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SALVIA-COMMUNITY.net _ Allerlei _ Der Pizzathread

Geschrieben von: hogie Feb 15 2019, 18:37

Ein funktionierender Pizzateig

Dies ist ein bewährtes Rezept für Pizzateig, den man einfach von Hand (ohne Teigkneter und exotische Zusatzstoffe) herstellen kann. Die natürlich vorhandene weiche Kleberstruktur des Dinkels lässt diesen Pizzateig auch für ungeübte Hände gut in Form bringen und er klebt beim Kneten so gut wie nicht an den Händen. Die 20g Salzgehalt sind Unterkante aber mit den meisten Pizzabelägen ausreichend. Je nach Pizzabelag sollte man das anpassen. Für Gemüse kann man etwas höher gehen, Salami oder Schinken enthält in der Regel genug zusätzliches Salz. Die 10g Frischhefe sind sehr reichlich dimensioniert. Es reicht auch weniger, vor allem wenn die Hefe ganz frisch ist. Alte und vor allem ungünstig gelagerte Backhefe hat deutlich geringere Triebkraft und enthält mehr tote Hefezellen. Bei alter Hefe einfach die Menge zu erhöhen, ist aber trotzdem keine gute Idee und geht nur innerhalb gewisser Grenzen, weil die Kleberstruktur des Teigs negativ beinflusst wird.

Wer keine frische Backhefe, sondern Trockenhefe (ca. 3g) verwendet, sollte anders vorgehen und die Hefe nicht mit dem Wasser vermischen, sondern mit dem Mehl. Durch den direkten Wasserkontakt kommt es zu einem hypoosmotischen Schock, der zum Eindringen von Wasser und damit zum Zerplatzen der Hefezellen führt. 7g-Packung Trockenhefe entspricht ca. 20g-25g Frischhefe. Mehl und Wasser sollte so temperiert sein, dass 30°C als Teigtemperatur beim (Hand-)Kneten auf keinen Fall überschritten werden. Ca. 25°C sind anzustreben.

In ein Gefäß (z.B. Messbecher, ruhig etwa doppeltes Volumen vorsehen) geben wir

10g Zucker
10g frische Backhefe (Presshefe)

500g Wasser
ca. 30min stehen lassen, um die Hefe zu rehydrieren, erst dann

300mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
20g Salz
komplett auflösen (Achtung schäumt auf)
40g Speiseöl hinzu geben. Umrühren, um das Öl besser zu verteilen und zügig in eine Schüssel mit

1000g Dinkelmehl Type 630

hinein geben. Mit einem stabilen Löffel gleich umrühren und dann kurz kneten (nur von Hand), bis alles Mehl eingemischt ist, ein paar Minuten quellen lassen und dann nochmals kurz kneten. Dann forme ich 6 Teiglinge (ca. 260g passen gut für eine Pizza) daraus, mehle sie mit Weizendunst etwas ein und tüte sie einzeln ein (ganzer Frühstücksbeutel mit Platz für CO2) und gleich ab damit in den Kühlschrank.

Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge1loj72.jpg

Dann das wichtigste: Es handelt sich um einen Teig mit langer Teigführung!
Pizza gibt es davon erst in den nächsten Tagen. Denn Teig, der lange bei niedrigen Temperaturen geht, entwickelt besonders tolle Aromen. Die Frühstücksbeutel scheinen mir als Verpackung momentan ideal. Sie sind billig, verbrauchen geringste Ressourcen, verkleben nicht mit dem Teig, dass ein wenig Weizendunst zum Bemehlen völlig ausreicht, sind verschweißt wasserdicht und rekontaminationssicher, lassen sich leicht zerreißen, um den Teigling wieder zu befreien.
Der ideale Zeitpunkt, wann man den Teig zu Pizzen backt, hängt von den Temperaturverhältnissen ab. Das sieht man den Teiglingen in den Tüten aber gut an. Hat der Kühlschrank konstant nahe 0°..+2°C, lässt man ihn ruhig 4 Tage reifen. Die letzten Teiglinge kann man davon auch erst nach mehr als 10 Tagen zu Pizzen backen. Wichtig ist, dass die Teiglinge genügend aufgegangen sind, wenn man sie zu Pizzaböden formt. Der Teigling hat dabei ungefähr das doppelte Volumen. Backt man zu wenig gegangenen Teig, ist das Ergebnis ähnlich wie bei übergartem Teig. Der Teig ist beim Ausformen schon wenig elastisch und der Boden geht beim Backen kaum auf. Auch wird der Pizzaboden hart und lässt sich mit dem Messer schwer schneiden.

Hat der Kühlschrank nur +10°C, dann sind die Teiglinge schon am nächsten Tag so weit und man hat nicht mehr viel Spielraum, den Rest viel später zu verarbeiten. Wenn der Teig übergart ist, erkennt ihr das schnell (der Teigling fällt zusammen und geht auch im Ofen nicht mehr richtig auf) und könnt damit auch die Qualität eures Kühlschranks in der Praxis testen. Denn durch die Betrugspraxis mit den Energieeffizenzklassen driften viele Haushaltskühlschranke besonders während Abtauzyklen und nach Türöffnungen ganz gerne für längere Zeit in viel zu warme Temperaturbereiche ab. Muss es mal schnell gehen, kann man den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, darf aber kein Ergebnis erwarten, das Hausfrauenqualität signifikant toppt.

Den Teig nach dem Entnehmen mit etwas Weizendunst bemehlen und nicht mehr durch kneten, sondern von Hand zu einem Pizzboden formen. Das geht auch für ungeübte Hände bei diesem Teig sehr einfach. Nudelholz und Teigroller pressen unnötig viele CO2-Blasen aus dem Teig, die wir aber dringend brauchen. Das Nudelholz unbedingt weg lassen und darauf achten, dass man die CO2-Blasen möglichst in einen hoch gezogenen Rand des Pizzabodens bekommt:

Original: https://abload.de/img/pizzabodenodkqz.jpg


das Backen und der Ofen

Pizzen werden im Optimalfall im Steinbackofen bei Temperaturen zwischen 300 und 500°C gebacken. Besonders wichtig ist richtig viel sofort wirksame Unterhitze, dass der Teig sofort aufgehen kann und schnell eine Kruste an der Grenzfläche bildet, ohne den ganzen Pizzaboden wie einen Keks auszutrocknen. Deshalb ist die hohe Wärmekapazität des aufgeheizten Steins hier optimal. Im Umluftofen bei 200°C sind keine genialen Ergebnisse zu erwarten, weil erst das Blech langsam aufgeheizt wird und dann mühsam der Teig. Dabei geht einfach alles zu langsam. Als Faustregel kann ich sagen, wenn eure Pizza länger als 10 Minuten braucht, dann habt ihr noch gewaltiges Optimierungspotenzial im Backprozess. Auch in super Steinbacköfen sollte man von der Verwendung von Pizzablechen Abstand nehmen. Denn sie mindern die Qualität der Pizza signifikant, auch wenn sie den ganzen Prozess vom Handling deutlich vereinfachen und den Ofen sauber halten.

Einfacher und besser als der Umluftherd ist hier schon die Pfannenpizza. Eine einfache Elektrokochplatte mit aufgeheizter (Gusseisen-)Pfanne liefert genügend Hitze und Wärmekapazität. Diesem System fehlt auch bei geschlossenem Deckel eher die Oberhitze, was gar nicht so schlimm ist, wenn nur der Käse schmelzen muss und man einen Belag nimmt, der nicht erst mühsam selbst durch gegart werden muss (also z.B. etwas Kochschinken oder Salami geht damit prima, rohes Gemüse eher nicht).... - to be continued -

Pizzasosse (Pizzaiola)

Original: https://abload.de/img/pizzasossevdkfv.jpg

Es wäre unsinnig, sie bei uns aus frischen Supermarkttomaten kochen zu wollen. Man greift viel besser auf möglichst sonnengereifte Vorprodukte wie passierte Tomaten und Tomatenmark oder auch geschälte Tomaten der Haupterntesaison als Basis zurück. Bei vielen Produkten kann man Ernte- bzw. Herstellungsdatum erkennen und damit sogar sicher stellen, dass das Tomatenmark aus der Haupterntesaison stammt. Die meisten traditionellen Rezepte der Pizzasosse sind eher spartanisch, meist nur pürierte Tomaten, Basilikum und Salz. Kleine Tomatenstückchen machen sich in der Soße positiv bemerkbar. Deshalb sind passierte Tomaten die zweite Wahl. Schältomaten oder gehackte Tomaten püriert man nur ganz kurz mit dem Pürierstab.

Die Menge an Tomatensoße ist bei der neapoletanischen Pizza ziemlich gering. Es ist nur ein ordentlicher Löffel, Größenordnung etwa 50 Gramm. Ich empfehle die Chance zu nutzen, möglichst viele Gewürze und Aromen in das bisschen Soße zu bringen. Denn dort haben wir beim Backen die niedrigsten Temperaturen und die Gewürze verbrennen dort nicht und sind in der Soße am besten geschützt. Ich mache viele Gewürze (z.B. Knoblauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Pfeffer) in die Soße hinein. Die Soße darf für mich deutlich überwürzt erscheinen, dass man sie mit Nudeln kaum mehr essen könnte. Weil die Tomatensoße aber nur ganz dünn auf die Pizza gestrichen wird, landet von den ganzen Zutaten trotzdem nicht viel in der Pizza.

Neben vielen Gewürzen kann man für die Pizzasoße auch den „Ketchupeffekt“ zu seinem Vorteil nutzen. Dabei geht es nicht um die Pointe des gleichnamigen schwedischen Kinofilms aus 2004, sondern um ein bei allen Ketchuprezepturen verwendetes Gleichgewicht von süß/sauer/salzig auf dem Niveau ungewöhnlich hoher Konzentrationen, die dabei immer wieder „rund“ schmecken. Eine ketchupartig relativ hohe Süße passt meiner Meinung nach gut in die Pizzasoße, sofern man sie sparsam dosiert.

- to be continued -

der Käsebelag

Original: https://abload.de/img/pizzakaesenikxe.jpg
Das hier sind jeweils etwa 50g mittelalter Gouda und Büffelmozzarella. Es ist für mich keine Glaubensfrage, der Käse kommt definitiv auf den Boden nach der Tomatensoße und nicht am Ende über den Belag (z.B. über die Salamischeiben), wo er in der Ofenhitze schnell ankokelt und dabei ekligst denaturiert, unnötige Schadstoffe entwickelt und auch schnell bitter schmeckt. Auch wenn diese Unsitte viele Imbisse praktizieren, um ihre paar Krümel Käse, falls es überhaupt welcher ist, ganz offensichlich zur Schau zu stellen.

Falls man Mozzarella in Lake verwenden möchte, muss man berücksichtigen, dass dieser extrem viel Wasser enthält und schnell eine Pfütze auf der Pizza bildet. Die schneeweiße Farbe und hervorragenden Schmelzeigenschaften machen ihn trotzdem interessant. Deshalb mit frischem Mozzarella sehr sparsam umgehen und unbedingt mit anderem, gereiftem Käse mischen. Es gibt auch gereiften Mozzarella mit geringerem Wassergehalt, der mit dem anderer Käsesorten wie Edamer, mittelaltem Gouda oder Emmentaler vergleichbar ist. Etwas würzigerer Käse wirkt Wunder. Auch ein bisschen Parmesan oder Grana Padano ist geschmacklich toll, schmilzt aber als Hartkäse nicht mehr richtig und vergällt bei hohem Anteil die Textur durch seine trocken-sandig-raue Eigenschaft. Deshalb wird der Hartkäse meistens nur fein gerieben in kleiner Menge (gestrichener Teelöffel reicht schon) über andere Käsesorten gestreut, um diese geschmacklich zu pimpen. Besonders gut funktioniert das beim fad schmeckenden Kuhmilchmozzarella in Lake als Alternative zum sehr viel teureren Büffelmozzarella.

Ich habe auch Experimente mit Analogkäse gemacht, keiner davon hat auch nur ansatzweise überzeugt. Er sah schon aus wie Kerzenwachs und schmeckte auch so. Die Pizzen waren für die Tonne. Analogkäse werden meistens mit anderem billigem Käse gemischt und kommen dann als "Pizzamix" oder "Gastro-Mix" in den Handel. Es sind vorwiegend Imbissbuden und kleinere Lieferdienste, die ihn verwenden und ihn häufig nicht korrekt deklarieren. Denn als "Käse" darf das Zeug nicht verkauft werden, auch nicht im Mix mit richtigem Käse. Aber Kontrollen sind selten und die Bußgelder dafür sind Peanuts.
- to be continued -

der übrige Belag

Zuerst sollte man im Auge behalten, dass der Wareneinsatz für eine Pizza unglaublich gering ist. Pizza ist nicht umsonst ein Essen geblieben, das man überall zu erschwinglichen Preisen bekommt. Da man für den Belag nur sehr wenig braucht, sollte man dafür auch wirklich nur beste Zutaten nehmen. Das hier sind 30g Kochschinken und nicht einmal 2 ganze Champignons und die Pizza ist bereits voll belegt. Um Imbisse, die nicht einmal mehr einen ordentlichen, gewachsenen Schinken auf die Pizza machen, sollte man einen großen Bogen machen. Was sich offiziell nicht mehr Schinken nennen darf, kann von Formfleisch bis zu Separatorenfleisch gehen.

Original: https://abload.de/img/pizzabelago1jdd.jpg
- to be continued -




PS: schreibt Ideen, Fragen, Anregungen, Erfolge und Misserfolge ruhig hier in den Thread. Die Anleitung ist noch nicht fertig. Ich werde je nach Zeit und Lust die wichtigsten Dinge zur Anleitung in diesem ersten Beitrag ergänzen, dass der Thread möglichst übersichtlich bleibt. smile.gif


Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze37kjpo.jpg

Geschrieben von: mutantenkopf Feb 15 2019, 18:54

QUOTE(hogie @ Feb 15 2019, 18:37)
Dies ist ein bewährtes Rezept für Pizzateig, den man einfach von Hand (ohne Teigkneter und exotische Zusatzstoffe) herstellen kann. Die natürlich vorhandene weiche Kleberstruktur lässt den diesen Pizzateig auch für ungeübte Hände gut in Form bringen und er klebt beim Kneten kaum.

In ein Gefäß (z.B. Messbecher, ruhig etwa doppeltes Volumen vorsehen) geben wir

10g Zucker
10g frische Backhefe
(oder 3.5g Trockenhefe, 7g-Packung Trockenhefe entspricht ca. 20g Frischhefe)
500g lauwarmes Wasser
ca. 30min stehen lassen, um die Hefe zu rehydrieren, erst dann

300mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
20g Salz
komplett auflösen (Achtung schäumt auf)
40g Speiseöl hinzu geben. Umrühren, um das Öl besser zu verteilen und zügig in eine Schüssel mit

1000g Dinkelmehl Type 630


Ein ungewöhnlicher Teig! Relativ hoher Hefe-Anteil, Zucker, Speiseöl und Ascorbinsäure (wozu dient diese?). Meine Teige bestanden bisher immer aus Mehl, sehr wenig Hefe, Salz und Wasser. Laut einem Pizzapäcker aus Italien sollte dieses auch eher kalt sein, also sicher unter 30 Grad.

Ich werde ihn bald mal ausprobieren, vielleicht mache ich aber erstmal nur 1/3. Danke für das interessante Rezept!

Geschrieben von: hogie Feb 15 2019, 19:29

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 15 2019, 18:54)
Ein ungewöhnlicher Teig! Relativ hoher Hefe-Anteil, Zucker, Speiseöl und Ascorbinsäure (wozu dient diese?).
Der Hefeanteil ist für Pizzateige eher unterdurchschnittlich, ist aber ein guter Kompromiss, dass man die Hefe noch nicht heraus schmeckt, die Gärung auch bei tiefen Temperaturen kontrolliert in Gang kommt und dafür keinen Vorteig braucht. Das bisschen Zucker ist nur, um die Hefe bei Laune zu halten. Speiseöl habe ich geschrieben, weil ich hier ausdrücklich kein kalt gepresstes Olivenöl empfehle, sondern ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Denn Pizzen backt man bevorzugt mit direktem Steinkontakt bei Temperaturen von 300-500°C. Also eher ein raffiniertes Öl als was kalt gepresstes.

Die Ascorbinsäure verbessert die Klebereigenschaften des Dinkels signifikant. Dinkelmehl gilt bei Bäckern als unbeliebt. Denn die Teige neigen zum Überkneten und breit laufen. Sie sind daher kaum maschinengängig und haben ein schlechtes Wasserbindungsvermögen, was Gebäck schneller altbacken werden lässt. Doch hier wird aus der Not eine Tugend, denn genau das alles nutzen wir zu unserem Vorteil.


Geschrieben von: harekrishna Feb 15 2019, 20:17

Wow. Hast Dich echt reingekniet. Ich mache meistens einen Hefeteig einfach mit Wasser, Hefe und Mehl, lasse ihn bei Pizza bei Zimmertemperatur übernacht stehen, sodass er gut klebt und nicht mehr so süß ist. Dann nochmal durchkneten, eventuell noch ein wenig Mehl hinzugeben, wenn er zu weich ist und ab damit.

Dinkel hat seine Vorzüge. Vor allem einen anderen Geschmack und weniger Gluten, wenn man das nicht so gut verträgt.

Geschrieben von: Herr von Böde Feb 15 2019, 20:19

Ja, interessanter Teig. Werd ihn nächste Woche mal testen auch wenn mir auch der Zuckeranteil ziemlich hoch erscheint.
Hab mich vor einiger Zeit mal an Quark-Ölteig versucht der auch ziemlich süß ist, für mich zu süß für Pizza.

Geschrieben von: hogie Feb 15 2019, 22:02

QUOTE(Herr von Böde @ Feb 15 2019, 20:19)
Ja, interessanter Teig. Werd ihn nächste Woche mal testen auch wenn mir auch der Zuckeranteil ziemlich hoch erscheint.
Hab mich vor einiger Zeit mal an Quark-Ölteig versucht der auch ziemlich süß ist, für mich zu süß für Pizza.

Die Zuckerzugabe in der Rezeptur ist eher kosmetischer Natur. Der Zucker dient nur als Startnahrung für die Hefe, dass sicher eine gute, kontrollierte Gärung in Gang kommt. Denn besonders bei Temperaturen um 0°C herum tun sich die Hefestämme unserer Backhefe, die es bei jedem Discounter um 10 Cent herum zu kaufen gibt, doch ziemlich schwer. In der Pizza verursacht der Zucker keine merkliche Restsüße, denn der Zucker wird zu CO2 und Ethanol verstoffwechselt, was in der Backhitze neben Wasserdampf als Backtriebmittel dient. Mit Quark oder Milch bringst du Milchzucker ins Spiel, der von diesen Hefestämmen im Gegensatz zu Saccharose nicht verstoffwechselt werden kann und im Teig daher grundsätzlich als Restsüße vorhanden bleibt. Für den Geschmack der Pizza kannst du den Zucker prinzipiell weg lassen, denn er ist nur als Futter für die Hefe gedacht. Rechne aber damit, dass sich die Eigenschaften des Teigs und die Dynamik der Reife dadurch ändern. Das Zeitfenster zwischen Reife und Übergare könnte deutlich kürzer werden.


Geschrieben von: harekrishna Feb 16 2019, 06:04

Wirklich sehr fundiert. Machst Du das beruflich oder semiprofessionell?

Geschrieben von: mutantenkopf Feb 16 2019, 19:14

QUOTE(hogie @ Feb 15 2019, 18:37)
Deshalb ist die hohe Wärmekapazität des aufgeheizten Steins hier optimal. Im Umluftofen bei 200°C sind keine genialen Ergebnisse zu erwarten, weil erst das Blech langsam aufgeheizt wird und dann mühsam der Teig. Dabei geht einfach alles zu langsam. Als Faustregel kann ich sagen, wenn eure Pizza länger als 10 Minuten braucht, dann habt ihr noch gewaltiges Optimierungspotenzial im Backprozess.

Einfacher und besser als der Umluftherd ist hier schon die Pfannenpizza. Eine einfache Elektrokochplatte mit aufgeheizter (Gusseisen-)Pfanne liefert genügend Hitze und Wärmekapazität. Diesem System fehlt auch bei geschlossenem Deckel eher die Oberhitze, was gar nicht so schlimm ist, wenn nur der Käse schmelzen muss und man einen Belag nimmt, der nicht erst mühsam selbst durch gegart werden muss (also z.B. etwas Kochschinken oder Salami geht damit prima, rohes Gemüse eher nicht)....


Ja, der Ofen ist immer die Schwachstelle in der herkömmlichen Küche. Ich besitze leider auch nur einen Ofen, der maximal 250°C schafft. Viel zu wenig. Ich helfe mir mit folgendem Trick aus, der auch recht passabel funktioniert: Backofen volle Kanne vorheizen MIT eingelegtem Blech, welches auf dem Boden des Ofens aufliegt (und nicht in den dafür vorgesehenen Schienen hängt). Besser ist natürlich ein Pizzastein. Wichtig ist auch Unterhitze und nicht Umluft. Wenn der Ofen heiss genug ist, Blech raus, Pizza drauf, Blech wieder rein. Das dauert keine 5 Sekunden, wenn man es drauf hat. Der Backprozess selbst dauert so um die 5 Minuten. Das ist noch im Rahmen, wenngleich nattürlich mit einer Pizza, die bei sehr viel höheren Temperaturen gebacken wird, nicht zu vergleichen.

Den Pfannentrick finde ich allerdings auch hochinteressant. Warum auch nicht, Naan mach ich ja auch in der Pfanne. Wird ausprobiert!

Geschrieben von: hogie Feb 16 2019, 22:36

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 16 2019, 19:14)
Ja, der Ofen ist immer die Schwachstelle in der herkömmlichen Küche. Ich besitze leider auch nur einen Ofen, der maximal 250°C schafft. Viel zu wenig. Ich helfe mir mit folgendem Trick aus, der auch recht passabel funktioniert: Backofen volle Kanne vorheizen MIT eingelegtem Blech, welches auf dem Boden des Ofens aufliegt (und nicht in den dafür vorgesehenen Schienen hängt). Besser ist natürlich ein Pizzastein. Wichtig ist auch Unterhitze und nicht Umluft. Wenn der Ofen heiss genug ist, Blech raus, Pizza drauf, Blech wieder rein. Das dauert keine 5 Sekunden, wenn man es drauf hat. Der Backprozess selbst dauert so um die 5 Minuten.
Das hört sich doch gut an.

Hier die nächste:

Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze2c8kyr.jpg



Geschrieben von: sup? Feb 17 2019, 16:02

Sieht super aus!
Das mit der Ascorbinsäure muss ich mal probieren, Zitronensaft hat da aber nicht genug davon oder?

Geschrieben von: hogie Feb 17 2019, 17:57

QUOTE(sup? @ Feb 17 2019, 16:02)
Das mit der Ascorbinsäure muss ich mal probieren, Zitronensaft hat da aber nicht genug davon oder?
Ja. Reines Vitamin C bekommst du als kristallines Pulver billig in jedem Drogeriemarkt, teilweise sogar bei EDEKA o.ä. Dass Zitronen viel Vitamin C enthalten, ist eh ein Ammenmärchen, denn du bräuchtest ein halbes Kilo davon. Um Ascorbinsäure undeklariert in Bioprodukte zu schummeln, hat man Pulver aus Saft der Acerolakirsche entdeckt, das knapp 20% Ascorbinsäure enthält.


Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze471jap.jpg
Diese Pizza habe ich eben noch schnell gemacht. Der Teig reifte jetzt knapp 9 Tage bei unter +2°C. Er zeigte noch überhaupt keine Anzeichen einer Übergare.





Geschrieben von: mutantenkopf Feb 17 2019, 23:45

Super Thread! Danke auch für die detaillierte Beschreibung der Soße!

Geschrieben von: Herr von Böde Feb 18 2019, 00:23

Ja, mit Tomatensoße werd ich demnächst wohl ein bisschen mehr experimentieren.
Hab für Eigenbaupizza bisher immer Tomatenmark aus der Tube verwendet.
Zur Saison werd ich - mit etwas gutem Gelingen - abert viele Tomaten selbst einmachen müssen, da soll dann etwas bei rauskommen das sich vielseitig weiterverwenden lassen kann.

Geschrieben von: hogie Feb 18 2019, 03:30

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 17 2019, 23:45)
Super Thread! Danke auch für die detaillierte Beschreibung der Soße!
Danke!
Ich würde mich freuen, wenn hier ein paar Leute mit experimentieren würden. Nehmt dazu aber zuerst mal den gleichen Teig, möglichst ohne jede Modifikation, denn schon ein paar Gramm weniger Zucker können den Teig deutlich anders werden lassen. Dieses ist nur eines von unzähligen Teigrezepten, aber eines das wirklich gut funktioniert und das jeder beschaffungsmäßig problemlos nach vollziehen kann. In fast allen anderen Rezepten habe ich zumindest Emulgatoren, meistens mehr Weizenkleber, Enzyme und andere Zusatzstoffe, die kaum jemand auf die Schnelle so reproduzieren könnte. Die Ergebnisse sind dabei oft nur deutlich billiger, aber nicht wirklich besser.

Geschrieben von: mutantenkopf Feb 19 2019, 16:38

Ich werden den Teig auf alle Fälle probieren. Allerdings komme ich erst in Ruhe in zwei bis drei Wochen dazu.

Geschrieben von: Herr von Böde Feb 19 2019, 17:05

Ich hab das Problem die Zutaten nicht einfach besorgen zu können.
Das Dinkelmehl hab ich schonmal aber im 8,5km entfernten NP - Markt gibts keine Hefe, jedenfalls nicht heute, evtl. wird sich Trockenhefe finden lassen.

Der nächste Kaufland ist 13km weg, muss ich mit einem Weg zur Bank mal kombinieren.
Denke zum WE mach ich mich ans Pizzabacken smile.gif

Geschrieben von: mutantenkopf Feb 19 2019, 17:28

QUOTE(Herr von Böde @ Feb 19 2019, 17:05)
Ich hab das Problem die Zutaten nicht einfach besorgen zu können.
Das Dinkelmehl hab ich schonmal aber im 8,5km entfernten NP - Markt gibts keine Hefe, jedenfalls nicht heute, evtl. wird sich Trockenhefe finden lassen.

Der nächste Kaufland ist 13km weg, muss ich mit einem Weg zur Bank mal kombinieren.
Denke zum WE mach ich mich ans Pizzabacken  smile.gif
*



Du hast vorher stadtnah/innerstädtisch gewohnt? Wie ist die Umstellung für dich? Ich persönlich lebe ebenfalls in einer Stadt und genieße natürlich den Vorteil, alle Geschäfte des Bedarfs in unmittelbarer Umgebung zu haben. Brauche ich um 7 Uhr noch frischen Koriander, bekomme ich den. Andererseits bin ich mittlerweile soweit, den innerstädtischen Bereich zu verlassen und eher dörflich, in Seenähe oder sowas zu ziehen. Allerdings: hier fällt wieder der Vorteil der unkomplizierten Beschaffung von Gütern weg. Aber vielleicht würde man/ich sich/mich dran gewöhnen. Und ist es überhaupt wichtig? Vielleicht ist man als Städter ein Stück zu verwöhnt und zu verweichlicht. Wie kommst du also mit dem Dorfleben extrem klar?

Geschrieben von: Herr von Böde Feb 19 2019, 17:51

Ich antworte darauf mal in Spam um den Pizzafaden nicht zu verlieren :-)

Geschrieben von: hogie Feb 23 2019, 04:16

Original: https://abload.de/img/pizza22s0j0n.jpg

Diese Pizza habe ich gerade gegessen. Der Teigling davon war jetzt exakt 14 Tage im Kühlschrank gereift ohne Anzeichen einer Übergare, was aber nur klappen dürfte, wenn man sehr präzise nahe 0°C lagern kann. Denn die Hefeaktivität war noch sehr gering. Beim langen Reifen des Teigs bei niedriger Temperatur sollen vor allem natürliche Amylasen des Mehls Stärke aufspalten ohne dass die Hefe dabei schon sonderlich aktiv wird. Der Teig wird dadurch aromatischer und auch deutlich besser verdaulich. Die CO2-Blasen habe ich nicht aus dem Teigling gedrückt, sondern in den Rand. Der hohe, blasige Rand ist ideal, dass die Pizza beim Backen nicht ausläuft und der Rand trotzdem leicht und locker ist. Kosmetisch würde ich den hohen Rand eher negativ sehen. Denn man vermutet auf den ersten Blick dahinter eher eine komplett dicke Pizza, die fast nur aus Teig besteht. Doch der Boden ist richtig dünn, überall dort wo auch Belag ist. Und eigentlich sind das am Rand nur CO2-Blasen. Deshalb wird die Pizza auch am Rand stellenweise schwarz, wenn die Teigschicht einfach zu dünn wird (schwarz ist ungefähr kleiner 1mm dick).

Wie könnte man das optisch aufpeppen?




Geschrieben von: mutantenkopf Feb 23 2019, 15:11

also ich finde die Pizza optisch schon ziemlich klasse. Der Rand würde mich persönlich erstmal nicht abschrecken, im Gegenteil, ich finde das sogar sehr schön. Ich hoffe, ich komme bald dazu, da auch mal was zu backen. bin leider zur Zeit etwas zu beschäftigt, um mich um Pizzateige zu kümmern.


Geschrieben von: Herr von Böde Feb 23 2019, 15:45

Mit Maiskörnen und ein paar Stückchen grüner und roter Paprika smile.gif

Ich stell grad mit Erschrecken fest das ich keine Ascorbinsäure da hab. brr... angry_talking.gif

Sonst hab ich alles da.

QUOTE(hogie @ Feb 20 2019, 00:34)
... Auch für das Dinkelmehl brauche ich nur die Straße überqueren und es ist mit 1.29 EUR pro Kilo nicht einmal überteuert. ...

Ich hab 30ct mehr bezahlt, ist erträglich.

Geschrieben von: hogie Feb 23 2019, 17:01

QUOTE(Herr von Böde @ Feb 23 2019, 15:45)
Ich stell grad mit Erschrecken fest das ich keine Ascorbinsäure da hab. brr... angry_talking.gif
Wenn du willst, kann ich dir auch ein paar Gramm Ascorbinsäure in einen Briefumschlag stecken. Gib ggf. kurz Bescheid.



Geschrieben von: Herr von Böde Feb 23 2019, 17:42

Kann ich Montag besorgen, aber Danke für das Angebot smile.gif

Geschrieben von: hogie Feb 24 2019, 08:03


Original: https://abload.de/img/pizzad47jkmb.jpg

Pizza zum Sonntagsfrühstück hat schon was Nerd-mäßiges mrgreen.gif
Der Rand lässt sich optisch etwas kaschieren, wenn man ihn mit etwas Tomatensoße kontaminiert.









Geschrieben von: Herr von Böde Mar 2 2019, 01:20

Doch nichtmehr in die Stadt gekommen diese Woche.
Hab jetzt mal Vit.C bestellt.

Was den passenden Ofen angeht: Wie heiss bekommt man wohl eine Küchehexe wenn man ordentlich feuert? Soein Ding muss mittelfristig ohnehin her und irgendwie draussen, vielleicht in einer Laube installiert werden, wenn ich die anfallende Wachsschweinerei aus der Küche fernhalten will smile.gif

Geschrieben von: mutantenkopf Mar 2 2019, 02:24

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 2 2019, 01:20)
Doch nichtmehr in die Stadt gekommen diese Woche.
Hab jetzt mal Vit.C bestellt.

Was den passenden Ofen angeht: Wie heiss bekommt man wohl eine Küchehexe wenn man ordentlich feuert? Soein Ding muss mittelfristig ohnehin her und irgendwie draussen, vielleicht in einer Laube installiert werden, wenn ich die anfallende  Wachsschweinerei aus der Küche fernhalten will  smile.gif
*



Du meinst diese Uralt-Dinger? Ich hatte mal so einen, der hat extreme Temperaturen gebracht, manchmal hat sogar das Rohr oder die Herdplatte geglüht. In so einem Ofen könnte ich mir vorstellen, dass man gut Pizza machen kann.

Geschrieben von: harekrishna Mar 2 2019, 07:49

Die wird so heiß wie feuergeheizte Backöfen???
Man steuert das über die Flamme und das Nachheizen?
Übung macht den Meister.

Für das Wachskochen könnte man auch eine Campingplatte (Gas, Strom) nehmen, die man in der Imkerei aufstellt?

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 2 2019, 08:26

QUOTE(harekrishna @ Mar 2 2019, 07:49)
...

Für das Wachskochen könnte man auch eine Campingplatte (Gas, Strom) nehmen, die man in der Imkerei aufstellt?
*



Küchhexe kann auch zum Einkochen verwenden, Holz gibts hier genug und gratis...

Son Campinkocher dürfte auf Dauer auch zu klein sein bei 20-30 Völkern biggrin.gif

Geschrieben von: harekrishna Mar 2 2019, 11:17

Gibt es ja auch die großen Brenner. Der Vorteil ist, die Hitze ist schnell da und auch wieder schnell runtergeregelt.

Nur weil etwas "umsonst" ist, ist es ja trotzdem eine Umweltveränderung. Aber wenn Du damit gleichzeitig noch ein Gebäude beheizt, dann ist so eine Küchenhexe nmM. energetisch zu rechtfertigen.

Geschrieben von: hogie Mar 2 2019, 13:29

Man muss daran denken, dass man sich mit einem alten Holzherd nicht nur Unabhängigkeit ins Haus holt. Auch Qualm, Schmutz, Ungewissheit und viel Probiererei. Damit Kuchen zu backen, braucht viel Erfahrung. Mit einer Steinplatte im Sparherd kann man ganz sicher auch Pizza backen. Doch ein thermostatisch gesteuerter Pizzaofen bietet ganz anderen Komfort und reproduzierbare Qualität. Der von mir aktuell verwendete Pizzaofen hat nur einen sehr kleinen Garraum. Es passt nur eine Pizza hinein und ist auch nur für flache Gebäcke geeignet. Eine prall gefüllte Calzone ist schon Oberkante. Dadurch stellt sich im Garraum aber schnell eine hohe Luftfeuchte ein und man braucht nicht beschwaden. Eine saftige Pizza, trotzdem knusprig, der Teig und Belag weder zäh noch hart ist das Ergebnis. Man darf zwischendurch nicht nach schauen müssen, ob die Pizza schon fertig ist, denn sonst trocknet man die Pizza aus. Die präzise Temperatur sorgt dafür, dass ich die Pizza sekundengenau aus dem Ofen holen kann und genau weiß, was ich zu erwarten habe. Bin ich nur eine Minute zu spät, kann ich das Ergebnis gleich in die Tonne tragen.

Flammkuchen sind ja so entstanden. Man hat damit geprüft, ob die Backtemperatur des Ofens stimmt, bevor man sich die Brote versaut hat. War der Ofen noch zu heiß, mussten die Brote noch warten. Es war schon eine Kunst, mit diesen primitiven Öfen reproduzierbare Ergebnisse zu bekommen. Ich wollte mir das nicht freiwillig antun.

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 2 2019, 08:26)
Küchhexe kann auch zum Einkochen verwenden, Holz gibts hier genug und gratis...
Wenn du nicht nur Sauergurken und ähnliches machen willst, brauchst du einen Autoklaven oder eine Kühlzelle zur anschließenden Kühllagerung. Das Einkochen aus Großmutterszeiten ist heute keine Option mehr.


Geschrieben von: Herr von Böde Mar 2 2019, 18:32

Ich antworte Euch beiden in Spam smile.gif

Geschrieben von: harekrishna Mar 2 2019, 18:38

Da hat er recht mit...

Geschrieben von: hogie Mar 2 2019, 19:23


Original: https://abload.de/img/pizzad59rkml.jpg

die nächste Pizza ist im Ofen...


Geschrieben von: hogie Mar 2 2019, 19:54

Original: https://abload.de/img/pizzad6lqjq7.jpg

Das war nun das Ergebnis. War nur etwas Schinken, ein brauner Champignon, 2 frische Bratparika (die sind überhaupt nicht scharf), Artischocken. Als Käse Emmentaler/Mozzarella und ein wenig geriebenen Grana Padano.


Geschrieben von: hand Mar 2 2019, 19:57


Geschrieben von: hogie Mar 2 2019, 21:53

Pizza ist nicht per se ein ungesundes Essen. Wenn man die Pizza selbst macht, hat man großen Einfluss darauf. Wenn man den Salz- und Fettgehalt nicht zu sehr in die Höhe treibt, sieht es doch schon ganz gut aus. Als Belag müssen es nicht Unmengen an fetter Salami sein. Pilze, Artischocken, Paprika und anderes Gemüse macht sich auch ganz gut. Auch Experimente mit Vollkornmehl im Teig sind ein Ansatz. Etwas gewöhnungsbedürftig ist es allerdings schon, denn es hat geschmacklich schon den typischen Sägemehlcharakter. wink.gif


Geschrieben von: Acinonyx Mar 2 2019, 22:36

QUOTE(hogie @ Mar 2 2019, 13:29)
Man muss daran denken, dass man sich mit einem alten Holzherd nicht nur Unabhängigkeit ins Haus holt. Auch Qualm, Schmutz, Ungewissheit und viel Probiererei.

...und Ärger mit dem Schornsteinfeger wink.gif ...aber wenn HvB ihn draußen aufstellen will, entfällt das vermutlich.

Geschrieben von: hogie Mar 4 2019, 21:24


Original: https://abload.de/img/pizzad7wrky0.jpg

Hier habe ich mal klassische 4 Haltestellen gemacht, den Belag eben nicht durcheinander geschmissen. Dabei fiel auf, dass gerade das Gemüse doch ziemlich fad schmeckt Für solche Beläge sollte man den Salzgehalt im Teig etwas erhöhen. Denn der ist absichtlich an der Unterkante gehalten. Wenn man genügend Schinken, Salami, Thunfisch o.ä. auf die Pizza wirft, dann sieht es anders aus.






Geschrieben von: Acinonyx Mar 4 2019, 21:50

Sieht sehr lecker aus! Die würde ich sofort essen smile.gif

QUOTE(hogie @ Mar 4 2019, 21:24)
Dabei fiel auf, dass gerade das Gemüse doch ziemlich fad schmeckt Für solche Beläge sollte man den Salzgehalt im Teig etwas erhöhen.
*


...oder das Gemüse extra salzen/würzen, bevor man es drauf legt? Dann kann man auch problemlos verschiedene Beläge kombinieren und jeden davor einzeln so würzen, dass es nachher alles zusammen passt.

Geschrieben von: hogie Mar 4 2019, 21:59

QUOTE(Acinonyx @ Mar 4 2019, 21:50)
...oder das Gemüse extra salzen/würzen, bevor man es drauf legt? Dann kann man auch problemlos verschiedene Beläge kombinieren und jeden davor einzeln so würzen, dass es nachher alles zusammen passt.
Das damit erzielte Ergebnis ist deutlich anders. Am "rundesten" schmeckt das Salz im Teig. Auch in die Pizzasoße passt es bei weitem nicht so gut. Um die Optimierung des Salzgehalts will ich mich noch kümmern, gerade wenn man möglichst wenig Salz und das besonders effektiv einsetzen möchte.



Geschrieben von: Herr von Böde Mar 4 2019, 22:01

Wie sähe es eigentlich aus die Pizza auf Backpapier zu machen?

Man könnte das Blech auf dem Ofenboden aufheizen und dann (mit etwas Geschick) die Pizza auf das heisse Blech ziehen.

Ich find als vegetarische Salzquelle Oliven auf Pizza klasse, gern auch fein gewürfelt, nur zu Pilzen passen die wegen des intensiven Geschmacks nicht wirklich.

Geschrieben von: hogie Mar 4 2019, 22:19

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 4 2019, 22:01)
Wie sähe es eigentlich aus die Pizza auf Backpapier zu machen?
Backpapier vereinfacht das Handling auf alle Fälle extrem und es nimmt nur wenig direkte Hitze weg. Ist auf alle Fälle viel besser als Pizzableche und dann halt eine Temperaturfrage, ob du es noch einsetzen kannst. In richtigen Pizzaöfen ist es keine Option mehr, weil es verbrennt.

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 4 2019, 22:01)
Ich find als vegetarische Salzquelle  Oliven auf Pizza klasse, gern auch fein gewürfelt, nur zu Pilzen passen die wegen des intensiven Geschmacks nicht wirklich.
Ja, sowas passt. Ich mag die Dinger bloß nicht.

Wen der durcheinander geworfene Pizzabelag nicht stört, da bringt z.B. Schinken oder Salami ein bisschen Salz gleichmäßig in möglichst jeden Happen.

@Acinonyx: vielleicht könnte es klappen, wenn man das Gemüse mit einem feinen Sprühnebel aus Salzlösung besprüht. Für Pilze, Artischocken, Paprika könnte das klappen und es wäre einfach anzuwenden Der Salzstreuer klappt jedenfalls nicht.

Für Experimente, die Pizza irgend wann noch gesünder zu bekommen, habe gerade einen leicht modifizierten Teig nach dem Rezept dieses Threads gemacht:

33g Salz statt 20g
10% "Sägemehlanteil" (Dinkel-Vollkornmehl statt 630)
Das erfordert 5g mehr Wasser, ist also fast vernachlässigbar. mrgreen.gif


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 4 2019, 23:28

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 4 2019, 22:01)
Wie sähe es eigentlich aus die Pizza auf Backpapier zu machen?

Man könnte das Blech auf dem Ofenboden aufheizen und dann (mit etwas Geschick) die Pizza auf das heisse Blech ziehen.



Ich mach das so. Geht problemlos. Pizza dauert bei voller Hitze (was so ein E-Herd halt hergibt) dann ca. 5 Minuten. Allerdings sollte nicht zu großzügig belegt werden.

Geschrieben von: hogie Mar 5 2019, 23:58

QUOTE(hogie @ Mar 4 2019, 22:19)
Für Experimente, die Pizza irgend wann noch gesünder zu bekommen, habe gerade einen leicht modifizierten Teig nach dem Rezept dieses Threads gemacht:

33g Salz statt 20g
10% "Sägemehlanteil" (Dinkel-Vollkornmehl statt 630)

Den ersten Backversuch habe ich mit diesem Teig gemacht. Denn man kann Versuche durchaus auch mal von der bösen Seite aus angehen, weil das schneller zum Ziel führt.

Fakt ist, ein Pizzarand nur aus Teig ist zwar noch nicht wirklich versalzen, wäre aber mit etwas weniger Salz bereits angenehmer. In der dünnen Mitte, die ich nur mit Champignons belegt hatte, hat das aber super gepasst. Die Salzoptimierung bei Pizza hat durchaus Potenzial. Da versagen natürlich alle Pizzabäcker, die das Salz nicht einmal abwiegen, sondern "nach Gefühl" mit der Schöpfkelle zufügen.


Geschrieben von: Herr von Böde Mar 6 2019, 12:55

QUOTE(hogie @ Feb 15 2019, 18:37)
Ein funktionierender Pizzateig

....
[
300mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
20g Salz
komplett auflösen (Achtung schäumt auf)
40g Speiseöl hinzu geben. Umrühren, um das Öl besser zu verteilen und zügig in eine Schüssel mit

1000g Dinkelmehl Type 630

hinein geben. ...



Da stellt sich die erste Frage:

Salz und Ascorbinsäure löst Du zusammen? in wieviel Wasser auf?

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 6 2019, 13:28

Lol, düfte wohl am einfachsten sein von den 500 ml genug abzunehmen damit sich beides löst, zum Rehydrieren der Hefe dürfte "der Rest" wohl locker reichen, zumal ich frische Hefe hab... biggrin.gif

Geschrieben von: hogie Mar 6 2019, 14:45

Ich habe einfach 500g Wasser genommen, Hefe und Zucker dazu und dann stehen lassen. Es ist nur wichtig, dass man das Salz nicht gleich von Anfang zu gibt, weil das die Hefe schädigt. Deshalb gebe ich Salz und Ascorbinsäure unmittelbar bevor der Teig geknetet wird zur Hefebrühe hinzu. So versaue ich nur einen Messbecher und das gelöste Salz ist sicher gut im Mehl verteilt, weil der nicht viel geknetet wird und sehr geringen Wasseranteil hat. Bäcker nennen die Wassermenge auf das Mehl bezogen Hydratation, sind hier also 50%. Mit Weizenmehl ginge das so nicht.


Geschrieben von: hogie Mar 7 2019, 01:07

Pizza hat oft den Touch als ungesundes Fastfood. Das kann, muss aber definitiv nicht so sein. Der Teig hier ist mit dem eines Dinkelbrötchens vergleichbar, auch vom Salzgehalt. Unmengen Salami und Käse sind jetzt als Belag sicher nicht die erste Wahl. Der Belag macht auf jeden Fall viel aus. Hier bin ich gerade am experimentieren, was mir auch noch gut schmeckt und möglichst einfach anzuwenden ist. Frische Champis bekommt man jederzeit und überall billig. Bei knapp 0°C gelagert, halten die locker 2 Wochen, wenn man sie wirklich frisch erwischt. TK-Ware und die aus dem Glas verlieren zu viel Wasser und sind für Pizza leider keine Alternative mehr. Frische Paprika bekommt auch auch immer und überall. Zwiebeln hat man wohl eh immer herum liegen.

Besonders interessant ist Gemüse, das auf der Pizza brauchbar schmeckt und was auch noch super als TK-Ware funktioniert, wie z.B. Mais oder Artischocken:

Original: https://abload.de/img/artischocken_tkjfjzc.jpg

Original: https://abload.de/img/maiskoerneryvk7h.jpg

Was wir als TK-Ware verwenden können, ist bei perfekter Kühlung bester Qualität und oft sogar frischer Ware aus dem Supermarkt überlegen. Für Pizza perfekt, weil auch kleinste Mengen jederzeit entnehmbar sind. Denn Dosenmais ist für eine Pizza keine sinnvolle Alternative. Eine Dose ist viel zu viel und vitaminmäßig schon wieder tot, da autoklaviert.
Da gibt es sicher auch noch einiges, was ich aber nicht wirklich teste, weil ich es einfach nicht mag. Auberginen z.B. funktionieren wahrscheinlich auch als TK-Ware super, mag ich aber nicht, da ich zu den Bitterschmeckern gehöre. Ich mache die Experimente immer mit dem Wissen, dass ich das Ergebnis nicht zwingend essen muss. Wenn es nicht optimal ist, schmeisse ich es in die Tonne und mache einfach was neues. Denn ich habe immer genügend im Kühlschrank, dann gibt es halt 5min später einen Braten oder Pasta Bolognese, das ich immer essen kann wink.gif Deshalb teste ich Zeug, von dem ich weiß, dass es mir wohl nicht schmecken würde, erst gar nicht. Das könnten aber andere Leute hier machen, die z.B. mit salzigem Fisch oder Auberginen kein persönliches Problem haben mrgreen.gif

Wer Ideen hat, ruhig her damit! w00t.png


Geschrieben von: hogie Mar 7 2019, 04:16

Original: https://abload.de/img/purepizza5eky8.jpg

Das war nun wirklich eine vegane Variante mit Vollkornmehl und nur mit Koblauchöl. Das ist zwar auch Pizza, auch durchaus genießbar, aber nicht meine Welt.


Geschrieben von: Herr von Böde Mar 7 2019, 17:42

Sonntag gibts Piźza smile.gif

Der Teig ist sehr freundlich, lässt sich gut verarbeiten !

Original: https://i.imgur.com/pyhlUte.jpg

Original: https://i.imgur.com/1xiddKl.jpg

Original: https://i.imgur.com/SAgon99.jpg

Original: https://i.imgur.com/bnKLdzo.jpg

Geschrieben von: hogie Mar 7 2019, 18:47

Sehr gut! Wann der Teig ideal zum Pizzabacken ist, hängt jetzt von der Temperatur ab. Das Volumen der Teiglinge sollte sich ungefähr verdoppelt haben.
Type 405 hast du aber nur zum Bemehlen genommen?


Geschrieben von: Herr von Böde Mar 7 2019, 19:10

QUOTE(hogie @ Mar 7 2019, 18:47)
....
Type 405 hast du aber nur zum Bemehlen genommen?
*



Klar, im Teig ist das Dinkelmehl:

Original: https://i.imgur.com/PjzpV6u.jpg

Geschrieben von: hogie Mar 7 2019, 19:26

Supi.

Original: https://abload.de/img/teigling225gyojyz.jpg

Das sind beides 225g-Teiglinge, nun etwa 48h alt.
Der linke war die letzten 20 Stunden in einen wärmeren Kühlschrank verfrachtet, in dem Kartoffeln lagern (~10°C), um ihn zu pushen.

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 7 2019, 19:30

Ich hab die letzten Tage schon mit dem Temperaturregler in meinem Kühlschrank gespielt (hab hier son blödes Einbauteil mit Billigfach das ich nicht kenne und das definitv ausgetauscht werden muss).
Idiotischerweise haben ja die wenigsten kühlschränke ein ablesbares Thermometer und mein Laborthermometer ist beim Umzug verschütt gegangen.
Aber heut Morgen haTte ich gefrostets Hackfleisch und Möhren... Hab also mal 2 Stufen höher gestellt und hoff dann mal knapp über 0 Grad zu haben.

Geschrieben von: hogie Mar 7 2019, 20:41

Die Teiglinge sind ein guter Test für das Temperaturverhalten in deinem Kühlschrank. Wenn es zu schnell geht, ist das nicht tragisch. Dann hast du morgen 6 Pizzen auf einen Schlag. tongue.gif

In http://www.salvia-community.net/index.php?showtopic=15968&view=findpost&p=306662 hatte ich mal den Temperaturlogger im Kühlschrank.

Den linken Teigling von oben habe ich soeben verarbeitet.

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 9 2019, 18:17

So sehen die Teiglinge heute aus, fühlen sich wie Watte an biggrin.gif diese beiden werden gleich mal verarbeitet.
Schättze mal die Temperatur dürfte bei etwa 5 Grad liegen.
Original: https://i.imgur.com/z0IUouG.jpg

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 9 2019, 19:43

Leider hat meine Kamera munter so getan als fotographiere sie ohne mich vorzuwarnen das keine Speicherkarte drin ist, so fehlen ein paar Zwischenschritte...

Die Thunfischpizza bei 250 Grad 15 Minuten. Der Boden ist nur etwas zu hart, der Rand allerdings ist Keks.

Original: https://i.imgur.com/n0oX2VD.jpg

Die Salamiepizza exakt 10 Minuten, fast perfekt, optimale Zeit morgen werden wohl 11 Minuten sein.

Original: https://i.imgur.com/0iVE7Mh.jpg

Man muss die Käsetüte nicht unbeding ganz leer machen... biggrin.gif

Ganz zufrieden bin ich damit dass das Backpapier die Zeiten gut übersteht.

Original: https://i.imgur.com/1DeRfBF.jpg

Ich hab übrigens den Teig in der Form auf dem Backpapier geformt (bei dem zweiten Teigling der längerere Zeit hatte sich auf dem Ofen anzuwärmen und noch etwas nachzugehen hat das weit besser funktioniert) , dann die Pizza runtergezogen und die Form zum Aufheizen auf den Ofenboden gestellt, dann ca. 3 Minuten später die Pizza mit Papier auf das heisse Blech gezogen.

Geschmack ist klasse, keine ungewöhnliche Süße und auch nicht zu wenig salzig. Mal schauen wie es mit dem Salz bei reinem und frischem vegetarischem Belag aussieht.

Geschrieben von: hogie Mar 9 2019, 22:02

Für einen ersten Backversuch sieht das Ergebnis doch schon super aus! w00t.png
Es ist auch vorteilhaft, wenn die Luftfeuchte beim Backen möglichst hoch ist. Im Ofen hast du sicher auch noch genügend Platz für ein zweites Pizzablech oder eine kleine hitzefeste Schüssel am Boden, die Wasser enthält und das schon siedet, wenn du die Pizza auf dem Backpapier in den Ofen schiebst. Das könnte das Austrocknen weiter verringern.


Geschrieben von: Herr von Böde Mar 10 2019, 19:21

Der Teig ist heute deutlich "drüber": Weinsaurer Geruch und Zusammenfall.

Hat man keine exte Übersicht über seine Kühlschranktemperatur muss man das genau im Auge behalten.

Hab mir erstmal ein neues Thermometer bestellt, vielleicht wechsele ich diese Woche auch den Kühlschrank. leider dürfte meiner wohl nicht in die Schrankverkjeidung passen.

Ich mag aber grundsätzlich keine Kühlschränke mit Fach. Die Fächer sind soviel viel zu kleine und lassen sich nicht unabhängig regeln dazu gehen regelmäßig die Dichtungen oder Verschlüsse kaputt.

Geschrieben von: hogie Mar 10 2019, 19:58

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 10 2019, 19:21)
Der Teig ist heute deutlich "drüber": Weinsaurer Geruch und Zusammenfall.
Schade. Die restlichen Teiglinge kannst du fort werfen. Das Thermometer bringt dich nicht sehr viel weiter, weil du den Temperaturverlauf nicht kennst. Du musst den Temperaturverlauf über mindestens 24h beobachten, ohne dass du ständig die Tür öffnest. Das ist aber ein typisches Verhalten für fast alle Haushaltskühlschränke. Die machen teils ewig lange Abtauzyklen, während denen die Temperatur in die Größenordnung von +12°C geht. Eine einzelne Messung garantiert auch keine dauerhafte Einstellung des Thermostats, weil sich das Verhalten mit dem Befüllungsgrad, der Anzahl der Türöffnungen und der Umgebungstemperatur ändert.

Meine beste Anschaffung seit Jahren war ein Umluft-Gewerbekühlschrank mit konfigurierbarem, elektronischem Thermostat. Denn so wie der Teig zu schnell geht, läuft auch der mikrobielle Verderb in deinen Lebensmitteln.

Trotzdem habe ich eine Idee, wie du das mit den Pizzen auf die Schnelle in den Griff bekommst. Da es sich kaum lohnt, Teig von weniger als 1kg Mehl zu machen, denn die Arbeit ist die gleiche, friere einen Teil der Teiglinge sofort ein. Die Hefe verliert dadurch zwar ihre Reproduktionsfähigkeit, aber die enzymatische Gärfähigkeit bleibt auch nach dem Auftauen erhalten. Verdopple die Ascorbinsäure im Teig. Die Teiglinge lässt du langsam im Kühlschrank auftauen und machst die Pizzen, wenn der Teig reif ist.

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 12 2019, 01:59

Was spricht denn dagegen den Teig nicht sofort einzufrosten sondern auf seinem Optimum?

Geschrieben von: hogie Mar 12 2019, 02:19

QUOTE(Herr von Böde @ Mar 12 2019, 01:59)
Was spricht denn dagegen den Teig nicht sofort einzufrosten sondern auf seinem Optimum?
Vielleicht weil es einfach zu schön wäre? wink.gif
Der noch nicht gegangene Teig ist viel robuster. Die bereits gegangenen Teiglinge sind viel zu fragil und nicht mehr gefrier-taustabil. Schon das Verpacken in stabile Gefrierbeutel ist nachteilig, weil man sie daraus nur schwer entnehmen kann ohne sie unnötig zu stressen. Immerhin verlangst du dem Teig einiges ab, der gar nicht wirklich fürs Einfrieren geschaffen ist. Wir verwenden weder spezielle Hefen und auch keine zusätzlichen Backtriebmittel und Hilfsstoffe, die für so einen Teig notwendig wären. Experimente in diese Richtung habe ich trotzdem alle verworfen. Sie überzeugen einfach geschmacklich und von der Textur nicht und erinnern viel zu sehr an die typische Tiefkühlpizza.


Geschrieben von: sup? Mar 14 2019, 08:32

Habt ihr auch schonmal Pizza mit süßem Belag probiert?
Bei Flammkuchen ist Apfel-Zimt ja ne gute Variante, früher hab ich auch mal wild experimentiert und Dominosteine draufgelegt...
Nächstes mal würde ich eher subtiler überlegen was sich gut kombinieren lässt, zum Beispiel karamellisierte Zwiebeln?

Oder kennt jemand diese Analysen, bei denen anhand der chemischen Inhaltsstoffe gesagt wurde, was man kombinieren kann?
Gab da mal eine Webseite oder Buch darüber...

Geschrieben von: Herr von Böde Mar 14 2019, 16:43

Bei solchen Experimenten scheide ich aus. Karamellisierte Zwiebeln könnte ich mir nicht in den mund schmecken und wenn ich noch so gemnau wüsste das es das Beste sein würde was ich je gegessen habe. Gibt ja auch Leute die schmieren sich Nutella auf Schinken, ich kann mir vorstellen dass das schmeckt aber die Vorstellung ist für mich etwa so gäßlich wie blaue Tomaten. smile.gif

Les mir Deine Experimente aber gen durch, nur zu... smile.gif

Geschrieben von: hogie Mar 15 2019, 04:20

QUOTE(sup? @ Mar 14 2019, 08:32)
Habt ihr auch schonmal Pizza mit süßem Belag probiert?
Bei Flammkuchen ist Apfel-Zimt ja ne gute Variante

Natürlich klappen Pizzen mit süßem Belag wunderbar, dass sie auch mit antrainiertem Geschmackssinn wunderbar harmonieren. Grundsätzlich unterscheidet sich unser Pizzateig ja nicht wesentlich von anderen Brot- und Brötchenteigen. Warum nun Nutellabrot gut schmecken aber Pizzateig mit Nutella und Bananen bäääääääääh sein soll, entbehrt jeder Logik.

Typische Tomatensoße und Käse der Pizza wird für die süße Variante einfach ersetzt und schon wird etwas daraus, was wieder richtig rund schmeckt. Da auf der Pizza die Soße wichtig ist, dass der Teig beim Backen nicht austrocknet, ersetzt man sie durch eine angepasste Creme z.B. aus Creme fraiche, Mascarpone o.ä.

Süße Flammkuchen machen es ja auch nicht anders und schmecken wunderbar. Pizza Apfel-Zimt passt wunderbar, ebenso http://www.salvia-community.net/index.php?showtopic=7919&view=findpost&p=311795.

Geschrieben von: hogie Mar 15 2019, 06:55

Schmeckt echt saugut! w00t.png

Ist ideal zum Kaffee, bei der jeder Bäcker an Frische einpacken kann. Da ich schon viele ähnliche Zitronenfüllungen z.B. für Quarktschen und Pfannkuchen gemacht habe, half ein Blick die Rezeptsammlung, um auf Anhieb eine fast perfekte "Soße" hinzubekommen. Creme fraiche, Weizendunst, Süße, Citronensäure, Curcuma, Zitronen- und Vanillearoma, ein halber Apfel in dünnen Scheiben und Zimt/Xylit darüber, denn Zucker verwende ich zum Süßen schon lange nicht mehr.

Original: https://abload.de/img/pizzaaz0bljou.jpg

Original: https://abload.de/img/pizzaaz174k3z.jpg

Original: https://abload.de/img/pizzaaz2kbkde.jpg



Geschrieben von: Herr von Böde Mar 15 2019, 07:59

QUOTE(hogie @ Mar 15 2019, 04:20)
...
Typische Tomatensoße und Käse der Pizza wird für die süße Variante einfach ersetzt und schon wird etwas daraus
...


Ok, klar. So wird ein Schuh draus. Aber für mich ist eine gbackene Teigscheibe ohne Tomatensoße und Käse einfach keine Pizza smile.gif

Geschrieben von: sup? Mar 15 2019, 08:48

Die sieht echt hammer aus w00t.png

Geschrieben von: hogie Mar 20 2019, 14:01

Original: https://abload.de/img/flammkuchen73gj1x.jpg

Ich habe jetzt mal einen Flammkuchen daraus gemacht...
Nur Creme fraiche, etwas Pfeffer, Majoran, Kartenschinken und Zwiebeln.
Das war der letzte Teigling einer Charge. Er war jetzt 15 Tage in der Kühlung ohne Anzeichen von Übergare. Es liegt wirklich nur an der Lagertemperatur, wie lange man die Teiglinge optimal verarbeiten kann. Durch die niedrige Temperatur nahe 0°C ist die Hefe in einem tiefen Schlaf, die Amylasen arbeiten aber bereits. So ein Teig lässt sich super leicht verarbeiten und ist bestens verdaulich und aromatisch. Solche lang gereifte und trotzdem sichere Endprodukte kann man nirgendwo kaufen, weil kein gewerblicher Gastronom die notwendige Kühlkapazität vor hält. Die Lebensmittelindustrie noch viel weniger, denn Zeit ist der tödlichste Faktor in jeder Kalkulation. wink.gif




Geschrieben von: hogie Mar 26 2019, 14:42

Pizza Gorgonzola. Mein Tipp: unbedingt mit anderem gut schmelzendem Käse mischen, weil es sonst viel zu aggressiv schmeckt (hier Edamer und Mozzarella). Man tut gut daran, die Pizzaböden mit hoch gezogenem Rand zu üben, dass der brodelnde Käsesee nicht in den Ofen läuft. wink.gif
Den Gorgonzola gebe ich gefroren drauf, weil er trotzdem super schmilzt und so viel leichter Hand zu haben ist.

Original: https://abload.de/img/pizzagorg01tbjv4.jpg


Original: https://abload.de/img/pizzagorg02eiknb.jpg





Geschrieben von: mutantenkopf Mar 28 2019, 12:12

Ich bekomme morgen überraschend Besuch, da würde ich gerne Pizza machen. Meinst du hogie, das würde mit diesem Teig bis morgen abend funktionieren, wenn ich heute nachmittag damit anfange? Ansonsten muss ich mein Standardrezept machen.

Geschrieben von: hogie Mar 28 2019, 14:45

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 12:12)
Ich bekomme morgen überraschend Besuch, da würde ich gerne Pizza machen. Meinst du hogie, das würde mit diesem Teig bis morgen abend funktionieren, wenn ich heute nachmittag damit anfange? Ansonsten muss ich mein Standardrezept machen.
Klar geht der. Du musst ihn nur wärmer halten, dass er schneller geht. Bei behaglichen Zimmertemperaturen ist er nach einigen Stunden schon übergart. Bei +10°C reicht 1 Tag. Über die Temperatur kannst du den Verwendungszeitpunkt der Teiglinge steuern. Bei +30°C reichen etwa 2 Stunden. Länger gereift ohne Übergare ist natürlich besser, weil nur dann die Amylasen ihr Werk vollenden können. Ich hatte diese Woche das gleiche Problem, am Sonntag Nacht den Kühlschrank umgeräumt und die Teiglinge über Nacht draußen vergessen. fool.gif
Für Dienstag und Mittwoch Abend war Besuch angesagt, wofür der Teig eigentlich bestimmt war. Habe am Montag gleich neuen Teig gemacht und ein paar Teiglinge für Dienstag gleich in den Kartoffelkühlschrank, der warme +10°C hat. So reichten 24h gut zum Gehen und war so immer noch besser als die meisten Hausfrauenrezepte.



Geschrieben von: mutantenkopf Mar 28 2019, 17:38

vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.

Geschrieben von: hogie Mar 28 2019, 22:55

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 17:38)
vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.
Schludere aber nicht allzu sehr und warte zu lange. Denn der erste Versuch sollte immer bereits ein Erfolgserlebnis sein. Dann machen weitere Experimente umso mehr Spaß. w00t.png



Geschrieben von: mutantenkopf Mar 29 2019, 15:53

QUOTE(hogie @ Mar 28 2019, 22:55)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 28 2019, 17:38)
vermutlich komme ich sowieso erst morgen dazu, die Zutaten zu besorgen. Danke, ich werde das dann morgen probieren! Falls ich es zeitlich nicht schaffe... die Experimente sind eigentlich überfällig.
Schludere aber nicht allzu sehr und warte zu lange. Denn der erste Versuch sollte immer bereits ein Erfolgserlebnis sein. Dann machen weitere Experimente umso mehr Spaß. w00t.png
*



Da gebe ich Dir vollkommen recht. Deshalb müssen meine Gäste heute auch mit was anderem auskommen. Pizza machen hat für mich auch was mit Entspannung zu tun. Unter Zeit-Stress klappen dann oft die einfachsten Dinge bei mir nicht. Ne, ne, ich bin zu sehr gespannt auf deine Teig bzw. die Herangehensweise, als dass ich das mal schnell schnell reinschieben kann.

Geschrieben von: hogie Mar 31 2019, 13:45

Lidl hat in seinen Filialen ab morgen Pizzasteine im Angebot für 10 EUR


https://www.lidl.de/de/pizzastein/p278664





Geschrieben von: mutantenkopf Mar 31 2019, 15:01

Leider kein Lidl bei mir in der Nähe... Mist. Was hältst du von Schamott aus dem Baumarkt?
https://www.ofen.de/schamotteplatte-400x300x20mm-feuerfest?gclid=EAIaIQobChMI9qvxmcWs4QIVLbHtCh0vpA5mEAQYAiABEgIxs_D_BwE

Geschrieben von: hogie Mar 31 2019, 15:11

Die geht sicher. 20mm sind aber schon ein wenig dick. Ich würde etwa 12mm anstreben. Wie dick die von Lidl sind, steht nicht dabei. Die ca. 12mm reichen für den Steinofen-Effekt. Alles dickere funktioniert natürlich auch, wenn man die Anheizzeit verlängert.



Geschrieben von: hogie Apr 1 2019, 01:14

Da war noch Schinken übrig. Geht natürlich auch auf einer Pizza mit Käse und Gorgonzola.

Original: https://abload.de/img/pizzagorgschinkenfqkf2.jpg








Geschrieben von: Dingo Apr 2 2019, 19:25

QUOTE(hogie @ Mar 31 2019, 14:45)
Lidl hat in seinen Filialen ab morgen Pizzasteine im Angebot für 10 EUR


https://www.lidl.de/de/pizzastein/p278664
*




Gekauft. laugh.gif

Wurde ein Rechteckiger weil darauf geht ja auch rund. Passt gut auf meine umgedrehten Backbleche. mrgreen.gif



Bei Schamotteplatten gibt es Unterschiede was die Wärmeabgabe angeht. In einem Heizofen sollen sie die Wärme langsam abgeben und im Backofen schnell. Wärme aufnehmen geht aber bei allen rasend schnell. Dürfte also keine Rolle spielen wenn die was dicker sind.

Geschrieben von: hogie Apr 2 2019, 20:49

QUOTE(Dingo @ Apr 2 2019, 20:25)
Gekauft.  laugh.gif
Der von Lidl angebotene soll ein Cordierit-Backstein sein. Wie dick ist der nun, denn das stand nicht in den Prospektangaben?
Wann die Oberflächentemperatur passt, kann man leicht mit einem IR-Thermometer messen.


Geschrieben von: Dingo Apr 2 2019, 21:05

So besonders dick ist der nicht. Würde auf ein cm, kaum mehr schätzen. Falls ich ein Messschieber finde messe ich mal.

Geschrieben von: hogie Apr 2 2019, 21:26

QUOTE(Dingo @ Apr 2 2019, 22:05)
So besonders dick ist der nicht. Würde auf ein cm, kaum mehr schätzen. Falls ich ein Messschieber finde messe ich mal.
Das passt. Ist genau das, was auch meine Experimente als super Kompromiss ergeben haben. Du kannst das Ding ja mal auf dem Grill testen.

Geschrieben von: hogie Apr 2 2019, 23:47



Original: https://abload.de/img/pizzasalamipilzez6kr5.jpg

Das war die nächste, ist echt so easy.


Geschrieben von: hogie Apr 6 2019, 00:44

Original: https://abload.de/img/pizzagorgschinken2zskmw.jpg

Das ist fast eine meiner Lieblingspizzen geworden: Tomatensoße, Edamer, Mozzarella, Gorgonzola, Schinken. wub.gif








Geschrieben von: mutantenkopf Apr 6 2019, 00:54

sehen verdammt gut aus.

Geschrieben von: hogie Apr 6 2019, 01:08

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 6 2019, 01:54)
sehen verdammt gut aus.
Danke! Was durch die gute Kühlung der Teiglinge gut klappt, ist, dass eigentlich immer Teig für eine schnelle Pizza da ist ohne dass der übergar wird und man ihn weg werfen muss. Einfach Hunger, Ofen einschalten, Pizza. Klappt fast so gut wie bei Tiefkühlpizza, bloß dass man die nicht wirklich essen kann. laugh.gif



Geschrieben von: mutantenkopf Apr 6 2019, 13:05

QUOTE(hogie @ Apr 6 2019, 01:08)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 6 2019, 01:54)
sehen verdammt gut aus.
Danke! Was durch die gute Kühlung der Teiglinge gut klappt, ist, dass eigentlich immer Teig für eine schnelle Pizza da ist ohne dass der übergar wird und man ihn weg werfen muss. Einfach Hunger, Ofen einschalten, Pizza. Klappt fast so gut wie bei Tiefkühlpizza, bloß dass man die nicht wirklich essen kann. laugh.gif
*



Stimmt, Tiefkühlpizza ist ziemlich schlecht. Leider nimmt mein Programmierprojekt gerade wieder gigantische Ausmaße an, dass ich zu rein gar nichts komme und mich tatsächlich von Junkfood ernähren muss. Das ist der Preis, den man für Perfektionismus zahlen muss. Da kommt schon ab und an mal eine Tiefkühlpizza in den Ofen. Allerdings nehme ich die von Gustavo Gusto, die ist meines Erachtens noch die beste, was sich allerdings auch im Preis niederschlägt. Für das Geld bekommt man beim Italiener fast schon eine Steinofenpizza.

Na ja, auf alle Fälle freue ich mich schon auf's entspannte Pizzabacken wie in alten Zeiten. Mit deinem Teig.

Geschrieben von: hogie Apr 6 2019, 20:40

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 6 2019, 14:05)
Na ja, auf alle Fälle freue ich mich schon auf's entspannte Pizzabacken wie in alten Zeiten.
Du musst bloß mal damit anfangen. Wenn du es im Griff hast, geht eine Tiefkühlpizza auch nicht schneller. Ich hole einfach einen Teigling aus dem Kühlschrank, dass er sich erwärmt und noch ein wenig gehen kann und schalte den Pizzaofen ein. Etwa 30min sind optimal, notfalls reichen auch 15min zum Vorheizen. So lange kannst du noch arbeiten. Das Formen der Pizza und Belegen ist in 2min erledigt, das Backen dauert 5 Minuten (bei 300°C). Eine Tiefkühlpizza würde keinen zeitlichen Vorteil bieten und es ist einfach eine ganz andere Welt. Viele Zutaten wie z.B. frischen Mozzarella, Gorgonzola brauchst du nicht frisch schnippeln, sondern kannst du auch gefroren drauf schmeissen. Ist viel einfacher handzuhaben und senkt die Qualität nicht merklich. Nur wenige Zutaten wie z.B. Champignons müssen frisch sein. Denn gefrorene Champis verlieren zu viel Wasser und getrocknete bekommen eine eher zähe Textur.



Geschrieben von: mutantenkopf Apr 6 2019, 23:28

Machst du den Schinken auch gefroren drauf? Das ist ein interessanter Aspekt mit dem gefrorenem Käse. Aber im Grunde hast du natürlich recht, viel mehr Arbeit ist es nicht.

Geschrieben von: hogie Apr 7 2019, 00:07

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 7 2019, 00:28)
Machst du den Schinken auch gefroren drauf?
Nein der war aus dem Kühlschrank. Aber auch der dürfte gefroren genauso gehen. Schinken kannst du halt nicht ewig einfrieren, vor allem wenn er nicht vakuumiert ist. Aber ein paar Wochen sollten problemlos gehen. Denn wenn er direkt gefroren entnehmbar sein soll, bietet er Angriffsfläche für Oxidation und Austrocknung, auch wenn da mikrobiell nichts mehr passiert. Physik und Chemie funktionieren auch noch bei -20°C. biggrin.gif


Geschrieben von: Dingo Apr 7 2019, 19:34






Original: https://abload.de/img/img_20190407_185419l2j35.jpg




Weizenmehl und 250°. Mehr kann mein Ofen nicht.



Mozzarella gefroren macht keinen Sinn. Mozzarella besteht aus jede Menge Wasser. Deshalb kann man Ihn ja auch nicht reiben. Nun gibt es aber geriebenen Mozzarella. Der besteht aus getrocknetem Mozzarella mit kaum noch Wasser. Genau das Wasser wollen wir ja nicht auf dem Pizzabelag.




Geschrieben von: hogie Apr 7 2019, 20:39

QUOTE(Dingo @ Apr 7 2019, 20:34)
Mozzarella gefroren macht keinen Sinn. Mozzarella besteht aus jede Menge Wasser. Deshalb kann man Ihn ja auch nicht reiben. Nun gibt es aber geriebenen Mozzarella. Der besteht aus getrocknetem Mozzarella mit kaum noch Wasser. Genau das Wasser wollen wir ja nicht auf dem Pizzabelag.
Ich habe bei den Pizzen hier (mit Käse) immer einen Teil von dem frischen Mozzarella (Kuh oder Büffel) in Molke dabei. Wegen des hohen Wassergehalts verwende ich ihn aber nicht alleine und er schmeckt alleine auch nicht würzig genug, aber die Schmelzeigenschaften sind prima. Wenn die (Ober-)Hitze zum Schmelzen aus dem gefrorenen Zustand reicht, macht es absolut keinen Unterschied. Ich habe auch noch ein Bild der letzten Pizza vor dem Backen, da waren Mozzarella und Gorgonzola gefroren:

Original: https://abload.de/img/pizzagorgschinken138kno.jpg


Original: https://abload.de/img/pizzagorgschinken2zskmw.jpg



Geschrieben von: hogie Apr 8 2019, 21:27


Original: https://abload.de/img/mozzarellag9jfc.jpg

Ich habe hier mal gewürfelten Mozzarella gekauft. Mal sehen, welche Figur er zum frischen in Molke macht. Auch den möchte ich der Einfachkeit halber gefroren auf die Pizza werfen. Wenn man den Käse fertig gewürfelt oder gerieben kauft, enthält der meist etwas Kartoffelmehl als Trennmittel, dass er selbst beim Einfrieren nicht zu einem Klumpen zusammen pappt.




Geschrieben von: mutantenkopf Apr 9 2019, 13:37

Zutaten sind besorgt, heute abend mache ich voraussichtlich den Teig. Eine Frage noch vorab: ich hab hier eine Packung "Heitmann - reine Citronensäure" rumstehen. Sieht aber eher nach Putzmittel aus.

https://www.hygi.de/heitmann-reine-citronensaeure-entkalker-375-g---packung-pd-87357

Kann man das nutzen? Sollte doch kein Unterschied sein zur Ascorbinsäure für Lebensmittel.

Geschrieben von: hogie Apr 9 2019, 13:48

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 14:37)
Kann man das nutzen? Sollte doch kein Unterschied sein zur Ascorbinsäure für Lebensmittel.
Nein, die kannst du nicht nutzen. Denn Ascorbinsäure ist Vitamin C und keine Zitronensäure. Ist was ganz anderes, auch wenn das Heitmann-Zeugs Lebensmittelqualität hat. Damit kannst du die Kaffeemaschine entkalken.



Geschrieben von: mutantenkopf Apr 9 2019, 14:10

QUOTE(hogie @ Apr 9 2019, 13:48)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 14:37)
Kann man das nutzen? Sollte doch kein Unterschied sein zur Ascorbinsäure für Lebensmittel.
Nein, die kannst du nicht nutzen. Denn Ascorbinsäure ist Vitamin C und keine Zitronensäure. Ist was ganz anderes, auch wenn das Heitmann-Zeugs Lebensmittelqualität hat. Damit kannst du die Kaffeemaschine entkalken.
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Ups, klar. Ich hatte angenommen, Zitronensäure ist Ascorbinsäure. Dann muss ich noch los, Ascorbinsäure besorgen.

Geschrieben von: hogie Apr 9 2019, 19:54

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 15:10)
Ups, klar. Ich hatte angenommen, Zitronensäure ist Ascorbinsäure. Dann muss ich noch los, Ascorbinsäure besorgen.
Du bist nicht der erste. Ich denke, das kommt daher, dass fast jeder Vitamin C mit Zitronen assoziiert. Auch wenn das fast ein Ammenmärchen ist und Zitronen gar nicht sonderlich viel Vitamin C enthalten.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 9 2019, 21:29

QUOTE(hogie @ Apr 9 2019, 19:54)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 15:10)
Ups, klar. Ich hatte angenommen, Zitronensäure ist Ascorbinsäure. Dann muss ich noch los, Ascorbinsäure besorgen.
Du bist nicht der erste. Ich denke, das kommt daher, dass fast jeder Vitamin C mit Zitronen assoziiert. Auch wenn das fast ein Ammenmärchen ist und Zitronen gar nicht sonderlich viel Vitamin C enthalten.
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Pizzaprojekt für heute gescheitert. Dummerweise war mein Dinkelmehl eine Vollkornvariante. Damit kann man keine ordentliche Pizza machen. Sehr ärgerlich.

Geschrieben von: hogie Apr 9 2019, 21:34

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 22:29)
Pizzaprojekt für heute gescheitert. Dummerweise war mein Dinkelmehl eine Vollkornvariante. Damit kann man keine ordentliche Pizza machen. Sehr ärgerlich.
Ja, das erinnert geschmacklich schon sehr an Sägemehl... laugh.gif



Geschrieben von: hogie Apr 22 2019, 22:04

Original: https://abload.de/img/pizzatonno7ukqk.jpg

Die habe ich vorhin kurz gemacht. Thunfisch und mild scharfe, eingelegte Peperoni. Was mit Fisch zu tun hat, ist aber definitiv nicht meine Lieblingssorte. Der in Öl eingelegte Thunfisch schmeckt deutlich besser als der in Wasser. Die perfekte Kühlung der Teiglinge sorgt dafür, dass sie im Winterschlaf sind und wochenlang jederzeit zur Verfügung stehen, ohne das Pizzaessen planen zu müssen. Denkt daran, wenn ihr einen neuen Kühlschrank kauft! Den Teig dieser Pizza habe ich am 03.04. gemacht, sind also fast 3 Wochen ohne Anzeichen einer Übergare.

Dadurch kann man jederzeit spontan eine frische Pizza backen, indem man einfach zum Kühlschrank geht und schaut was gerade da ist. Der Käsebelag war gefroren. So eine Pizza ist für mich einfacher zu machen als ein Käse- oder Wurstbrot, denn dazu bräuchte ich erst einmal Brot im Haus. laugh.gif

Jetzt mache ich gerade die nächste Charge Pizzateig...

Übrigens gibt es diese Woche ab Donnerstag bei Aldi Süd Pizzasteine für 10 Ösen.


Geschrieben von: hogie Apr 25 2019, 00:05

Original: https://abload.de/img/pizzaschinken2nrjvq.jpg

Das war jetzt noch schnell eine Pizza als Midnight-Snack. Denn voll gefressen kann ich am besten schlafen. laugh.gif
Ich hätte jetzt auch noch einen Döner holen können. Experimentiert einfach mit mir, denn gute Pizza gibt es nicht an jeder Ecke, dabei ist das doch soooooo easy und diese Pizza kostet nur etwa 1 Euro.


Geschrieben von: mutantenkopf Apr 25 2019, 21:35

QUOTE(hogie @ Apr 22 2019, 22:04)
Original: https://abload.de/img/pizzatonno7ukqk.jpg

Übrigens gibt es diese Woche ab Donnerstag bei Aldi Süd Pizzasteine für 10 Ösen.
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gekauft! Danke für den Tip!

Geschrieben von: hogie May 2 2019, 23:12

Ich habe mir noch schnell eine Calzone gebastelt. Was ich gar nicht mag ist, wenn sie geizig gefüllt sind. Leider hat sich damit auch mein bester Italiener disqualifiziert.

Original: https://abload.de/img/calzone2019_1apky9.jpg


Original: https://abload.de/img/calzone2019_267kp3.jpg


wub.gif


Geschrieben von: hogie May 4 2019, 19:13

Gerade die nächste Calzone gemacht. w00t.png
Dass immer genügend frischer Pizzateig zur Verfügung steht, habe ich der perfekten, frostfreien Kühlung zu verdanken. Vor 4 Tagen habe ich ein Glas mit Eiswürfeln in den Kühlschrank getan. Die sind immer noch nicht alle aufgetaut. Vielleicht gehe ich nochmal 0.1K mit dem Thermostat weiter herunter. Vielleicht drehe ich auch noch an den Abtauzyklen.

Geschrieben von: Krealibin May 5 2019, 01:49

QUOTE(hogie @ Apr 9 2019, 22:34)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2019, 22:29)
Pizzaprojekt für heute gescheitert. Dummerweise war mein Dinkelmehl eine Vollkornvariante. Damit kann man keine ordentliche Pizza machen. Sehr ärgerlich.
Ja, das erinnert geschmacklich schon sehr an Sägemehl... laugh.gif
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Ich mag Dingos Rezept von 2012 mit Dinkelmehl. Die Hefe braucht nur deutlich länger tongue.gif

Geschrieben von: hogie May 5 2019, 04:18

QUOTE(Krealibin @ May 5 2019, 02:49)
Ich mag Dingos Rezept von 2012 mit Dinkelmehl. Die Hefe braucht nur deutlich länger tongue.gif
Hast du einen Link? Posts sind hier noch alle da.


Geschrieben von: Krealibin May 5 2019, 16:25

QUOTE(hogie @ May 5 2019, 05:18)
QUOTE(Krealibin @ May 5 2019, 02:49)
Ich mag Dingos Rezept von 2012 mit Dinkelmehl. Die Hefe braucht nur deutlich länger tongue.gif
Hast du einen Link? Posts sind hier noch alle da.
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Ne, bin mir auch nicht 100% sicher ob es von Dingo war... ist auch gut 8 Jahre her. War jedenfalls recht puristisches Rezept, was sehr gut schmeckte, sich nur bescheiden Ausrollen lies. Nach 2 Tagen im Kühlschrank lies es sich aber deutlich besser verarbeiten.

Das Sättigungsgefühl von Dinkel ist jedenfalls genial, zum Abendessen paar Dinkelpizzen und der Magen ist bis zum nächsten Abend beschäftigt.

Geschrieben von: hogie May 10 2019, 00:56

Original: https://abload.de/img/pizzagorgschinken3xdjk3.jpg

Aktuell habe ich eine kleine Modifikation am Teig versucht, um ihn noch ein weniger knackiger zu machen. Das Ergebnis ist wie immer prima und toppt selbst meine ganzen Italiener, die ich kenne. War etwas Schinken, Edamer, Parmesan, Gorgonzola, Mozzarella, Champignons. Man merkt aber ganz genau, dass die Kommerziellen an den Pizzen noch fast jeden Cent sparen wollen. Sie sparen am Käse und sogar noch am Mehl. Das ist aber genau der falsche Weg. Denn eine gute Pizza geht anders. Ob die jetzt ein 1 Euro mit miesen Zutaten kostet oder EUR 1.50 mit guten Zutaten, spielt doch im Endeffekt kaum eine Rolle. Die Gastronomen bringen sich mit ihrem notorischen Geiz systematisch selber um. Denn ich war schon ewig nicht mehr beim Itacker und sehe auch nicht mehr das geringste Geschäftskonzept für so eine Mafiabude.


Geschrieben von: hogie Jun 19 2019, 01:33

Ich habe mir gerade noch eine Pizza gebacken. Dieses Mal aus einem Teig, der bereits einen Monat in der Kühlung frostfrei nahe 0°C liegt. Das Ergebnis war prima. Man merkt dabei wunderbar, dass nahe 0°C die Amylasen noch arbeiten, die Hefen jedoch zur Ruhe kommen. Der Teig war etwas weicher, flüssiger und klebriger als gewohnt, aber vom Endergebnis wunderbar.


Geschrieben von: Dingo Jul 5 2019, 19:39

Im hiesigen Feinkost Aldi hatten sie noch Reste an Steinen. Pizzasteinen. w00t.png
Die mussten wohl weg.

5€ für noch einen runden. smile.gif

Geschrieben von: hogie Jul 31 2019, 22:39

Original: https://abload.de/img/geizpizza5wj5d.jpg

Diese Pizza habe ich eben gebacken. Gleicher Teig, aber völlig anders als sonst belegt. Ich nenne sie mal Geizpizza. Denn der Hunger war nicht groß. Nur Tomatensoße, ein paar Brösel Edamer, eine zerrupfte Scheibe Schinken und ein halber Champignon, sehr dünn geschnitten. Da nur wenig Käse drauf ist, braucht man keinen so hohen Rand und kann den gleichen Pizzateigling etwas dünner und größer machen. Diese minimalistische Variante hat auch was. Der Teig wird knuspriger und den Geschmack von Schinken und der Tomatensoße mit den Gewürzen nimmt man viel deutlicher wahr, was sonst eher unter dem vielen Käse verschwindet.

Original: https://abload.de/img/geizpizza0s5j6e.jpg

Das war der ganze Käse, also im Vergleich zu meinen üblichen Pizzen fast nichts. Auch kein Parmesan und kein Mozzarella. Eher so, wie wir kommerzielle Pizzen kennen, denn spart man jeden möglichen Cent, wo es geht.

Geschrieben von: hogie Aug 4 2019, 21:07


Original: https://abload.de/img/pizzachili0cyknm.jpg

heute habe ich die erste Pizza mit eigenen, frischen, nur ganz mild scharfen Chilis gemacht. Die passen echt super. Fast wie Gemüsepaprika, aber doch nicht ganz.

Geschrieben von: hogie Aug 5 2019, 19:37

Bödes Experiment in diesem Thread hat mir gezeigt, dass die Sache mit der Pizzaflatrate zu jeder Zeit, für die meisten an der Kühlung scheitert. Denn man muss die Teiglinge möglichst um 0°C herum halten, ohne dass sie dabei gefrieren. Die Hefeaktivität kommt dabei langsam zum Erliegen, sie sterben aber nicht und die Amylasen arbeiten immer noch weiter. So kann man wochenlang aus der Teigcharge immer mal wieder schnell eine Pizza machen, was fast so bequem wie Tiefkühlpizza ist, aber den Italiener toppt.

Was durchaus klappt, ist die Pizzateiglinge sofort einzufrieren. Diesen Teigling habe ich gestern aus der TK genommen und langsam im Kühlschrank, der ca. +8°C hat (für Kartoffeln) auftauen lassen. Aus dem Teig könnte man jetzt durchaus schon eine Pizza machen, denn er hat schon ausreichend Volumen. Morgen wahrscheinlich sogar noch etwas besser. Mal sehen, wann der Hunger das Kommando gibt biggrin.gif

Original: https://abload.de/img/teiglinggefrorenkzkcp.jpg



Geschrieben von: hogie Aug 6 2019, 16:12

Diese Pizza habe ich eben aus dem tief gekühlten Teigling gebacken. Er war über 4 Monate tiefgekühlt. Das Ergebnis ist auch nicht schlechter als aus frischem Teig. Dass der Teig nicht ganz so hell ist, liegt an 10% Vollkornanteil.

Original: https://abload.de/img/pizza10pvollkorn3zjsp.jpg


Geschrieben von: hogie Nov 9 2019, 00:45

Original: https://abload.de/img/geizpizza1pwjua.jpg

Das ist eine Pizza von heute. Jede einfach nach aktueller Lust und Laune gemacht. Hier den Teig dünn ausgeformt, nur Tomatensoße, 60g Käse und eine zerrupfte Scheibe Schinken. Schmeckt trotzdem lecker und ist bestimmt gesünder als ein Wurstbrot und kann man so jederzeit neu aus dem Ärmel zaubern...

Das Teigrezept mit Dinkel hat sich für Pizza grundsätzlich bewährt. Wer den Teig bissfester haben möchte, kann das leicht mit den verwendeten Mehlen steuern. Auch Vollkornvarianten gehen damit super, sind aber nicht mein Ding. Auch nur 10% Vollkornanteil erinnern mich schon viel zu sehr an Sägespähne. angry_talking.gif


Geschrieben von: hogie Nov 9 2019, 20:36

Original: https://abload.de/img/pizzabolognese3hhkof.jpg

Pizza Bolognese. Schmeckt aber langweilig. Ich brauche neue Ideen...


Geschrieben von: harekrishna Nov 9 2019, 23:23

Mach' doch mal eine vegane Pizza. Wäre doch eine Herausforderung ^^

Geschrieben von: hogie Nov 9 2019, 23:33

QUOTE(harekrishna @ Nov 10 2019, 00:23)
Mach' doch mal eine vegane Pizza. Wäre doch eine Herausforderung ^^
Viele Pizzen sind beinahe vegan. Problem ist der Käse. Versuche mit Analogkäse habe ich bereits gemacht, war aber alles für die Tonne. Das sah nicht nur aus wie Kerzenwachs, sondern schmeckte auch so. Falls du einen Analogkäse kennst, der wirklich gut schmeckt und gute Schmelzeigenschaften hat, kann man damit durchaus einen Versuch machen. Ich erwarte aber nicht viel Potenzial, weil der meiste Analogkäse zum Strecken von echtem Käse verwendet wird. Er kommt meist als "Pizza-Mix" oder "Gastro-Mix" in den Handel.



Geschrieben von: hogie Nov 10 2019, 02:19

Als echte Variante werde ich in den nächsten Tagen mal wieder Flammkuchen machen. Auch wenn man keinen Käse dafür braucht, geht das auch nicht ganz vegan. Ich habe dafür nun schnell eine Soße gemacht,die aber noch eine Weile quellen muss:

Creme fraiche
süße Sahne
Rapsöl
Salz
Citronensäure
Guarkernmehl
natürl. Kümmelaroma

entsprechend dünn ausgebacken, ist der Pizzateig auch für Flammkuchen wunderbar geeignet.

Geschrieben von: harekrishna Nov 10 2019, 04:04

Milchprodukte würden auch rausfallen.

Es gibt aus China feine "Seidentofu" die wie Mozzarella auch schmelzen können.

Und es gibt mittlerweile ganz viele Alternativen zum Selbermachen. Ganz vorne sind Cremes aus mit Paprika gewürzten Cashewkernen.

Die Industrie hinkt da natürlich hinterher. Vieles kommt von privaten Leuten oder kleinen Enthusiasten. Vieles davon ist natürlich verbesserungsfähig - aber essbar laugh.gif


Geschrieben von: Waaagh Nov 10 2019, 15:24

@ Hogie,

magst du uns dein Teigrezept mal posten ?

Ich verwende auf 500g Mehl 400ml Wasser, 2 TL Salz und 5g Frischhefe.
Allerdings knete ich den Teig für 20 Minuten mit der Maschine.

Gerade die Verarbeitungszeit macht den Unterschied.


Geschrieben von: hogie Nov 10 2019, 16:22

QUOTE(Waaagh @ Nov 10 2019, 16:24)
magst du uns dein Teigrezept mal posten ?
steht im ersten Post dieses Threads http://www.salvia-community.net/index.php?showtopic=16673





Geschrieben von: hogie Nov 11 2019, 00:54

Ich möchte mich in den nächsten Tagen mal wieder der Calzone widmen. Was auf den ersten Blick oft nur wie eine zusammengeklappte Pizza aussieht, ist tatsächlich eine ganz neue Pizza. Die zusammengeklappte Variante trocknet erst mal weniger aus und ist daher saftiger. Außerdem kann man diese Teigtaschen sehr viel leichter überfüllen als eine gewöhnliche Pizza. w00t.png

In Italien gibt es auch noch die frittierte Calzone, die wird tatsächlich in Fett ausgebacken. Diese interessiert mich jetzt aber nicht weiter. Ich mag es aber ganz besonders, wenn da viel geschmolzener Käse drinnen ist. Ich mag gerne Pilze, Schinken, Salami und viel Käse als Füllung. Eine gute Calzone ist eine ganz neue Pizza und definitv nicht nur die zusammengeklappte Variante. Saftig soll die Calzone sein, aber keinesfalls suppig. Wenn man sie aufschneidet, soll keine Pfütze Flüssigkeit heraus laufen. Deshalb muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Feuchte einbringt. Ungeeignet sind deshalb z.B. frischer Mozzarella in der Molke oder Tomatensoße im Innern der Calzone. Die Tomatensoße der idealen Calzone ist von der anderer Pizzen völlig verschieden.

Geschrieben von: hogie Nov 11 2019, 23:52


Original: https://abload.de/img/calzone31mzjlc.jpg

Mal wieder Calzone. Gefüllt mit Schinken, Käse, Salami und Pilzen. Ich neige dazu, das Zeug zu überfüllen. Wog fast ein halbes Kilo. biggrin.gif




Geschrieben von: hogie Nov 13 2019, 23:53

Original: https://abload.de/img/calzone32j3kc9.jpg

Was bei der Calzone sehr viel schwieriger ist, als bei der gewöhnlichen Pizza, ist das perfekte Ausbacken. Denn was bei der normalen Pizza mit full blast fast immer ganz gut funktioniert, ist bei der Calzone nicht so. Denn man muss auch den Innereien die Zeit geben, gar zu werden und zumindest dem Käse, dass er sauber schmilzt. Dabei darf der Pizzaboden nicht zu hart werden oder gar verkohlen. Auf jeden Fall sind da Experimente angesagt. wink.gif


Geschrieben von: harekrishna Nov 14 2019, 02:29

Füllungen kann man doch gut vorgaren.

Geschrieben von: hogie Nov 17 2019, 02:27

QUOTE(harekrishna @ Nov 14 2019, 03:29)
Füllungen kann man doch gut vorgaren.
Ja, das macht z.B. Sinn, wenn man beispielsweise TK-Artischocken hinein füllen möchte. Die kann man leicht in der Mikrowelle in einer Tasse vorgaren.
In eine Calzone muss für mich ganz viel Käse, das sind mind. 100-120g. Eine normale Pizza kommt schon mit ca. 50g Käse aus. Der Käse muss auf jeden Fall in der Calzone richtig geschmolzen sein. Den kann man nicht vorgaren.

Im Normalfall verwendet man zum Pizzabacken für optimale Eigenschaften möglichst hohe Backtemperaturen zwischen 300 und 400°C. Nur für die Calzone fahre ich inzwischen eine etwas niedrigere Temperatur und gönne ihr einfach ein wenig mehr Zeit. Dann klappt das auch:

Original: https://abload.de/img/calzone33vtkxx.jpg

Original: https://abload.de/img/calzone34hyj73.jpg


Geschrieben von: hogie Nov 22 2019, 05:06

Original: https://abload.de/img/flammkuchen82gkhl.jpg

Die gleichen Teiglinge gehen auch für Flammkuchen wunderbar. Man formt sie nur dünner aus (deshalb werden sie bei mir auch ein wenig rechteckiger, dass sie noch auf die Pizzaschaufel passen und backt sie bei möglichst hoher Temperatur so lange, dass sie etwas knuspriger als eine Pizza werden.


Geschrieben von: hogie Dec 6 2019, 19:20

Original: https://abload.de/img/calzonetobakerdjxr.jpg

Diese Calzone habe ich gerade in den Ofen geschoben und warte darauf, bis sie in ein paar Minuten fertig ist. Die Calzone ist inzwischen weitgehend zu Ende optimiert, so wie ich mir eine perfekte Calzone vorstelle.
Warum backt eigentlich niemand mit? Der Sommer ist vorbei und die Zeit optimal, den Ofen anzuwerfen. w00t.png



Geschrieben von: hogie Dec 18 2019, 00:31

Ich habe gerade wieder neuen Pizzateig gemacht. Denn ich finde es cool, möglichst immer spontan frischen Teig für eine Pizza zur Verfügung zu haben. Die frostfreie Kühlung unter +2°C eröffnet ein gigantisches Zeitfenster für die Verarbeitung frischen Teigs. Auch nach 20 Tagen ist der Teig noch nicht übergart und ergibt traumhafte Pizzen. Bei dieser Lagerung hat der Teig zwischen 5 und 15 Tagen Lagerung die besten Eigenschaften für eine Pizza. Da die Amylasen arbeiten, wird der Teig mit der Zeit weicher und etwas klebriger. Gegen Ende muss man nur etwas besser darauf achten, dass man die Pizza problemlos vom Pizzaschieber bekommt.


Geschrieben von: Mintmagician Dec 19 2019, 16:50

Wir wollen demnächst mal Pizza im Beefer machen. Um das Gerät nicht ohne Fleisch zu befeuern, dachten wir an eine Philly Cheese Steak Pizza. Mal schauen, ob das erwas wird.

Geschrieben von: hogie Dec 20 2019, 00:20

QUOTE(Mintmagician @ Dec 19 2019, 17:50)
Wir wollen demnächst mal Pizza im Beefer machen. Um das Gerät nicht ohne Fleisch zu befeuern, dachten wir an eine Philly Cheese Steak Pizza. Mal schauen, ob das erwas wird.
Der Beefer ist für Pizza sicher nicht optimal und etwas tricky in der Anwendung. Aber hau rein!
Pizza braucht starke Unterhitze, dazu musst du den Stein ordentlich vorheizen, was mit dem Beefer absolut kein Problem sein dürfte und zum Ausbacken der Pizza dann mit der Oberhitze des Grills deutlich zurück gehen, weil die Unterhitze nur noch von der Wärmekapazität des Pizzasteins kommt. Das Fleisch musst du sehr wahrscheinlich vorgaren, bevor du es auf die Pizza gibst.

Geschrieben von: hogie Jan 4 2020, 01:31

Original: https://abload.de/img/pizza_paprika2pks6.jpg

Inzwischen ist frische, selbst gemachte Pizza für mich ein einfaches, schnelles Essen geworden, so wie für andere ein Wurst- oder Käsebrot. Sie ist jederzeit verfügbar, in max. 30min fertig. Dabei entfällt die meiste Zeit auf das Vorheizen des Pizzaofens. Mir ist es schleierhaft, wie noch jemand auf die Idee kommen kann, eine Pizza beim Lieferdienst zu bestellen. Selbst der Lieblingsitaliener hat mir nichts mehr zu bieten. Denn mit Pizza und Pasta kann der mich nicht mehr locken und für gehobene italienische Küche ist er nicht gut genug.

Trotzdem gibt es immer noch etwas zu experimentieren. Im Moment experimentiere ich mit Varianten der Pizzaiola (Pizzasoße). Für neue Pizza-Ideen bin ich immer zu haben. Auch wenn sie in die Hose gehen. Denn wer nicht experimentiert, verliert.

Falls jemand von euch Ideen hat, her damit. Auch wenn sie völlig abgefahren oder verrückt scheinen. biggrin.gif

Geschrieben von: Mintmagician Jan 4 2020, 11:08

Wie würdest du eine BBQ-Pizzasauce machen?
Ich überlege heute abend meine reguläre Tomatensauce zu basteln, aber ohne Knoblauch, dafür mit Ananassaft und Chipotlepulver.

Geschrieben von: Mintmagician Jan 4 2020, 15:19

Habe die Sauce jetzt wie beschrieben gebastelt: Tomatenmark, Ananassaft, Salz, Chipotle, Paprikapulver und ein Schuss Balsamico sorgen für einen rauchigen BBQ Geschmack.

Geschrieben von: hogie Jan 4 2020, 20:08

QUOTE(Mintmagician @ Jan 4 2020, 16:19)
Habe die Sauce jetzt wie beschrieben gebastelt: Tomatenmark, Ananassaft, Salz, Chipotle, Paprikapulver und ein Schuss Balsamico sorgen für einen rauchigen BBQ Geschmack.
Das musst du probieren. Ob es in der Pizza hinterher stimmig und rund schmeckt, kann man kaum vorher sagen. Scharfe und rauchige Varianten habe ich auch schon getestet, auch eine rauchige Paprikasoße, die mit Nudeln richtig gut schmeckte. Ob eine Soße passt, hängt auch immer vom Rest ab. Stichwort pairing. Erlaubt ist alles, was schmeckt. Auch Pizza mit Nutella und Banane geht ganz gut.

Geschrieben von: Mintmagician Jan 4 2020, 23:08

War eine der besten Saucen ever, allerdings nicht mehr besonders BBQ mäßig

Original: https://i.imgur.com/47dCcz8.jpg

Geschrieben von: hogie Jan 5 2020, 04:08

QUOTE(Mintmagician @ Jan 5 2020, 00:08)
War eine der besten Saucen ever, allerdings nicht mehr besonders BBQ mäßig
Super, wenn es geschmeckt hat. Wenn es nicht richtig rauchig war, war das wahrscheinlich sogar gut. Denn ich glaube das passt nur in sehr seltenen Kombinationen. Ich habe hier auch wunderbare Raucharomen aus Buchenholzpyrolyse, die könnte man sogar problemlos in den Teig geben. Ich habe bislang nur wenige Experimente mit Rauch und Pizza gemacht, denn irgendwie passte das nicht. Das liegt aber daran, dass wir Pizza schon lebenslang kennen und wir da geprägt sind. Dieser Geschmackssinn wird vorwiegend in unserer Kindheit geprägt. Es gibt da interessante Untersuchungen mit Schokolade. Testesser liebten exakt diese Schokolade, die sie aus Kinderzeiten kannten. Besonders witzig für mich war das bei der amerikanischen Schokolade, denn die gilt nicht als Schweizer Schokolade und schmeckt nach Kotze, weil beim Herstellungsprozess Buttersäure entsteht. sick.png
Trotzdem war sie bei den Testessern absoluter Favorit, die mit dieser Schokolade aufgewachsen sind. So wird auch ein Schuh daraus, wenn jemand die Gerichte seiner Mutter ganz besonders gut findet und das können dann auch Dosenravioli sein, wenn man das in seiner Kindheit so erlebt hat.


Geschrieben von: Mintmagician Jan 5 2020, 10:03

Das ist wie mit dieser abartigen russischen Schokolade. Die können auch nur Russen ertragen. Alionka heißt die glaub ich. Hab das immer für Patriotismus gehalten, dass die das Zeug essen.

Geschrieben von: hogie Jan 6 2020, 21:00

Original: https://abload.de/img/pizzasalamireal20k8w.jpg

Das ist meine weitgehend zu Ende optimierte Pizza Salami. Hier ist alles so, wie ich es mir wünsche. Pizza Salami ist die bei uns am meisten gegessene Sorte und scheint fast am einfachsten zu machen. Trotzdem kann man dabei unglaublich viel falsch machen. Schon die Auswahl einer dafür geeigneten Salami ist alles andere als trivial.




Geschrieben von: hogie Jan 14 2020, 03:48

Obwohl die Pizza für mich weitgehend zu Ende entwickelt ist, arbeite ich immer noch daran weiter. Aber nicht so, dass ich jetzt extra Teigchargen mache oder extra umfangreiche Experimente anstelle. Einfach jede Änderung dokumentieren und alles beobachten und mit älteren Erfahrungen vergleichen. Im Moment arbeite ich daran, die Gärstabilität des Teigs weiter zu erhöhen und diese noch etwas gleichmäßiger zu gestalten. Im Moment liege ich bereits bei mehr als 20 Tagen Verwendbarkeit des frischen Teigs. Jetzt geht es darum, das Leben im Teig am Anfang zu pushen und möglichst konstant gegen 30 Tage zu führen, bevor ich mit einer Übergare rechnen muss. Das Pushen soll durch die Rezeptur erfolgen und nicht durch Temperaturveränderungen beim Lagern des Teigs. Übergarter Teig ist definitiv für die Tonne, einfach der Eigenschaften wegen. Ein verdorbenes Lebensmittel ist er noch lange nicht.

Geschrieben von: Herr von Böde Jan 14 2020, 09:18

Ich weiss nicht, ich komm heut noch in die Nähe eines Kauflands...
Vielleicht sind ein paar Pizzateigline mal wieder eine klasse Idee smile.gif

Geschrieben von: hogie Jan 15 2020, 01:47

Original: https://abload.de/img/pizzasalamiartischock8akrf.jpg

Das ist die aktuellste Pizza: gewürfelte Salami, Kapern, Artischocken. Ist nun auch eine veränderte Tomatensoße, die ich deutlich passender finde.


Geschrieben von: Mintmagician Jan 18 2020, 18:55

Das ist wirklicher Pizzapr0n. Sehr sehr schön.

Geschrieben von: hogie Jan 20 2020, 20:42

QUOTE(Mintmagician @ Jan 18 2020, 19:55)
Das ist wirklicher Pizzapr0n. Sehr sehr schön.
Danke! Ich mache momentan fast jede Woche einen Pizzaabend mit Freunden und Bekannten. Denn es hat sich gezeigt, dass eigentlich jeder Pizza mag, die Variation des Pizzabelags reicht bereits, um die meisten persönlichen Vorlieben zu berücksichtigen. Pizza ist ein billiges Essen, nicht teurer als Dosenravioli, aber trotzdem voll gesellschaftsfähig und selbst Veganer kommen damit klar. Ein Essen für mehrere Personen zu kochen, das allen schmeckt, ist nämlich eine extrem schwierige Angelegenheit und oft fast unmöglich. Ich packe mich da selbst beim Schopf, denn es gibt unzählige Essen, auch aus der Sterneküche, die ich prinzipiell nicht essen möchte. mrgreen.gif



Geschrieben von: Mintmagician Jan 20 2020, 21:28

Ich koche tatsächlich sehr gern und oft für viele. Dann kündige ich aber in der Regel vorher an, was es gibt und dann kann sich jeder überlegen ob er/sie kommen mag. Alternativ so wie nächste Woche: da haben wir get-together mit den Nachbarn und jeder bringt eine Kleinigkeit mit. Dann ist auch für jeden was dabei. Prompt hat auch schon wer Pizzaschnecken angemeldet.

Geschrieben von: hogie Jan 29 2020, 23:00

Original: https://abload.de/img/pizzaprosciuttohpji5.jpg

Hier sieht man, dass der Pizzaboden schön locker und trotzdem knusprig werden kann.



Geschrieben von: hogie Feb 9 2020, 07:28

An der Pizza Prosciutto werde ich aber trotzdem noch arbeiten. Denn trotz der kurzen Backzeit, dem kleinen Garraum des verwendeten Pizzaofens und keiner unnötigen Öffnung zwischendurch, trocknet der Schinken doch schon ein wenig aus. Das liegt auch am verwendeten Schinken, denn mit höherer Qualität des Schinkens sinkt dessen Wassergehalt. Nächstes Mal werde ich versuchen, den Schinken erst später auf die Pizza zu legen. Aber in den Ofen soll er auf jeden Fall schon noch und nicht wie typischer Parmaschinken erst hinterher auf der Pizza landen...


Geschrieben von: hogie Feb 9 2020, 23:51


Original: https://abload.de/img/pizzaprosciutto24ikg0.jpg

Der Versuch die Pizza Prosciutto (heute nur Tomatensoße, Mozzarella und etwas Gorgonzola) etwa 80% der Backzeit ohne den Schinken zu backen, dann den Schinken drauf und fertig backen, verbessert die Textur des Schinkens deutlich. w00t.png


Geschrieben von: hogie Feb 11 2020, 23:14

Neu im Angebot: die Currywurstpizza mrgreen.gif

Original: https://abload.de/img/currywurstpizza003jt8.jpg


Geschrieben von: Herr von Böde Feb 14 2020, 06:33

Lass es Dir schmecken. Aber der Anblick ist - für mich - wie ein Kochschinkenbrötchen mit Nutella.
Das passt doch nicht zusammen dizzy.png

Geschrieben von: Mintmagician Feb 14 2020, 20:10

Letze Woche waren Freakyfish, Siamus und Angel of Death zu Besuch. In diesem Rahmen wurde die Weißwurstpizza mit Obazdem erfunden. Perverses Zeug.

Geschrieben von: hogie Feb 15 2020, 04:31

QUOTE(Mintmagician @ Feb 14 2020, 21:10)
Letze Woche waren Freakyfish, Siamus und Angel of Death zu Besuch. In diesem Rahmen wurde die Weißwurstpizza mit Obazdem erfunden. Perverses Zeug.
Alleine die Idee ist schon geil. Ich finde solche Schnapsideen genial. Muss man einfach ausloten. Wer nicht probiert, verliert. Und immer mal wieder kommt bei solchen Experimenten auch sogar was richtig geniales heraus.
An der Currywurstpizza muss ich jedenfalls noch arbeiten. Optimal war sie nicht, aber durchaus genießbar, was für mich mindestens eine 3 in Schulnoten ist.



Geschrieben von: Herr von Böde Feb 15 2020, 14:53

Na, "geniessbar" wäre doch ausreichend, eine 4.
Um mich zu befriedigen brauchts mehr als Geniessbarkeit.
Jedenfalls wenn ich nicht nur satt werden will biggrin.gif

Geschrieben von: Dingo Feb 20 2020, 17:08





Original: https://abload.de/img/img_20200220_163430wikpz.jpg






Geschrieben von: hogie Mar 4 2020, 23:25

Ich habe jetzt mal eine worst-case-Pizza gebacken. Wenn auch kein Käse, Schinken, Pilze, Salami oder sonstwas für den Belag mehr da wären. Schlecht schmeckt es nicht wirklich, als Pizzabrot optimal und knusprig geworden, aber es wäre schon der Beginn sehr lausiger Zeiten...

Original: https://abload.de/img/notpizza01t4k59.jpg

Original: https://abload.de/img/notpizza02j2k2o.jpg

PS: Was ich noch vergessen hatte, diese Pizzavariante ist natürlich zu 100% vegan. rolleyes.gif
Im Haushaltsbackofen bekommt man das Ergebnis mit den tollen Blasen und dem knusprigen Teig aber definitiv niemals hin.


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 5 2020, 12:53

So, der Coronavirus hat auch was gutes. Endlich Zeit, loszulegen. Zutaten sind alle vorhanden, ich werde ein Kilo Mehl wie im Rezept verwenden.

Sache ist nur, dass ich heute abend schon was davon brauche, den Rest gibt's nächste Woche. Mal schaun, ob das klappt.

Ich werde die Teiglinge für heute abend portionieren und in kleine, luftarme Gärkammern (Schalen mit Plastikfolie drüber gespannt) geben. Der Rest kommt in den Kühlschrank.

vielleicht schaffe ich es sogar, ein Foto zu machen :)

Geschrieben von: hogie Mar 5 2020, 13:13

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 5 2020, 12:53)
Sache ist nur, dass ich heute abend schon was davon brauche...
Mal schaun, ob das klappt.
Wenn du die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lässt, reichen ein paar Stunden für genügend Auftrieb. Viel Erfolg!
Wie lang der restliche Teig verarbeitbar ist, hängt nur von deiner Kühlung ab. Wenn du z.B. 6 Teiglinge machst und 2 heute abend brauchst, würde ich 2 sofort einfrieren und 2 sofort in den Kühlschrank tun, um die Kühlung zu beobachten. Denn bei schlechter Kühlung sind die in ca. 2 Tagen bereits übergar und evtl. reif für die Tonne.
Einfrieren ist zwar nicht optimal, aber immerhin eine Möglichkeit, Zeit zu gewinnen.


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 5 2020, 13:28

QUOTE(hogie @ Mar 5 2020, 13:13)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 5 2020, 12:53)
Sache ist nur, dass ich heute abend schon was davon brauche...
Mal schaun, ob das klappt.
Wenn du die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lässt, reichen ein paar Stunden für genügend Auftrieb. Viel Erfolg!
Wie lang der restliche Teig verarbeitbar ist, hängt nur von deiner Kühlung ab. Wenn du z.B. 6 Teiglinge machst und 2 heute abend brauchst, würde ich 2 sofort einfrieren und 2 sofort in den Kühlschrank tun, um die Kühlung zu beobachten. Denn bei schlechter Kühlung sind die in ca. 2 Tagen bereits übergar und evtl. reif für die Tonne.
Einfrieren ist zwar nicht optimal, aber immerhin eine Möglichkeit, Zeit zu gewinnen.
*



3 werde ich heute abend brauchen (Besuch) und die anderen drei schmeiße ich in meinen Kühlschrank. Der ist auf maximale Kühlstufe eingestellt, Temperatur kann ich dir ad hoc aber nicht sagen. Was würde gute Kühlung bedeuten?

Kann man erkennen, wann der Teig beginnt, zu übergaren? zum Beispiel durch Geruch?

Ich hatte ja früher schonmal Teig mit langer Führung gemacht, und den Teig so zwei Wochen ungefähr im Kühler gehabt. Dann dürfte das bei diesem Teig doch auch klappen oder gibt es da Unterschiede, wenn die Zutaten anders sind? Ich hatte keine Ascorbinsäure und kein Dinkelmehl genutzt zum Beispiel.

Geschrieben von: hogie Mar 5 2020, 13:57

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 5 2020, 13:28)
Kann man erkennen, wann der Teig beginnt, zu übergaren? zum Beispiel durch Geruch?
Ja das merkst du. Der Teigling fällt wieder zusammen, hat keine Elastizität mehr und riecht deutlich vergoren.
Aktuell liege ich bei der Kühlung mit permanenter Umluft deutlich unter +2°C ohne Ausreißer durch Abtauzyklen und dabei sicher frostfrei. Damit halten sich die Teiglinge bis zu ca. 20 Tagen und sind nach ca. 5 Tagen notfalls direkt aus der Kühlung verwendbar. Die typischen Haushaltskühlschränke sind broken by design. Je besser die Energieeffizenzklasse, umso schlechter ist die Kühlqualität. Vor allem nach Türöffnungen und bei Abtauzyklen driften die sehr weit in hohe Temperaturbereiche ab. Da kann es sehr gut sein, dass deine Teiglinge bereits nach 2 Tagen im Eimer sind und wenn du den Thermostat dann tiefer stellst, dass bereits die ersten Dinge gefrieren. Musst du einfach testen.


Geschrieben von: hogie Mar 15 2020, 22:50


Original: https://abload.de/img/pizzatd11ak48.jpg

Wenigstens geht mir Pizza auch bei Corona-Hausarrest so schnell nicht aus. w00t.png
Dies ist der billigere Hinterschinken als der übliche bereits aufgeschnittene Prosciutto Cotto der Supermärkte. Der ist zwar etwas weniger aromatisch, hat aber auch Vorteile. Er ist dicker geschnitten und hat höheren Wassergehalt. Man kann ihn besser einfrieren und kann ihn gleich auf die Pizza werfen, weil er weniger austrocknet.


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 16 2020, 00:25

Pizza war übrigens Klasse, den Rest des Teiges gibts die nächsten Tage. Leider keine Fotos gemacht, weil zuviel los war in der Bude.

Was ich echt genial fand, war die Elastizität des Teiges. Total einfach formbar! Bin gespannt auf den Rest, der sollte ja sehr viel aromatischer schmecken.

Geschrieben von: hogie Mar 16 2020, 00:40

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 16 2020, 00:25)
Was ich echt genial fand, war die Elastizität des Teiges. Total einfach formbar!
Das geht auch so wirklich nur mit der Kleberstruktur von Dinkel, sofern der Wassergehalt so gering ist, dass der Teig noch nicht an den Händen klebt. Mach gerne mal Bilder, es würde mich freuen!
Pass aber auf, dass dir der Teig nicht übergart. Sonst kannst du ihn in die Tonne schmeissen.


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 21 2020, 16:57

Also hogie, ich versrpeche dir, dass ich nächstes Mal Fotos mache!

So, kurz noch zu dem Teig aus dem Kühlschrank, der dort ja nun knapp 15 Tage lagerte. Er war köstlich aromatisch, wunderbare Aromen haben sich in diesem Zeitraum gebildet. Ich hätte den Teig sicherlich auch noch länger im Kühlschrank lagern können, aber ich wollte es nicht riskieren, den Teig zu verlieren.

Ich weiss nicht, wie Du die Pizza formst, aber ich nehme an, du hast eine Form dafür? Pizza formen, da muss ich noch dran arbeiten, bei mir werden die immer eher länglich (was allerdings gut zu meinem Brett passt, auf das die fertige pizza letzenldich gelegt wird). Aber rund ist dann doch schöner.


Geschrieben von: hogie Mar 21 2020, 18:06

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2020, 16:57)
Ich weiss nicht, wie Du die Pizza formst, aber ich nehme an, du hast eine Form dafür? Pizza formen, da muss ich noch dran arbeiten, bei mir werden die immer eher länglich (was allerdings gut zu meinem Brett passt, auf das die fertige pizza letzenldich gelegt wird).
Aber nein. Ich benutze nur die Hände, um den Teig zu formen. Alle weiteren Hilfsmittel haben sich nicht bewährt. Pizzableche vereinfachen zwar das Handling, verschlechtern aber die Qualität signifikant. Bitte denke besser erst gar nicht daran, welche zu kaufen. Wenn du mal ein paar hundert Pizzen gebacken hast, dann werden die auch rund, wenn du schon 5 Bier oder mehr in der Birne hast. laugh.gif

Nur für Calzone nehme ich ein langes, dünnes Rundholz, denn dort brauche ich keinen hoch gezogenen Rand.

Da wir aber im Moment den gleichen Teig verwenden, geht das auch mit wenig Skill schnell immer besser. Viel schwieriger ist das mit Teigen, die sich wie Gummi wieder zusammen ziehen oder durch viel höheren Wassergehalt extrem klebrig sind.

Geschrieben von: mutantenkopf Mar 21 2020, 20:07

QUOTE(hogie @ Mar 21 2020, 18:06)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2020, 16:57)
Ich weiss nicht, wie Du die Pizza formst, aber ich nehme an, du hast eine Form dafür? Pizza formen, da muss ich noch dran arbeiten, bei mir werden die immer eher länglich (was allerdings gut zu meinem Brett passt, auf das die fertige pizza letzenldich gelegt wird).
Aber nein. Ich benutze nur die Hände, um den Teig zu formen. Alle weiteren Hilfsmittel haben sich nicht bewährt. Pizzableche vereinfachen zwar das Handling, verschlechtern aber die Qualität signifikant. Bitte denke besser erst gar nicht daran, welche zu kaufen. Wenn du mal ein paar hundert Pizzen gebacken hast, dann werden die auch rund, wenn du schon 5 Bier oder mehr in der Birne hast. laugh.gif

*



Spricht für Dich! Dann werde ich noch weiter Formen üben. Zunächst werde ich vermutlich morgen wieder einen Teig ansetzen. Das gute ist an dem Teig is ja, dass man nicht genau terminieren muss, wann man die Pizza machen will. Und wenn ich erst in zwei Wochen Bock drauf hab, der Teig ist fertig und das ganze dauert dann keine 20 Minuten mehr (+ Schrottofen vorheizen).

Apropos Ofen, da gibts ja diese Mini-Pizzaöfen für zuhause, was hälst du davon?
https://www.amazon.de/G3Ferrari-G10006B-Pizzamaker-Express-Delizia/dp/B00KR8LZ3Q
=> ich vermute ja, dass das ziemlicher Mist ist

Geschrieben von: hogie Mar 21 2020, 20:45

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2020, 20:07)
=> ich vermute ja, dass das ziemlicher Mist ist
Definitiv.
Ich würde so etwas kaufen, das ist eine ganz andere Dimension und gar nicht mal so viel teurer:

https://www.beeketal.de/baeckereiausstattung/beeketal-pizzaofen-pizza-bpo33-1_502_1373



Geschrieben von: mutantenkopf Mar 27 2020, 21:41

QUOTE(hogie @ Mar 21 2020, 20:45)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2020, 20:07)
=> ich vermute ja, dass das ziemlicher Mist ist
Definitiv.
Ich würde so etwas kaufen, das ist eine ganz andere Dimension und gar nicht mal so viel teurer:

https://www.beeketal.de/baeckereiausstattung/beeketal-pizzaofen-pizza-bpo33-1_502_1373
*



hey, cooler Tip! Echt nicht teuer! Und da passt auch ordentlich was rein. laugh.gif

Geschrieben von: hogie Mar 27 2020, 22:45

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 27 2020, 21:41)
hey, cooler Tip! Echt nicht teuer! Und da passt auch ordentlich was rein.  laugh.gif
Bei online-Händlern gibt es die auch noch etwas billiger als im Shop des angeblichen Herstellers. Da solche Brocken für einen solchen Preis nur in China her gestellt werden können, könnte so Kram im unteren Preissegment bald knapp werden. Denn es kommen zu Coronazeiten unter Hausarrest sicher noch mehr auf die Idee, aus dem gebunkerten Mehl einfach Pizza zu backen, da der Italiener auch geschlossen hat wink.gif




Geschrieben von: mutantenkopf Mar 27 2020, 23:11

QUOTE(hogie @ Mar 27 2020, 22:45)
QUOTE(mutantenkopf @ Mar 27 2020, 21:41)
hey, cooler Tip! Echt nicht teuer! Und da passt auch ordentlich was rein.  laugh.gif
Bei online-Händlern gibt es die auch noch etwas billiger als im Shop des angeblichen Herstellers. Da solche Brocken für einen solchen Preis nur in China her gestellt werden können, könnte so Kram im unteren Preissegment bald knapp werden. Denn es kommen zu Coronazeiten unter Hausarrest sicher noch mehr auf die Idee, aus dem gebunkerten Mehl einfach Pizza zu backen, da der Italiener auch geschlossen hat wink.gif
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Ja, hat man in den Supermärkten gesehen: Mehl UND Hefe über Tage ausverkauft. Kam noch nie vor. Ich hab mich dann eh gefragt, wer soviel Hefe kauft. Ich meine, >90% der Leute können mit Hefe nicht umgehen. Die haben keine Ahnung davon und nutzen sie dann auch meist falsch. Daher glaube ich, dass die wenigen, die mit Hefe umgehen können, viel davon kaufen. Aber das seltsame ist, dass frische Hefe nicht lange hält, soweit ich zumindest informiert bin. Frischhefe kauft man nicht auf halbjährigen Vorrat. Was ist damit passiert, wurde vielleicht extra viel auf Vorrat gebacken? Was dumm wäre, wenn man keinen riesigen Kühlschrank hat.

Die einzige Erklärung: Panikkauf. Ohne nachzudenken, einfach 5 Würfel Frischhefe in den Hamsterwagen zu den 10 Packungen Klopapiert, als ob die Welt untergeht und ab morgen alles ausverkauft ist.

Geschrieben von: mutantenkopf Mar 27 2020, 23:13

Was es tatsächlich bald geben könnte: Lieferschwierigkeiten auf original italienische Produkte. Noch läuft die Produktion, soweit ich weiß, aber wer weiß, wie lange noch. Deshalb hab ich jetzt mal für alle Fälle ein paar Liter Olivenöl mehr im Haus.

Geschrieben von: hogie Mar 28 2020, 00:02

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 27 2020, 23:13)
Was es tatsächlich bald geben könnte: Lieferschwierigkeiten auf original italienische Produkte. Noch läuft die Produktion, soweit ich weiß, aber wer weiß, wie lange noch. Deshalb hab ich jetzt mal für alle Fälle ein paar Liter Olivenöl mehr im Haus.
Ja schon. Da denke ich jetzt aber eher an Parmesankäse als an Olivenöl. Olivenöl ist das am meisten gefälschte Lebensmittel der Welt. Die kaufen die Qualität "Lampenöl" auf dem Weltmarkt, reinigen es und versetzen es mit Aromen, dass das solche Manufakturen oft Jahrzehnte nicht auffliegen. Da bleibe ich lieber gleich bei Rapsöl, denn das ist vergleichbar gesund und so billig, dass es sich aktuell niemals lohnen könnte, es zu panschen.



Geschrieben von: mutantenkopf Mar 29 2020, 00:25

Original: https://i.imgur.com/LYxJSTF.jpg

So, Teig ist fertig, ab in den Kühlschrank und mal ein paar Tage warten.

Geschrieben von: Dingo Mar 29 2020, 15:06




Geht das oder ist das ein Fake Waldi?

Geschrieben von: hogie Mar 29 2020, 19:41

QUOTE(Dingo @ Mar 29 2020, 15:06)
Geht das oder ist das ein Fake Waldi?
Ein Fake ist es nicht, aber doch extremst unprofessionell.
Grundsätzlich kann man Hefen selbst vermehren. Als Ausgangsbasis würde ich aber unter keinen Umständen wilde Hefen auf irgend welchen Früchten nehmen, sondern mit extrem optimierten und selektierten Hefestämmen anfangen. Und das ist nun mal unsere käufliche Backhefe. Je weniger Hefe man zur Verfügung hat, desto steriler muss man arbeiten. Grundsätzlich reichen Spuren von lebenden Hefezellen dafür. Falls du noch ein Päckchen Trockenhefe hast, könntest du daraus lebenslang deine Hefe her stellen. Wenn du eine Hefesuspension aus deinem selbst gebastelten Fermenter entnimmst, ist halt die Dosierung etwas problematisch.

Deshalb würde ich erst mal Methoden verwenden, mit denen man Hefe sparen kann. Das sind Teige mit langsamer Teigführung wie hier, wobei 10g Frischhefe pro Kilo Mehl noch sehr viel ist. Das geht auch noch mit deutlich weniger. Noch mehr Hefe kann man sparen und gleichzeitig die Eigenschaften vieler Teigwaren deutlich verbessern, in dem man Vorteige verwendet, in denen sich die Hefe vermehren kann. Man kann auch mit deutlich weniger Hefe auskommen, indem man Rezepturen hefefreundlicher gestaltet. Fatal sind Hefeteigrezepte, die Hefen gleich mit viel Fett und Salz konfrontieren und keine direkt verwertbare Nahrung (bevorzugt Dextrose) für die Hefen bietet.
Was dabei nicht funktionieren kann, ist tief gefrorene Frischhefe. Denn diese Hefen sind nicht mehr vermehrungsfähig.


Geschrieben von: Mintmagician Mar 29 2020, 22:14

Ich werde die Tage mal probieren, wie eine Pizza auf Sauerteigbasis schmeckt. Bei Brot bin ich schon lange gewechselt und meine Sauerteigkultur ist mittlerweile sehr stabil und treibt ordentlich. Die Frage ist nur, wie der Geschmack so passt.

Geschrieben von: hogie Mar 29 2020, 22:53

QUOTE(Mintmagician @ Mar 29 2020, 22:14)
Ich werde die Tage mal probieren, wie eine Pizza auf Sauerteigbasis schmeckt.
Funktionieren tut das auf jeden Fall, das Ergebnis wird aber anders sein. Ich habe in der Vergangenheit auch schon mit anderen Backtriebmitteln experimentiert. z.B. Natron/Natriumdiphosphat/Glucono-delta-lacton wie sie auch in Backpulvern eingesetzt werden. Man bekommt damit eine Pizza, die doch sehr an Tiefkühlpizza erinnert. Auch ist es für meinen Lieblings-Pizzastyle notwendig, dass der Teigtrieb nicht erst im Backofen entsteht, sondern schon im Teigling und so ausgeformt wird das CO2 am Rand nicht heraus gedrückt wird. So erhalte ich einen sehr lockeren, fluffig-knusprigen Rand, der nur hoch aussieht, aber nicht schwer ist. Dadurch kann man eine Pizza auch mit viel Käse und Belag machen, ohne dass was in den Steinofen läuft und dort verbrennt.

Ich bin auf deine Experimente gespannt!


Geschrieben von: mutantenkopf Mar 30 2020, 21:31

et voilà,

die erste Pizza wurde heute gebacken. 3/4 sind noch übrig, die werden die nächsten Tage/Wochen gemacht.


Original: https://i.imgur.com/pIJYe0N.jpg

von der Form länglich, genau passend für mein Brett. Der Teig wunderbar locker und aromatisch. Mit Abstand die beste Pizza der letzen Wochen. Hogies Teig ist bisher der beste, den ich probiert habe.

Original: https://i.imgur.com/eN77Ch7.jpg

natürlich bekomme ich in meinem e-ofen, der max 260Grad schafft, keine perfekten Ergebnisse hin. Aber dafür bin ich schon ziemlich nah dran. Beim Italiener schmeckt es zu 90% schlechter.

Belag war simpel: drei Sorten Käse (viel Mozarella, etwas Parmesan und etwas Emmentaler), guter Schinken, einfache Tomatensoße nicht vorgekocht mit Olivenöl, bisschen Kräuer und Pfeffer/Salz. Das war's. Bin auf das nächste Pizza-Experiment gespannt, wenn der Teig jetzt mal noch eine Woche länger liegt.
Ach so, ja, der Boden war sauknusprig. Ein echter Gaumenschmaus!

Geschrieben von: hogie Mar 31 2020, 19:54

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 30 2020, 21:31)
Bin auf das nächste Pizza-Experiment gespannt, wenn der Teig jetzt mal noch eine Woche länger liegt.
Ach so, ja, der Boden war sauknusprig. Ein echter Gaumenschmaus!
Cooles Ergebnis! respect.gif
Sei erst mal vorsichtig, mit zu langer Teigführung, bis du deine Kühlung entsprechend einschätzen kannst. Es wäre sehr schade, wenn dir mehrere Teiglinge wegen Übergare verrecken, denn Dinkelmehl ist wegen Corona aktuell knapp. Je länger die Teigführung, desto mehr arbeiten die Amylasen, die die Stärkeketten aufbrechen. Der Teig wird auch vor der Übergare klebriger und vom Handling schwerer zu verarbeiten. Das äußert sich vor allem darin, die Pizza unversehrt vom Pizzaschieber auf den Stein zu bekommen, ohne dass Belag daneben fällt. Ein als Dunst ausgemahlenes Getreide liegt vom Mahlgrad in der Körnigkeit zwischen Mehl und Grieß. Es bietet viel bessere Trenneigenschaften als Mehl und beeinträchtigt die Textur nicht so negativ, wie ein angekokelter Mehlrest an der Unterseite.

Haushaltskühlschränke neigen dazu, dass sie nach häufigen Türöffnungen und bei Abtauzyklen, länger in hohe Temperaturbereiche abdriften, was die Hefe pusht und damit Übergare beschleunigt. 2 Wochen sind da schon sehr sportlich. Ich habe die Steuerung meines Kühlschranks aktuell so konfiguriert:

- Umluft ist immer an, außer während einer Türöffnung
- Zieltemperatur -1.5°C, Hysterese 3.2K (Kältemaschine an bei +1.7°C und wieder aus bei -1.5°C
- Abtauzyklen vollständig deaktiviert

Läuft so seit Monaten, ohne das der Verdampfer dauerhaft vereist oder Kühlgut Frostschäden bekommt. Kann sein, im Sommer geht das nicht mehr und ich muss etwas nachjustieren, weil viel mehr Feuchte eingeschleppt wird.

Bei Lidl gibt es diese Woche übrigens wieder Pizzasteine in rund oder rechteckig für 10 Euro. Vielleicht hat ja noch jemand Lust, in die Pizzaselbstversorgung einzusteigen. Es lohnt sich.


Geschrieben von: hogie Apr 4 2020, 18:53

Da es wegen der aktuellen Coronakrise Engpässe bei frischer Presshefe gibt, weil der Hamster fast alle gefressen hat, habe ich Ergänzungen zu weniger Hefe, alter Hefe und Trockenhefe in den ersten Post des Pizzathreads editiert.


Geschrieben von: mutantenkopf Apr 5 2020, 16:00

QUOTE(hogie @ Apr 4 2020, 18:53)
Da es wegen der aktuellen Coronakrise Engpässe bei frischer Presshefe gibt, weil der Hamster fast alle gefressen hat, habe ich Ergänzungen zu weniger Hefe, alter Hefe und Trockenhefe in den ersten Post des Pizzathreads editiert.
*



Trockenhefe gibts bei uns auch schon nicht mehr, zumindest die letzten male, wo ich gecheckt habe. Kann jetzt leider keinen Pizzateig machen, was echt ärgerlich ist. Vor Ostern ist es noch schlimmer.

Geschrieben von: Mintmagician Apr 5 2020, 16:24

Mit Sauerteig hat es gut funktioniert. Ich war etwas besorgt, wegen eines möglichen Eigengeschmacks und hatte deswegen eine eher kräftige Sauce gebastelt und als Belag Sucuk genommen. War top lecker.

Sauerteig könnt ihr euch einfach selbst ansetzen und seid dann unabhängig.

Geschrieben von: Mintmagician Apr 5 2020, 16:25

Ergänzend dazu vllt: ich mag meinen Teig eigtl. eher dünn und knusprig, in dieser Version ist er mir aber recht saftig geworden. Auch nicht verkehrt.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 5 2020, 16:27

QUOTE(Mintmagician @ Apr 5 2020, 16:24)
Mit Sauerteig hat es gut funktioniert. Ich war etwas besorgt, wegen eines möglichen Eigengeschmacks und hatte deswegen eine eher kräftige Sauce gebastelt und als Belag Sucuk genommen. War top lecker.

Sauerteig könnt ihr euch einfach selbst ansetzen und seid dann unabhängig.
*



Hört sich definitiv interessant an. Den muss man paar Tage bei 24-26° ansetzen, oder? Mir fehlt dazu der richtige Platz, möchte auch nicht 5 Tage durchheizen.

Geschrieben von: hogie Apr 5 2020, 17:14

Eine obergärige Bierhefe als aktive Trockenhefe sollte als Ersatz für Backhefe noch am ehesten gehen.

https://www.hobbybrauerversand.de/Bierhefe




Geschrieben von: Mintmagician Apr 5 2020, 21:02

QUOTE
Den muss man paar Tage bei 24-26° ansetzen, oder?


Muss alles nicht so genau sein. Ich stelle das Teigschälchen einfach auf die Wärmeplatte meines Siebträgers. Das Ding ist eh den halben Tag an, dass reicht dem Teig völlig. Wichtiger ist, ein hochtypiges Mehl zu nehmen.

Geschrieben von: hogie Apr 5 2020, 21:52

QUOTE(Mintmagician @ Apr 5 2020, 21:02)
Das Ding ist eh den halben Tag an, dass reicht dem Teig völlig. Wichtiger ist, ein hochtypiges Mehl zu nehmen.
Hast du keine Starterkultur verwendet?

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 6 2020, 14:56

QUOTE(Mintmagician @ Apr 5 2020, 21:02)
QUOTE
Den muss man paar Tage bei 24-26° ansetzen, oder?


Muss alles nicht so genau sein. Ich stelle das Teigschälchen einfach auf die Wärmeplatte meines Siebträgers. Das Ding ist eh den halben Tag an, dass reicht dem Teig völlig. Wichtiger ist, ein hochtypiges Mehl zu nehmen.
*



Wohnzimmer ist so 14-16 Stunden am Tag so um die 22-24 Grad, das sollte ja eigentlich reichen. Das irische Sodabrot, welches ja ohne Hefe auskommt, ist zwar gut, aber mit einem richtig guten Sauerteigbrot auch nicht zu vergleichen.

Apropos Hefekulturen: ich kenne bzw. kannte einen Pizzabecker aus Neapel, der eine Pizzeria betrieben hat und der Mitglied in der https://www.pizzanapoletana.org/en/associati ist, die sich um den Erhalt der original Pizza Napoletana kümmert. Es ist eine von drei Pizzerien in Deutschland und diese Pizza war sagenhaft. Tatsächlich die beste, die ich je gegessen habe.

Auf alle Fälle kam besagter Pizzabäcker aus einer Familie von Pizzabäckern, die schon seit Generationen Pizzabäcker sind. Und diese Familie hat laut ihm einen Hefestamm, der gepflegt und immer an folgende Generationen weitergegeben wird. Ob das wirklich stimmt, weiß ich nicht. Vielleicht ist es auch eine Familienlegende. Die Pizza auf alle Fälle: geil. Der Mann verstand was von seinem Fach.

Geschrieben von: hogie Apr 6 2020, 17:17

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 6 2020, 14:56)
die sich um den Erhalt der original Pizza Napoletana kümmert. Es ist eine von  drei Pizzerien in Deutschland und diese Pizza war sagenhaft. Tatsächlich die beste, die ich je gegessen habe.
Die typische Pizza aus Neapel kenne ich als dünne, eher wabbelige (wird auf der Straße oft gefaltet gegessen) extrem spartanisch gehaltene Pizza. Nur Tomatensoße, Mozzarella und ggf. Basilikum. Die Teige haben sehr hohen Wassergehalt und müssen bei sehr hohen Temperaturen ausgebacken werden. Die Backzeit liegt in der Größenordnung von 90s.
Dass die mit eigenen Hefen arbeiten, kaufe ich denen nicht ab und wenn sie es tun, ist das eher ein Nachteil. Denn unsere Hersteller machen das so extrem professionell und liefern auch viel mehr angepasste Hefen in stets reproduzierbarer Qualität, als sich das die meisten vorstellen können. Die meisten kennen nur eine Sorte Univeral-Backhefe aus dem Kühlregal. Ich würde mal gerne Experimente mit einer speziellen Kaltgärhefe machen, die man aber in kleinen Mengen nirgendwo bekommt. Ich denke, dass die für diesen Prozess bei einer Teigführung nahe 0°C deutlich bessere Eigenschaften haben sollte. Vielleicht aber auch nicht, denn wenn sie mit den niedrigen Temperaturen viel besser klar kommen, dann wären die Teiglinge ja viel schneller übergar. Ich möchte ja nicht mit möglichst kurzer Garzeit auskommen, sondern von jeder Teigcharge möglichst wochenlang immer frischen Pizzateig im Kühlschrank haben.

https://uniferm.de/de/backhefen.html


Geschrieben von: Mintmagician Apr 6 2020, 22:32

QUOTE
Hast du keine Starterkultur verwendet?


Nein, einfach Mehl, Wasser und Wärme. Nach einer Weile stabilisiert sich die Suppe. Wenn es nach frischem Apfel riecht, geht es ihm gut. Meine aktuelle Kultur ist knapp ein Jahr alt. Backe damit 1-2 Mal die Woche Brot oder Brötchen.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 7 2020, 15:54

QUOTE(hogie @ Apr 6 2020, 17:17)
Die typische Pizza aus Neapel kenne ich als dünne, eher wabbelige (wird auf der Straße oft gefaltet gegessen) extrem spartanisch gehaltene Pizza. Nur Tomatensoße, Mozzarella und ggf. Basilikum. Die Teige haben sehr hohen Wassergehalt und müssen bei sehr hohen Temperaturen ausgebacken werden. Die Backzeit liegt in der Größenordnung von 90s.


Wabbelig war die jetzt nicht, aber sicher nicht sonderlich "hart" oder knusprig. Vom Mouthfeeling absolut perfekt. Allerdings sollte man sie sofort frisch essen.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 7 2020, 16:53

@hogie

Wie lange vor dem Backen nimmst du den Teig aus dem Kühler? Ich hatte festgestellt, dass sich der Teig leicht kühl noch besser verarbeiten lässt. Kann subjektiv gewesen sein.

Geschrieben von: hogie Apr 7 2020, 18:28

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 7 2020, 16:53)
Wie lange vor dem Backen nimmst du den Teig aus dem Kühler? Ich hatte festgestellt, dass sich der Teig leicht kühl noch besser verarbeiten lässt. Kann subjektiv gewesen sein.
Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, wenn er schon genug aufgegangen ist. Bei der Lagerung um 0°C herum, geht er in den ersten Tagen einer neuen Teigcharge doch nur sehr wenig. Um die Hefe ein wenig zu pushen, habe ich zusätzlich noch 10g Dextrose zugefügt. Ich nehme die Teiglinge dann entsprechend früher aus dem Kühlschrank, dass sie noch etwas gehen können. Spätestens wenn ich den Pizzaofen einschalte.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 7 2020, 23:52

QUOTE(hogie @ Apr 7 2020, 18:28)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 7 2020, 16:53)
Wie lange vor dem Backen nimmst du den Teig aus dem Kühler? Ich hatte festgestellt, dass sich der Teig leicht kühl noch besser verarbeiten lässt. Kann subjektiv gewesen sein.

Ich nehme die Teiglinge dann entsprechend früher aus dem Kühlschrank, dass sie noch etwas gehen können. Spätestens wenn ich den Pizzaofen einschalte.
*



Kann man einen Aromagewinn durch diese kurze Zeit des Gehens "in der warmen Backstube" erwarten? Wäre es besser, den Teig vor dem Backen noch etwas länger gehen zu lassen, z.b. 4 Stunden?

Geschrieben von: hogie Apr 8 2020, 00:05

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 7 2020, 23:52)
Kann man einen Aromagewinn durch diese kurze Zeit des Gehens "in der warmen Backstube" erwarten? Wäre es besser, den Teig vor dem Backen noch etwas länger gehen zu lassen, z.b. 4 Stunden?
Einen Aromagewinn erwarte ich dadurch nicht. Hier geht es nur um eine optimale Teigbeschaffenheit zum Backen. Denn der muss schon etwas aufgeblasen sein und man darf keine einzige CO2-Blase unnötig vor allem aus dem Rand heraus drücken, die das nicht auch wirklich verdient hat.



Geschrieben von: mutantenkopf Apr 9 2020, 10:46

hast du schon mal probiert, bisschen Wasserdampf vor dem Backen in den Ofen zu sprühen? Bringt das bei Pizza was? Bei Brot bekommt man scheinbar damit eine schöne Kruste hin.

Geschrieben von: hogie Apr 9 2020, 20:56

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 9 2020, 10:46)
hast du schon mal probiert, bisschen Wasserdampf vor dem Backen in den Ofen zu sprühen? Bringt das bei Pizza was?
Hohe Luftfeuchte ist auch bei Pizza wichtig, vor allem dass der Belag nicht austrocknet. Mach ruhig mal ein Versuch, besser schon beim Aufheizen eine flache Schüssel Wasser mit hinein stellen. Ich habe keinen Feuchtemangel im Ofen, weil der Garraum nur für eine Pizza ist und ich die Tür zwischendrin auch kein einziges mal offnen. Gegen Ende dampft es schon durch die geschlossene Tür und der Pizzabelag ist sichtbar feucht. Vor allem, wenn z.B. noch Pilze o.ä. im Belag sind.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 10 2020, 00:28

QUOTE(hogie @ Apr 9 2020, 20:56)
Hohe Luftfeuchte ist auch bei Pizza wichtig, vor allem dass der Belag nicht austrocknet. Mach ruhig mal ein Versuch, besser schon beim Aufheizen eine flache Schüssel Wasser mit hinein stellen. Ich habe keinen Feuchtemangel im Ofen, weil der Garraum nur für eine Pizza ist und ich die Tür zwischendrin auch kein einziges mal offnen. Gegen Ende dampft es schon durch die geschlossene Tür und der Pizzabelag ist sichtbar feucht. Vor allem, wenn z.B. noch Pilze o.ä. im Belag sind.
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Wird gemacht! Heute wieder Pizza gebacken, sie wird immer besser. Leicht knuspriger Boden, trotzdem nicht trocken, gutes Aroma.

Geschrieben von: hogie Apr 11 2020, 02:32

Die Pizza des Grauens:

Im Tiefkühlschrank habe ich einen (vergessenen) Teigling vom 18.02.2019 gefunden, genau nach diesem Rezept. Statt ihn einfach weg zu werfen, habe ich ihn langsam aufgetaut und ausgebacken, um neue Erkenntnisse daraus zu gewinnen. Ich wollte keinen Belag verschwenden, er bekam nur Tomatensoße, ganz wenig Käse und etwas selbst gemachte Knoblauchpaste, die ja in Zeiten von Kontaktsperre vielleicht sogar Menschenleben retten kann. Das Ergebnis war trotzdem weitaus besser als das, was ich von einem Pizzalieferdienst erwartet hätte.

Original: https://abload.de/img/pizzatk0zakku.jpg



Geschrieben von: mutantenkopf Apr 12 2020, 21:21

Mist, kein Dinkelmehl mehr im Haus. Geht Weizenmehl als Substitut auch?

Geschrieben von: hogie Apr 12 2020, 22:28

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 12 2020, 21:21)
Mist, kein Dinkelmehl mehr im Haus. Geht Weizenmehl als Substitut auch?
Nein, das geht definitiv nicht, bei einfachem Ersatz wäre der Teig wie aus Gummi. Bei Weizenteigen musst du mit viel höheren Wassergehalten arbeiten, Verarbeitung und Ergebnis ist völlig verschieden.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 16 2020, 17:09

Mist. Hatte vergessen, Vitamin C in das Wasser zu tun. Ich hab das dann nachträglich noch weiträumig über den bis dato nur grob gekneteten Teig gestreut und diesen dann 20 Minuten möglichst kräftig durchgewälzt. Die Verteilung kann natürlich nie so gut sein, wie bei der Flüssigvariante. Ist das ein Problem?

Geschrieben von: hogie Apr 16 2020, 17:12

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 16 2020, 17:09)
Ist das ein Problem?
Keine Ahnung, habe ich noch nie probiert.


Geschrieben von: mutantenkopf Apr 16 2020, 17:16

Original: https://i.imgur.com/1yX4FG0.jpg

Pizza Spinat mit Knoblauch. Mal was anderes.

Original: https://i.imgur.com/HGDZTKr.jpg

Klassisch

Geschrieben von: hogie Apr 19 2020, 16:20

QUOTE(mutantenkopf @ Apr 16 2020, 17:16)
Klassisch
Das sieht schon klasse aus!
Pizza ist ein Essen, das in allen Altersklassen ganz vorne auf der Hitliste steht. Pizza ist nicht teuer und auch nur deshalb in Restaurants immer erschwinglich geblieben. Ich frage mich aber immer noch, warum sich so viele mit dem Schrott von Pizzalieferdiensten oder gar Tiefkühlpizza zufrieden geben, wo es wirklich gar nicht so schwierig ist, das selbst viel besser und sogar noch billiger hin zu bekommen. Gerade die Coronazeit lädt zum selbermachen ein, wie es das niemals zuvor gab.

Geschrieben von: mutantenkopf Apr 19 2020, 18:29

QUOTE(hogie @ Apr 19 2020, 16:20)
QUOTE(mutantenkopf @ Apr 16 2020, 17:16)
Klassisch
Das sieht schon klasse aus!
Pizza ist ein Essen, das in allen Altersklassen ganz vorne auf der Hitliste steht. Pizza ist nicht teuer und auch nur deshalb in Restaurants immer erschwinglich geblieben. Ich frage mich aber immer noch, warum sich so viele mit dem Schrott von Pizzalieferdiensten oder gar Tiefkühlpizza zufrieden geben, wo es wirklich gar nicht so schwierig ist, das selbst viel besser und sogar noch billiger hin zu bekommen. Gerade die Coronazeit lädt zum selbermachen ein, wie es das niemals zuvor gab.
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Danke. Zur Zeit backe ich recht viel Pizza. Dein Teig ist wirklich gut. Ich glaube, ich untertreibe nicht, wenn ich sage, dass Du meine Küche maßgeblich bereichert hast! Vielen Dank für Deine Mühen mit diesem Thread. Es ist nicht leicht, an gute Teigrezepte zu kommen. Ich hatte auch schon einige durchprobiert, mehr oder weniger zufrieden. Doch dieser Teig toppt diese ganzen Repezte bei weitem.

Allerdings heißt das nicht, dass man die Pizza einfach hinbekommt. Ich glaube, du unterschätzt das. Anfänger haben a) bei jedem Teig Probleme und cool.gif bei Hefeteigen insbesondere. Dazu kommt meist ein unsachgerechtes Belegen mit zu vielen, zu feuchten, oft unpassenden Zutaten, falsche Temperaturen (180Grad Umluft) und vieles andere.

Gute Pizza ist die Summe vieler Arbeitsschritte, sie zu perfektionieren, dass sie besser als beim Lieferdienst schmeckt, ist also nicht so einfach. Für einen Anfänger, gerade jemand, der noch nie mit (Brot)-Teigen zu tun hatte, oft zu viele Hürden. Letzendlich ist der Griff zum Telefon laugh.gif doch bequemer.

Dazu kommt natürlich auch, dass bei vielen die Geschmackssinne so degeneriert sind, dass sie eh keinen Unterschied mehr schmecken.

Gestern hatte ich wieder eine gemacht, diemal in der Tomatesoße allerlei frische Kräuter: Salbei, Thymian, Basilikum, Oregano. Wahnsinn, ich bin süchtig! bye.gif

Geschrieben von: hogie Apr 30 2020, 18:23

Original: https://abload.de/img/pizzasosse144kv4.jpg

Ich brauche mal wieder Pizzasoße. Da sich eine Herstellung in kleinen Mengen kaum lohnt, wenn das Rezept mal fest steht, mache ich gleich einen größeren Topf und pasteurisiere sie in kleineren Gläsern.


Original: https://abload.de/img/pizzasosse2d9jpq.jpg


Eine Pizzaiola kann man grundsätzlich mal auf 3 wesentlichste Komponenten auseinander dividieren, die man teilweise sogar getrennt voneinander optimieren kann:

- Tomatenbasis
- Gewürze und ggf. Aromen
- Geschmacksquartett (süß/sauer/salzig/umami)

Als Tomatenbasis dienen für mich nur Tomatenkonserven südländischen Ursprungs. Wer auf frische Tomaten setzt, kann das nur machen, wenn er in diesen südländischen Regionen lebt und dann auch nur in der Erntesaison Hochsommer bis Anfang Herbst. Unsere Supermarkttomaten sind Schrott, mit denen sich optimale Ergebnisse niemals erzielen lassen. Das hat 2 Gründe: Die Tomaten sind nicht vollreif geerntet und es sind Sorten, die nicht auf Aroma, sondern auf Robustheit und möglichst geringen Verlust für den langen Transport optimiert sind.

Passierte Tomaten sind mir bei weitem nicht tomatig genug und daher schon keine brauchbare Tomatenbasis für Pizza. Auch fehlt die tomatige Textur, weil die Tomatenteilchen viel zu klein sind. Tomatenkonzentrate sind fast beliebig tomatig, aber die tomatige Textur fehlt noch mehr als bei den passierten Tomaten. Ich verwende deshalb gehackte Tomaten oder Schältomaten, die ich aber nur so weit püriere, dass noch etwas stückige Tomatentextur vorhanden ist. Dann kommt Tomatenkonzentrat dazu, dass das Zeug auch tomatig genug schmeckt.

Dann kommen die Gewürze und der Rest dazu, dass süss/sauer/salzig/umami passt. Denn das muss immer ein ausgewogenes Gleichgewicht ergeben, das man bei völlig unterschiedlichen Konzentrationen erreichen kann. Die höheren Konzentrationen sind das, was ich im ersten Post den Ketchup-Effekt nannte. Auch wenn das Geschmacksgleichgewicht bei völlig unterschiedlichen Konzentrationen immer wieder ausgewogen scheint, haben höhere Level mehr Power. Denn sie schmecken viel länger im Mund und verwässern nicht so schnell. Da muss man halt einen Kompromiss machen. Möchte man ein fast salzloses Diätprodukt mit super Geschmackserlebnis entwickeln, dann hat man schon verloren, bevor man überhaupt damit anfängt.


Geschrieben von: hogie May 2 2020, 20:07

Original: https://abload.de/img/pizzasalami2020_2bgkz1.jpg

Das ist die pragmatische Variante der Pizza Salami. Wenn man die Salami würfelt, sieht die Pizza zwar weniger schön aus, aber die Salami trocknet beim Backen weniger aus und man kann die Pizza viel einfacher in Slices schneiden. Da ich wegen Corona nun schon mehr als 6 Wochen nicht einkaufen war, fehlen eigentlich nur frische Pilze. Eigentlich sollte ich die selber züchten. Salami am Stück ist vakuumverpackt und unter +2°C gelagert mindestens 6 Monate ohne sensorischen Qualitätsverlust haltbar. Da Salami eine Rohwurst ist und sich z.B. Listerien auch bei 0°C noch vermehren können, würde ich sie aber nach einigen Monaten nicht mehr roh essen, auch wenn sie sensorisch keinerlei Mängel aufweist. Auf der Pizza geht sie so aber immer. Man sollte für Pizza aber auch nicht zu teuren Salamisorten mit geringem Wassergehalt greifen, die schon luftgetrocknet gut haltbar sind und nur dazu neigen, ranzig zu werden. Denn solche Salamisorten verkokeln im Pizzaofen zu schnell.


Geschrieben von: hogie May 6 2020, 23:41

Ich habe heute den letzten Teigling der Teigcharge vom 4.4. zu einer Pizza gebacken. Ich glaube das war nach einem Monat nun der älteste Teigling dieses Teigs. Stets gelagert unter +2°C. Das Ergebnis war wunderbar und ich habe inzwischen auch kein Problem mehr damit, die Pizza problemlos vom Teigschieber zu bekommen, weil der Teig durch die Wirkung der Amylasen mehr Oberflächenklebrigkeit hat.

Die Bereitung und Behandlung der perfekten Pizza endet übrigens nicht, wenn sie aus dem Ofen kommt, sondern erst wenn sie gegessen ist. Auch die Verzehrtemperatur spielt eine ganz entscheidende Rolle. Denn die feinen Aromen nimmt man kaum wahr, wenn der Käse noch brodelt, abgesehen davon, dass man sich auch die Schnauze verbrennen kann. Der Teig verliert hingegen zunehmend Rösche, vor allem wenn der Dampf nicht richtig entweichen kann. Die Pizza, die gewünschte Verzehrtemperatur auf dem Teller erreichen zu lassen, ist keine gute Idee. Fatal ist auch der Pizzakarton, in der die Pizza direkt aus dem Ofen bei den Lieferdiensten landet. Bislang hat es sich als optimal erwiesen, die Pizza auf einem Kuchengitter ausdampfen zu lassen und dann in Slices geschnitten aus der Hand zu verzehren.

Original: https://abload.de/img/pizzasalamischinken12jzy.jpg



Geschrieben von: hogie May 13 2020, 10:09


Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge323kb5.jpg

Ich habe gerade neuen Pizzateig gemacht. Selbst die Teiglinge werden immer schöner. w00t.png


Geschrieben von: mutantenkopf May 13 2020, 21:08

Schinken/Salami in kleine Stückchen schneiden und über die Pizza streuen? Na, ich weiß nicht, Hogie... die Teiglinge natürlich optimal, das kann man schon am Foto erkennen.

Geschrieben von: hogie May 14 2020, 05:28

QUOTE(mutantenkopf @ May 13 2020, 21:08)
Schinken/Salami in kleine Stückchen schneiden und über die Pizza streuen? Na, ich weiß nicht
Vor allem bei der Salami sind wir das nur nicht gewohnt. Denn als Scheiben sieht die Pizza mit 50g Salami schon dicht belegt aus. Wenn man Salami vom Stück würfelt, sieht man von 50g Salami nicht viel. Sie trocknet aber beim Backen bei weitem nicht so aus und man kann die Pizza viel problemloser in Slices schneiden und auch viel einfacher mit Belag überladen.

Geschrieben von: mutantenkopf May 14 2020, 21:54

QUOTE(hogie @ May 14 2020, 05:28)
QUOTE(mutantenkopf @ May 13 2020, 21:08)
Schinken/Salami in kleine Stückchen schneiden und über die Pizza streuen? Na, ich weiß nicht
Vor allem bei der Salami sind wir das nur nicht gewohnt. Denn als Scheiben sieht die Pizza mit 50g Salami schon dicht belegt aus. Wenn man Salami vom Stück würfelt, sieht man von 50g Salami nicht viel. Sie trocknet aber beim Backen bei weitem nicht so aus und man kann die Pizza viel problemloser in Slices schneiden und auch viel einfacher mit Belag überladen.
*



hab heute mal Teiglinge mit ca 30% 1050er Dinkelmehl gemacht. Das war schon deutlich dunkler, hoffentlich wird's was.

Geschrieben von: hogie May 15 2020, 07:11

QUOTE(mutantenkopf @ May 14 2020, 21:54)
hab heute mal Teiglinge mit ca 30% 1050er Dinkelmehl gemacht. Das war schon deutlich dunkler, hoffentlich wird's was.
Das ist überhaupt kein Problem. Der wird ein wenig bissfester und schmeckt irgendwie mehliger. Wenn du das lieber magst, kannst du den Anteil ohne weitere Änderungen beliebig erhöhen. Ich hatte mal eine Zeit 50/50, bin aber wieder auf 100% Type 630 zurück. Das Ergebnis ist zarter, neutraler und mein Backprozess bietet genügend Knusprigkeit und Rösche.



Geschrieben von: mutantenkopf May 15 2020, 19:41

QUOTE(hogie @ May 15 2020, 07:11)
QUOTE(mutantenkopf @ May 14 2020, 21:54)
hab heute mal Teiglinge mit ca 30% 1050er Dinkelmehl gemacht. Das war schon deutlich dunkler, hoffentlich wird's was.
Das ist überhaupt kein Problem. Der wird ein wenig bissfester und schmeckt irgendwie mehliger. Wenn du das lieber magst, kannst du den Anteil ohne weitere Änderungen beliebig erhöhen. Ich hatte mal eine Zeit 50/50, bin aber wieder auf 100% Type 630 zurück. Das Ergebnis ist zarter, neutraler und mein Backprozess bietet genügend Knusprigkeit und Rösche.
*



Das war eigentlich aus der Not heraus, weil ich kein 630 mehr hatte und mit 1050er auffüllen musste. Mit dem Ergebnis (100% 630) war ich bisher mehr als zufrieden. Wenn ich noch einen richtigen Ofen hätte, besser als bei jedem Italiener. Es ist ja ein irrglaube, dass Italiener bessere Pizza machen können. Eigentlich schmeckt die Pizza im Restaurant sogar richtig schlecht, wenn man Pech hat.

Und auch bei Glück ist sie meist nichts groß besonderes. Meistens viel zu salzig und vom Teig her recht geschmecklos. Ich wurde mal eingeladen zu einem Nobel-Italiener, wo ein Bohai um die Pizza gemacht wurde. Und dann natürlich völlig überteuert. Natürlich war die Pizza mies, was hat man erwartet? Aber die Schnösel brauchen das halt.

Was meinst du mit mehliger schmecken? Klingt übel... Mehlig soll sie ja nicht schmecken smile.gif

Geschrieben von: hogie May 16 2020, 06:40

QUOTE(mutantenkopf @ May 15 2020, 19:41)
Was meinst du mit mehliger schmecken? Klingt übel... Mehlig soll sie ja nicht schmecken smile.gif
Mehlig nicht als mehlige Textur. Mehl hat ja auch einen Eigengeschmack und der ist intensiver. Aber so etwas lässt sich alles nur schwer beschreiben.

Eine der schlechtesten Pizzen, die mir spontan einfällt, habe ich auch beim Italiener gegessen. Ein sehr kleines Restaurant von einem waschechten Neapolitaner betrieben, der selbst am Pizzaofen steht. Der Typ hat aber vom Umgang mit Lebensmitteln keine Ahnung und das Ergebnis war auch so.

Tatsächlich sollte man den Italiener, den Griechen, den Türken, den Araber (...Liste ist endlos fortzusetzen und hat mit der Nationalität absolut gar nichts zu tun) in erster Linie meiden. Denn man muss schauen, wie diese Leute zur Gastronomie gekommen sind. Praktisch 100% haben keine Ausbildung und machen den Job daher unprofessionell und schlecht. Denn wenn du in D. ein Restaurant oder einen Imbiss aufmachen willst, brauchst du nicht einmal eine Arbeitserlaubnis. Du musst nur den Frikadellenschein bei der IHK machen. Der dauert einen Tag und es ist nur Anwesenheit erforderlich. Da es keine Prüfung gibt, sind nicht einmal Sprachkenntnisse erforderlich.

Die meisten Ausländer-Restaurants werden nur eröffnet und betrieben, weil diese Art von Selbstständigkeit keinerlei Ausbildung oder fundierten Kenntnisse erfordert und als Job am meisten Freiheit bietet. Solange es genügend dumme Gäste gibt, geht die Rechnung auf.

Hier wird die Coronakrise eine längst überfällige Marktbereinigung durchführen. wink.gif




Geschrieben von: mutantenkopf May 16 2020, 18:39

Sehe ich ähnlich. Vermutlich gibt es in Deutschland keinen einzigen Dönerladen-Betreiber, der eine entsprechende Ausbildung hat. Bei den Griechen ist es doch auch so: billige Ware, fettig, anspruchslos. Aber mit viel Pathos und schlechtem Ouzo die Gäste bei Laune halten. ein Freund von mir hatte beim Griechen mal als Nachspeise Spaghetti-Eis bestellt. Ok, es war klar, sicher keine gute Wahl, aber wenn es angeboten wird, warum nicht. Da kam dann so ein Aldi-Ding und der Kellner sagte: Das ist aber griechisches Spaghetti-Eis, das ist ein bisschen anderes als italienisches :)))))))

Ich gehe im Grunde nicht mehr Essen, sondern mache alles selber. Wann immer ich einen Blick in Restaurant-Küchen erhaschen konnte, war es unsauber und dreckig.

Geschrieben von: mutantenkopf May 18 2020, 21:56

Pizza mit 30% 1050 war top.

Geschrieben von: hogie May 26 2020, 17:28


Original: https://abload.de/img/pizzamargheritalej6z.jpg

Pizza Margherita


Geschrieben von: hogie May 27 2020, 17:37



Original: https://abload.de/img/pizzaspeziale3fklo.jpg

w00t.png




Geschrieben von: Dingo May 27 2020, 17:51

QUOTE(hogie @ May 27 2020, 18:37)
Original: https://abload.de/img/pizzaspeziale3fklo.jpg

w00t.png
*





What the Äh

Fuck?

Geschrieben von: mutantenkopf May 27 2020, 21:01

QUOTE(hogie @ May 27 2020, 17:37)
Original: https://abload.de/img/pizzaspeziale3fklo.jpg

w00t.png
*



laugh.gif laugh.gif laugh.gif

Geschrieben von: hogie May 27 2020, 21:38

Das war der erste Versuch in diese Richtung. Direkt mit dem Pizzaschieber in den Pizzaofen, wurde nicht mal sonderlich krumm, trotz XXL wink.gif
Wie ich das kosmetische Ergebnis noch deutlich besser hin bekomme, weiß ich schon... Das ist aber nicht mein Problem. Denn beim ersten Mal ist gewöhnlich nicht alles perfekt.

Corona und Homeoffice bringen nun auch Zeit für witzige neue Kreationen. Aber interessanterweise ergab dieses Experiment sogar geschmacklich neue Ideen für eine Pizza und das Drumherum, was man mit diesem Teig alles noch machen kann. Die Ergüsse aus diesem Experiment werde ich natürlich hier posten. Dieses Forum ist ja nicht umsonst Ü18. laugh.gif laugh.gif laugh.gif


Geschrieben von: hogie May 30 2020, 16:32

Dingo hat mich mit Langos auf eine Idee gebracht. Nach kurzem Herumgoogeln ist mir aufgefallen, dass die verwendeten Teigrezepte Pizzateigen sehr ähnlich sind. Da Pizzateiglinge immer da sind und die Fritteuse mit neuem Fett gefüllt ist, habe ich einen Pizzateigling halbiert. Den werde ich noch eine Weile gehen lassen, dann ausziehen und frei schwimmend frittieren. Frittierte Calzone ist ja auch in Italien gebräuchllich, habe ich nur noch nie gemacht, weil es eine sichere Kalorienbombe ist.

Original: https://abload.de/img/langos01tmjaf.jpg


Geschrieben von: hogie May 30 2020, 18:34

Das war das erste Ergebnis:

Original: https://abload.de/img/langos02k7j1o.jpg



Geschrieben von: mutantenkopf May 30 2020, 20:55

Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.

Geschrieben von: hogie May 30 2020, 22:24

QUOTE(mutantenkopf @ May 30 2020, 20:55)
Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.
Habe ich auch gedacht, war aber deutlich besser als erwartet. Die Röstaromen schmecken deutlich anders als aus dem Pizzaofen. In Italien ist auch die frittierte Calzone üblich. Vielleicht werde ich die mal versuchen, weil meine Erwartungen bei weitem übertroffen wurden. Die frittierte Pizza wollte ich eigentlich schon immer mal probieren, denn mein Italiener hat die schon immer auf der Karte. Getraut habe ich mich aber nie, denn ich möchte wissen, was vorher in diesem Fett schon alles frittiert wurde. In der Gastronomie ist das häufig Brühe so schwarz wie Motoröl nach vergessenem Ölwechsel und viele haben auch keine getrennten Fritteusen für z.B. Fisch/Fleisch/Backteige ö.ä.

Frittiertes Essen muss nicht zwangsweise ganz besonders fettig sein. Man kann den Fettgehalt beim Frittieren durchaus gezielt steuern. Wenn man z.B. einen wasserhaltigen Backteig in Fett bei z.B. 170°C oder mehr wirft, dann tritt ständig Wasserdampf aus dem Frittiergut, der verhindert, dass sich das Frittiergut wie ein Schwamm mit Fett voll saugt. Je niedriger die Temperatur des Frittierfetts ist, desto mehr Fett dringt unter normalen Bedingungen erst mal ein. Wegen dem Rauchpunkt des Fetts, dem Acrylamid und anderen Schadstoffen, kann man aber nicht beliebig mit der Temperatur hoch fahren, um den Fettgehalt im Frittiergut zu verringern. Wenn die Temperaturbereiche als Spielwiese nicht ausreichen, dann muss man mit dem Druck runter, dass das Wasser kräftiger siedet. Hier kann man prozesstechnisch bis zum Hochvakuum gehen.

Ich war in Ungarn mit ungefähr 12/13 und habe die ungarische Küche als unglaublich fettreich kennen gelernt. Die Langos haben vor Fett getrieft und selbst aus Pommes im gehobenen Lokal konnte man mit der Gabel das Fett herausdrücken, was wir auch gemacht haben weil das pure Fett völlig ungewohnt war.

Wie ich heute gesehen habe, muss das aber nicht zwangsläufig so sein. Inwiefern man das Fett absichtlich in manche Speisen bekommen muss, dass sie richtig gut schmecken, ist eine andere Frage. Es ist kein Zufall, dass man richtige Pommes aus frischen Kartoffeln zweimal frittiert. Zuerst einmal bei niedriger Temperatur, dass sie sich mit Fett voll saugen und dann abkühlen und ruhen lassen. Erst dann macht man ein zweites Fettbad bei hoher Temperatur, dass sich an der Oberfläche die Röstaromen bilden und eine knusprige Kruste entsteht.

Geschrieben von: hogie Jun 1 2020, 18:20


Original: https://abload.de/img/calzonifritti0y8k7k.jpg

Das war meine erste frittierte Calzone. Rein gefüllt habe ich Tomatensoße, Mozzarella, Schinken und Basilikum.


Geschrieben von: Mintmagician Jun 1 2020, 22:29

Hmm ich liebe frittierte Pizza. Bin allerdings nicht im Besitz einer Fritteuse. Wäre vllt mal noch ein interessantes Gerät, aber unsere Küchenschränke sind schon soooo voll.

Geschrieben von: hogie Jun 2 2020, 00:07

QUOTE(Mintmagician @ Jun 1 2020, 22:29)
Hmm ich liebe frittierte Pizza. Bin allerdings nicht im Besitz einer Fritteuse. Wäre vllt mal noch ein interessantes Gerät, aber unsere Küchenschränke sind schon soooo voll.
Die Fritteuse bietet durchaus Möglichkeiten, weil es einige Dinge gibt, die nur damit richtig gut gelingen. Pommes, Kroketten, Frühlingsrollen. Backofenpommes sind fürn A. Heißluftfritteusen auch.
Man bekommt ordentliche Kaltzonenfritteusen schon für 35 Euro. Die Anschaffung ist nicht das Problem und der Platz im Küchenschrank auch nicht, weil der nur zum Einmotten taugt. Mit Fettfüllung muss das Ding ständig bereit stehen.

Das Problem ist, man muss zuerst einen passenden Standort finden oder diesen extra schaffen. Denn wenn man Fritteusen betreibt, dann stinken die bestialisch. In der Küche geht das für mich gar nicht.

Ich habe inzwischen einen Nebenraum eingerichtet, der perfekt belüftbar ist und dort steht der ganze Kram an Geräten betriebsbereit herum wie z.B. Fritteuse, Pizzaofen, Hochtemperaturgrill, Pasteurisierung, Autoklav, u.ä. denn das ist alles Zeug, das für mich nicht wirklich in die Küche passt. Einfach wegen Gestank und Hitzeentwicklung, denn in der Küche muss ich mich wohl fühlen und dauerhaft aufhalten können.

Fritteuse oder Pizzaofen kannst du ggf. auch in eine Garage o.ä. auslagern, auch wenn dort Spinnen abhängen und die Anforderungen einer Gastroküche nicht erfüllbar sind. Auch wenn der Pizzaofen in einer Rumpelkammer steht, geht davon für unsere Lebensmittel nicht die geringste Gefahr aus.





Geschrieben von: Mintmagician Jun 2 2020, 19:36

Ich friste mein Leben ja aktuell in einer Mietwohnung. Da fehlt der Platz für die Späße. Aber wenn erstmal ein Haus zur Verfügung steht, wird es da definitiv eine „Arbeitsküche“ und eine „Repräsentativküche“ geben.
Arbeitsküche gerne mit Abfluss im Boden und Edelstahlarbeitsflächen.

Geschrieben von: hogie Jun 9 2020, 01:34

Original: https://abload.de/img/midnightpizza0tejcl.jpg

Diese Pizza gab es gerade. Ein neue Idee, nämlich den Kochschinken vor dem Zerrupfen auf einem Teller beidseitig schwach einzuölen, verbessert seine Textur deutlich. Er trocknet nämlich bei weitem nicht so aus. Das kann auch aromatisiertes Öl sein, wie z.B. Knoblauch- oder Rosmarinöl. Allerdings ein klares aromatisiertes Öl ohne Pflanzenteile.


Geschrieben von: Mintmagician Jun 9 2020, 20:28

Wenn ich mal ein Haus hab, wird Hogie als festangestellter Koch mit einziehen müssen, glaub ich.

Geschrieben von: hogie Jun 10 2020, 02:30

QUOTE(Mintmagician @ Jun 9 2020, 20:28)
Wenn ich mal ein Haus hab, wird Hogie als festangestellter Koch mit einziehen müssen, glaub ich
Danke! Ich glaube, wenn das noch sehr viel länger an meiner Uni so weiter geht, dass ich irgend wann so ausgebrannt bin, dass das locker klappen könnte...

Geschrieben von: mutantenkopf Jun 14 2020, 22:44

Heute hatte ich was eigenartiges: Meine letzte Charge Teig war so ca. 11 Tage im Kühlschrank. Heute wollte ich dann endlich mal die Pizza machen. Vom Geruch absolut OK aber beim Ausbreiten des Teiges ist mir der Teig wie ein Spinnennetz aufgegangen, weiß gar nicht, wie ich das Erklären soll. Der Teig ist beim Ausbreiten sofort überall gerissen und hat Fäden gezogen, und war nicht mal ansatzweise so, wie er sich normal verhält. Irgenwie war die Struktur des Teigs total kaputt.

Hast du eine Ahnung, was das gewesen sein könnte?

Geschrieben von: hogie Jun 15 2020, 00:04

QUOTE(mutantenkopf @ Jun 14 2020, 22:44)
Der Teig ist beim Ausbreiten sofort überall gerissen und hat Fäden gezogen, und war nicht mal ansatzweise so, wie er sich normal verhält. Irgenwie war die Struktur des Teigs total kaputt.
Hmm, schwierig bei der Beschreibung.
Ich habe vorhin ebenfalls den letzten Teigling der Charge vom 13.05.20 verarbeitet, also gut einen Monat alt. Man merkt nur, dass die Amylasen gearbeitet haben. Der Teig ist viel weicher, an der Oberfläche viel klebriger. Er wird dadurch wieder schwieriger zu verarbeiten als am Anfang. Es ist vor allem schwieriger, den sauber auf und wieder vom Teigschieber zu bekommen. Aber auch das klappt inzwischen problemlos. Geschmacklich war das Ergebnis ganz hervorragend. Er war auch super blasig und hatte überhaupt keine Anzeichen von Übergare.

Du musst auf jeden Fall auch davon ausgehen, dass dein Kühlschrank jetzt im Sommer ein anderes Temperaturverhalten zeigt und dass sich da einiges ändern kann.

Geschrieben von: hogie Jul 14 2020, 17:35


Original: https://abload.de/img/pizzabrot04pujrc.jpg


Ich habe mal wieder Pizzabrot gemacht. Teiglinge, die schon sehr lange in der Kühlung sind aber noch lange vor der Übergare stehen, eignen sich hierfür ganz besonders gut. Das bedeutet aber nicht, dass hiermit das Optimierungspotenzial schon ausgeschöpft ist. wink.gif


Geschrieben von: harekrishna Jul 14 2020, 18:29

Man kann Teig auch nochmal aufmuntern und ein wenig frisches Mehl hinzugeben. Sollte dann wieder kleben.

Bei Schwäbischen Brezeln und Laugenstangen ist das üblich. Ich mag es.

Geschrieben von: hogie Sep 22 2020, 13:41

Eine neue Grenzerfahrung:
Pizza al pesto, der Teig war exakt 2 Monate in der Kühlung. Er zeigte keine Übergare. So kann man fest stellen, wie gut man die Kühlung im Griff hat. Denn der Teig merkt sich jede Türöffnung, jeden Abtauzyklus und jede Überforderung der Kältemaschine und lässt es in ein Summenmaß der Kühlqualität eingehen. Man merkt aber, dass die Amylasen im Teig ordentlich gearbeitet haben. Der Teig ist weniger elastisch, sehr weich und neigt zu Oberflächenklebrigkeit. Der Umgang mit dem Teigschieber ist aber nichts für Anfänger, sonst landen Pizzateig samt Belag als Kaiserschmarren auf dem Pizzastein.. laugh.gif

Original: https://abload.de/img/pizzaalpestom2kjh.jpg


Geschrieben von: hogie Sep 23 2020, 12:18

Original: https://abload.de/img/pizzaalpestoschinken09jkne.jpg


Original: https://abload.de/img/pizzaalpestoschinkenrek9n.jpg

Die Pizza mit etwas Pesto hat echt Potenzial und wird wohl ein fester Bestandteil meiner Pizzakarte.



Geschrieben von: hogie Sep 29 2020, 18:23

Calzone ist im Ofen, dieses Mal mit Tomatensoße, Käse, Schinken, Salami, Artischocken, denn frische Pilze habe ich gerade keine. w00t.png

Original: https://abload.de/img/calzone35r7j8p.jpg

Original: https://abload.de/img/calzone368zjxv.jpg


-edit nun fertig-

Original: https://abload.de/img/calzone377fjsc.jpg


Original: https://abload.de/img/calzone3819kjd.jpg

Die Calzone ist ebenfalls weitgehend zu Ende optimiert. Sie war auch schon eine meiner Lieblingspizzen beim Italiener. Allerdings sind mir die Italiener längst nicht mehr gut genug. Die Anforderungen an eine Calzone sind für mich:

Man muss dazu auch ein paar Experimente mit seinem Pizzaofen machen. Ich backe Calzone länger und bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliche Pizza. Dass sich keine Pfütze in der Calzone ergibt, vermeidet man eine zu feuchte Füllung (z.B. frischen Mozzarella in Molke oder TK-Chamignons) und sorgt gezielt dafür, dass Wasserdampf entweichen kann. Die Calzone soll aber unbedingt so gut verschlossen sein, dass nichts während des Backens auf den Pizzastein auslaufen kann.


Geschrieben von: hogie Nov 2 2020, 01:21

Weshalb ich auch nach Corona keine Gastronomie mehr brauchen werde und diese wohl sogar vehement boykottieren werde, ist die Tatsache, dass ich meine Hausaufgaben gemacht habe, die Gastwirte hingegen nicht. Ich habe schon viele Pizzen und Calzone in der Gastronomie gegessen. Doch fast alle waren in meinen heutigen Augen scheisse. Mal mehr, mal weniger. Täglich gutes Essen ist Lebensqualität und daher unbezahlbar. Nur selber machen, macht schlau...

Original: https://abload.de/img/perfektecalzone02pkva.jpg









Geschrieben von: mutantenkopf Nov 3 2020, 20:53

sieht gut aus. Pizzateig ist der gleiche? Habe gerade mal wieder zwei Pizzateige im Kühlschrank, die werden dann wohl am Wochenende verköstigt.

Dieser Mozarella in Lake ist mir eigentlich schon immer zuwider. In Italien gibts diesen Trockenmozarella, den ich hier aber noch nicht gefunden habe.


Geschrieben von: hogie Nov 3 2020, 21:36

QUOTE(mutantenkopf @ Nov 3 2020, 21:53)
sieht gut aus. Pizzateig ist der gleiche? Habe gerade mal wieder zwei

Ja, ist ein normaler 225g-Teigling des Rezepts aus diesem Thread. Ich backe die Calzone bloß bei wesentlich geringerer Temperatur und dafür länger. Pizzaofen 10min bei 270°C


QUOTE(mutantenkopf @ Nov 3 2020, 21:53)
Dieser Mozarella in Lake  ist mir eigentlich schon immer zuwider. In Italien gibts diesen Trockenmozarella, den ich hier aber noch nicht gefunden habe.


Original: https://abload.de/img/mozzarellamaj4j.jpg
Ich nehme den da. Der hat einen Wassergehalt von üblichem Käse und lässt sich in den Würfeln super verarbeiten. Die Würfel kann man auch gefroren verwenden. Für eine Calzone mit viel Käse 80g davon. Etwas geriebenen Parmesan kann man immer dazu geben, weil Mozzarella alleine doch ziemlich langweilig schmeckt.


Geschrieben von: hogie Nov 6 2020, 21:51

Ich habe gerade ca. 5 Kilo Pizzasoße gekocht. Etwa die Hälfte der Gläser sterilisiert und den Rest pasteurisiert. Die sterilisierten müssen nicht kühl gelagert werden. Es hat sich gezeigt, dass es am sinnvollsten ist, eine passend große Charge auf einmal zu machen, dass das mit den Dosen an Tomatenkonserven möglichst irgendwie ganzzahlig gut aufgeht.

Eine Pizzasoße muss so sein, dass man sie problemlos mit Pasta essen kann. Dadurch hat man eine prima Grundsoße für Pasta, Überbackenes wie Tortellini und Lasagne, Tomatensuppe u.ä. Denn die Pizzaiola ist nur eine recht konzentrierte und sehr würzige Tomatensoße. Würzig in Form von vielen Gewürzen (Basilikum, Oregano, Knoblauch, Rosmarin, Thymian etc.) und nicht als Synonym für versalzen. Reicht daher lange nicht, bis 100 Pizzen daraus gebacken sind, denn für eine normale Pizza benötigt man etwa 50g cwy.png

Original: https://abload.de/img/pizzaiolaefj0x.jpg


Original: https://abload.de/img/tagliatellepiazzolaz5jgh.jpg

Das hier sind Bandnudeln mit aktueller Pizzasoße. Wenn das richtig rund schmeckt, dann passt sie auch für die Pizza. Nur Pflanzenöl oder anderes Fett gehört für mich in die Pizzasoße nicht hinein, für Pasta hingegen schon. Aber das ist ja schnell zugegeben.





Geschrieben von: hogie Nov 10 2020, 21:03

Original: https://abload.de/img/kartoffelpizzavmjz3.jpg

Mal ein neues Experiment: die Kartoffelpizza laugh.gif
erstes Fazit: dass die Kartoffeln nicht fad schmecken, reicht etwas Salz alleine nicht aus. Man müsste eine Art Kräuterbutter machen, die man auf jede Kartoffelscheibe kleckst und besser gleich Bratkartoffeln nehmen, die schon eine passende Kruste haben und nicht nur Pellkartoffeln. Was nämlich ungewohnt ist, ist die weiche Textur der Kartoffel, die zu einer knusprigen Pizza doch ziemlich ungewohnt ist und die Röstaromen fehlen.

Falls jemand Ideen für außergewöhliche Pizzakreationen hat, gerne her damit. Ich probiere alles, was mir irgend wie in das Essens-Beuteschma passt. Auch wenn es mal nicht der Brüller sein sollte.


Geschrieben von: mutantenkopf Nov 10 2020, 21:09

Kartoffelpizza werde ich sicher nicht ausprobieren und auch sonst bin ich, was Pizza angeht, extrem konservativ. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es zwar viele Pizzakreationen gibt, aber nur weniger davon wirklich brauchbar sind. Dönerpizza ist zum Beispiel nicht brauchbar, genausowenig wie Pizza mit Hühnchenbrustfilet (was gar nicht mal so schlecht scheckt, aber auf der Pizza ist es unötig). Gleiches gilt meines Erachtens für Burger.

Mein Favorit ist eigentlich immer noch eine klassische Margharita mit viel Büffelmozarella und frischen Basilikumblättern.


Geschrieben von: hogie Nov 10 2020, 21:30

QUOTE(mutantenkopf @ Nov 10 2020, 22:09)
Mein Favorit ist eigentlich immer noch eine klassische Margharita mit viel Büffelmozarella und frischen Basilikumblättern.
Ich verwende inzwischen keinen Büffelmozzarella mehr. Den gewürfelten Mozzarella mit geringem Wassergehalt in Kombination mit etwas geriebenem Grana Padano. Das kompensiertet den faden Geschmack des Mozzarella aus Kuhmilch. Ich bevorzuge Dinge, die eh immer da sind.

Original: https://abload.de/img/kartoffelpizza05jkoi.jpg

Das Pic ist übrigens die Kartoffelpizza von oben ohne Kartoffeln, weil das Zeug ungebacken immer ziemlich langweilig aussieht. Von der Dosierung:

225g Teigling nach Rezept dieses Threads geformt zur Pizza mit hoch gezogenem blasigen Rand, mit ca. 24cm Durchmesser
60g Tomatensoße
50g Mozzarella
etwa geh. 2 TL grana Padano


Geschrieben von: mutantenkopf Nov 12 2020, 00:34

Stimmt, Büffelmozarella ist im Grunde nur Geldmacherei. Ich nehm auch meistens ganz normalen und bisschen Parmesan dazu.


Geschrieben von: hogie Nov 12 2020, 03:54

QUOTE(mutantenkopf @ Nov 12 2020, 01:34)
Stimmt, Büffelmozarella ist im Grunde nur Geldmacherei. Ich nehm auch meistens ganz normalen und bisschen Parmesan dazu.
Ich finde, man bemerkt keinen Unterschied. Büffelmozzarella ist nicht nur teuer, sondern es gibt bei der Büffelmilchgewinnung auch ein massives Tierschutzproblem, das über die Massentierhaltung unserer Kühe weit hinaus geht. Denn weil die Tiere nicht vollständig verwertet werden, sondern nur deren Milch, ist der Rest praktisch Abfall. Selbst junge Bullen, weil es für Büffel außer der Milch einfach keinen Markt gibt. Ich bin jetzt kein besonderer Tierschützer und auch kein Vegetarier oder gar Veganer. Aber wenn ich von dem Ersatz nicht einmal etwas bemerke, dann kann ich zumindest auf dieses zusätzliche Tierleid ohne weiteres Nachdenken verzichten.

Ich finde es vor allem auch genial für die eigene Küche, wenn ich eine dritte Zutat durch zwei andere, die ohnehin schon ständig vorhanden sind, ersetzen kann, ohne dass sich die Qualität im Endprodukt merklich mindert. Denn Parmesan oder Grana Padano brauche ich eh immer für Pasta und schmelzbaren Käse sowieso...


Geschrieben von: Acinonyx Nov 12 2020, 21:41

QUOTE(hogie @ Nov 12 2020, 03:54)
Büffelmozzarella ist nicht nur teuer, sondern es gibt bei der Büffelmilchgewinnung auch ein massives Tierschutzproblem, das über die Massentierhaltung unserer Kühe weit hinaus geht. Denn weil die Tiere nicht vollständig verwertet werden, sondern nur deren Milch, ist der Rest praktisch Abfall. Selbst junge Bullen, weil es für Büffel außer der Milch einfach keinen Markt gibt.
*



Unsere Nachbarn (ein paar Höfe weiter) halten Wasserbüffel (zusätzlich zur normalen Milchviehhaltung) und verkaufen deren Fleisch für teures Geld... ich hab es noch nie probiert, aber eine andere Nachbarin hat mir gerade vor ein paar Tagen erzählt, dass sie von denen einmal Büffelleber und -herz bekommen hat und es deutlich zäher und härter sei als dieselben Innereien vom Rind.

Geschrieben von: mutantenkopf Nov 22 2020, 01:46

Die Pizza wird immer besser. In Ermangelung eines guten Pizzaofens laufen meine Experimente auf weiteres im normalen Küchenofen, der um die 270 Grad bringt. Der Teig ist soweit optimiert, an der Backtechnik musste ich aber arbeiten.

Da ich die Pizza direkt auf das heiße Bodenblech des Ofens lege, passiert es mir desöfteren, dass die Pizza unten leicht schwarz wird und oben noch gut Hitze vertragen könnte. Ich nutze zum Backen Unterhitze ohne Umluft.

Diese Schwachstelle habe ich nun beseitigt: die Pizza wird aus dem Ofen genommen, wenn sie unten fast fertig ist (dh. kross aber nicht verbrannt) und noch für eine Minute unter den Supergrill-Modus geworfen, das ist Oberhitze. Da reicht eine Minute völlig aus, da dieser Modus ziemlich heiß wird, wenn man die Pizza nah an die Glühstäbe hält.

Durch diese Technik konnte ich die Pizza nochmals optimieren. Sie steht jetzt einem guten Italiener in nichts mehr nach. Hoffen wir, dass der Lockdown noch lange anhalten wird. Dann habe ich mehr Zeit zum Pizzabacken. Ansonsten wird man leider zu oft von sozialen Kontkten belästigt.

Geschrieben von: hogie Nov 24 2020, 21:37

QUOTE(mutantenkopf @ Nov 22 2020, 02:46)
Die Pizza wird immer besser. In Ermangelung eines guten Pizzaofens laufen meine Experimente auf weiteres im normalen Küchenofen, der um die 270 Grad bringt. Der Teig ist soweit optimiert, an der Backtechnik musste ich aber arbeiten.
Hast du ca. 200 Euro für einen Pizzaofen? So ein Teil ist eine Anschaffung fürs Leben, das sich amortisiert und gerade in Coronazeiten macht es am meisten Sinn, alles zu Hause zu haben. Wenn ich bedenke, was ich in meinem Leben schon Geld für beschissene Pizzen in der Gastronomie ausgegeben habe, dann rege ich mich über mich selber auf. angry_talking.gif

Pizza kommt auch bei Freunden immer gut an. Allerdings habe ich solche Treffen im Moment auch ziemlich herunter gefahren, weil ich mir des Risikos bewusst bin. Es wäre nämlich dumm, nur weil der Italiener um die Ecke dicht hat, jetzt Pizzaorgien mit Freunden zu feiern... wink.gif



Geschrieben von: mutantenkopf Nov 25 2020, 17:51

am Geld liegts nicht für den Ofen, es liegt am Platz. Ich wohne in einer kleinen Wohnung in einer Großstadt, da ist kaum Platz für einen Pizzaofen zusätzlich. War schon froh, dass ich da die Waschmaschine untergebracht habe. Aber die Idee ist natürlich verlockend und ich kokettiere schon damit.

Geschrieben von: hogie Dec 8 2020, 01:24


Original: https://abload.de/img/pizza081220ilkzm.jpg

0815-Pizza von soeben, was halt gerade da war. Toppt den Italiener qualitativ trotzdem bei weitem. Wenn der nach dem Lockdown wieder auf macht, kann er gerne für die nächsten Jahre seine leeren Tische polieren. devil.png





Geschrieben von: hogie Dec 10 2020, 01:37

Ich habe den Dinkelteig inzwischen noch weiter entwickelt. Dabei ging es in erster Linie um das Teigmanagement. Im Idealfall verwende ich einen Dinkelteig, der mind. 7 Tage frostfrei bei unter +2°C gegangen ist. Dieser ist super bekömmlich und aromatisch. Auch für viele verträglich, die Weißmehlprodukte sonst gar nicht essen dürfen. Man muss sich dabei aber auch über die Mikrobiologie Gedanken machen. Denn vor allem das Mehl ist aus mikrobieller Sicht ein dreckiges Naturprodukt, in dem grundsätzlich alles enthalten sein kann. Auch fiese Keime, die hitzestabile Toxine hinterlassen könnten. Diese würden selbst die Mörderhitze des Pizzaofens überleben. Daher ist bei sehr langer Teigführung die perfekte Kühlung unerlässlich. Deutlich unter +4°C fällt mir spontan nichts mehr ein, was innnerhalb einer Woche hitzestabile Toxine bilden könnte.

Besuch ist ja in Coronazeiten weniger ein Thema und daher ist das Teigmanagement viel schwieriger geworden, um immer perfekten Pizzateig in genügender Menge zur Verfügung zu haben, aber auch möglichst nichts weg werfen zu müssen.

Ich mache kleinere Chargen Pizzateig, die wie bei einer Backmischung aber viel schneller herzustellen sind und arbeite an einem Booster, den man im Einzelfall einsetzen kann, falls man den Pizzateig sofort benötigt, gerade aber nichts im Kühlschrank ist.


Original: https://abload.de/img/turbopizza093kwn.jpg
Hier kommt gerade eine erste Testpizza ohne jede Gehzeit aus dem Ofen. Ich fing an den Teig zu machen, als der Pizzaofen schon beim Aufheizen war. Nun gilt es, die Eigenschaften genauer zu beurteilen. Geschmack, Textur, Porigkeit.


Original: https://abload.de/img/turbopizza182kkq.jpg
Hier sieht man schon deutliche Unterschiede. Der Teig hat feinere Poren, ist weicher von Textur, etwas schwammiger. Ein bisschen mehr wie man das von Weißbrot oder manchen Kuchen kennt. Angenehme Aromen, der sehr lange geführter Teig entwickelt, fehlen ihm allerdings schon. Hic et nunc hat immer einen Preis. Negative Aromen sind da aber auch nicht. Ist sehr neutral im Geschmack. Hefig konnte nichts schmecken, was bei den meisten Turboteigen ein Problem ist, denn Hefe war überhaupt keine am Start. Ist sicher auch eine super praktikable Lösung, wenn vielleicht mal wieder keine Hefe verfügbar ist. Corona hat uns das ja schon gezeigt wink.gif

Denkbar sind auch Teige, die auf eine Kombination von Hefe mit Backtriebmitteln setzen. Letzten Endes gibt es für fast alles ein sinnvolles Anwendungszenario.


Geschrieben von: hogie Dec 12 2020, 00:30

Ich habe heute der Instantpizza einen weiteren Versuch gegönnt. Das schöne ist, dass wenn man solche Experimente ein Leben lang fast täglich macht, dass man auch eine spontane Schnapsidee schon auf Anhieb fast perfekt umsetzen kann. Bei mir ist das besonders wichtig, weil ich auch in frühen Phasen einer Entwicklung möglichst Erfolgserlebnisse brauche, auch wenn sie nur klein sind, die meine Arbeit dann boosten.

Nach dem gestrigen ersten Versuch habe ich nun den zweiten gemacht, der den ersten noch deutlich toppt. Trotzdem habe ich nicht vor, daran ernsthaft weiter zu arbeiten. Denn solche Instantpizzen werden natürlich im Endergebnis solchen mit perfekt sehr langer Teigführung kaum überlegen sein. Aber trotzdem weit besser als das, was man im (Tief-)Kühlregal oder vom Gastrokanaken um die Ecke bekommt. Daher sehe ich trotzdem viel Potenzial solcher Schnapsideen aus Langeweile, wenn auch jetzt nicht für mich selbst.

Original: https://abload.de/img/turbopizza20rjy3.jpg

TK-Pizzen sind weitaus schlechter und dieser Teig braucht nur ca. 10 min, die der Pizzaofen eh zum Aufheizen braucht. Falls jemand mehr darüber wissen möchte, darf er sich gerne melden. Denn ich ich will euch auch nicht über Gebühr langweilen und den Pizzathread wird eine Instantpizza jetzt eher versauen, zumindest was die reine Endqualität betrifft.


Geschrieben von: mutantenkopf Dec 12 2020, 22:31

QUOTE(hogie @ Dec 12 2020, 00:30)
Ich habe heute der Instantpizza einen weiteren Versuch gegönnt. Das schöne ist, dass wenn man solche Experimente ein Leben lang fast täglich macht, dass man auch eine spontane Schnapsidee schon auf Anhieb fast perfekt umsetzen kann. Bei mir ist das besonders wichtig, weil ich auch in frühen Phasen einer Entwicklung möglichst Erfolgserlebnisse brauche, auch wenn sie nur klein sind,  die meine Arbeit dann boosten.

Nach dem gestrigen ersten Versuch habe ich nun den zweiten gemacht, der den ersten noch deutlich toppt. Trotzdem habe ich nicht vor, daran ernsthaft weiter zu arbeiten. Denn solche Instantpizzen werden natürlich im Endergebnis solchen mit perfekt sehr langer Teigführung kaum überlegen sein. Aber trotzdem weit besser als das, was man im (Tief-)Kühlregal oder vom Gastrokanaken um die Ecke bekommt. Daher sehe ich trotzdem viel Potenzial solcher Schnapsideen aus Langeweile, wenn auch jetzt nicht für mich selbst.

Original: https://abload.de/img/turbopizza20rjy3.jpg

TK-Pizzen sind weitaus schlechter und dieser Teig braucht nur ca. 10 min, die der Pizzaofen eh zum Aufheizen braucht. Falls jemand mehr darüber wissen möchte, darf er sich gerne melden. Denn ich ich will euch auch nicht über Gebühr langweilen und den Pizzathread wird eine Instantpizza jetzt eher versauen, zumindest was die reine Endqualität betrifft.
*



Mich würde das brennend interessieren. Ich lese sehr genau mit und du langweilst mich kein bisschen damit. Ich persönlich _liebe_ Pizza. Nun kann es passieren, dass ich Bock auf Pizza habe, zum Beispiel wenn ich mal abschalten und mir dicht irgendwelche Serien reinziehen möchte (was häufig vorkommt) und dann was gemütlich dabei futtern möchte. Döner kann ich nicht mehr essen, allein schon dieses miese Fleisch, und sonstiges Fastfood taugt meist nichts.
Dann hole ich mir Fertigpizza.. ja. ich weiß. Obwohl es mittlerweile eine gibt, die man zumindest essen kann, sind sie dennoch der selbstgemachten und Lichtjahre unterlegen. Wenn ich jetzt ein Spontanrezept hätte, dass einigermaßen gute Ergebnisse liefert, würde mich das vor ekliger Pappkartonpizza retten!

Geschrieben von: hogie Dec 12 2020, 23:27

QUOTE(mutantenkopf @ Dec 12 2020, 23:31)
Mich würde das brennend interessieren. Ich lese sehr genau mit und du langweilst mich kein bisschen damit. Ich persönlich _liebe_ Pizza. Nun kann es passieren, dass ich Bock auf Pizza habe, zum Beispiel wenn ich mal abschalten und mir dicht irgendwelche Serien reinziehen möchte (was häufig vorkommt) und dann was gemütlich dabei futtern möchte. Döner kann ich nicht mehr essen, allein schon dieses miese Fleisch, und sonstiges Fastfood taugt meist nichts.
Dann hole ich mir Fertigpizza.. ja. ich weiß. Obwohl es mittlerweile eine gibt, die man zumindest essen kann, sind sie dennoch der selbstgemachten und Lichtjahre unterlegen. Wenn ich jetzt ein Spontanrezept hätte, dass einigermaßen gute Ergebnisse liefert, würde mich das vor ekliger Pappkartonpizza retten!
Besser als die Pappkartonpizza sollte die allemal werden. Ist ja praktisch der gleiche Teig, als der, den du von hier kennst. Nur mit Backtriebmitteln statt Hefe und weniger langer Teigführung. Ich mache die Pizzen in letzter Zeit recht klein, nur noch mit Teiglingen von ca. 230g. Das reicht für eine Pizza mit ca. 24cm Durchmesser oder auch eine Calzone. Sonst bleibt bei mir zu viel für die Tonne über.

Also hier die gut funktionierende Backmischung von gestern für eine kleine Pizza. Alle Trockensubstanzen vorher gut in einer Schüssel miteinander vermischen:

Natron 1,5g
GDL 4,0g
Salz 2,8g
Ascorbinsäure ca. 70mg (muss nicht sonderlich präzise abgewogen sein)
Mehl (Dinkel 630 !!!) 142g
-----
(Raps-)öl 7g
Wasser 73g (kaltes Leitungswasser)

Am besten mit einem stabilem Löffel die Backmischung mit der Flüssigkeit verrühren und den Teig dann von Hand weiter kneten, bis er ganz glatt ist. Dann formst du eine Kugel und lässt den Teigling ein paar Minuten ruhen. Du siehst, wenn er genügend Vortrieb und der Teigling sich entspannt hat, dass du eine ideale Pizza daraus formen kannst. Der Vorgang ist temperaturabhängig. Den Vorgang aber auf keinen Fall extra mit Wärme boosten, wie du das bei Hefe vielleicht tun würdest. Denn es dauert auch bei 20°C nur ca. 10 Minuten und 20°C sind ja für Zimmertemperatur eher schon wenig. Dann die Pizza gleich belegen und in den Ofen, der deshalb schon vorgeheizt sein sollte.

Natron bekommst du in fast jedem Supermarkt in Lebensmittelqualität als "Kaisernatron" in den dunkelgrünen Verpackungen. GDL vor allem auch im Metzgereibedarf. Denn man verwendet es auch als Umrötungshilfe und Reifebeschleuniger z.B. bei der Herstellung von Salami. Natron und GDL sind getrennt und trocken gelagert, nahezu unbegrenzt haltbar. Daher ist eine Anschaffung nie verkehrt.

GDL ist Glucono-delta-lacton (E575). Gluconsäure ist eine natürliche Fruchtsäure, die auch in Trauben enthalten ist. Trocknet man die Früchte, entsteht das Gluconsäure-delta-lacton aus der Gluconsäure, das dann selbst nicht mehr sauer schmeckt. Fügt man wieder Wasser zu, so entsteht langsam wieder Gluconsäure daraus. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist dabei stark von Temperatur und pH-Wert abhängig. Man kann GDL daher als ideale Säurekomponente für Reaktionen verwenden, die zeitverzögert ablaufen sollen. GDL ist damit nicht nur eine einfache Säure, sondern ein Säuregenerator. Daher läuft das meiste der CO2-Entwicklung erst bei der Backhitze im Ofen ab, genau wie es hier sein soll.

Die Backmischungen kannst du auch nur für eine einzelne Pizza auf Vorrat mischen. Nur noch Speiseöl und Wasser dazu, kurz kneten und die Pizza ist gleich fertig. Bitte kein Weizenmehl als Ersatz verwenden, denn dann müsste man noch an weiteren Schrauben der Rezeptur drehen, wollte man das machen. Nur als Hint, falls es jemand spontan probieren möchte, der noch denkt, Mehl ist Mehl. Die Klebereigenschaften sind aber völlig anders und man muss vor allem den Wassergehalt entsprechend anpassen. Ein vom Ergebnis ähnlich guter Teig aus Weizenmehl, wäre zumindest sehr viel schwerer zu verarbeiten.


Geschrieben von: mutantenkopf Dec 14 2020, 00:16

Danke für die Mühe, werde ich bei Bedarf demnächst mal ausprobieren! Mittlerweile gibts hier bei Aldi Süd auch trockenen Mozarella, perfekt zum Eingefrieren. Der Trick ist ja, dass permanent alles im Haus ist dafür und nicht ewig noch geholt werden muss.
Morgen wird aber erstmal ein Teig für Mittwoch vorbereitet, das sollte von der Führung reichen (hatte es heute total vergessen). Mittwoch kommen die ersten drei Folgen von The Expanse Staffel 5 raus, eine ziemlich coole Scifi-Serie basierend auf den Werken von Abraham/Franck. Eher hard scifi wer sich dafür interessiert.

Geschrieben von: mutantenkopf Dec 27 2020, 23:09

Lässt sich der Teig eingefrieren? Ich meine den "Standard"-Teig, nicht die Instant-Variante.

Geschrieben von: hogie Dec 27 2020, 23:25

QUOTE(mutantenkopf @ Dec 28 2020, 00:09)
Lässt sich der Teig eingefrieren? Ich meine den "Standard"-Teig, nicht die Instant-Variante.
Ja, den kannst du einfrieren. Aber sofort, wenn du den Teig gemacht hast und nicht erst, wenn er schon gegangen ist. Du lässt ihn dann im Kühlschrank langsam auftauen und gehen. Hefezellen sind nach dem Einfrieren nicht mehr vermehrungsfähig, die Enzymtätigkeit funktioniert aber noch, die eine Triebkraft hervorruft. Eventuell macht es Sinn, etwas mehr Hefe zu nehmen.

Das Einfrieren ist daher keine Alternative zum Instantteig mit Backtriebmitteln, um jederzeit völlig spontan eine frische Pizza zu backen.



Geschrieben von: hogie Feb 6 2021, 17:22

neue Kreation: Soft-Calzone, kann man völlig kleckerfrei aus der Hand essen


Original: https://abload.de/img/calzonesoft0xvjoc.jpg

Original: https://abload.de/img/calzonesoft1dyjzw.jpg


Geschrieben von: hogie Feb 11 2021, 15:54

Der Pizzateig ist übrigens so gutmütig, dass er sich problemlos zu Yufka-Fladen oder Wraps verarbeiten lässt.



Original: https://abload.de/img/yufkadinkel0xtjd2.jpg



Geschrieben von: mutantenkopf Mar 21 2021, 23:29

@hogie
du hattest mir mal vor einiger Zeit einen Pizzaofen für ca. 200 empfohlen? Ich habe mich jetzt durchgerungen, mir einen zuzulegen. In der Häufigkeit, in der ich Pizza backe, lohnt sich das jetzt. Wäre dankbar für den Link zu einem brauchbaren Gerät.

Geschrieben von: hogie Mar 22 2021, 15:33

QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2021, 23:29)
@hogie
du hattest mir mal vor einiger Zeit einen Pizzaofen für ca. 200 empfohlen? Ich habe mich jetzt durchgerungen, mir einen zuzulegen. In der Häufigkeit, in der ich Pizza backe, lohnt sich das jetzt. Wäre dankbar für den Link zu einem brauchbaren Gerät.
Den Link habe ich jetzt auch nicht im Kopf, denn diesen hatte ich damals extra für dich gesucht. Steht aber irgendwo in diesem Thread. devil.png



Geschrieben von: hogie Apr 9 2021, 02:06

Die Teiglinge des Pizzateigs habe ich momentan auf 150g herunter genommen. Für dünne Yufka-Fladen und Wraps ist das ideal. Für fluffige Brötchen auch. Reicht aber auch für eine kleine Pizza. Die Pizza ist nur ein bisschen fummeliger zu formen, wenn man einen hohen Rand haben möchte. Einfach der Hände wegen. Denn es ist einfacher, wenn vom Durchmesser von Anfang an die ganze Hand hinein passt.

Original: https://abload.de/img/minipizza1ugjxn.jpg


Geschrieben von: harekrishna Apr 9 2021, 16:30

Wichtig ist - dachte ich immer - das Mehl und die Gehzeit:

Mehlsorten



Gehzeit von Teigen




Geschrieben von: hogie Apr 9 2021, 17:34

Mit Pizzamehlen wird unglaublich viel Schindluder getrieben. Häufig findet man bei uns "Pizzamehl" der Type 405. Es ist nur ein wenig gröber ausgemahlen als das billige Kuchenmehl. Wenn man überhaupt Weizenmehle nehmen möchte, führt an einem Teig mit sehr hohem Wassergehalt kaum ein Weg vorbei. Entsprechend lästig ist der zu verarbeiten. Den Klebergehalt erhöht man am besten, indem man einfach Weizenkleber zufügt und nicht indem man irgendein überteuertes Mehl kauft. Ich verwende aber eh nur noch Dinkel für Pizza, das hat völlig andere Probleme, die hier aber nicht stören. Lange Teigführung ist das A und O für bekömmlichen und aromatischen Teig. Einen Richtwert in Stunden kann man da nicht geben. Es hängt vor allem von technischen Möglichkeiten der Teigkühlung ab. Die Pizza von oben war der letzte Teigling einer Charge vom 13.03.2021 mrgreen.gif

Geschrieben von: hogie Apr 11 2021, 20:46

Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge455kn5.jpg
Ich habe gerade wieder eine neue Teigcharge gemacht. Sind 5x220g für mittlere Pizzen und 5x150g für Wraps und andere Dinge.
Zu den Gehzeiten bei langer Teigführung muss man nur daran denken, was dabei passiert. Durch die niedrige Temperatur arbeitet die Hefe umso langsamer. Unsere Backhefen sind sehr gut standardisiert, weshalb hier eigentlich jeder ganz gut reproduzierbare Ergebnisse hin bekommen sollte.
Unsere Mehle enthalten ganz natürlich Enzyme, wovon hier vor allem die Amylasen interessant sind. Sie spalten die Stärken zunehmend. Dadurch wird der Teig weicher, klebriger, bekömmlicher und es entwickeln sich Aromen. Man muss auch daran denken, dass Mehl ein Naturprodukt ist, das mit allem möglichen kontaminiert ist. Das wächst nur gebremst von der Temperatur mit. Bei Temperaturen unter +5°C können sich wenigstens keine Toxine bakterieller Sporenbildner mehr bilden, die auch den Backprozess überleben würden. Liegt man permanent deutlich unter +5°C, muss der Teig nicht nur 24h gehen, sondern deutlich länger. Man orientiert sich an der Arbeit der Hefe, wann man den Teigling im Idealfall backt. Er hat dann ungefähr sein Volumen verdoppelt.


Geschrieben von: hogie Apr 11 2021, 23:28

Wenn der Teig genug Wärme hat, kann man auch 2 Stunden später schon eine Pizza daraus backen. Doch dem Teig fehlt unglaublich viel. Der Hund hat sich gefreut, obwohl die Pizza mit Sicherheit jedem Pizza-Lieferdienst um Welten überlegen war. Doch ich weiß, wie man das besser hin bekommt.
Original: https://abload.de/img/pizzadog0zcjde.jpg


Geschrieben von: hogie Apr 19 2021, 19:53


Original: https://abload.de/img/flammkuchen9zwjo8.jpg

Knusperiger Flammkuchen geht auch ganz prima damit. Ich verwende dazu die kleineren Teiglinge und forme den Teig deutlich dünner als für Pizza, aber nicht so dünn wie für die Yufkas. Kommt dann aber in den Pizzaofen.


Geschrieben von: hogie May 6 2021, 00:24

Original: https://abload.de/img/pizzacorona0s4jae.jpg

Wer zu aktuellen Coronazeiten von Pizzalieferdiensten leben muss, ist schon eine arme Sau. Da hat es selbst mein Hund noch besser. Auch wenn es für ihn eine riesige Geduldsprobe ist, bis die Pizza endlich aus dem Ofen kommt und dann auch noch etwas davon übrig ist. mrgreen.gif
Teigführung heute ~5 Tage @ +0°C. +0°C ist die "schwarze Null", bei der gerade noch nichts gefriert.
Obwohl nun schon einiges an Zeit vergangen ist, habe ich an dem Teig bislang nur marginale Änderungen vorgenommen. Eigentlich nur in eine Art Backmischung mit Trockenhefe transponiert, die ich nur noch mit 1kg Mehl, Wasser und Öl versetze.

Geschrieben von: harekrishna May 27 2021, 22:11

QUOTE
Ein 2000 Jahre altes antikes Brot – Das Römerbrot von Herculaneum

Das wichtigste Lebensmittel im alten Rom war Brot in der Antike. Um das 2. Jahrhundert v. Chr. herum ersetzte das römische Brot allmählich die sogenannte puls, einen Getreidebrei, der modernem Haferbrei ähnelte und aus verschiedenen Getreiden gemacht wurde. Obwohl die puls nicht komplett aus der römischen Küche verschwand, setzte sich das Brot in der Antike als Grundnahrungsmittel durch.




Geschrieben von: hogie Jun 3 2021, 22:50

Original: https://abload.de/img/roggendinkelpizza063kdu.jpg


Ich mache gerade ein Experiment mit Roggen-Dinkelteig. Das grünliche ist ein wenig Gorgonzola.

Geschrieben von: hogie Jun 4 2021, 20:37


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Der Teig wird jeden Tag besser von Geschmack und Textur. Auf jeden Fall braucht er eine lange Teigführung. 7 Tage reichen noch nicht.


Geschrieben von: hogie Sep 21 2021, 02:32

Ich arbeite an der Pizza immer noch weiter. Man kann einen idealen Teig auch für Flammkuchen, Yufka-Döner, Wraps und Brötchen ähnlich Ciabatta verwenden. Eine ganz wichtige Stellschraube ist die lange Teigführung. Durch niedrige Temperatur um 0°C herum (aber frostfrei) hemmt man die Hefen, doch die im Mehl natürlichen Amylasen machen den Teig immer weicher, schmackhafter und bekömmlicher. Mehl ist als Naturprodukt auch mit allem möglichen aus der Mikrobiologie kontaminiert. Da sind auf jeden Fall auch Schimmelsporen und jede Menge anderer Rotz enthalten. Das meiste überlebt den Pizzaofen nicht und gibt Entwarnung, Mykotoxine wären aber nicht gut. Ich habe schon ein paar mal sehr alten Teig weg geworfen, obwohl er noch nicht übergart war. Ich war mir nicht sicher, ob da Schimmel war, weil da schwarze Punkte waren. Frischer Teig hat die auch, die sind aber klar abgegrenzt. Ich denke das sind Kleiebestandteile und Dinge, die in geringen Mengen vor kommen dürfen. Auch Mutterkorn. Ob die Punkte nur größer werden, weil das Zeug quillt oder ob da nebenbei Schimmel wächst, konnte ich bislang nicht klären.

Ich habe daher heute einen Teig gemacht, dessen pH habe ich mit etwas Essigsäure auf ca. 5 eingestellt und mit Kaliumsorbat konserviert, so dass man den noch bedenkenlos essen kann. Mit diesem Versuch lässt sich zumindest klären, ob das überhaupt geschmacklich eine Option wäre und ob die Ausdehnung der dunklen Flecken sich durch Quellen oder Wachstum vergrößern. Interessant ist auch, was mit der Hefe passiert. Denn die dürfte auch gehemmt werden. Für Pizza taugt der Teig vielleicht nicht mehr, dann eher für Yufkas und Wraps, denn die werden teilweise sogar ohne Hefe gemacht. Ist zumindest ein interessantes Experiment.

Man könnte vielleicht auch einen ungenießbaren Probeteig machen, der so heftig behandelt ist, das darin mikrobiell gar nichts mehr wächst. Wenn sich darin die schwarzen Punkte auch ausdehnen, kann es nur ein physikalischer (Quell-)Vorgang sein.

Falls jemand Ideen dazu hat, her damit! w00t.png




Geschrieben von: hogie Nov 13 2021, 23:44

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...mal wieder neue Teiglinge gemacht. Die kleinen für Yufka-Döner und Wraps (~150g), die größeren für Pizza (~285g). Natürlich möchte ich auch mit alten Rezepten neue Erkenntnisse gewinnen. Bei diesem Experiment geht es vor allem um Backenzyme, vor allem Amylasen, die natürlich im Getreide und dadurch auch zusammen mit allen möglichen anderen Kontaminanten im Mehl sind. Ich habe das Mehl für 90 min@150°C im Backofen erhitzt, was Kontaminanten wie Enzyme weitgehend inaktivieren dürfte und nur Enzyme in Form von enzymaktivem Backmalz zugefügt. Mal sehen, was jetzt passiert... w00t.png


Geschrieben von: hogie Nov 19 2021, 18:29

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Pizza ist eines der billigsten Essen überhaupt, denn der häufigste Anfängerfehler, den ich auch mal gemacht habe, ist dass man sie mit Belag überlädt. Das hier sind nur 50g Tomatensoße und 50g geriebenen Käse auf einem 285g-Teigling.


Original: https://abload.de/img/pizza1121_240jau.jpg

eine zerrupfte Scheibe Kochschinken


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und hier zusätzlich noch ein klein wenig Gorgonzola





Geschrieben von: hogie Nov 29 2021, 21:07

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Ich habe mal wieder ein Experiment mit aller billigstem 405-Weizenmehl vom Discounter gemacht. Man muss bei Weizenmehl halt mit dem Wassergehalt deutlich hoch und ordentlich kneten, dann kann sich auch damit das Ergebnis sehen lassen.


Geschrieben von: hogie Dec 3 2021, 00:53

Das Backen von Pizza, Brot, Brötchen, Brezeln, Nudelteig usw. geht in eine neue Runde. w00t.png

Vor allem wenn man Weizenmehl verarbeitet, bestimmt die Kleberstruktur ganz wesentlich die Eigenschaften und die entsteht durch langes, intensives Kneten. Von typischen Küchenmaschinen halte ich nichts, denn das Haushaltszeug ist überteuerter Schrott mit viel Plastik und Druckgußteilen. Bei der ersten Maximalmenge festen Teigs kann man Wetten abschließen, ob das Ding auseinander fällt oder der Motor durch brennt und wie weit das Haushaltsteil beim Kneten davon hüpft. Das passiert hier alles nicht (Frachtgewicht verpackt in einer Holzkiste waren 50kg). Typisch chinesische Materialschlacht, die ganzen Zahnräder sind aus Stahl gefräst und das komplette Gehäuse ist aus mehrere Millimeter dickem Stahlblech. Ich habe darauf geachtet, dass nur einfache Elektrik verbaut ist. Eine Drehzahlregelung gibt es nicht. Sollte ich Anwendungen haben, bei denen ich eine Drehzahlregelung brauche, dann kann ich das leicht mit einem Frequenzumrichter realisieren, ohne dass ich an der Teigmaschine etwas modifizieren muss.

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Geschrieben von: hogie Dec 4 2021, 04:32

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die erste Pizza aus der Teigmaschine mit sehr jungem Teig aus billigstem 405 Mehl. Neue Prozesse teste ich meistens mit billigsten Zutaten. Denn so fallen Schwachstellen am schnellsten auf und es tut auch nicht weh, wenn das Ergebnis für den Hund oder die Biotonne ist.


Geschrieben von: hogie Dec 7 2021, 18:17

Für die meisten Backwaren, die typisch aus Weizenmehl hergestellt werden, ist der Klebergehalt ganz wesentlich für die Teigstruktur und das spätere Backergebnis. Leider findet man nur wenige wichtige Parameter auf den Packungsangaben. Die eigentliche Mehltype ist nur eine ganz grobe Klasseneinteilung, der man über die Teigeigenschaften aber so gut wie nichts entnehmen kann.

Edekas Billgmehl für 45Cent/kg hat aber erstaunliche 11.5% Proteingehalt, was nur Weizenkleber sein kann. Andere haben meistens nur 10% oder gar noch etwas weniger. Da Pizzateig ein typischer Brotteig ist, kann man viele verschiedene Backwaren daraus machen und nicht nur Pizza. Den Salzgehalt hält man dazu im unteren Bereich um 2% herum (stets auf das Mehl bezogen).

Original: https://abload.de/img/edeka405p0jgk.jpg







Geschrieben von: hogie Dec 7 2021, 22:34


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Ganz frisches Lauenbaguette aus dem Pizzaofen. Absolut ein Traum, was man so nicht kaufen kann. Auch der Teig mit langer Teigführung ist richtig aromatisch. Corona hat meinen Speiseplan erheblich verbessert, weil ich nichts Zubereitetes mehr kaufe. Nur noch Grundzutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Butter.


Geschrieben von: hogie Dec 23 2021, 05:21

Meine erste Pizza mit braunem Laugenrand, ähnlich einer Laugenbrezel. Bekomme ich bestimmt noch einen Ticken schöner hin.

Original: https://abload.de/img/laugenpizza0jzjm5.jpg




Geschrieben von: mutantenkopf Jan 3 2022, 23:15

Lohnt sich die Teigmaschine? Pizzateig gehört ja ordentlich geknetet, um den Teig von den Klebeeigenschaften her zu verbessern, Teigmaschine macht da sicher Sinn.

Geschrieben von: hogie Jan 4 2022, 12:18

QUOTE(mutantenkopf @ Jan 3 2022, 23:15)
Lohnt sich die Teigmaschine? Pizzateig gehört ja ordentlich geknetet, um den Teig von den Klebeeigenschaften her zu verbessern, Teigmaschine macht da sicher Sinn.

Ja, natürlich macht die Sinn. Das Teigrezept hier mit Dinkel und geringster Hydratation war ja speziell darauf abgestimmt, dass er auch ohne Teigmaschine sehr angenehm zu verarbeiten ist. Mit Weizenmehl geht das so schon mal nicht. Außer Pizza mache ich jetzt auch viel anderes, fast täglich frisches Brot.



Geschrieben von: hogie Jan 23 2022, 23:32

Ich komme mit den Pizzen immer noch einen Ticken weiter. Was mit Mehlen erreichbar ist, die man im Supermarkt kaufen kann, habe ich längst ausgereizt. Ich verwende schon Mischungen aus Weizen, Dinkel und Roggen und ganz bestimmte Chargen, um die Eigenschaften zu optimieren.

Nun habe ich einen Sack Weizenmehl beschafft, der ein außerordentlich hohes Wasser- und Gasbindungsvermögen hat. Kommerziell werden solche Mehle eher ungern verwendet, weil der Teig daraus in Zeitlupe reift und geht. Eine Hilfe bei den Experimenten ist auch der immerhungrige große Hund, denn ich werfe Nahrungsmittel nur ungern weg. Wenn man viel mehr produziert, als man selbst essen kann, dann braucht man hungrige Abnehmer. Zweibeiner sind während der Pandemie keine Option tongue.gif

Original: https://abload.de/img/pizzamehlwmtkfq.jpg


Geschrieben von: mutantenkopf Feb 3 2022, 11:46

Ich hatte mir neulich für meinen Weizenmehl-Teig mal dieses hier zugelegt, das fand ich ziemlich gut. Hat allerdings nur einen W-Wert von ~320 laut dieser Website:
https://www.gustini.de/pizzamehl-caputo-cuoco-farina-00-pizza-chef-neapel.html

Jetzt hab ich mir noch 5kg von diesem hier (auch aus der Freisinger Mühle bestellt)
https://muehlenlaedle.de/produkt/pizzamehl-tipo-00-1kg/
Vielleicht hätte ich eher la farina 14 kaufen sollen, das scheint mir noch besser zu sein.

Geschrieben von: hogie Feb 3 2022, 12:32

Ich bin fürs erste überhaupt nicht begeistert von dem Mehl. Meine bisherigen Mehlmischungen waren besser. cwy.png


Geschrieben von: mutantenkopf Feb 3 2022, 21:38

woran liegt's? Deine Mehlmischungen sind sicher ausgereift und auf hohem Niveau, kann man vermutlich schwer toppen. Ich bin in Sachen Mehl eher noch ein Noob. Zumindest backe ich keine Pizza mit 405er mehr, das ging bisher immer schief.

Geschrieben von: hogie Feb 4 2022, 10:24

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 3 2022, 21:38)
Zumindest backe ich keine Pizza mit 405er mehr, das ging bisher immer schief.
Was an professionellen Pizzamehlen aus Weizen verwendet wird, entspricht etwa alles dem Typ 405. 405 sagt über die Backeigenschaften überhaupt nichts aus, außer dass es ein helles, weißes Mehl praktisch ohne Schalenanteile ist. Also genau das, was wir für Pizza bevorzugen. Keine Ahnung, welche Lobbyarbeit für die Einteilung in die Mehlklassen notwendig war. Vielleicht waren es auch rein pragmatische Ansätze, dass sich aus praktisch jeder Ernte ein 405-Mehl herstellen lässt, auch wenn es für viele Zwecke völlig unbrauchbar ist. Die Einteilungen in den Nachbarländern sind nur unwesentlich besser. Ein bisschen mehr als die Type sagt schon der Preis aus. Dass ich für 39 Cent pro Kilo kein Mehl mit traumhaften Backeigenschaften erwarten kann, sollte einleuchten.

Um ein grundlegendes Gefühl für Teig zu bekommen, sollte man in seinem Leben 2 Experimente gemacht haben.

- einmal Seitan aus ganz normalem Mehl herstellen und
- einmal einen Teig überkneten

Beides ist nötig, um ein Gefühl dafür zu bekommen, womit wir es genau zu tun haben und was Teig überhaupt ausmacht.

Um die Eigenschaften zu steuern, muss man sich auf überhaupt keine Getreidesorte fest legen und es macht auch wenig Sinn, sich auf eine Pflanzenart fest zu legen. Man darf ruhig über den Tellerrand hinaus blicken. So enthält z.B. typisch französisches Baguette einen kleinen Anteil Bohnenmehl, was die Eigenschaften wesentlich verändert, indem es natürliche Emulgatoren in den Teig bringt.

Original: https://abload.de/img/rosinenweckljjhi.jpg
Das ist ein Brötchen aus süßem Hefeteig, gerade zum Kaffee gebacken. Die Stuktur erfordert hohe Eigenschaften an das Klebergerüst. Mehl ist zu ca. 75% eine Charge billiges 405-Mehl von Edeka (45ct/kg), der Rest ist Dinkel und Roggen. Kein Ei oder zugesetzte Emulgatoren waren dafür erforderlich.


Geschrieben von: mutantenkopf Feb 5 2022, 13:31

wie hast du denn die Glasur von dem Brötchen so hinbekommen? sieht ja fantastisch aus.

Geschrieben von: hogie Feb 5 2022, 14:06

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 5 2022, 13:31)
wie hast du denn die Glasur von dem Brötchen so hinbekommen?
Das ist nur Kondensmilch mit 10% Fettgehalt. Für süßen Hefeteig reicht das. Sonst verwende ich meistens Dextrine.

Geschrieben von: mutantenkopf Feb 6 2022, 12:59

Interessant, dann kann man sich Ei für den Hefezopf -zumindest was die Glasur angeht- wohl sparen. der letzte Hefezopf, den ich gebacken hatte, war mit Ei. Du nutzt ja für die Hefebrötchen auch kein Ei. gibt es da noch einen Trick für ein Subsititut oder einfach Ei weglassen?

Geschrieben von: hogie Feb 6 2022, 17:16

QUOTE(mutantenkopf @ Feb 6 2022, 12:59)
Interessant, dann kann man sich Ei für den Hefezopf -zumindest was die Glasur angeht- wohl sparen. der letzte Hefezopf, den ich gebacken hatte, war mit Ei. Du nutzt ja für die Hefebrötchen auch kein Ei. gibt es da noch einen Trick für ein Subsititut oder einfach Ei weglassen?
Was sich inzwischen durch fast alle Teige zieht, auch den Pizzateig und den für das süße Hefegebäck, ist eine Sauerteigkultur. Die Verwendung von Ei habe ich schon lange drastisch reduziert. Denn das Hantieren mit rohen Eiern erfordert entsprechende Sicherheitsvorkehrungen. Eier im Rührkuchen stören jetzt nicht sonderlich, aber im Hefeteig würde ich mir meine ganzen Arbeitsflächen kontaminieren. Warum sich in fast jedem Rezept Eier finden, ist eher historisch bedingt. Fast jeder Haushalt hatte ein paar Hühner gehalten und hatte dadurch jeden Tag Eier, die Verwendung finden mußten. Das eigentliche Eiaroma sind nur Spuren unspektakulärer Schwefelverbindungen. Die restliche Anwendung reduziert sich hauptsächlich auf die Lecithine, die hervorragende Emulgatoren sind. Dann Proteine und schließlich die Carotine, deren Farbe für vieles eminent wichtig ist. So verbinden wir mit Vanillepudding eine gelbe Farbe, obwohl an Vanille nichts gelb ist und das Vanillin schon gar nicht. An Proteinen und Emulgatoren haben wir heute viele andere Quellen, dass wir auf Eier nicht mehr angewiesen sind. Doch auch das ist nicht ganz trivial. Finden wir z.B. in Kichererbsen eine hervorragende Protein- und Emulgatorenquelle, so ist der Einsatzzweck doch stark begrenzt, weil sie einen penetranten Eigengeschmack haben. Auch Sojalecithin hat schnell einen fiesen Eigengeschmack.

Geschrieben von: hogie Feb 14 2022, 22:58


Original: https://abload.de/img/pizza5050y6kcn.jpg

Wenn sich was richtig gelohnt hat, dann waren es die vielen Pizzaexperimente und der Pizzaofen. Das ist so eine Standardpizza, die nie ausgeht.

Geschrieben von: hogie Mar 8 2022, 01:35

Original: https://abload.de/img/pizzacorona1tfjd6.jpg

So kann eine Pizza aussehen, wenn ich schon ewig nicht mehr einkaufen war. Dann dann fehlen typische Dinge wie z.B. frischer Kochschinken.
Mit Salami habe ich einige Langzeitexperimente gemacht.
Erstmal vorweg: Salami wurde eigentlich dafür erfunden, sogar als Rohwurst früher auch ungekühlt, eine gute Haltbarkeit hinzubekommen. Vorweg: für Pizza eignen sich die von vorne herein darauf getrimmten Sorten mit niedrigem Wassergehalt, die dadurch auch teuer sind, eher gar nicht. Denn sie trocknen im Ofen viel zu sehr aus und neigen zum Verkohlen. Gesund ist das bei gepökelten Waren mit Sicherheit auch nicht.

Die typische Billigsalami hat vor allem hohen Wassergehalt. Für Pizza ist das sogar eher optimal. Salami verzehrt man gerne in sehr dünne Scheiben geschnitten. Für Pizza ist das ziemlich ungeeignet, weil die Salami im Ofen zu sehr austrocknet oder gar ankokelt. Salami mit hohem Wassergehalt ist hingegen unter ihren Verwandten eher schlecht haltbar. Was alle Salamisorten haben, ist dass die Fette dazu neigen, ranzig zu werden. Das klingt als Oxidationsprozess zwar erst mal ungefährlich, aber das Ergebnis wird ganz schnell sensorisch ungenießbar.

Ich habe hier Experimente gemacht und liege schon weit über 2 Jahren, ohne dass auffällt, dass die nicht gestern erst gekauft wurde. Mit der Kombination aus Sauerstoffabschluß und Kühlung funktioniert das perfekt. Die Kühlung ist im Idealfall eine Tiefkühlung, denn unter -18°C tut sich auch mikrobiell nichts mehr. Man kann aber auch ein Stück Salami, das gerade im "Anbruch" ist um 0°C monatelang ohne merklichen Qualitätsverlust lagern, wenn der Sauerstoffabschluß permanent passt. Dann muss man natürlich nicht nur die Chemie, sondern auch die Mikrobiologie im Auge behalten. Denn auch schon um 0°C herum können sich z.B. auch Listerien schon wieder ganz gut vermehren. Auf einer Pizza spielt das aber keine Rolle, weil die den Pizzaofen nicht überleben. So lange die Salami noch nicht im Ofen war, gilt sie halt während er Verarbeitung als Biohazard. xD

Geschrieben von: hogie Mar 26 2022, 02:34

Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge64vjiv.jpg

Gerade wieder neue Pizzateiglinge gemacht. Man sieht schon an der Oberfläche der Teiglinge, dass die Kleberstruktur wunderbar ausgebildet ist. Ein Teig aus dem Bilderbuch, weich, wollig und überhaupt nicht klebrig. Nie verwende ich in der letzten Zeit nur eine Sorte Mehl. Ich mische momentan die Mehle je nach Eigenschaften der einzelnen Produktchargen und verwende dabei maximal 50% Weizenanteil. Leider macht es das jetzt wieder schwieriger, weil viele Mehlsorten mal wieder der Hamster wegen des Ukrainekriegs gefressen hat.

Auf einer Hunderunde kam ich bei einem indischen Lebensmittelgeschäft vorbei, da standen gerade Mehlpaletten mit 10kg-Säcken davor. Ich habe mal einen Sack für 10 EUR mit genommen, da ich von guten bis sehr guten Klebereigenschaften aus gehe. Denn die Brote, die die gewöhnlich damit backen, erfordern weit mehr, als unser Billigmehl für (Rühr-)Kuchen erfordert. Das haben vergleichbare Pizzamehle schon in der Vergangenheit auch bei uns gekostet.

Da die Getreidepreise insgesamt steigen, muss man nicht nur mit Preissteigerungen rechnen, sondern vor allem mit verminderter Qualität vieler Produkte, mit denen man schon gearbeitet hat. Da unsere Mehle nur schlecht klassifiziert sind, ist dem Tür und Tor geöffnet. Edeka hatte in der Vergangenheit ein kleberstarkes 405-Mehl für 45 Cent/kg, das nicht nur alle anderen Discountermehle getoppt hat, sondern auch solche, die sogar vor Corona schon 1 EUR und mehr/kg gekostet haben.

Viele werden da erst mal an der Qualität drehen, um Preissteigerungen möglichst gering zu halten. Diesen Effekt hatte ich vor vielen Jahren mal bei Kaffee. Gleiche Kaffeemaschine, gleiche Kaffeesorte, aber der wurde immer schlechter. Ich hatte schon Brühtemperaturen gemessen, weil ich glaubte, die Maschine gibt den Geist auf. Ursache war aber nur, dass die Kaffeepreise kontinuierlich gestiegen sind...

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