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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jun 15 2018, 12:20
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Salvianaut
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Butter ist ein Gemisch aus Fett, Wasser und Milchproteinen. Beim industriellen Verfahren wird Butter einfache nur geschmolzen und dann abzentrifugiert, um das reine Milchfett zu gewinnen. Deshalb schmeckt es so beschissen. Beim Verfahren durch langsames Erhitzen entstehen hingegen neue Maillard- und Karamellaromen. Das ist viel langwieriger und der Milchzucker und die Milchproteine sind Abfall, was bei industriellen Prozessen unerwünscht ist.

Ich verwende dazu einen Kochtopf für meine kleinste Kochplatte, die auf niedrigster Stufe mit ca. 110Watt permanent heizt. Das ist perfekt. Man fängt mit einer sehr kleinen Menge (!) Butter an, die schnell schmilzt und das Wasser austreibt. Am Topfboden und auf der Oberfläche fallen Milchproteine aus. Diese Partikel sind als Kristallisationskeime unglaublich wichtig, um gefährliche Siedeverzüge zu vermeiden. Wer einfach ein Kilo Butter schmilzt, hat ein Gemisch aus 15% Wasser und Fett. Wenn man das einfach sieden lässt, sollte man schon mal wissen, wo die nächste Spezialklinik für Brandverletzungen ist. wink.gif

Wenn man es richtig macht und die Butter in kleinen Portionen zugibt (dürfen später größer werden, wenn genügend Kristallisationskeime da sind), kann aber nichts passieren. Dann läuft das Wasseraustreiben etwa wie das Blubbern einer Limonade ab. Ein Auf den Topf gesetztes Küchensieb als Spritzschutz war dieses Mal sogar unnötig. Wenn dann auch über 100°C kein Wasser mehr austritt und nichts mehr blubbert, kann man das Fett abfiltrieren feines Metall- Teesieb oder besser noch Teefilter (läuft sehr schnell und das Ergebnis ist perfekt) und es ist fertig.

Original: https://abload.de/img/butterschmalz4mhk52.jpg


Original: https://abload.de/img/butterschmalz5r1jqx.jpg
Das feste Butterschmalz nach dem Erkalten. Es ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar.



Original: https://abload.de/img/butterschmalz358k49.jpg
das ist der verkokelte Abfall, der im Topf zurück bleibt



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post Jun 17 2018, 10:22
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danke! Sehr interessant! Werde ich die Tage mal probieren.
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post Jun 26 2018, 22:00
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Salvianaut
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Tortelloni al porno

Original: https://abload.de/img/tortellonialporno0zkix.jpg



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post Jun 26 2018, 23:30
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QUOTE(hogie @ Jun 26 2018, 22:00)
Tortelloni al porno

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Wo wird denn da kopuliert?
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post Jun 28 2018, 18:45
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Salvianaut
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Ich hatte heute mal wieder Lust auf Eiskaffee. Prinzipell klassisch: Vanilleeis, Espresso, Sahne. Allerdings ist natürlich alles, was einfach klingt, im realen Leben viel komplizierter. Was mich am Eiskaffee total nervt, sind Wasserkristalle, die aus dem Kaffee gefrieren. Um das Problem zu verringern, habe ich folgende Ansätze:

- das Vanilleeis darf nicht kälter als nötig sein
- den Kaffee muss man so verändern, dass er erst weit unter 0°C gefriert

Speiseeis schmilzt natürlich nicht bei 0°C, sondern deutlich darunter. Je nach Rezeptur sind das ungefähr -4°C. Daher schmeisst man natürlich kein Eis aus dem Tiefkühler bei -20°C in den Kaffee. Ich denke mal -6°C bis max. -8°C sind ein guter Wert für das Vanilleeis.

Als zweites braucht der Kaffee einen möglichst guten Frostschutz. Über Glycerin und Propylenglykol werde ich noch nach denken, doch die bieten im Gedankenexperiment bei den geringen vertretbaren Konzentrationen auf den ersten Blick nicht viel Potenzial.

Den Gefrierpunkt von Wasser verringert man, indem man möglichst viele Mol fast egal welcher Substanz darin löst. Ich habe mich aktuell für ein schwach süss schmeckendes Maltodextrin entschieden (DE15), wovon ich 25% problemlos gelöst bekomme. Das bringt einiges an Masse rein, wenig aber hier trotzdem erwünschte Süße, keine zu ölige Textur und sonst keinen unerwünschten Beigeschmack.

Hat jemand eine bessere Idee? Denn manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. wink.gif



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post Jul 6 2018, 22:24
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Original: https://abload.de/img/tortellonialforno2r8u80.jpg

Das gibt nach 30 min@200°C die nächsten Tortellonis aus dem Backofen. So etwas ist ganz schnell fertig, mindestens in der Qualität von einem guten Italiener und kostet nur knapp über 1 Euro. Da brauche ich ganz gewiss keinen Döner mehr. Die Käsemischung ist hier noch gefroren. Das Abdecken mit Käse dient auch dazu, dass die Nudeln nicht austrocknen und hart werden. Käse ist aber auch noch unter dieser Deckschicht zwischen den Nudeln. Mit vorbereiteten Tortellonis und bereits pasteurisierter Soße, dauert die Zubereitung bis jetzt nur ca. 5min. Muss man nur noch den Backofen abwarten. So lange habe ich Zeit, diesen Post zu schreiben.

Die Trickserei, dass die Nudeln nicht matschig werden und auch nicht austrocknen, ist mit dem primitiven Equipment erprobt und funktioniert. Denn was mir absolut fehlt, ist ein ordentlicher Dampfgarer. Damit meine ich jetzt aber nicht die Dampftöpfe, die es gelegentlich bei Aldi gibt. Professionelle Dampfgarer sind Heißluftöfen, die kontrolliert Dampf einspritzen und Hitze und Luftfeuchte beliebig steuern können. Sie brauchen meist einen Wasser- und Abwasseranschluss und liegen deutlich über 2000 Euro. Sie haben die Funktion des Mikrowellenherds in der professionellen Gastronomie vollständig übernommen.


Original: https://abload.de/img/tortellonialforno3z3u8w.jpg
30min später...



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jul 6 2018, 22:36 Uhr.


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post Jul 9 2018, 23:18
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post Jul 10 2018, 19:00
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post Jul 10 2018, 22:37
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QUOTE(hogie @ Jul 6 2018, 22:24)
Original: https://abload.de/img/tortellonialforno2r8u80.jpg

Das gibt nach 30 min@200°C die nächsten Tortellonis aus dem Backofen. So etwas ist ganz schnell fertig, mindestens in der Qualität von einem guten Italiener und kostet nur knapp über 1 Euro. Da brauche ich ganz gewiss keinen Döner mehr. Die Käsemischung ist hier noch gefroren. Das Abdecken mit Käse dient auch dazu, dass die Nudeln nicht austrocknen und hart werden. Käse ist aber auch noch unter dieser Deckschicht zwischen den Nudeln. Mit vorbereiteten Tortellonis und bereits pasteurisierter Soße, dauert die Zubereitung bis jetzt nur ca. 5min. Muss man nur noch den Backofen abwarten. So lange habe ich Zeit, diesen Post zu schreiben.

Die Trickserei, dass die Nudeln nicht matschig werden und auch nicht austrocknen, ist mit dem primitiven Equipment erprobt und funktioniert. Denn was mir absolut fehlt, ist ein ordentlicher Dampfgarer. Damit meine ich jetzt aber nicht die Dampftöpfe, die es gelegentlich bei Aldi gibt. Professionelle Dampfgarer sind Heißluftöfen, die kontrolliert Dampf einspritzen und Hitze und Luftfeuchte beliebig steuern können. Sie brauchen meist einen Wasser- und Abwasseranschluss und liegen deutlich über 2000 Euro.  Sie haben die Funktion des Mikrowellenherds in der professionellen Gastronomie vollständig übernommen.


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30min später...
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1 Euro? Da ist doch der Käse schon teurer... cool.gif
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post Jul 10 2018, 23:29
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QUOTE(mutantenkopf @ Jul 10 2018, 22:37)
1 Euro? Da ist doch der Käse schon teurer... cool.gif
die Größenordnung passt schon. Gutes Essen muss nicht teuer sein.
Der Käse ist nichts besonderes, Massen-Gastroware, selbst gemischt, aber kein Analogkäse. Schon echter Käse, das meiste davon ist Mozzarella. Die 200g gekochten Tortellonis liegen bei 35Cent, die Napoli-Tomatensoße deutlich günstiger. Noch etwas Schinken. Knapp über 1 Euro für den reinen Wareneinsatz gerechnet, passt schon. 2 Euro sind es bei weitem nicht. Arbeit natürlich nicht mit gerechnet.







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post Jul 10 2018, 23:42
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QUOTE(hogie @ Jul 10 2018, 23:29)
QUOTE(mutantenkopf @ Jul 10 2018, 22:37)
1 Euro? Da ist doch der Käse schon teurer... cool.gif
die Größenordnung passt schon. Gutes Essen muss nicht teuer sein.
Der Käse ist nichts besonderes, Massen-Gastroware, selbst gemischt, aber kein Analogkäse. Schon echter Käse, das meiste davon ist Mozzarella. Die 200g gekochten Tortellonis liegen bei 35Cent, die Napoli-Tomatensoße deutlich günstiger. Noch etwas Schinken. Knapp über 1 Euro für den reinen Wareneinsatz gerechnet, passt schon. 2 Euro sind es bei weitem nicht. Arbeit natürlich nicht mit gerechnet.
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Gastroware? Interessant... ja, man kann schon sehr billig kochen. Heute habe ich übrigens das Ghee ausprobiert. Echt geil geworden, schmeckt und riecht herrlich aromatisch. Sicher nichts für jeden Tag, aber ab und an zum Verfeinern echt super. Vor allem für indische Gerichte ein wahrer Segen.
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post Jul 11 2018, 15:50
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QUOTE(mutantenkopf @ Jul 10 2018, 23:42)
Echt geil geworden, schmeckt und riecht herrlich aromatisch. Sicher nichts für jeden Tag, aber ab und an zum Verfeinern echt super. Vor allem für indische Gerichte ein wahrer Segen.
Freut mich! Das selbst gemachte Butterschmalz eignet sich als universelles Bratfett mit einem Rauchpunkt über 200°C. Ich verwende es für Pfannkuchen, beim Zwiebel dünsten, sogar für Wiener Schnitzel ist es super. Um Schnitzel schwimmend auszubacken, kann man es mit einem geschmacksneutralen raffinierten Pflanzenöl mischen, dass es wenigstens zum Geschmack beiträgt.




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post Jul 11 2018, 21:07
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Man soll ja gesund essen, erst Recht wenn man krank ist:

Original: https://i.imgur.com/pJgXdx3.jpg dizzy.png

Irgendwie hab ich heut viel geschlafen und es fast verpennt mal flott für Nahrung zu sorgen.
Im Laden war ich auch nicht wirklich wach, konnt mich nicht entscheiden und dann wollte ich nur noch heim zumal mir die 150m Radtour echt auf die Pumpe ging.

Ich dachte erst der angedachte Alternativplan mich heute Abend mit Rohkost in Form eines Bundes Radieschen, einer Banane und vielleicht einigen Pfirsichen zu begnügen wäre der bessere gewesen, schon grade als ich festellte das ich weder Oliven im Glas noch Knochblauch in irgendeiner Form zur Hand habe.

Aber mit reichlich Reibekäse und etwas Oregano war das Mahl dann überraschend gut, ja nicht nur wenig schlecht sondern tatsächlich gut essbar, nur der Rand war trotz kürzest möglicher Backzeit staubtrocken und ungeniessbar biggrin.gif

Original: https://i.imgur.com/S0ztykT.jpg

Original: https://i.imgur.com/ukCfxje.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jul 11 2018, 21:15 Uhr.


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post Jul 11 2018, 21:38
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OMFG!



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post Jul 11 2018, 23:10
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Würd ich mit Normaltemperatur wahrscheinlich ähnlich kommentieren biggrin.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jul 11 2018, 23:10 Uhr.


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