Futtern Im Forum, was eßt ihr?

Der Postbote war da



Leider werde ich dieses Wochenende segeln gehen, weshalb diese Prachtklöten erstmal in den Tiefkühler wandern. Nächstes WE mehr!

Bin darauf gespannt! Wie groß bzw. schwer sind die Dinger eigentlich? Denn ich kann das nur schwer einschätzen. Hatte noch nichts mit einem Bullen.

Was es heute unter anderem gab, war Tomatensalat. Den kann man deutlich verbessern, wenn man dafür sorgt, dass das Dressing ein wenig besser an den Tomaten haftet. Wenigstens schwach sirupartig. Das geht auch in einem typischen Essig/Öl-Dressing ganz gut mit ein wenig Guarmehl.





Gebratene Bananen mit etwas Honig sind auch lecker und schnell gemacht. Vor allem fällt dabei auf, dass auch unsere Dessertbananen viel freie Stärke haben, die ihnen das mehlige Mouthfeel verleihen. Das geht beim Braten verloren, weil die Stärken quellen und es kommen Karamellisierungs- und Röstaromen dazu. Wenn man selbst gemachtes Butterschmalz hat, in dem man die Bananen brät, das schmeckt man auch deutlich positiv heraus.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 2 2016, 17:32 Uhr.

Zwischen 200 und 300g pro Teil. Schon massiv.

Ich fange schonmal an, die Geräte zu wässern, da ich morgen erst recht spät aus dem Büro komme und den Verdacht habe, dass denen langes wässern gut tut.

Noch gefroren, aber angetaut um die Haut besser abziehen zu können


Fertig geschält. Morgen geht's weiter

Na, da bin ich mal gespannt.
Selbst wenn es scheisse schmecken sollte, dann ist das Wissen auch eine Erkenntnis.

Da es jetzt doch recht kühl geworden ist, gibt es jetzt auch wieder Dinge, die 5 Stunden im Backofen schmoren. Ich habe mal ein Stück Schweinenacken aus dem Gefrierschrank geholt, das werde ich wahrscheinlich morgen spritzpökeln und am Samstag oder Sonntag zubereiten.

Auch Kuchenbacken ist jetzt wieder angesagt. Mache gerade Experimente für wunderbare Tortencremes. Denn ich verwende keine Hausfrauenprodukte. also ganz ohne Dr. Özer Sahneständerpulver ("steif" darf ich ja in diesem Zusammenhang nicht schreiben, denn das ist als Marke eingetragen) oder Tortenguss. Ich hasse diese Hausfrauen-Dummuserprodukte so ungemein.

Denn ich möchte möglichst viel selbst im Griff haben und die Grundzutaten stehen hier eh herum. Nur die sind richtig universell einsetzbar und ich brauche nicht für jede Anwendung ein eigenes Produkt.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 6 2016, 19:40 Uhr.

Ich habe beschlossen, doch lieber die geschnittenen Teile zu wässern. Eine gute Entscheidung, denn die bereits getauten Stücke sind in etwa so globberig wie kleine Quallen und wären sicher schwer zu schneiden gewesen.

Das Bild von Fritteuse und fertigem essen kann ich euch leider nicht zeigen, weil schon anderweitig geposted. Es war sehr lecker. Geschmacklich zwischen Fleisch und kann-ich-nicht-einordnen. Konsistenz: chicken mc nugget, aber zart wie hähnchen. Also muss ich nicht täglich machen, aber war ein Erfolg.

Spritzpökeln und Braten stehen bei mir dieses Jahr auch wieder auf der Liste. Aber eher für Winter. Jetzt im Herbst gibt es so viele Klassiker auf die ich Lust habe. Heute kommen Kürbissuppe und Pflaumenkuchen auf den Tisch, morgen Ziwebelkuchen und Federweißer. Auch die Kastaniensaison steht an und von Pilzen muss ich gar nicht erst anfangen....Herbst ist schon nice!

Ich habe vorhin einen Bollen Schweinenacken aufgespritzt. Den werde ich wohl morgen für 4-5 Stunden in den Ofen schieben. Der Braten sollte dadurch sehr gleichmäßig gewürzt und deutlich saftiger sein und auch beim erneuten Aufwärmen für eine zweite Mahlzeit möglichst natürlich schmecken. Die "Injektionslösung" bestand aus Wasser, Kollagen-Hydrolysat, Salz, Gelatine, Natriumcitrat, Ascorbinsäure und diversen Aromen.

Für die Bratkartoffeln dazu habe ich gerade noch frische Kartoffeln geholt. Waren leider Belanas, das ist eine voll abgefuckt, beschissene Kartoffelsorte. Für Bratkartoffeln mögen sie gehen, wenn man sie roh schält, doch wenn es echt auf die Kartoffel ankommt, kann man mit diesem Schrott nicht viel anfangen.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 8 2016, 20:12 Uhr.

Das war mal wieder ein Experiment. Der Fleischbollen war sehr gut und die Bratkartoffeln dazu absolut super lecker, hatten aber einen Schönheitsfehler: sie hatten eine klebrige Oberfläche und pappten zusammen. So ist das halt einmal bei Experimenten, dass nicht immer alles optimal verläuft.



Die Idee war, die Kartoffeln komplett im Bratenfond und ausgetretenen Fett des Schweinenackens zu braten, aber getrennt in einer tiefen Pfanne, dass man den den Prozess unabhängig vom Fleisch im Griff hat. Das gibt wunderbare Aromen, die man auch mit keinem Butterschmalz der Welt hin bekommt.

Die Eiweiße des Bratenfonds muss ich vorher reduzieren, um diesen Schönheitsfehler in den Griff zu bekommen.

Ein großer Teil des Fleischbollens ist noch für später da. Hier geht es dann darum, dass dieser keinen Aufwärmgeschmack durch Oxidationsreaktionen aufweist. Da bin ich sehr zuversichtlich. Falls das nicht reichen sollte, muss Nitrit rein.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 9 2016, 23:19 Uhr.

Das Spritzpökeln des Bratens hat echt Potenzial. Ich habe dafür nun geeignetere Spritzen und Kanülen besorgt. Leider habe ich keine 100ml-Spritzen oder gar mehr bekommen, denn die haben kein Schraubgewinde. Witzig ist, dass die Massenprodukte aus der Medizin absolut fast nichts kosten und sogar noch viel höhere Qualität haben, die man für diese Zwecke überhaupt braucht. Hierbei reden wir um 50 Cent Warenwert:





Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 12 2016, 20:40 Uhr.

Zum Spritzpökeln sollte man seine "Gewürze" in möglichst wasserlöslicher, extrem keimarmer Form haben. Mir kam heute eine Idee, wie ich Knoblaucharoma in eine möglichst wasserlösliche, lange haltbare Form bringe. Natürlich mache das selbst. So kann ich die gewünschten Eigenschaften beliebig steuern. Ist gerade beim Sterilisieren

Auch darüber hinaus hat das Zeug als tropfenweise einsetzbares Gewürz echtes Potenzial. Mal sehen, was beim ersten Versuch heraus kommt.

Das ist das wasserlösliche Knoblauchextrakt geworden. Ich denke, man könnte auch Stinkbomben damit bauen.





Das gibt den nächsten Schweinebraten. Ich injiziere ca. 20% des Fleischgewichts.

Der Extrakt würde mich auch interessieren, kannst Du dazu mehr sagen ??