Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Ich bin die Tage auch über ein Buch gestolpert, heißt "Cooking for Geeks" von Jeff Potter, kennst du das und kannst es empfehlen?

Ich kenne das Buch, hat mich allerdings schwer enttäuscht. Es stand für mich kaum was neues drin, viel sinnfreies Gesülze, sieht aus wie zusammen gegoogelt ohne vernünftige Struktur und für unsere Verhältnisse viel zu amerikanisch. Wenigstens hat sich der Übersetzer Mühe gegeben, den größten Teil der ganzen Fahrenheitangaben in Grad Celsium umzurechnen. Die Illustrierung sehr ermüdend, kindisch und ausdruckslos. Hätte man besser ganz weg gelassen.

[hogie]

Das war mein heutiges Mittagessen: Schweinefilet mit Dampfgemüse und einer glatten Käsesoße (aus Gorgonzola und Emmentaler). War traumhaft gut, wie man es in keinem auch noch so teuren Restaurant bekommt. Das Fleisch ist mit Niedrigtemperatur so gergart, dass es gerade durch ist, mikrobiell sicher und der größte Anteil des Proteins Actin dabei noch nicht denaturiert ist. Das lässt fettarmes Fleisch wie Schweinefilet besonders zart und saftig wirken. Dass es nicht austrocknet, war es in einem Bratschlauch und die Kerntemperatur wurde permanent überwacht.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Nov 30 2016, 18:33 Uhr.

[hogie]

[hogie]

Bin gerade auf einem Gesundheitstrip
Maultaschen mit karamellisierter Zwiebelschmelze und Gemüse. Dazu gab es noch etwas Kräuterbutter.

[hogie]

Das ist das Ergebnis einiger Experimente. Es ist nur ein Salzersatz, ich nenne es Mega-Salz. Die Idee ist natürlich nicht neu, es soll nur viel mehr würzen als herkömmliches Salz und dabei gesünder sein. Ein erheblicher Anteil der Natriumsalze ist durch Kalium- und Calciumsalze ersetzt. Schmeckt soweit wunderbar und auch nicht ansatzweise bitter, was mir als typischer Bitterschmecker sofort auffallen würde.

[Mintmagician]

Was war denn die käsegeschichte da oben? Tartiflette? Raclette?

[hogie]

Was war denn die käsegeschichte da oben? Tartiflette? Raclette?

Das sind Kartoffeln mit einer Schinken-Käsesoße mit karamellisierten Zwiebeln drauf, die Schmelzsalze enthält. Dann mit etwas Raclettkäse oder Appenzeller überbacken. Der Käse verbindet sich dadurch gut mit der Soße.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Dec 4 2016, 16:39 Uhr.

[hogie]

Ich mache gerade Schweinmedaillons mit Champignonrahm und Kroketten. Das Schweinefilet ist schon im Ofen. Mit der Chmpigonrahmsoße habe ich angefangen:

[WerBert]

[hogie]

Ich würde mal sagen, dass ein genießbares, gesundes Essen ungefähr so aussieht:



Es ist nicht vegan, aber auch nicht fettlastig oder sehr salzig, enthält durchaus auch Kohlenhydrate aber auch frisch zubereitetes Gemüse. Sowas ist für mich aktuell eine Kombination, die mir durchaus noch schmeckt. Denn was mir nicht schmeckt, esse ich grundsätzlich nicht. Egal wie gesund das auch sein mag



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Dec 9 2016, 04:16 Uhr.

[Mintmagician]

Heute gibt es zwei von diesen Leckerchen.
Dazu Kartoffelgratin und grüne Bohnen.

[Mintmagician]

Boom

[hogie]

Sehr schön! Ich habe auch noch einen Bollen Rinderfilet im Kühlschrank. Dieses Mal von Aldi. Mal sehen, denn Discounterware hatte ich noch nie. Wie ich es zubereiten werde, weiß ich noch nicht. Entweder im Wasserbad Sous vide oder im Backofen bei Niedrigtemoperatur unter permanenter Kontrolle der Kerntemperatur. Dürfte ziemlich tricky werden, denn ich bin kein Freund von blutigem Fleisch und es weitgehend durch gegart und trotzdem zart hin zu bekommen ist eigentlich ein Widerspruch.








Ansonsten habe ich wieder ein Glas Butterschmalz gemacht. Kann ich jedem empfehlen, denn die Mühe ist es wirklich wert. Industriell hergestelltes Butterschmalz ist keine Option, denn dem fehlen die wunderbaren Karamellisierungs- und Maillardaromen. Beim industriellen werden Milchzucker und Milchproteine vorher abzentrifugiert, dass sie nicht verloren gehen.

[mutantenkopf]

sieht ziemlich dunkel aus, das Butterschmalz. Ist da etwa das Eiweiß etwas angebrannt?

[hogie]

sieht ziemlich dunkel aus, das Butterschmalz. Ist da etwa das Eiweiß etwas angebrannt?

Das ist noch völlig im grünen Bereich, Eiweiße werden eh abfiltriert. Sieht hier zwar aus wie Motoröl, weil es noch nicht abgekühlt ist. Erstarrt ist es dann leicht cremefarben und schmeckt wunderbar. Zu hell sollte es nach meinem Geschmack nicht sein, denn sonst fehlen wichtige Aromen. Karamell- und Röstaromen entstehen bei 100°C noch nicht. Wo ich besonders geschmacksneutrale Fette möchte, benutze ich kein Butterschmalz, sondern andere Fette.

[hogie]