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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jun 15 2018, 12:20
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Salvianaut
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Butter ist ein Gemisch aus Fett, Wasser und Milchproteinen. Beim industriellen Verfahren wird Butter einfache nur geschmolzen und dann abzentrifugiert, um das reine Milchfett zu gewinnen. Deshalb schmeckt es so beschissen. Beim Verfahren durch langsames Erhitzen entstehen hingegen neue Maillard- und Karamellaromen. Das ist viel langwieriger und der Milchzucker und die Milchproteine sind Abfall, was bei industriellen Prozessen unerwünscht ist.

Ich verwende dazu einen Kochtopf für meine kleinste Kochplatte, die auf niedrigster Stufe mit ca. 110Watt permanent heizt. Das ist perfekt. Man fängt mit einer sehr kleinen Menge (!) Butter an, die schnell schmilzt und das Wasser austreibt. Am Topfboden und auf der Oberfläche fallen Milchproteine aus. Diese Partikel sind als Kristallisationskeime unglaublich wichtig, um gefährliche Siedeverzüge zu vermeiden. Wer einfach ein Kilo Butter schmilzt, hat ein Gemisch aus 15% Wasser und Fett. Wenn man das einfach sieden lässt, sollte man schon mal wissen, wo die nächste Spezialklinik für Brandverletzungen ist. wink.gif

Wenn man es richtig macht und die Butter in kleinen Portionen zugibt (dürfen später größer werden, wenn genügend Kristallisationskeime da sind), kann aber nichts passieren. Dann läuft das Wasseraustreiben etwa wie das Blubbern einer Limonade ab. Ein Auf den Topf gesetztes Küchensieb als Spritzschutz war dieses Mal sogar unnötig. Wenn dann auch über 100°C kein Wasser mehr austritt und nichts mehr blubbert, kann man das Fett abfiltrieren feines Metall- Teesieb oder besser noch Teefilter (läuft sehr schnell und das Ergebnis ist perfekt) und es ist fertig.

Original: https://abload.de/img/butterschmalz4mhk52.jpg


Original: https://abload.de/img/butterschmalz5r1jqx.jpg
Das feste Butterschmalz nach dem Erkalten. Es ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar.



Original: https://abload.de/img/butterschmalz358k49.jpg
das ist der verkokelte Abfall, der im Topf zurück bleibt



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Religion ist die einzige Droge von der es keine unbedenkliche Dosis gibt
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post Jun 17 2018, 10:22
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Grünschnabel


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danke! Sehr interessant! Werde ich die Tage mal probieren.
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