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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Mar 17 2018, 18:47
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Salvianaut
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Unter 6h ist Pfusch wenn man Brühe als Grundlage mitrechnet, rolleyes.gif.

Zum Binden mag ich Mehlschwitzen, vor dem Andicken evtl. ne Zwiebel mehr verkochen.
Bei einer Tomatensoße in dem obigen Zustand wäre eine Priese Agar Agar vielleicht auch einen Versuch wert.

Sieht auf jedenfall klasse aus.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Mar 17 2018, 18:49 Uhr.


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post Mar 17 2018, 19:02
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An Verdickungsmitteln habe ich fast alles durch. Von Reismehl und Kartoffelstärke bis zu ganz speziellen wie Gellan oder Xanthan. Mit Johannisbrotkernmehl und Guarmehl kann man schon ziemlich viel anfangen. Jedes hat spezielle Eigenschaften, Vor- und Nachteile. Die kalt verdickenden sind ein bisschen tricky bei der Verarbeitung, dass nichts klumpt. Ist aber kein Problem, wenn man ein wenig Erfahrung damit gesammelt hat.


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post Mar 30 2018, 21:23
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Magerquark.
Damit der zumindest nach irgendwas schmeckt, gebe ich immer etwas Zitrone dazu.

Original: https://i.imgur.com/OgOxRHs.jpg


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post Apr 1 2018, 10:19
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1,7kg Lammkeule (aus der Region, nicht entbeint und nur halbherzig pariert - wir mögen es kräftig smile.gif ) bei 85 Grad 6h... sollte butterweich werden smile.gif

Rotweinsoße gibts dazu als Grundlage dient der Bratensaft (Lorbeer und Knofi sollten neben dem Wein herausstechen) sowie das diesmal passierte Gemüse (Karotten, Tomaten, Zwiebeln, Knofi) und Reste von drastisch reduzierter (fast selbst als Soße schon brauchbarer) A Gänsebrühe und B Rinderbrühe (aus der Truhe). Solche Soßen werden meist am besten wink.gif

Wie man sieht bevorzuge ich auch beim Niedrigtemperatugaren relativ hohge Flüssigkeistände, dem Geschmack kommt das nur zugute.

Original: https://i.imgur.com/sqpK0uu.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 1 2018, 11:00 Uhr.


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post Apr 1 2018, 16:00
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Das sieht echt mal gut aus w00t.png

QUOTE(Herr von Böde @ Apr 1 2018, 10:19)
1,7kg Lammkeule (aus der Region, nicht entbeint und nur halbherzig pariert - wir mögen es kräftig  smile.gif ) bei 85 Grad 6h... sollte butterweich werden  smile.gif
Hat das gereicht? Mit Lamm habe ich keine Erfahrung. Für Schwein würde die Garzeit bei der Temperatur niemals ausreichen.


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post Apr 2 2018, 01:55
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Wenn man sich nicht sicher ist kann man beim Niederigtemperaturagen auch immer mal ne Stund draufpacken oder gar 2 ohne das die Qualiät des Ergebnisses leidet. Waren dann auch doch 7h, die haben auf jedenfall gereicht smile.gif

Original: https://i.imgur.com/byLUfTv.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 2 2018, 05:03 Uhr.


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Original: https://abload.de/img/currybratk0v3s0a.jpg

Das ist Currywurst mit Bratkartoffeln und selbst gemachtem Ketchup, die Kartoffeln schön kross aus der Eisenpfanne



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Nudeln mit Quark und Tomaten

Original: https://i.imgur.com/X7X7V1r.jpg


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Original: https://abload.de/img/rinderrosenstueck7dsyn.jpg

Das sieht jetzt noch nicht lecker aus. Es ist ein 2 Kilo Fleischbollen vom Rind. Nicht sonderlich teuer und garantiert nicht geeignet, um Steaks daraus zu schneiden. Es ist sehr bindegewebsreiches Fleisch, da laufen dicke Sehnen durch, z.B. Achillessehne, die beim Rind längst nicht so filigran wie beim Menschen ist.

Ich will Gulasch daraus machen, da wird Kollagen durch das lange Schmoren zu Gelatine hydrolysiert. Wenn man es richtig macht, sollte es dann auf der Zunge zergehen. Das sehnenreiche Fleisch zu Gulaschstücken zu zerschnippeln, erfordert wirklich ein scharfes Messer und ist gar nicht ganz easy. Das Gulasch wird jetzt erst noch einige Zeit gepökelt, denn gut Ding hat Weile und Fleisch darf ruhig richtig tot sein, bis man es endlich isst. xD

Bald mehr davon...


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post Apr 19 2018, 22:11
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Gutes Gelingen !

Ich bin eigentlich nicht so ein Pfannkuchenfan aber man lässt sich ja zu allerlei überreden biggrin.gif .
Und ich muss sagen, mit etwas Natriumhydrogencarbonat scheinen die sogar etwas aufzugehen, sind keine zähen Lappen mehr sondern fast waffelartig fluffig.
Schmeckt mit Apfelschnitzel und Grafschafter Goldsaft tatsächlich :

Original: https://i.imgur.com/LVoNZmy.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 19 2018, 22:39 Uhr.


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post Apr 19 2018, 23:42
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QUOTE(Herr von Böde @ Apr 19 2018, 22:11)
Und ich muss sagen, mit etwas Natriumhydrogencarbonat scheinen die sogar etwas aufzugehen
Wenn du fluffige Pfannkuchen magst, versuche es mal mit Backpulver. Es sollte Natron von der Funktionalität deutlich überlegen sein. Natron funktioniert nur effektiv in Rezepturen, die Säuren mitbringen.

Fluffige Pfannkuchen mag ich selbst weniger, nehme absichtlich auch sehr wenig Ei. Dafür ist das korrekte, dünne Ausbacken viel schwieriger, dass sie keinesfalls zäh, sondern eher knusprig werden. Pfannkuchen mache ich meisten nur im Sommer, wenn man besser lüften kann. dazu ist es jetzt wieder Zeit. w00t.png

Einfachen Pfannkuchenteig kann man problemlos in eine Flasche füllen und ein paar Tage im Kühlschrank nahe 0°C aufbewahren.


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post Apr 19 2018, 23:47
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Ja, so dünnes Crepeszeug ist hat so gar nich mein Ding.
Es hat kaum Eigengengeschmack und verleitet dann eben zum Übersüßen, will ich etwas deftiges muss ich auch nicht auf die Fettlappen zurückgreiffen.
Aber geht schonmal.
Wegen mir könnte man den Teig ebnsogut im Waffeleisen ausbacken, bis auf den fehlenden Zucker (und eben dem Backpulver) tut sich da je nicht viel, dann gingen auch Kirschen und Sahne was zu Pfannkuchen wohl ehr ne schräge Idee wäre biggrin.gif
Hab mir vom Natron auch nicht so viel versprochen aber der Unterschied war schon da.
Backpulver hab ich nicht immer da.

Wir hatten jetzt 4 Eier auf 3/4l Milch und 400g Mehl.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 19 2018, 23:55 Uhr.


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post Apr 20 2018, 00:10
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QUOTE(Herr von Böde @ Apr 19 2018, 23:47)
Wegen mir könnte man den Teig ebnsogut im Waffeleisen ausbacken, bis auf den fehlenden Zucker (und eben dem Backpulver) tut sich da je nicht viel, dann gingen auch Kirschen und Sahne was zu Pfannkuchen wohl ehr ne schräge Idee wäre  biggrin.gif

Ja, man kann alles zu Ende optimieren, wenn man denn eine genaue Vorstellung hat, wie das Ziel sein soll. Da sind die Geschmäcker total verschieden, was es unmöglich macht, dass es jeder super findet. Genau deshalb finde ich es so gigantisch gut, möglich viel selbst zu machen. Dann hat man das Zeug irgendwann genau so, wie man es haben möchte und nirgendwo kaufen kann. Auch wenn man viel Geld dafür ausgeben würde.

Ich mache Pfannkuchenteig gar nicht süß. Dann kommt im Optimalfall eine süße Quarkfüllung oder auch eine nicht süße Variante mit Schinken und Käse überbacken.

Was eine deutliche Verbesserung bringt, dass ganz easy ein sehr glatter Teig ohne Klümpchen entsteht, man nimmt Weizendunst statt 405 Mehl und lässt den Teig mind 30min quellen. Weizendunst ist nur gröber ausgemahlen, etwa zwischen Mehl und Grieß.

Kirschen und Sahne ist auch eine super Idee, mache ich vielleicht die Tage. Weiss auch schon wie. Die Sahne wird mit einer Mischung aus Guarmehl und Maltodextrin aufgeschlagen, dass eine feste Sahnecreme entsteht. Ist so ähnlich wie kommerzielles Sahnesteif, nur Marke Superständer. xD





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post Apr 24 2018, 00:22
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Original: https://abload.de/img/poekelgulasch0usutn.jpg

Das ist immer noch das gleiche Fleisch, von dem ich demnächst Gulasch machen werde. Ich gehe davon aus, dass es das beste Gulasch wird, das ich bislang gekocht habe (die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt biggrin.gif )

Dank Nitrit und Kühllagerung nahe 0°C sieht das auch noch ganz fit aus.

Wenn man Fleisch isst, muss man sich aber schon Gedanken machen, was mit den Proteinen passiert, ab dem Zeitpunkt, wenn das Tier geschlachtet wird. Schlachtfrisch zubereitetes Fleisch ist am ehesten zäh wie Leder. Als ich noch jung und dumm war, habe ich im Kühlhaus des Großmarkts sogar absichtlich nach den jüngsten Packungen gegriffen, wie ich das auch bei Schinken, Käse oder Joghurt im Supermarkt mache. Das war aber dumm, da ich damals gar nicht die Möglichkeit hatte, es selbst entsprechend zu lagern.


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post Apr 24 2018, 08:18
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QUOTE(hogie @ Apr 18 2018, 21:39)
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Das sieht jetzt noch nicht lecker aus. Es ist ein 2 Kilo Fleischbollen vom Rind.


Mit so ähnlichen Fleischbollen ist gerade unser Tiefkühler gefüllt, nachdem drei unserer Schafe geschlachtet wurden (zwei Hammel verwurstet und ein Weibchen in Einzelstücke zerteilt). Die letzte Woche gabs jeden Tag Innereien laugh.gif Jetzt gehts mit dem Fleisch los - die Sonntagsbraten fürs nächste halbe Jahr sind mal gesichert laugh.gif


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