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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Dec 12 2018, 22:29
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QUOTE(Acinonyx @ Dec 12 2018, 21:37)
Interessant, dass das Spätzle sein sollen. Darunter versteht glaub jeder etwas anderes  laugh.gif  Für mich sehen die auf Deinem Bild aus wie Linguine.
Richtige Spätzle sind ja eine schwäbische Erfindung armer Leute, die aus dem, was zur Verfügung stand, das beste macht. Ein paar Hühner hatte fast jeder und aus Eiern, Mehl und Salz wurden Spätzle. Geschabte Spätzle sind von Natur aus sehr dicke Nudeln, oft ca. 10mm. Diese industriell herzustellen und trocknen wie Nudeln, hat nie funktioniert. Das liegt daran, dass frisch bereitete Spätzle naturgemäß einen weichen Kern haben, was mit einer getrockneten Variante, die man einfach wie Bandnudeln kocht, gar nicht funktionieren kann. Das hier sind getrocknete industriell hergestellte Spätzle, sie sind schon ziemlich breit und flacher gehalten, haben ein Rinne und relativ raue Oberfläche zum Benetzen mit Soße. Linguine sind viel dünner, Bandnudeln auch.

Diese industrielle Spätzlevariante führt nach Anleitung zubereitet, ebenfalls zu keiner genießbaren Variante. Man muss sie viel länger kochen, wässern und mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, dass sie entsprechend rehydrieren können. Dann kommen sie von der Textur echten schwäbischen Spätzle ziemlich nahe.

Ich will demnächst mal Experimente mit frisch gemachten Spätzle ohne Eier machen. Ich habe viele Ideen dazu, angefangen mit geeigneten Emulgatoren notfalls bis zu pasteurisiertem Eipulver. Denn die Verarbeitung von rohen Eiern in der Küche ist mir ein Greuel. Abgesehen davon, habe ich keine Bezugsquelle für wirklich gute Eier aus artgerechter Haltung. Die Eier aus dem Hühner-KZ möchte ich nicht in nennenswerten Mengen verarbeiten.



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QUOTE(hogie @ Dec 12 2018, 22:29)
QUOTE(Acinonyx @ Dec 12 2018, 21:37)
Interessant, dass das Spätzle sein sollen. Darunter versteht glaub jeder etwas anderes  laugh.gif  Für mich sehen die auf Deinem Bild aus wie Linguine.
Richtige Spätzle sind ja eine schwäbische Erfindung armer Leute, die aus dem, was zur Verfügung stand, das beste macht. Ein paar Hühner hatte fast jeder und aus Eiern, Mehl und Salz wurden Spätzle. Geschabte Spätzle sind von Natur aus sehr dicke Nudeln, oft ca. 10mm. Diese industriell herzustellen und trocknen wie Nudeln, hat nie funktioniert. Das liegt daran, dass frisch bereitete Spätzle naturgemäß einen weichen Kern haben, was mit einer getrockneten Variante, die man einfach wie Bandnudeln kocht, gar nicht funktionieren kann. Das hier sind getrocknete industriell hergestellte Spätzle, sie sind schon ziemlich breit und flacher gehalten, haben ein Rinne und relativ raue Oberfläche zum Benetzen mit Soße. Linguine sind viel dünner, Bandnudeln auch.

Diese industrielle Spätzlevariante führt nach Anleitung zubereitet, ebenfalls zu keiner genießbaren Variante. Man muss sie viel länger kochen, wässern und mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, dass sie entsprechend rehydrieren können. Dann kommen sie von der Textur echten schwäbischen Spätzle ziemlich nahe.

Ich will demnächst mal Experimente mit frisch gemachten Spätzle ohne Eier machen. Ich habe viele Ideen dazu, angefangen mit geeigneten Emulgatoren notfalls bis zu pasteurisiertem Eipulver. Denn die Verarbeitung von rohen Eiern in der Küche ist mir ein Greuel. Abgesehen davon, habe ich keine Bezugsquelle für wirklich gute Eier aus artgerechter Haltung. Die Eier aus dem Hühner-KZ möchte ich nicht in nennenswerten Mengen verarbeiten.
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Fertigspätzle kommen mir nicht ins Haus. Wenn ich mal -als gebürtiger Allgäuer- Kässpatzen (vulgo Käsespätzle) mache, was einmal im Jahr vorkommt, werden die klassisch geschabt und frisch serviert. In diversen Feinkostläden sollte man sogar frische Spätzle bekommen, soweit ich mich erinnere. Hab ich aber noch nicht probiert. Bei Spätzle sind natürich vor allem die Eier wichtig. Ob eine andere Sorte Mehl wirklich großen Unterschied macht, weiss ich nicht. Ich nehme immer 405 Allzweckmehl. 550 sollte mehr Grip haben. Ich glaub, ich mach morgen gleich welche smile.gif
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Ich muss gestehen, dass ich erst einmal im Leben selber Spätzle gemacht habe. Dabei hätten wir sogar einen Spätzlehobel in der Küchenschublade smile.gif
Aber ich sitze hier ja direkt an der Quelle (Oberschwaben/Westallgäu) und wenn wir mal Essen gehen, gibts öfter mal Spätzle als Beilage. Da stell ich aber auch riesige Unterschiede fest. In manchen Lokalen schmecken die Spätzle wirklich nach gar nichts (also ganz vorurteilsentsprechend "schwäbisch" laugh.gif),die bestehen dann wohl auch nur aus Mehl und Wasser. Für mich gehören da auch unbedingt Eier rein, nur schon der Farbe wegen, aber natürlich vor allem wegen des Geschmacks.


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post Dec 13 2018, 16:34
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QUOTE(Acinonyx @ Dec 13 2018, 16:29)
Ich muss gestehen, dass ich erst einmal im Leben selber Spätzle gemacht habe. Dabei hätten wir sogar einen Spätzlehobel in der Küchenschublade  smile.gif
Aber ich sitze hier ja direkt an der Quelle (Oberschwaben/Westallgäu) und wenn wir mal Essen gehen, gibts öfter mal Spätzle als Beilage. Da stell ich aber auch riesige Unterschiede fest. In manchen Lokalen schmecken die Spätzle wirklich nach gar nichts (also ganz vorurteilsentsprechend "schwäbisch" laugh.gif),die bestehen dann wohl auch nur aus Mehl und Wasser. Für mich gehören da auch unbedingt Eier rein, nur schon der Farbe wegen, aber natürlich vor allem wegen des Geschmacks.
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Ah, Westallgäu, schönes Eck, so Richtung Bodensee? Ich bin im Ostallgäu geboren smile.gif Aber schon lange dort weg, das war mir zu eng dort und meine Eltern kamen eh ganz woanders her. Spätzle machen ist sehr, sehr einfach. Meines Erachtens ist ein Spätzlehobel auch überhaupt nicht notwendig. Einfach das Zeug auf einen Teller, der immer etwas gewässert wird (Gleitfähigkeit) und mit einem entsprechenden Messer ins Wasser reinschnitzen. Super easy. Echte Allgäuer nutzen ja Weisslacker als Käse, was ich gehört habe. Der soll so unglaublich stinken und ist sehr schwer zu bekommen, gibts nur noch in einer Käserei dort.

https://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Flacker
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 13 2018, 13:20)
Bei Spätzle sind natürich vor allem die Eier wichtig. Ob eine andere Sorte Mehl wirklich großen Unterschied macht, weiss ich nicht. Ich nehme immer 405 Allzweckmehl. 550 sollte mehr Grip haben. Ich glaub, ich mach morgen gleich welche smile.gif
Weizendunst verwendet man gerne für Spätzle. Sollte man unbedingt kennen, es ist ein Ausmahlungsgrad zwischen Mehl und Grieß. Also nur gröber vermahlen als Mehl. Hat dadurch auch andere angenehme Eigenschaften, z.B. dass es beim Einrühren nicht klumpt (ideal für Pfannkuchen).


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post Dec 13 2018, 19:11
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Hogie, mal eine andere Frage: ich möchte mich demnächste mal an der Brezenbäckerei versuchen. Soll eigentlich nicht sonderlich schwer sein. Allerdings benötigt man dazu Natronlauge und sicherlich ein wenig Geschick. Hast du damit Erfahrung? Würdest du die Natronlauge selbst machen oder fertig kaufen? Ok, du würdest sie selber machen. ich meine jetzt Laien.
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post Dec 13 2018, 20:39
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 13 2018, 19:11)
Hogie, mal eine andere Frage: ich möchte mich demnächste mal an der Brezenbäckerei versuchen. Soll eigentlich nicht sonderlich schwer sein. Allerdings benötigt man dazu Natronlauge und sicherlich ein wenig Geschick. Hast du damit Erfahrung? Würdest du die Natronlauge selbst machen oder fertig kaufen? Ok, du würdest sie selber machen. ich meine jetzt Laien.
Ja, Laugenbrezeln habe ich längst durch. Das Projekt ist längst abgeschlossen. An Natronlauge führt kaum ein Weg vorbei. Versuche in kochender Natronbrühe (Natriumhydrogencarbonat), wie sie in vielen Hausfrauenforen beschrieben wird, kannst du dir sparen. Brauchbare Ergebnisse kann man damit definitiv nicht erzielen. Natronlauge ist ja nur in Wasser gelöstes Natriumhydroxid, warum sollte ich extra Brezellauge kaufen, wenn ich genügend billiges Natriumhydroxid in Pharmaqualität herum stehen habe? Du löst einfach 3-4% in demineralisiertem Wasser. Fertig ist die Brezellauge.

Der Umgang mit Lauge ist eklig und erfordert Vorsichtsmaßnahmen. Ein Grund, weshalb viele Bäckereien bereits TK-Teiglinge fertig kaufen. Für den Hausgebrauch ist es am einfachsten, wenn du die Brezelteiglinge kurz gefrieren lässt, dann kannst du sie ganz easy in Lauge baden und abtropfen lassen. Dann in den Backofen.


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post Dec 13 2018, 21:15
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Gebackenes Kohlblatt mit Balsamico Creme cool.gif

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Hahaha! Verarschen kann ich mich selber. laugh.gif




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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 13 2018, 16:34)
Ah, Westallgäu, schönes Eck, so Richtung Bodensee? Ich bin im Ostallgäu geboren smile.gif Aber schon lange dort weg, das war mir zu eng dort und meine Eltern kamen eh ganz woanders her. Spätzle machen ist sehr, sehr einfach. Meines Erachtens ist ein Spätzlehobel auch überhaupt nicht notwendig. Einfach das Zeug auf einen Teller, der immer etwas gewässert wird (Gleitfähigkeit)  und mit einem entsprechenden Messer ins Wasser reinschnitzen. Super easy. Echte Allgäuer nutzen ja Weisslacker als Käse, was ich gehört habe. Der soll so unglaublich stinken und ist sehr schwer zu bekommen, gibts nur noch in einer Käserei dort.

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Interessant, den hab ich noch nie probiert. Ist wahrscheinlich auch nur in Form von Kässpätzle genießbar und nicht "roh" laugh.gif Kann mir aber vorstellen, dass die Kässpätzle damit dann richtig gut schmecken. Bei unserem eigenen Schafkäse ist es auch oft so, dass er schon zu reif ist, um ihn so zu essen, aber zum Kochen ist er dann um so besser.

Ja, vom östlichen Ende des Bodensees noch ein ganzes Stück nach Norden. Bin aber Wahl-Allgäuerin smile.gif Komme eigentlich vom anderen Ende des Bodensees (Richtung Rheinfall), wo es eigentlich auch ganz schön ist, aber den ganzen Winter durchgehend Hochnebel, das ist hier auf 650 m Höhe schon deutlich besser smile.gif


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Wenn ich jetzt den Beitrag von kk84 nicht schon vorher gesehen hätte, würde ich mich doch sehr wundern wink.gif


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QUOTE(Acinonyx @ Dec 13 2018, 21:46)

Interessant, den hab ich noch nie probiert. Ist wahrscheinlich auch nur in Form von Kässpätzle genießbar und nicht "roh"  laugh.gif Kann mir aber vorstellen, dass die Kässpätzle damit dann richtig gut schmecken. Bei unserem eigenen Schafkäse ist es auch oft so, dass er schon zu reif ist, um ihn so zu essen, aber zum Kochen ist er dann um so besser.

Ja, vom östlichen Ende des Bodensees noch ein ganzes Stück nach Norden. Bin aber Wahl-Allgäuerin smile.gif Komme eigentlich vom anderen Ende des Bodensees (Richtung Rheinfall), wo es eigentlich auch ganz schön ist, aber den ganzen Winter durchgehend Hochnebel, das ist hier auf 650 m Höhe schon deutlich besser smile.gif
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Muss extrem stinken. Mein Onkel, ein alter Allgäuer, der echt jede Art von Stinkkäse liebt, findet den zu krass. Keine Ahnung.

Die Ecke vom Allgäu kenne ich gut, meine Tante wohnt da in dem Eck Memmingen/Kempten. Früher war ich da auch mal öfters. Falls du mal in der Triobar in Kempten warst, kennen wir uns vielleicht. Na ja, ok, ich war da nur drei-viermal.

Schafskäse klingt auf alle Fälle gut. Verkauft ihr den auch oder ist das für den Eigenbedarf?
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 13 2018, 23:11)
Schafskäse klingt auf alle Fälle gut. Verkauft ihr den auch oder ist das für den Eigenbedarf?
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Nur für den Eigenbedarf und zum Verschenken an Verwandte/Freunde/Nachbarn... oder im Tausch gegen andere Produkte wie Honig o.ä.


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