Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[Herr von Böde]

Lol, düfte wohl am einfachsten sein von den 500 ml genug abzunehmen damit sich beides löst, zum Rehydrieren der Hefe dürfte "der Rest" wohl locker reichen, zumal ich frische Hefe hab...

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 6 2019, 13:28 Uhr.

[hogie]

Ich habe einfach 500g Wasser genommen, Hefe und Zucker dazu und dann stehen lassen. Es ist nur wichtig, dass man das Salz nicht gleich von Anfang zu gibt, weil das die Hefe schädigt. Deshalb gebe ich Salz und Ascorbinsäure unmittelbar bevor der Teig geknetet wird zur Hefebrühe hinzu. So versaue ich nur einen Messbecher und das gelöste Salz ist sicher gut im Mehl verteilt, weil der nicht viel geknetet wird und sehr geringen Wasseranteil hat. Bäcker nennen die Wassermenge auf das Mehl bezogen Hydratation, sind hier also 50%. Mit Weizenmehl ginge das so nicht.

[hogie]

Pizza hat oft den Touch als ungesundes Fastfood. Das kann, muss aber definitiv nicht so sein. Der Teig hier ist mit dem eines Dinkelbrötchens vergleichbar, auch vom Salzgehalt. Unmengen Salami und Käse sind jetzt als Belag sicher nicht die erste Wahl. Der Belag macht auf jeden Fall viel aus. Hier bin ich gerade am experimentieren, was mir auch noch gut schmeckt und möglichst einfach anzuwenden ist. Frische Champis bekommt man jederzeit und überall billig. Bei knapp 0°C gelagert, halten die locker 2 Wochen, wenn man sie wirklich frisch erwischt. TK-Ware und die aus dem Glas verlieren zu viel Wasser und sind für Pizza leider keine Alternative mehr. Frische Paprika bekommt auch auch immer und überall. Zwiebeln hat man wohl eh immer herum liegen.

Besonders interessant ist Gemüse, das auf der Pizza brauchbar schmeckt und was auch noch super als TK-Ware funktioniert, wie z.B. Mais oder Artischocken:





Was wir als TK-Ware verwenden können, ist bei perfekter Kühlung bester Qualität und oft sogar frischer Ware aus dem Supermarkt überlegen. Für Pizza perfekt, weil auch kleinste Mengen jederzeit entnehmbar sind. Denn Dosenmais ist für eine Pizza keine sinnvolle Alternative. Eine Dose ist viel zu viel und vitaminmäßig schon wieder tot, da autoklaviert.
Da gibt es sicher auch noch einiges, was ich aber nicht wirklich teste, weil ich es einfach nicht mag. Auberginen z.B. funktionieren wahrscheinlich auch als TK-Ware super, mag ich aber nicht, da ich zu den Bitterschmeckern gehöre. Ich mache die Experimente immer mit dem Wissen, dass ich das Ergebnis nicht zwingend essen muss. Wenn es nicht optimal ist, schmeisse ich es in die Tonne und mache einfach was neues. Denn ich habe immer genügend im Kühlschrank, dann gibt es halt 5min später einen Braten oder Pasta Bolognese, das ich immer essen kann Deshalb teste ich Zeug, von dem ich weiß, dass es mir wohl nicht schmecken würde, erst gar nicht. Das könnten aber andere Leute hier machen, die z.B. mit salzigem Fisch oder Auberginen kein persönliches Problem haben

Wer Ideen hat, ruhig her damit!

[hogie]

Das war nun wirklich eine vegane Variante mit Vollkornmehl und nur mit Koblauchöl. Das ist zwar auch Pizza, auch durchaus genießbar, aber nicht meine Welt.

[Herr von Böde]

Sonntag gibts Piźza

Der Teig ist sehr freundlich, lässt sich gut verarbeiten !

[hogie]

Sehr gut! Wann der Teig ideal zum Pizzabacken ist, hängt jetzt von der Temperatur ab. Das Volumen der Teiglinge sollte sich ungefähr verdoppelt haben.
Type 405 hast du aber nur zum Bemehlen genommen?



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 7 2019, 18:48 Uhr.

[Herr von Böde]

....
Type 405 hast du aber nur zum Bemehlen genommen?

Klar, im Teig ist das Dinkelmehl:



Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 7 2019, 19:11 Uhr.

[hogie]

Supi.



Das sind beides 225g-Teiglinge, nun etwa 48h alt.
Der linke war die letzten 20 Stunden in einen wärmeren Kühlschrank verfrachtet, in dem Kartoffeln lagern (~10°C), um ihn zu pushen.

[WerBert]

[Herr von Böde]

Ich hab die letzten Tage schon mit dem Temperaturregler in meinem Kühlschrank gespielt (hab hier son blödes Einbauteil mit Billigfach das ich nicht kenne und das definitv ausgetauscht werden muss).
Idiotischerweise haben ja die wenigsten kühlschränke ein ablesbares Thermometer und mein Laborthermometer ist beim Umzug verschütt gegangen.
Aber heut Morgen haTte ich gefrostets Hackfleisch und Möhren... Hab also mal 2 Stufen höher gestellt und hoff dann mal knapp über 0 Grad zu haben.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 7 2019, 19:33 Uhr.

[hogie]

Die Teiglinge sind ein guter Test für das Temperaturverhalten in deinem Kühlschrank. Wenn es zu schnell geht, ist das nicht tragisch. Dann hast du morgen 6 Pizzen auf einen Schlag.

In diesem Thread hatte ich mal den Temperaturlogger im Kühlschrank.

Den linken Teigling von oben habe ich soeben verarbeitet.

[Herr von Böde]

So sehen die Teiglinge heute aus, fühlen sich wie Watte an diese beiden werden gleich mal verarbeitet.
Schättze mal die Temperatur dürfte bei etwa 5 Grad liegen.


Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 9 2019, 18:19 Uhr.

[Herr von Böde]

Leider hat meine Kamera munter so getan als fotographiere sie ohne mich vorzuwarnen das keine Speicherkarte drin ist, so fehlen ein paar Zwischenschritte...

Die Thunfischpizza bei 250 Grad 15 Minuten. Der Boden ist nur etwas zu hart, der Rand allerdings ist Keks.



Die Salamiepizza exakt 10 Minuten, fast perfekt, optimale Zeit morgen werden wohl 11 Minuten sein.



Man muss die Käsetüte nicht unbeding ganz leer machen...

Ganz zufrieden bin ich damit dass das Backpapier die Zeiten gut übersteht.



Ich hab übrigens den Teig in der Form auf dem Backpapier geformt (bei dem zweiten Teigling der längerere Zeit hatte sich auf dem Ofen anzuwärmen und noch etwas nachzugehen hat das weit besser funktioniert) , dann die Pizza runtergezogen und die Form zum Aufheizen auf den Ofenboden gestellt, dann ca. 3 Minuten später die Pizza mit Papier auf das heisse Blech gezogen.

Geschmack ist klasse, keine ungewöhnliche Süße und auch nicht zu wenig salzig. Mal schauen wie es mit dem Salz bei reinem und frischem vegetarischem Belag aussieht.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 9 2019, 19:58 Uhr.

[hogie]

Für einen ersten Backversuch sieht das Ergebnis doch schon super aus!
Es ist auch vorteilhaft, wenn die Luftfeuchte beim Backen möglichst hoch ist. Im Ofen hast du sicher auch noch genügend Platz für ein zweites Pizzablech oder eine kleine hitzefeste Schüssel am Boden, die Wasser enthält und das schon siedet, wenn du die Pizza auf dem Backpapier in den Ofen schiebst. Das könnte das Austrocknen weiter verringern.

[Herr von Böde]

Der Teig ist heute deutlich "drüber": Weinsaurer Geruch und Zusammenfall.

Hat man keine exte Übersicht über seine Kühlschranktemperatur muss man das genau im Auge behalten.

Hab mir erstmal ein neues Thermometer bestellt, vielleicht wechsele ich diese Woche auch den Kühlschrank. leider dürfte meiner wohl nicht in die Schrankverkjeidung passen.

Ich mag aber grundsätzlich keine Kühlschränke mit Fach. Die Fächer sind soviel viel zu kleine und lassen sich nicht unabhängig regeln dazu gehen regelmäßig die Dichtungen oder Verschlüsse kaputt.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 10 2019, 19:21 Uhr.

[hogie]

Der Teig ist heute deutlich "drüber": Weinsaurer Geruch und Zusammenfall.

Schade. Die restlichen Teiglinge kannst du fort werfen. Das Thermometer bringt dich nicht sehr viel weiter, weil du den Temperaturverlauf nicht kennst. Du musst den Temperaturverlauf über mindestens 24h beobachten, ohne dass du ständig die Tür öffnest. Das ist aber ein typisches Verhalten für fast alle Haushaltskühlschränke. Die machen teils ewig lange Abtauzyklen, während denen die Temperatur in die Größenordnung von +12°C geht. Eine einzelne Messung garantiert auch keine dauerhafte Einstellung des Thermostats, weil sich das Verhalten mit dem Befüllungsgrad, der Anzahl der Türöffnungen und der Umgebungstemperatur ändert.

Meine beste Anschaffung seit Jahren war ein Umluft-Gewerbekühlschrank mit konfigurierbarem, elektronischem Thermostat. Denn so wie der Teig zu schnell geht, läuft auch der mikrobielle Verderb in deinen Lebensmitteln.

Trotzdem habe ich eine Idee, wie du das mit den Pizzen auf die Schnelle in den Griff bekommst. Da es sich kaum lohnt, Teig von weniger als 1kg Mehl zu machen, denn die Arbeit ist die gleiche, friere einen Teil der Teiglinge sofort ein. Die Hefe verliert dadurch zwar ihre Reproduktionsfähigkeit, aber die enzymatische Gärfähigkeit bleibt auch nach dem Auftauen erhalten. Verdopple die Ascorbinsäure im Teig. Die Teiglinge lässt du langsam im Kühlschrank auftauen und machst die Pizzen, wenn der Teig reif ist.