Jan 11 2018, 21:13
Beitragslink:
#3046
|
|
Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Ich bin dazu übergegenagen Kassler als Eintopf zu machen, Püree mit ordentlich Bratensatz der Kasslerwürfel und darin angebratenem Kraut.
Lässt sich auch gut frosten -------------------- |
|
|
Jan 11 2018, 22:39
Beitragslink:
#3047
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Kasseler ist in ordentlicher Qualität fast überall zu bekommen. Mit Nitrit gepökeltes Fleisch neigt nicht zu widerlichen Aufwärm- und Oxidationsaromen. Der abgepackte Kasseler ist in der Regel bereits vollständig durch gegart und pasteurisiert, daher kalt und warm verzehrbar und in der pasteurisierten Form auch im Kühlschrank sehr gut haltbar. Was reizt, ist die Einfachheit der Zubereitung. Denn man braucht ihn nur aufwärmen. Am besten im Dampf, Mikrowelle taugt definitiv nicht.
Ein richtiger Braten wäre auf jeden Fall besser gewesen, doch steht vom Aufwand in keiner Relation. Das mit den Bratkartoffeln ist ziemlich optimiert, die brauchen nach aktueller Methode zwar ca. 30min, die Zubereitung geht aber ohne Sauerei in der Küche und man bekommt optimale Qualität ohne Fehlnoten bei niedrigem Fettgehalt von ca. 5% hin. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 14 2018, 19:22
Beitragslink:
#3048
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich bin gerade mal wieder dabei, ein paar Liter Pilzrahmsoße zu kochen. Das ist ganz der Anfang eines Soßenfonds aus karamellisierten Zwiebeln. Läuft bei mir inzwischen auch bei Gulasch oder Bolognesesoße ganz ähnlich. Wichtig ist es, möglichst viele Maillard- und Röstaromen ausschließlich aus den Gemüsebestandteilen zu holen. Denn Fleisch verdirbt man damit. Wenn das Gemüse zerkocht, ist das für eine Soße eher positiv. Soweit man Säuren zugibt, diese nicht erst beim letzten Abschmecken verwenden, sondern möglichst von Anfang an zugeben. Denn Säuren fördern die Hydrolyse von Proteinen und ebenso langes köcheln, wodurch neue komplexe Aromen entstehen. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 14 2018, 19:35
Beitragslink:
#3049
|
|
Salvia Kenner Beiträge: 129 Mitglied seit: 8.Jun 2009 Alter: 39 |
habe heute deine Version der Bratkartoffeln in Würfelform ausprobiert, war super lecker und alles war schön kross. Wann kommt dein Rezeptbuch mit ISBN heraus? :P
|
|
|
Jan 14 2018, 20:31
Beitragslink:
#3050
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(tkoh @ Jan 14 2018, 19:35) habe heute deine Version der Bratkartoffeln in Würfelform ausprobiert, war super lecker und alles war schön kross. Wann kommt dein Rezeptbuch mit ISBN heraus? Danke! Auch wenn es völlig banal ist, an den einfachsten Gerichten kann man am meisten optimieren. Die Würfelform hat sich als deutlich günstiger als die typischen Scheiben erwiesen. Denn man kann bis etwa 0.5kg Kartoffeln in einer tiefen Pfanne auf einer normalen Haushaltsherdplatte fast allseitig anbraten, dass sie außen kross sind und innen einen weichen Kern haben. Hausfrauenweisheiten wie am Vortag gekochte Kartoffeln zu nehmen, sind obsolet. Sie werden dadurch zwar fester, bekommen aber teilweise unangenehme Aufwärmaromen. Die sind zwar keine Gefahr für Lebensmittelvergiftungen, gehen aber geschmacklich gar nicht. Ich gare die Kartoffelwürfel im Schnellkochtopf vor, dass sie halbgar sind. Am besten sind prinzipiell vorwiegend fest kochende Kartoffelsorten. Die sollte man aber erst verwenden, wenn man das Timing der Zubereitung mit seinem Equipment exakt im Griff hat. Mit den fest kochenden Sorten kann man anfangs weniger falsch machen.Ich wiege auch die Kartoffelwürfel schnell vorher ab, dass ich Salz und Fett nicht nach Gutdünken dosiere. Grobe Richtwerte sind ca. 0.4% Salz und 5% Fett. Fett nehme ich falls vorhanden, Restfett von Braten (Schweinenacken oder auch mal Hühnerkeulen), sonst halt selbst gemachtes Butterschmalz. Temperatur beim Braten nicht deutlich über 160°C kommen lassen... -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 14 2018, 21:38
Beitragslink:
#3051
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das ist die Sosse ein wenig später. Da sind nun auch Aromen drinnen, die viele Monate zur Entstehung gebraucht haben. Genau die Tricks sind es, die es ausmachen. Wie ihr seht, dauert die Zubereitung der Soße nun schon einige Stunden. Das Ergebnis wird aber richtig genial sein. Ich denke mal, das ist eine erfolgreiche Form der umgekehrten Nutzung der Wissenschaft aus der Lebensmitteltechnologie. Prinzipiell nutzt man die wissenschaftlichen Erkenntnisse eigentlich nur, um Prozesse primitver und schneller zu machen. Ich mache aber genau das Gegenteil daraus. Wo ich weiß, dass sie aus dem Faktor Zeit profitieren, nutze ich diese. Im Idealfall kostet das nicht einmal einen einzigen Cent, wenn man die Verfahren nicht industriell einsetzt und Tonnen pro Stunde verarbeiten muss. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 19 2018, 16:42
Beitragslink:
#3052
|
|
Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Bei mir gibts heute die 2te Gans innerhalb von nicht ganz 3 Wochen
Die wirkliche Herausforderung ist natürlich die Sosse : Einige Knochen, Gänse und Hühnerklein sowie Innereien und Suppengemüse köcheln hier seit dem Anbraten, heut Mogen um 8, vor sich hin. Grad mal wieder aufgefüllt. Mein Hund jedenfalls dreht sabbernd am Rad Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jan 19 2018, 16:48 Uhr. -------------------- |
|
|
Jan 19 2018, 21:21
Beitragslink:
#3053
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Herr von Böde @ Jan 19 2018, 16:42) Mein Hund jedenfalls dreht sabbernd am Rad Das kenne ich. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Werbung:
Beitragslink:
#0
|
|
Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
-------------------- Hinweis: Bitte die jeweilige Gesetzgebung in deinem Land beachten! "All advertising advertises advertising." ~ Marshall McLuhan |
|
|
Jan 20 2018, 19:02
Beitragslink:
#3054
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich koche gerade Rotkohl. Ist zwar viel Arbeit angefangen mit dem Schnippeln des Krauts, aber das Ergebnis entschädigt bei weitem. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 20 2018, 19:29
Beitragslink:
#3055
|
|
Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Ist wirklich Arbeit, die ich mir erst 1x gemacht habe, in Gedenken an meine Oma die jedes Jahr sicher 40-50 Gläser Rotkohl eingemacht hat.
Geschmacklich kommt man schon ran wenn man Rotkohl aus dem Glas nen Tag vorher anfängt zuzubereiten. Gänseschmalz oder ne Speckschrate darunter, zur Not nur Butter und die Gewürze die man halt dazu mag, ggf. nen Apfel, mehrmal heiss machen und über Nacht durchziehen lassen. Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jan 20 2018, 19:32 Uhr. -------------------- |
|
|
Jan 20 2018, 19:46
Beitragslink:
#3056
|
|
Spiderpig Beiträge: 1,816 Mitglied seit: 16.Jun 2005 |
QUOTE(hogie @ Jan 20 2018, 20:02) Ich koche gerade Rotkohl. Ist zwar viel Arbeit angefangen mit dem Schnippeln des Krauts, aber das Ergebnis entschädigt bei weitem. Bäh -------------------- Be fucking nice |
|
|
Jan 20 2018, 20:10
Beitragslink:
#3057
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Dingo @ Jan 20 2018, 19:46) Bäh Was sieht so schlimm daran aus? Es ist hier noch nicht fertig. Die Farbe steuert man über den pH-Wert. Alkalisch wird es grün. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 24 2018, 20:53
Beitragslink:
#3058
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Wurstsalat mit Bratkartoffeln. Ist beides weitgehend zu Ende optimiert und wird immer gleich, wenn ich das will. Selbst Kleinigkeiten wie das bisschen Salz für die Bratkartoffeln werden exakt abgewogen. Denn versalzene Bratkartoffeln sind genauso eklig wie verbrannte oder zu fade. Wirklich nach salzen kann man so gut wie nicht, weil das Salz über die Oberfläche gut verteilt sein sollte, was zumindest mit dem Salzstreuer nicht mehr geht. Schade, dass solche einfache, billige und trotzdem gute Essen immer mehr in Vergessenheit geraten. Nebenbei köchle ich noch Butterschmalz. Obwohl ich das Problem mit gefährlichen Siedeverzügen als längst gelöst betrachte, sieht man noch Sicherheitsvorkehrungen. Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jan 24 2018, 23:41 Uhr. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Jan 25 2018, 01:17
Beitragslink:
#3059
|
|
Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Vor ein paar Tagen hatte ich einige Gläser Pilzrahmsoße gekocht und pasteurisiert. Die schmackhafte Soße ist gekühlt monatelang haltbar und man kann damit ganz schnell was zaubern, wie z.B. mit industriellen Maultaschen, die man nur erhitzen muss. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
|
|
|
Feb 13 2018, 05:35
Beitragslink:
#3060
|
|
Karussellanschubser Beiträge: 2,917 Mitglied seit: 25.Jan 2007 Aus: DMT-Dom/Salviawelt |
Meine Frühstückspampe
-------------------- Ausgesetzt in der Salviawelt, bei mir habe ich nur meine Bong und ein Feuerzeug. Entitäten werden mich begleiten. Ich zeige Ihnen, wie man hier überlebt!
|
|
|
Aktuelles Datum: 18th April 2024 - 13:06 |