Jul 14 2018, 21:08
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#3166
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich bin gerade mal wieder an einer Charge Bolognesesoße. Inzwischen setze ich sogar 2 Tage dafür an. Denn leider wurde die Herstellung über die Jahre hinweg immer komplizierter, um sie zu verbessern. Inzwischen wolfe ich sogar das Hackfleisch selbst. Denn nur dann sieht man vorher, was drin ist und käufliches Hackfleisch ist für ein richtiges Ragu alla Bolognese zu fein gewolft. Leider kann man hier nicht einmal mit Zutaten aus der Gastronomie cheaten. So habe ich heute abend 1.5kg Zwiebeln geschält und gewürfelt, ebenso Karotten und Sellerie. Obwohl man Gastronomieware spottbillig in hoher Qualität schockgefrostet kaufen kann, gefrorene Zwiebelwürfel kann man nicht mehr bräunen und karamellisieren, um neue Aromen für die Soße zu schaffen, weil dabei zu viel Wasser austritt.
Heute habe ich das Gemüse gemacht, morgen geht es mit dem Fleisch weiter... -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 15 2018, 20:13
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#3167
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Bolognese ist fertig und wird gerade in Gläsern pasteurisiert. Sind gut 6 Liter, also ca. 30 Portionen geworden, 2.7Kilo davon war selbst gewolftes Fleisch. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 15 2018, 20:45
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#3168
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Karussellanschubser Beiträge: 2,917 Mitglied seit: 25.Jan 2007 Aus: DMT-Dom/Salviawelt |
Gemüsereis mit Kurkuma
-------------------- Ausgesetzt in der Salviawelt, bei mir habe ich nur meine Bong und ein Feuerzeug. Entitäten werden mich begleiten. Ich zeige Ihnen, wie man hier überlebt!
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Jul 15 2018, 23:33
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#3169
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(hogie @ Jul 15 2018, 20:13) Bolognese ist fertig und wird gerade in Gläsern pasteurisiert. Sind gut 6 Liter, also ca. 30 Portionen geworden, 2.7Kilo davon war selbst gewolftes Fleisch. Hm, das sieht schon sehr einladend aus. Noch dazu ist Pasta (am liebsten Bandnudeln, Tagliatelle oder so) mit Ragu alla Bolognese eins meiner Lieblingsessen. Falls du mal am Gardasee bist, kann ich dir wärmstens diesen Käse -in der reiferen Variante- empfehlen (anstatt parmesan): [URL= http://www.italienischerkaese.de/news/907-scheda.html] http://www.italienischerkaese.de/news/907-scheda.html[/URL] Den bekommst du in dem Örtchen Bagolino, das ist ein kleines Bergdorf, das hautpsächlich vom Käsemachen lebt. Zumindest hat es den Anschein. Du benutzt Stangensellerie? |
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Jul 16 2018, 00:39
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#3170
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(mutantenkopf @ Jul 15 2018, 23:33) Hm, das sieht schon sehr einladend aus. Noch dazu ist Pasta (am liebsten Bandnudeln, Tagliatelle oder so) mit Ragu alla Bolognese eins meiner Lieblingsessen. Falls du mal am Gardasee bist, kann ich dir wärmstens diesen Käse -in der reiferen Variante- empfehlen (anstatt parmesan): Ich habe die neue Bolognese nun getestet: Auch wenn scheinbar das Lieblingsessen Nr. 1. der Deutschen Spaghetti Bolognese ist: Es ist definitiv so, gute Bolognesesoße wirkt auf Eier-Bandnudeln ganz anders als auf Hartweizen-Spaghettis. Tagliatelle sind so eine neue Dimension. Was man nun noch an Hartkäse darauf macht, ist wirklich wichtig. Danke für den Tipp! Hier habe ich einen ersten Test der Soße gemacht, leider hatte ich zum Abschmecken die Rückstellprobe aus der letzten Charge verkackt. Das letzte Glas ist mir letzte Woche dämlicherweise aus dem Kühlschrank gefallen und dabei zerbrochen. Ging aber auch so. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 16 2018, 00:50
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#3171
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(hogie @ Jul 16 2018, 00:39) Auch wenn scheinbar das Lieblingsessen Nr. 1. der Deutschen Spaghetti Bolognese ist: Es ist definitiv so, gute Bolognesesoße wirkt auf Eier-Bandnudeln ganz anders als auf Hartweizen-Spaghettis. Tagliatelle sind so eine neue Dimension. Was man nun noch an Hartkäse darauf macht, ist wirklich wichtig. Danke für den Tipp! Das ist so wahr. Spaghetti Bolognese ist ein deutsches Essen und kennt man in Italien -ausser in den Tourigebieten- nicht. Nudeln selber machen finde ich sowieso auch gut. Ist zwar etwas arbeiten und ohne Maschine etwas nervig, doch das Ergebnis zahlt sich definitiv aus. Man kann auch in diversen Läden frische Eiernudeln kaufen, das hab ich allerdings hierzulande noch nicht ausprobiert, sondern nur in Argentinien (die sich ja auch einer großartigen, allerdings eher etwas zerkochteren Pasta rühmen dürfen. Meine beste Pasta alla Bolognese hatte ich in Buenos Aires, da werden die Nudeln handgemacht und Muttern kocht nach altem, in Italien längst vergessenem Rezept). |
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Jul 18 2018, 01:49
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#3172
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
das Zeug ist richtig gut geworden. Beste Bolognese ever. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 18 2018, 11:17
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#3173
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
Was für Fleisch hast du benutzt? Nur Rind oder gemischt?
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Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
-------------------- Hinweis: Bitte die jeweilige Gesetzgebung in deinem Land beachten! "All advertising advertises advertising." ~ Marshall McLuhan |
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Jul 18 2018, 13:22
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#3174
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(mutantenkopf @ Jul 18 2018, 11:17) Was für Fleisch hast du benutzt? Nur Rind oder gemischt? Normalerweise bevorzuge ich Rind, hatte aber gerade einen Schweinenacken über. Es ist wohl gar nicht so wichtig, ob Schwein, Rind oder gemischt. Viel wichtiger scheint es, dass kein Abfall gewolft wird. Schweinenacken ist nicht einmal teuer.-------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 18 2018, 16:23
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#3175
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Wolfst Du Dein Hack tatsächlich selber?
Hack ist eben wie Du sagst immer das Fleischprodukt bei dessen Kauf man echt Vertrauen braucht, auch in der Fleischerei. Aber mir die Reinigung eines Fleischwolfes anzutun in den man nichtmal wirklich hineinsehen kann, nee ehrlich gesagt käme mir das kaum in den Sinn. Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jul 18 2018, 16:24 Uhr. -------------------- |
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Jul 18 2018, 18:17
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#3176
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Herr von Böde @ Jul 18 2018, 16:23) Wolfst Du Dein Hack tatsächlich selber? Ja, zwar nicht immer, aber immer öfter.QUOTE(Herr von Böde @ Jul 18 2018, 16:23) Aber mir die Reinigung eines Fleischwolfes anzutun in den man nichtmal wirklich hineinsehen kann, nee ehrlich gesagt käme mir das kaum in den Sinn. Das ist bei meinem Wolf gar kein Problem. Der lässt sich ganz einfach zerlegen und sehr gut reinigen. Bis auf die wenigen Teile aus Aludruckguß, Messer und Lochscheibe kommt der Rest in die Spülmaschine. Wenn man angefrorenes Fleisch wolft, wird auch nahezu alles über die Schnecke heraus befördert.-------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 23 2018, 21:22
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#3177
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich habe mal wieder Dressing für italienischen Salat gemacht. Das wird seit locker 10 Jahren optimiert und ist dabei leider immer komplizierter in der Herstellung geworden. Denn es muss alles stimmen und es muss cremig sein. Obwohl es sehr an Majo erinnert, ist kein kommerzielles Produkt davon drin. Sondern alles selbst hergestellt und auch so pasteurisiert, dass Salmonellen unmöglich sind. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jul 24 2018, 20:24
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#3178
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
achja und die hart gekochten Eier macht man natürlich im Schnellkochtopf
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Jul 24 2018, 21:54
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#3179
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das ist nur Gulaschsuppe, bei der das zerkochte Gemüse vorher püriert wurde. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Aug 1 2018, 05:13
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#3180
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Mal eine Frage an Leute die sich auskennen. Ziemlich speziell aber bevor ich mich im www auf die Suche mache hab ich ja vielleichjt das Glück hier eine Abkürzung nehmen zu können, hier gibts ja kompetente Menschen.
Es geht um die Aufnahme von Fetten (O3 Fettsäuren) aus Leinsamenschrot. Ich "barfe" ja meinen Hund und hab die Versorgung bisher mit Leinöl und Fisch sichergestellt, das Letztere lässt sich einfach nicht gut lagern und ist auch nicht gard billig. Bei meinem Ausflug ins Reformhaus viel mir nun das Schrot ins Auge von dem meine Verdauung ja gleich noch mitprofitieren könnte. In Erfahrung gebracht habe ich inzwischen dass das tatsächlich so auch gemacht wird, für meinen Hund sollten 10g Leinsamenschrot tgl. nicht zuviel sein, auch die bei der Verdaung entstehnde Blausäure ist in den Mengen kein Problem. Nur die Angaben sind mir etwas zu theoretisch, ja die Samen enthalten die richtige Menge der gesuchten Fette aber wie gut werden diese aus quellendem (also aufnehmendem) Schrot wohl herausgelöst? Klar, am besten vorher quellen lassen. Wie schätzt Ihr die Aufnahme ein gehen da vielleicht erhebliche Teile der Fette einfach unverwertet "durch" ? Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Aug 1 2018, 05:14 Uhr. -------------------- |
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