Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[harekrishna]

Milchprodukte würden auch rausfallen.

Es gibt aus China feine "Seidentofu" die wie Mozzarella auch schmelzen können.

Und es gibt mittlerweile ganz viele Alternativen zum Selbermachen. Ganz vorne sind Cremes aus mit Paprika gewürzten Cashewkernen.

Die Industrie hinkt da natürlich hinterher. Vieles kommt von privaten Leuten oder kleinen Enthusiasten. Vieles davon ist natürlich verbesserungsfähig - aber essbar

[Waaagh]

@ Hogie,

magst du uns dein Teigrezept mal posten ?

Ich verwende auf 500g Mehl 400ml Wasser, 2 TL Salz und 5g Frischhefe.
Allerdings knete ich den Teig für 20 Minuten mit der Maschine.

Gerade die Verarbeitungszeit macht den Unterschied.

[hogie]

magst du uns dein Teigrezept mal posten ?

steht im ersten Post dieses Threads http://www.salvia-community.net/index.php?showtopic=16673

[hogie]

Ich möchte mich in den nächsten Tagen mal wieder der Calzone widmen. Was auf den ersten Blick oft nur wie eine zusammengeklappte Pizza aussieht, ist tatsächlich eine ganz neue Pizza. Die zusammengeklappte Variante trocknet erst mal weniger aus und ist daher saftiger. Außerdem kann man diese Teigtaschen sehr viel leichter überfüllen als eine gewöhnliche Pizza.

In Italien gibt es auch noch die frittierte Calzone, die wird tatsächlich in Fett ausgebacken. Diese interessiert mich jetzt aber nicht weiter. Ich mag es aber ganz besonders, wenn da viel geschmolzener Käse drinnen ist. Ich mag gerne Pilze, Schinken, Salami und viel Käse als Füllung. Eine gute Calzone ist eine ganz neue Pizza und definitv nicht nur die zusammengeklappte Variante. Saftig soll die Calzone sein, aber keinesfalls suppig. Wenn man sie aufschneidet, soll keine Pfütze Flüssigkeit heraus laufen. Deshalb muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Feuchte einbringt. Ungeeignet sind deshalb z.B. frischer Mozzarella in der Molke oder Tomatensoße im Innern der Calzone. Die Tomatensoße der idealen Calzone ist von der anderer Pizzen völlig verschieden.

[hogie]

Mal wieder Calzone. Gefüllt mit Schinken, Käse, Salami und Pilzen. Ich neige dazu, das Zeug zu überfüllen. Wog fast ein halbes Kilo.

[hogie]

Was bei der Calzone sehr viel schwieriger ist, als bei der gewöhnlichen Pizza, ist das perfekte Ausbacken. Denn was bei der normalen Pizza mit full blast fast immer ganz gut funktioniert, ist bei der Calzone nicht so. Denn man muss auch den Innereien die Zeit geben, gar zu werden und zumindest dem Käse, dass er sauber schmilzt. Dabei darf der Pizzaboden nicht zu hart werden oder gar verkohlen. Auf jeden Fall sind da Experimente angesagt.

[harekrishna]

Füllungen kann man doch gut vorgaren.

[hogie]

Füllungen kann man doch gut vorgaren.

Ja, das macht z.B. Sinn, wenn man beispielsweise TK-Artischocken hinein füllen möchte. Die kann man leicht in der Mikrowelle in einer Tasse vorgaren.
In eine Calzone muss für mich ganz viel Käse, das sind mind. 100-120g. Eine normale Pizza kommt schon mit ca. 50g Käse aus. Der Käse muss auf jeden Fall in der Calzone richtig geschmolzen sein. Den kann man nicht vorgaren.

Im Normalfall verwendet man zum Pizzabacken für optimale Eigenschaften möglichst hohe Backtemperaturen zwischen 300 und 400°C. Nur für die Calzone fahre ich inzwischen eine etwas niedrigere Temperatur und gönne ihr einfach ein wenig mehr Zeit. Dann klappt das auch:

[WerBert]

[hogie]

Die gleichen Teiglinge gehen auch für Flammkuchen wunderbar. Man formt sie nur dünner aus (deshalb werden sie bei mir auch ein wenig rechteckiger, dass sie noch auf die Pizzaschaufel passen und backt sie bei möglichst hoher Temperatur so lange, dass sie etwas knuspriger als eine Pizza werden.

[hogie]

Diese Calzone habe ich gerade in den Ofen geschoben und warte darauf, bis sie in ein paar Minuten fertig ist. Die Calzone ist inzwischen weitgehend zu Ende optimiert, so wie ich mir eine perfekte Calzone vorstelle.
Warum backt eigentlich niemand mit? Der Sommer ist vorbei und die Zeit optimal, den Ofen anzuwerfen.

[hogie]

Ich habe gerade wieder neuen Pizzateig gemacht. Denn ich finde es cool, möglichst immer spontan frischen Teig für eine Pizza zur Verfügung zu haben. Die frostfreie Kühlung unter +2°C eröffnet ein gigantisches Zeitfenster für die Verarbeitung frischen Teigs. Auch nach 20 Tagen ist der Teig noch nicht übergart und ergibt traumhafte Pizzen. Bei dieser Lagerung hat der Teig zwischen 5 und 15 Tagen Lagerung die besten Eigenschaften für eine Pizza. Da die Amylasen arbeiten, wird der Teig mit der Zeit weicher und etwas klebriger. Gegen Ende muss man nur etwas besser darauf achten, dass man die Pizza problemlos vom Pizzaschieber bekommt.

[Mintmagician]

Wir wollen demnächst mal Pizza im Beefer machen. Um das Gerät nicht ohne Fleisch zu befeuern, dachten wir an eine Philly Cheese Steak Pizza. Mal schauen, ob das erwas wird.

[hogie]

Wir wollen demnächst mal Pizza im Beefer machen. Um das Gerät nicht ohne Fleisch zu befeuern, dachten wir an eine Philly Cheese Steak Pizza. Mal schauen, ob das erwas wird.

Der Beefer ist für Pizza sicher nicht optimal und etwas tricky in der Anwendung. Aber hau rein!
Pizza braucht starke Unterhitze, dazu musst du den Stein ordentlich vorheizen, was mit dem Beefer absolut kein Problem sein dürfte und zum Ausbacken der Pizza dann mit der Oberhitze des Grills deutlich zurück gehen, weil die Unterhitze nur noch von der Wärmekapazität des Pizzasteins kommt. Das Fleisch musst du sehr wahrscheinlich vorgaren, bevor du es auf die Pizza gibst.

[hogie]

Inzwischen ist frische, selbst gemachte Pizza für mich ein einfaches, schnelles Essen geworden, so wie für andere ein Wurst- oder Käsebrot. Sie ist jederzeit verfügbar, in max. 30min fertig. Dabei entfällt die meiste Zeit auf das Vorheizen des Pizzaofens. Mir ist es schleierhaft, wie noch jemand auf die Idee kommen kann, eine Pizza beim Lieferdienst zu bestellen. Selbst der Lieblingsitaliener hat mir nichts mehr zu bieten. Denn mit Pizza und Pasta kann der mich nicht mehr locken und für gehobene italienische Küche ist er nicht gut genug.

Trotzdem gibt es immer noch etwas zu experimentieren. Im Moment experimentiere ich mit Varianten der Pizzaiola (Pizzasoße). Für neue Pizza-Ideen bin ich immer zu haben. Auch wenn sie in die Hose gehen. Denn wer nicht experimentiert, verliert.

Falls jemand von euch Ideen hat, her damit. Auch wenn sie völlig abgefahren oder verrückt scheinen.

[Mintmagician]

Wie würdest du eine BBQ-Pizzasauce machen?
Ich überlege heute abend meine reguläre Tomatensauce zu basteln, aber ohne Knoblauch, dafür mit Ananassaft und Chipotlepulver.