May 14 2017, 12:58
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#2866
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Mintmagician @ May 14 2017, 10:43) Gute Idee mit dem Blech.Werde ich mal kopieren Am besten besorge dir eine Schamottplatte, die du auf den Boden legst. Keinen typischen Pizzastein, denn der braucht viel zu lang zum Aufheizen. Für den Steinofen-Effekt reichen ca. 10-12mm Dicke. Das spart auch Stress mit der Ofenreinigung, denn es läuft dir immer mal Käse aus o.ä. Von der Schamottplatte kratzt du den verkohlten Rest einfach mit einer Spachtel ab. Hatte ich ganz am Anfang auch so gemacht. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 14 2017, 14:50
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#2867
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(Mintmagician @ May 14 2017, 09:43) Gute Idee mit dem Blech.Werde ich mal kopieren. Neben dem Boden ist die Sauce für mich meist der Punkt mit dem ich einen aha-effekt erzielen kann. Die meisten Leute sind völlig überrascht, wenn die Sauce mal ein Eigengeschmack hat (im Gegensatz zu dem Heimlieferzeug). Deshalb arbeite ich mit Tomatenmark, Knoblauch, Chili, Zucker, Balsamico und Paprikapulver. Bei der Sauce bin ich meist puristisch, also diese Schältomaten aus der Dose (in Ermangelung an richtig guten ital. Tomaten), Tomatenmark, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und einen Hauch Majoran o.ä. Mit Zwiebeln in der Sauce hatte ich irgendwie schlechte Erfahrungen. Knoblauch kommt sicher gut, Balsamico hört sich auch interessant an |
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May 14 2017, 14:53
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#2868
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(hogie @ May 14 2017, 12:58) QUOTE(Mintmagician @ May 14 2017, 10:43) Gute Idee mit dem Blech.Werde ich mal kopieren Am besten besorge dir eine Schamottplatte, die du auf den Boden legst. Keinen typischen Pizzastein, denn der braucht viel zu lang zum Aufheizen. Für den Steinofen-Effekt reichen ca. 10-12mm Dicke. Das spart auch Stress mit der Ofenreinigung, denn es läuft dir immer mal Käse aus o.ä. Von der Schamottplatte kratzt du den verkohlten Rest einfach mit einer Spachtel ab. Hatte ich ganz am Anfang auch so gemacht. Davon hatte ich schon mal gelesen. In irgendeinem Forum wurde behauptet, dass von diesen Schamottplatten teilweise kleine Stücke absplittern... hab es nie nachgeprüft. Der Vorteil mit dem Blech ist halt, dass man es zum Beladen rausnehmen kann. Für die Schamottplatte respektive den Pizzastein braucht man halt einen Einschießer, oder? Das wäre natürlich noch etwas professioneller. Aber gut, ich mach einmal im Monat Pizza, will es jetzt nicht übertreiben |
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May 14 2017, 15:49
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#2869
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(mutantenkopf @ May 14 2017, 15:53) Der Vorteil mit dem Blech ist halt, dass man es zum Beladen rausnehmen kann. Für die Schamottplatte respektive den Pizzastein braucht man halt einen Einschießer, oder? Ja, man verwendet eine Pizzaschaufel. Die Qualität ist direkt auf dem Stein gebacken merklich besser, als mit einem Pizzablech. Allerdings ist das Handling viel einfacher und es geht nichts daneben, was dann verbrennt. Ich denke aber, ich habe mit Pizza praktisch alle Experimente durch. Inzwischen habe ich einen kleinen gewerblichen Pizzaofen. Zum Mehl: Normales 405 tut es problemlos. Woran es bei unseren Mehlsorten allesamt hakt, ist der geringe Klebergehalt. Im Zweifel gleich diesen erhöhen. Grieß hat in Pizzateig nichts verloren. Das ist eher eine Erfindung der Lieferdienste, damit die Pizza auch nach einer halben Stunde noch einen knusprigen Eindruck macht. Die haben halt keine Chance, dass die Pizza sofort aus dem Ofen gegessen wird, was bei Pizza aber das A und O ist. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 17 2017, 20:00
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#2870
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das Wetter ist jetzt wieder optimal für Ayran. Ich bekomme den inzwischen weitaus besser hin, als das typische Vorbild des Kanakengesöffs xD
Ich brauche dafür auch keinen türkischen Joghurt, sondern nur das, was es bei Aldi oder anderen Discountern gibt. Die Textur muss man ein wenig pushen, damit sie richtig cremig wird. Ich nehme einfach Schweinegelatine, die wir seit Kinderzeiten von den Gummibärchen kennen, obwohl ich das Ergebnis auch anders hin bekommen könnte. Aber dann klaut mir auch kein Kanake mein Rezept, auch wenn es noch so öffentlich steht -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 2 2017, 15:50
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#2871
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
An den einfachsten Gerichten kann man gute Köche am besten enttarnen. Das ist Fleischkäse mit frisch bereitetem Kartoffelsalat. Im Idealfall wird der Fleischkäse so gebraten, dass die Oberfläche deutliche Röstaromen hervor bringt. Versucht man das ganz ohne Tricks, dann bekommt er an der Oberfläche jedoch schnell eine unangenehm lederartige Textur, die imho gar nicht geht. Nicht jedoch hier. Trick ist, man bepinselt den Fleischkäse vorher mit einer Art "Panade", die besonders leicht bräunt und selbst eine gut haftende Kruste mit den (Röst-)aromen bildet. Das Ergebnis sieht trotzdem sehr natürlich aus und schmeckt auch so. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 2 2017, 19:26
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#2872
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Naja, man muss eigentlich nur wissen das "Leberkäs" diese Röstschicht ohne Panade sehr schnell bildet.
Innerhalb von 1-2 Minuten (wobei schlagt mich nicht tod, mag auch sein das es etwas länger dauert es geht jedenfalls erstaunlich schnell). Dann gehts auch ohne Lederhaut oder gar Abplatzer panadenfrei. Leber auf den Punkt zu bekommen finde ich gartechnisch wirklich schwierig. Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jun 2 2017, 19:28 Uhr. -------------------- |
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Jun 2 2017, 21:33
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#2873
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Tja, du kannst mein Problem eben nicht nachvollziehen. Sonst würdest du das Texturproblem sofort bemerken.
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Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
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Jun 2 2017, 21:45
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#2874
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
Ich hol mir Leberkäse eigentlich nur zum selbst aufbacken. Schmeckt imho besser als in der Pfanne anbraten. So in etwa:
http://www.bayerische-spezialitaeten.net/b.../leberkaese.jpg Schmeckt richtig gut, wenn der frisch aus dem Ofen kommt und gleich serviert wird. |
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Jun 6 2017, 15:02
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#2875
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
QUOTE(hogie @ Jun 2 2017, 22:33) Tja, du kannst mein Problem eben nicht nachvollziehen. Sonst würdest du das Texturproblem sofort bemerken. Das ist durchaus möglich. Ich hab vor 3 oder 4 Wochen seit einigen Jahren mal wieder Leberkäse gegessen und zubereitet. Also das Zeug findet sich ziemlich selten unter meinen Fingern. Gut möglich das ich da ein Problem einfach noch nicht mitbekommen habe oder einfach keins sehe wo durchaus eins ist -------------------- |
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Jun 11 2017, 22:31
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#2876
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Pragmatisch und hausfrauenmäßig einfach nur Essen kochen, ist nichts für mich. Ich muss auch dabei immer irgend etwas entwickeln. Ich wollte mal wieder Pfannkuchen machen und es ging um eine süße Zitronencreme als Füllung. Allein dabei flog schon einiges an Cremes in die Tonne. Habe ein paar Experimente mit Agar, Quark und Joghurt gemacht, doch die Textur passte nicht wirklich. ZU viel Quark schmeckt astringierend und bitter. Gelatine ist im Mund genial, aber im Pfannkuchen scheisse, weil sie etwas zu früh schmilzt. Müsste ich morgen ein Lokal aufmachen, dann würde ich wahrscheinlich nur 5-10 Gerichte anbieten, die aber dann richtig zu Ende optimiert sind.
Nachdem der Pfannkuchenteig schon mal da ist, Pfannkuchen gehen auch mit Schinken und Käse spontan ganz gut, viel einfacher als die optimale Variante mit Citronencreme oder anderen Früchten.... xD -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 14 2017, 22:23
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#2877
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich habe mir heute mal wieder einen Döner geholt und eigene frische Chilis rein schnippeln lassen. War eine dumme Idee. xD
Edit: Ich habe aktuell wieder eine Schwemme von viel zu scharfen, frischen Chilies. Habe keinen Plan, was ich damit anfangen soll.... Ich hätte gerne eine Anwendung, die von frischen Chilis profitiert. Hat jemand eine Idee? Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 15 2017, 19:21 Uhr. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 16 2017, 19:38
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#2878
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
ich mach immer eine Papaya-Chilicreme. Papaya, Knoblauch, Zwiebel, Chilis nach Bedarf in Öl anbraten, mit Essig aufgiessen, aufkochen und pürieren. Danach heiss in ein Einweckglas, hält bei mir (saubere Arbeits- und Entnahmeutensilien vorausgesetzt) locker ein paar Monate. Aber da sie so fruchtig-scharf und wirklich köstlich schmeckt, ist sie relativ schnell weg. Passt super zu Fleisch, Ei, Burger, etc.
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Jun 16 2017, 20:38
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#2879
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das sieht auf den ersten Blick vielleicht nicht einmal so genial aus, ist aber sehr weit optimiert. Alle Komponenten wurden getrennt hergestellt. Es ist in der Praxis natürlich Unsinn, dass der flüssige Abfall vom Braten gleichzeitig eine gute Soße ist. Also stellt man alles mühsam einzeln her. Das rosa Fleisch mag auf den ersten Blick unappetitlich aussehen. Es ist gepökeltes Putenfilet, bei 65°C sous vide gegart. Es ist unglaublich zart ohne oxidative Fehlaromen, ohne denaturiertes Actin und trotzdem ohne jedes Risiko, sich davon eine Lebensmittelvergiftung zu holen. Der Rest ist Kartoffelsalat mit Pilzrahmsoße. Letztere braucht zwar sehr viel Zeit der Zubereitung und geht auch nicht mit billigsten Zutaten, wird aber dann auch richtig gut. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 26 2017, 23:47
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#2880
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Wir haben Sommer und es gibt nun auch wieder aromatische frische Tomaten zu Spottpreisen. Mit etwas Glück sogar aus der Region oder benachbartem Ausland, ohne eine Weltreise hinter sich zu haben. Ich habe mal wieder meine alten Experimente zu Tomatensalat ausgegraben, um das Dressing weiter zu optimieren. Das klappt nun wirklich ganz gut.
Was lohnt sich sonst noch wirklich gut, aus frischen Tomaten zu machen? Sobald das Zeug verkocht wird, greift man besser gleich zu Tomatenmark und -konzentraten, die ganzjährig verfügbar sind und in der Hochsaison in den Erzeugerländern aus vollreifen Früchten sofort nach der Ernte eingekocht werden. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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