Futtern Im Forum @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Mar 16 2019, 13:00
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Original: https://abload.de/img/bolognese19_0j6ji0.jpg

Heute ist Kochen angesagt. mrgreen.gif
Das gibt Bolognesesoße, ich habe gerade 4.5Kg selbst gewolften Schweinenacken hinein gegeben. Jetzt muss es einige Stunden bei geringer Hitze schmoren. Eine 800g-Dose Tomatenmark kommt später noch dazu und die meisten Gewürze erst gegen Ende. Der Topf hat ein Gesamtvolumen von 22 Litern. cool.gif

edit:
Inzwischen ist alles in Gläser gefüllt, pasteurisiert und eingekühlt. Die Bolognese ist so monatelang haltbar und man hat immer schnell ein super Essen gezaubert. Ob einfach nur mit Nudeln oder als Grundsoße für andere Gerichte wie z.B. Lasagne. Man hat bei dieser Methode längst nicht den Qualitätsverlust wie beim Autoklavieren oder Einfrieren. Einfrieren ist dreifach doof, denn man muss es ebenso ununterbrochen kühl lagern, vor der Verwendung erst wieder mühsam auftauen und hat mit etlichen Veränderungen zu leben. So sind viele Bindemittel nicht gefrier-taustabil und selbst die aus Bindegewebe entstandene Gelatine wird zu einem erheblichen Anteil hydrolysiert.


Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 16 2019, 21:03 Uhr.


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post Mar 16 2019, 21:06
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QUOTE(hogie @ Mar 16 2019, 13:00)
Original: https://abload.de/img/bolognese19_0j6ji0.jpg


Ist das egal, dass der Topf viel größer als die Herdplatte ist? Köchelt da trotzdem alles gleichmäßig dahin?


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post Mar 16 2019, 21:25
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QUOTE(Acinonyx @ Mar 16 2019, 21:06)
Ist das egal, dass der Topf viel größer als die Herdplatte ist? Köchelt da trotzdem alles gleichmäßig dahin?
Es kommt darauf an, was du damit kochst. Bei Bolognesesoße und beim Schmoren ist es unwichtig, weil selbst die kleine Herdplatte für ein leises, stundenlanges Köcheln nicht einmal auf Volldampf läuft. Anbraten würde ich mit dieser Konstellation (großer Topf auf kleiner Platte) nichts. Man sollte darauf achten, dass der Topfinhalt möglichst dünnflüssig ist. Dann funktioniert die Konvektion gut, ohne dass man ständig rühren muss. Deshalb habe ich auch die zweite Dose des Tomatenmarks erst später zugegeben, als die Soße dünnflüssiger war. Gießt man ein paar Liter Wein zu, sollte man den vorher besser separat etwas erhitzen, weil einfach Power fehlt und man nicht riskieren will, dass etwas anbrennt.

Was in der Regel nicht geht, ist den Topf zwischen 2 Herdplatten zu stellen. Denn die sind in der Regel nicht ganz präzise gleich hoch und exakt rechtwinklig eingebaut. Dann liegt nicht einmal eine Herdplatte plan auf und glüht schnell zu 2/3. laugh.gif



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post Mar 19 2019, 13:33
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Genau das was ich heute brauche, grobe Schweinsbratwurst und Pürree, es hätt auch Sauerkraut sein dürfen.

Original: https://i.imgur.com/zBCmp21.jpg


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Ich will demnächst mal wieder einiges sous vide machen. Also (vor allem Fleisch) in einen Beutel vakuumieren und dann im Wasserbad garen. Dadurch wird das Fleisch gar und durchgehend grau und man bringt es so ganz easy auf die gewünschte Kerntemperatur. Man bekommt so sogar Schweinefleisch und Geflügel mikrobiell sicher in einem rosafarbenen Zustand, wenn man das will.
Für die Röstaromen sorgt hinterher ein Quarzgrill mit weniger als einer Minute pro Seite mit ca. 800°C. Ich habe gerade ein Stück Schweinenacken im Wasserbad...



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post Apr 9 2019, 19:42
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Original: https://abload.de/img/schweinesteak12adkzc.jpg

Das sind Schweinelachse, die etwa 2 Stunden@55°C im Wasserbad waren. Obwohl das Fleisch noch etwas rosa aussieht, ist es gar und sicher. Theoretisch kann man es so schon essen.

Original: https://abload.de/img/schweinesteak14e1jo1.jpg

Dann wird es aber bei sehr großer Hitze für kurze Zeit von beiden Seiten gegrillt, damit es eine schmackhafte Kruste mit Röstaromen bekommt. Fertig ist ein Schweinesteak, das eine knusprige, aromatische Kruste hat und innen trotzdem zart ist. Die Zeit der Schuhsohlen ist damit endgültig vorbei und es kann auch nicht vorkommen, dass das Fleisch innen noch nicht gar ist (gilt ja bei Schweinefleisch als Todsünde). Trotzdem habe ich noch Ideen, das ganze weiter zu verbessern. So wie es aussieht, gibt es das Stück Fleisch, so wie ich es mir im Optimalfall vorstelle, allerdings in keinem Schwein der Welt. Also kann es auch kein Metzger herausschneiden.

Meine nächste Idee ist es, ein besonderes Steakfleisch zu laminieren, also aus verschiedenen Fleischschichten unterschiedlicher Eigenschaften zusammen wachsen zu lassen. Das Zauberwort heißt Transglutaminase. wub.gif

Mache ich vielleicht die Tage...



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post Apr 10 2019, 19:44
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Original: https://abload.de/img/cheesecakegok6l.jpg

Das ist ein weit optimiertes Käsekuchenrezept (wer Käsekuchen nicht kennt, genau genommen kein Käse sondern Quark). Es kommt durch den Einsatz von modifizierten Steviolglykosiden ohne Zucker aus und schmeckt richtig rund süß. An Aromen verwende ich meistens Vanille und/oder Zitrone. Orange schmeckt auch gut und man ersetzt die Sultaninen dabei durch Mandarinenstücke. Ich habe auch schon Designfrüchte auf der Basis von Gellan gemacht.

Die nächste Variante soll Erdbeere sein. Da sich Erdbeeren nur wenig eignen, will ich heute beginnen, passende Erdbeeren zu basteln. Dazu möchte ich Sultaninen zu Erdbeeren umfruchten. Wird bei Müsliriegeln genauso gemacht. tongue.gif





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post Apr 10 2019, 20:35
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Das esse ich momentan nach dem Training gerne.
Olivenquark.
Das hat man in 1 Minute zubereitet und in 3 Minuten runter gewürgt.
Ca. 30g Protein und jede Menge gute Fettsäuren.
Damit es nach irgendwas schmeckt, streut man noch Pfeffer und Pizzagewürz drüber.

Original: https://i.imgur.com/qqTRTBr.jpg


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QUOTE(hogie @ Apr 10 2019, 20:44)
Die nächste Variante soll Erdbeere sein. Da sich Erdbeeren nur wenig eignen, will ich heute beginnen, passende Erdbeeren zu basteln. Dazu möchte ich Sultaninen zu Erdbeeren umfruchten. Wird bei Müsliriegeln genauso gemacht. tongue.gif
*



Das hört sich lustig an, berichte dann mal, wie Du das gemacht hast smile.gif

Deinen Käsekuchen habe ich auf den ersten Blick für Teig-Hasen gehalten - Ostern ist einfach schon zu nah blush.png Sieht aber sehr lecker aus!


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post Apr 14 2019, 18:34
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Original: https://abload.de/img/gulasch13hrkap.jpg

Ich bin am Gulasch köcheln. Der wird noch ein paar Stunden vor sich hin simmern. Angefangen habe ich damit, 1.3Kilo Zwiebeln zu würfeln, Fleisch sind 2.3 Kilo Bürgermeisterstück vom Rind.


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post Apr 14 2019, 20:48
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QUOTE(hogie @ Apr 14 2019, 19:34)
Ich bin am Gulasch köcheln.

Bei uns gabs gestern auch wieder mal Schafgulasch. War noch die letzte Portion vom alten Schaf, seit ein paar Tagen ist das nächste Schaf im Tiefkühler wink.gif


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post Apr 14 2019, 20:55
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QUOTE(Acinonyx @ Apr 14 2019, 21:48)
Bei uns gabs gestern auch wieder mal Schafgulasch. War noch die letzte Portion vom alten Schaf, seit ein paar Tagen ist das nächste Schaf im Tiefkühler wink.gif
Gulasch ist ein guter Vorrat, der sieht jetzt schon ganz anders aus. Ich koche immer gleich mehr davon. Ich habe auch alle Methoden durch: mit Anbraten, ohne Anbraten, mit Schnellkochtopf, im Backofen, Niedrigtemperaturgaren und Kombinationen der Verfahren.



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post Apr 17 2019, 12:36
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Die Reste von rd 1kg Mouse au chocolat... wenn die Rührschüssel aus der Hand rutscht ^^

Original: https://i.imgur.com/dSg5938.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 17 2019, 12:37 Uhr.


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Ich habe mich beim heutigen Naturspaziergang an Brunnenkresse satt gegessen.
Die findet man um die Jahreszeit an allen Bächen.
Kostenpunkt 0 Euro. biggrin.gif

Original: https://i.imgur.com/GfqeqAD.jpg


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Original: https://abload.de/img/raguallabolognesefestnjjhr.jpg

Ich hatte noch knapp 4 Kilo Schweinenacken und Schweinlachse übrig, die bald zu Gammelfleisch geworden wären. Weil dafür Tiere sterben mussten, habe ich das Fleisch gewolft und zu einem Topf festem Ragu alla Bolognese verarbeitet, so fest, dass man es auch z.B. direkt in Canneloni füllen kann. Um das freie Wasser zu binden, kommt Johannisbrotkernmehl ins Spiel und dass es aus den Cannelloni nicht ausläuft, noch ein wenig Hartweizengrieß. Die Gläser werden gerade pasteurisiert.


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