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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Mar 12 2019, 01:59
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Salvianaut
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Was spricht denn dagegen den Teig nicht sofort einzufrosten sondern auf seinem Optimum?
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post Mar 12 2019, 02:19
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Salvianaut
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QUOTE(Herr von Böde @ Mar 12 2019, 01:59)
Was spricht denn dagegen den Teig nicht sofort einzufrosten sondern auf seinem Optimum?
Vielleicht weil es einfach zu schön wäre? wink.gif
Der noch nicht gegangene Teig ist viel robuster. Die bereits gegangenen Teiglinge sind viel zu fragil und nicht mehr gefrier-taustabil. Schon das Verpacken in stabile Gefrierbeutel ist nachteilig, weil man sie daraus nur schwer entnehmen kann ohne sie unnötig zu stressen. Immerhin verlangst du dem Teig einiges ab, der gar nicht wirklich fürs Einfrieren geschaffen ist. Wir verwenden weder spezielle Hefen und auch keine zusätzlichen Backtriebmittel und Hilfsstoffe, die für so einen Teig notwendig wären. Experimente in diese Richtung habe ich trotzdem alle verworfen. Sie überzeugen einfach geschmacklich und von der Textur nicht und erinnern viel zu sehr an die typische Tiefkühlpizza.



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post Mar 14 2019, 08:32
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Salvia Kenner
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Habt ihr auch schonmal Pizza mit süßem Belag probiert?
Bei Flammkuchen ist Apfel-Zimt ja ne gute Variante, früher hab ich auch mal wild experimentiert und Dominosteine draufgelegt...
Nächstes mal würde ich eher subtiler überlegen was sich gut kombinieren lässt, zum Beispiel karamellisierte Zwiebeln?

Oder kennt jemand diese Analysen, bei denen anhand der chemischen Inhaltsstoffe gesagt wurde, was man kombinieren kann?
Gab da mal eine Webseite oder Buch darüber...
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post Mar 14 2019, 16:43
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Salvianaut
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Bei solchen Experimenten scheide ich aus. Karamellisierte Zwiebeln könnte ich mir nicht in den mund schmecken und wenn ich noch so gemnau wüsste das es das Beste sein würde was ich je gegessen habe. Gibt ja auch Leute die schmieren sich Nutella auf Schinken, ich kann mir vorstellen dass das schmeckt aber die Vorstellung ist für mich etwa so gäßlich wie blaue Tomaten. smile.gif

Les mir Deine Experimente aber gen durch, nur zu... smile.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 14 2019, 16:43 Uhr.


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post Mar 15 2019, 04:20
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QUOTE(sup? @ Mar 14 2019, 08:32)
Habt ihr auch schonmal Pizza mit süßem Belag probiert?
Bei Flammkuchen ist Apfel-Zimt ja ne gute Variante

Natürlich klappen Pizzen mit süßem Belag wunderbar, dass sie auch mit antrainiertem Geschmackssinn wunderbar harmonieren. Grundsätzlich unterscheidet sich unser Pizzateig ja nicht wesentlich von anderen Brot- und Brötchenteigen. Warum nun Nutellabrot gut schmecken aber Pizzateig mit Nutella und Bananen bäääääääääh sein soll, entbehrt jeder Logik.

Typische Tomatensoße und Käse der Pizza wird für die süße Variante einfach ersetzt und schon wird etwas daraus, was wieder richtig rund schmeckt. Da auf der Pizza die Soße wichtig ist, dass der Teig beim Backen nicht austrocknet, ersetzt man sie durch eine angepasste Creme z.B. aus Creme fraiche, Mascarpone o.ä.

Süße Flammkuchen machen es ja auch nicht anders und schmecken wunderbar. Pizza Apfel-Zimt passt wunderbar, ebenso Camembert-Preiselbeeren.


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post Mar 15 2019, 06:55
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Schmeckt echt saugut! w00t.png

Ist ideal zum Kaffee, bei der jeder Bäcker an Frische einpacken kann. Da ich schon viele ähnliche Zitronenfüllungen z.B. für Quarktschen und Pfannkuchen gemacht habe, half ein Blick die Rezeptsammlung, um auf Anhieb eine fast perfekte "Soße" hinzubekommen. Creme fraiche, Weizendunst, Süße, Citronensäure, Curcuma, Zitronen- und Vanillearoma, ein halber Apfel in dünnen Scheiben und Zimt/Xylit darüber, denn Zucker verwende ich zum Süßen schon lange nicht mehr.

Original: https://abload.de/img/pizzaaz0bljou.jpg

Original: https://abload.de/img/pizzaaz174k3z.jpg

Original: https://abload.de/img/pizzaaz2kbkde.jpg




Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 15 2019, 07:38 Uhr.


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post Mar 15 2019, 07:59
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QUOTE(hogie @ Mar 15 2019, 04:20)
...
Typische Tomatensoße und Käse der Pizza wird für die süße Variante einfach ersetzt und schon wird etwas daraus
...


Ok, klar. So wird ein Schuh draus. Aber für mich ist eine gbackene Teigscheibe ohne Tomatensoße und Käse einfach keine Pizza smile.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 15 2019, 07:59 Uhr.


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post Mar 15 2019, 08:48
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Die sieht echt hammer aus w00t.png
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post Mar 20 2019, 14:01
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Original: https://abload.de/img/flammkuchen73gj1x.jpg

Ich habe jetzt mal einen Flammkuchen daraus gemacht...
Nur Creme fraiche, etwas Pfeffer, Majoran, Kartenschinken und Zwiebeln.
Das war der letzte Teigling einer Charge. Er war jetzt 15 Tage in der Kühlung ohne Anzeichen von Übergare. Es liegt wirklich nur an der Lagertemperatur, wie lange man die Teiglinge optimal verarbeiten kann. Durch die niedrige Temperatur nahe 0°C ist die Hefe in einem tiefen Schlaf, die Amylasen arbeiten aber bereits. So ein Teig lässt sich super leicht verarbeiten und ist bestens verdaulich und aromatisch. Solche lang gereifte und trotzdem sichere Endprodukte kann man nirgendwo kaufen, weil kein gewerblicher Gastronom die notwendige Kühlkapazität vor hält. Die Lebensmittelindustrie noch viel weniger, denn Zeit ist der tödlichste Faktor in jeder Kalkulation. wink.gif





Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 20 2019, 17:37 Uhr.


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post Mar 26 2019, 14:42
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Pizza Gorgonzola. Mein Tipp: unbedingt mit anderem gut schmelzendem Käse mischen, weil es sonst viel zu aggressiv schmeckt (hier Edamer und Mozzarella). Man tut gut daran, die Pizzaböden mit hoch gezogenem Rand zu üben, dass der brodelnde Käsesee nicht in den Ofen läuft. wink.gif
Den Gorgonzola gebe ich gefroren drauf, weil er trotzdem super schmilzt und so viel leichter Hand zu haben ist.

Original: https://abload.de/img/pizzagorg01tbjv4.jpg


Original: https://abload.de/img/pizzagorg02eiknb.jpg






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post Mar 28 2019, 12:12
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Ich bekomme morgen überraschend Besuch, da würde ich gerne Pizza machen. Meinst du hogie, das würde mit diesem Teig bis morgen abend funktionieren, wenn ich heute nachmittag damit anfange? Ansonsten muss ich mein Standardrezept machen.
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post Mar 28 2019, 14:45
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QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 12:12)
Ich bekomme morgen überraschend Besuch, da würde ich gerne Pizza machen. Meinst du hogie, das würde mit diesem Teig bis morgen abend funktionieren, wenn ich heute nachmittag damit anfange? Ansonsten muss ich mein Standardrezept machen.
Klar geht der. Du musst ihn nur wärmer halten, dass er schneller geht. Bei behaglichen Zimmertemperaturen ist er nach einigen Stunden schon übergart. Bei +10°C reicht 1 Tag. Über die Temperatur kannst du den Verwendungszeitpunkt der Teiglinge steuern. Bei +30°C reichen etwa 2 Stunden. Länger gereift ohne Übergare ist natürlich besser, weil nur dann die Amylasen ihr Werk vollenden können. Ich hatte diese Woche das gleiche Problem, am Sonntag Nacht den Kühlschrank umgeräumt und die Teiglinge über Nacht draußen vergessen. fool.gif
Für Dienstag und Mittwoch Abend war Besuch angesagt, wofür der Teig eigentlich bestimmt war. Habe am Montag gleich neuen Teig gemacht und ein paar Teiglinge für Dienstag gleich in den Kartoffelkühlschrank, der warme +10°C hat. So reichten 24h gut zum Gehen und war so immer noch besser als die meisten Hausfrauenrezepte.




Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 28 2019, 15:54 Uhr.


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post Mar 28 2019, 17:38
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vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.
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post Mar 28 2019, 22:55
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QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 17:38)
vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.
Schludere aber nicht allzu sehr und warte zu lange. Denn der erste Versuch sollte immer bereits ein Erfolgserlebnis sein. Dann machen weitere Experimente umso mehr Spaß. w00t.png




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post Mar 29 2019, 15:53
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QUOTE(hogie @ Mar 28 2019, 22:55)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 17:38)
vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.
Schludere aber nicht allzu sehr und warte zu lange. Denn der erste Versuch sollte immer bereits ein Erfolgserlebnis sein. Dann machen weitere Experimente umso mehr Spaß. w00t.png
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Da gebe ich Dir vollkommen recht. Deshalb müssen meine Gäste heute auch mit was anderem auskommen. Pizza machen hat für mich auch was mit Entspannung zu tun. Unter Zeit-Stress klappen dann oft die einfachsten Dinge bei mir nicht. Ne, ne, ich bin zu sehr gespannt auf deine Teig bzw. die Herangehensweise, als dass ich das mal schnell schnell reinschieben kann.
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