Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[VanillaSky]

Meistens bereite ich mir das vor, also Soßen habe ich meistens parat. Fleisch muss ich nicht immer haben. Es geht auch nichts über den Klassiker Ketchup und Käse als Beilage :D

Irgendwie bin ich in meiner eigenen Welt beim Kochen und wenn ich hunger habe, geht Kochen immer ^^ Ich habe besonders bekifft immer Lust mich auszuprobieren. So kam es mal zu selbstgemachten Gyros mit Zaziki und Fladenbrot *sabber*

[VanillaSky]

Das habe ich vorhins erst gemacht. Ich habe mir auch mal ein Dörrgerät geholt, falls ich doch mal während eines Trips bock auf Fleisch bekomme.

[hogie]

Irgendwie bin ich in meiner eigenen Welt beim Kochen und wenn ich hunger habe, geht Kochen immer ^^ Ich habe besonders bekifft immer Lust mich auszuprobieren.

Das ist natürlich pures Cheating, bekifft auf einem Fressflash zu essen.

So kam es mal zu selbstgemachten Gyros mit Zaziki und Fladenbrot *sabber*

Das Problem bei Tzatziki ist es, die Gurken gut auszupressen, denn das viele Wasser und die freie Flüssigkeit begrenzt die Haltbarkeit und verschlechtert Geschmack und Textur. Doch auch das bekommt man mit primitiver Technik und etwas Guarmehl ganz gut in den Griff.

[hogie]

Salate machen richtig Spaß, wenn das Problem mit den Dressings gelöst ist. Auch kann man Dressings durchaus so machen, dass es recht hochwertige Lebensmittel sind und zudem super schmecken. Eine cremige Textur ist mir sehr wichtig und vor allem, wenn - wie hier- Joghurt enthalten ist, gar nicht ganz trivial zu erreichen. Denn Joghurt hat von Haus aus ein eher raues, leicht adstringierendes Mouthfeel. Für mayoartige Dressings muss man etwas Öl einigermaßen sauber emulgiert bekommen, was durchaus auch ohne Emulgatoren wie Lecithin (Eigelb) mit ein paar Tricks funktioniert. Den Sojalecithin hat sich nicht bewährt, weil man es schnell heraus schmeckt und Eigelb muss man nervig pasteurisieren, da man immer mit Salmonellen rechnen muss.

Die hart gekochten Eier sind wie immer im Schnellkochtopf zubereitet und einzeln entnehmbar eingetütet, lange haltbar.

[hogie]

Es gab inzwischen zwar schon viel besseres mit Fleisch, Reis und Soße, doch das ist jetzt nur Grießbrei. Aber sonst optimal. Natürlich wiege ich alles aus bekannten Chargen ab, dass die Konsistenz sicher passt. Gesüßt ist er nur mit Steviolglykosiden, die man nicht nachteilig bemerkt. Fehlt nur noch der Zimtzucker, denn der geht mit Stevia rein technisch nicht. Hierfür verwende ich deshalb den Zuckeralkohol Xylit. Der ist nicht kariös, sondern schützt sogar davor. Lebensmittelaromen Vanille und Rahm haben den letzten Kick gebracht. Sonst gibt es Früchte oder Rumtopf dazu, doch letzterer sorgt für ordentlich Promille und ist mir jetzt eine Nummer zu hart.

[hogie]

Ich habe mal wieder ein paar Ideen umgesetzt. Neues, haltbares Dressing für Kartoffelsalat gemacht. Kartoffelsalat mache ich so schon lange portionsweise frisch. Dauert zwar, ist aber wenig Arbeitsaufwand. Man muss nur anwesend sein. Wiege vorher die Kartoffeln ab, koche sie und gebe eine passend abgewogene Menge Dressing dazu. Wenn das Dressing eingezogen ist, passt der Salat ohne weiteres abschmecken. Leider ist die Beschaffung guter Salatkartoffeln ein echtes Problem. Man kann längst nicht alles nehmen, was festkochend ist. Die Kartoffeln sollen fest sein, ein feines Kartoffelaroma, kein rauhes Mouthfeel, eine gelbe Farbe haben und sich leicht pellen lassen. Dann sollen sie möglichst wenig zum Auswachsen neigen. Denn jedes Auge, behindert das einfache Pellen. Doof ist, dass alle Kartoffelsorten nur für ein paar Wochen im Jahr in guter Qualität verfügbar sind. Das ganze Jahr einfach bei Bewährtem bleiben, geht deshalb nicht. Mein Kartoffelsalat braucht kein Speiseöl, es ist optional, denn Verdickungsmittel bringen auf Wasserbasis ein genügend flutschiges Mouthfeel mit.



das war die Sorte Selma, macht eine ganz gute Figur.


Dann hatte ich noch eine Idee, die Herstellung der heißen Schokolade aus Kakao weiter zu vereinfachen. Das ist eine glatte Kakaopaste, die zum Sieden erhitzt werden muss. Man braucht die Temperatur aus 2 Gründen: erstens bekommt man so den Kakao in eine Feinsuspension und zweitens ist Kakao meistens hoch kontaminiert. Gerade wenn man ihn auf Vorrat herstellt, müssen die Keimzahlen äußerst gering sein.



Das ist die glatte, aufgekochte Kakaopaste, in die dann Milch eingerührt wird.

[hogie]

Das sind Linsen, die zum schwäbischen Klassiker Linsen mit Spätzle führen. Auch habe ich inzwischen experimentell bestätigt, dass man Linsen am besten in Salzwasser kocht. Die Hausfrauenweisheit, dass wenn man Hülsenfrüchte in Salzwasser kocht, würden sie nicht gar werden, stimmt so jedenfalls nicht. Allerdings ist das Problem wesentlich komplexer und man muss dazu schon etwas weiter ausholen. Doch man kann, wenn man weiß, wie man solche "alten Küchenweisheiten" korrekt und vorsätzlich missachtet, das Ergebnis signifikant verbessern.

[hogie]

Das war nur ein Versuch, eine Soße zu testen. Problem ist, dass wenn man auch mit viel Übung eine gute Soße einfach mit dem Löffel probiert, man nicht wirklich sauber urteilen kann. Besser geht es hingegen mit Beilagen und dem direkten Vergleich einer als gut befundenen Rückstellprobe einer alten Charge. Dazu braucht man aber stets den direkten Vergleich. Dass gut Ding Weile hat, sollte man einplanen. Die natürliche Entwicklung von super Aromen kann sehr lange dauern und auch spezielle Verfahren erfordern. Doch diese haben wir. xD

[WerBert]

[hogie]

Hier habe ich gerade einen Schweinenacken im Backofen. Salz, Gewürze und einige Zusatzstoffe habe ich vorher mit einer Perfusorpritze in das Fleisch injiziert. Dadurch bleibt das Fleisch viel saftiger.

Ansonsten habe ich ein paar interessante neue Zutaten getestet. Unter anderem ein selbst hergestelltes gebräuntes Zwiebelpulver, das wunderbar in Soßen und Salatdressings passt.

[hogie]

Das Fleisch war wirklich richtig butterzart, saftig und gewürzt. So wie man Schweinenacken kaum kennt.



Den Rest des Fleischs habe ich eingepackt und werde ich morgen machen. Auch das sollte klappen. Ich denke nicht, dass ein (ungenießbarer) Oxidationsgeschmack auftritt, weil ich genügend unbedenkliche Stabilisatoren und Antioxidationsmittel in den Braten injiziert habe xD

[hogie]

Ich habe mal wieder Nudelsalat gemacht. Sind weit mehr als 2 Kilo geworden.
Aber wenn man fast alles selbst macht und nur einfache Grundzutaten kauft, die sind so spottbillig, dass ich notfalls auch die Hälfte in die Tonne schmeißen kann. Immerhin ist nun noch etwas mehr im Kühlschrank und das kann mich bewahren, bei einem Hungeranfall mal schnell einen Döner zu holen.

Ich brauche für die Herstellung kein fertiges Industrieprodukt, das schnell z.B. 1 Euro kostet, wie z.B. ein Glas Majo. Einfach Rapsöl, selbst emulgiert sogar ohne Ei und Salmonellengefahr. Eigelb oder Lecithin ist nicht einmal nötig, es geht auch völlig ohne. Die Tröpfchengröße der Emulsion ist dadurch zwar etwas größer als wenn man richtige Majo macht, doch das spielt hier keine Rolle. Ein Glas des Dressings würde sich über Monate hinweg gelagert, langsam entmischen und das Öl nach oben wandern. Aber so lang muss nur das Majoglas haltbar sein. Beim Nudelsalat spielt das keine Rolle. Man muss eher darauf achten, das man die Mikrobiologie im Griff hat, wenn das Zeug einige Zeit haltbar sein soll. Eine großzügige Bedienung am Gewürzschrank verbietet sich daher. Man muss genau wissen, was man rein kippt und sterile Aromen und Essenzen bevorzugen. Einen Pfeffer aus der Pfeffermühle würde ich hier niemals rein streuen, außer direkt vor dem Verzehr.

Es sind echt nur billigste Grundzutaten wie Gemüse, Rapsöl, Salz, Branntweinessig, Senf, Joghurt, Tomatenmark in Verbindung mit ein paar Lebensmittelzusatzstoffen wie z.B. Guarkernmehl und natürlichen Aromen, größtenteils selbst hergestellt.

Es ist unglaublich, welche Margen die Lebensmittelkonzerne mit Fertigsalaten haben. Und die verwenden dann sogar noch den aller billigsten Schrott an Zutaten. Denn z.B. beim Pflanzenöl kann man ja wenigstens eine hochwertige Variante nehmen und statt Unmengen an Zuckern kann man auch an Stevioside, andere Süßstoffe und Zuckeralkohole denken.

[hogie]

Ich habe mal wieder über 2kg Soße gekocht. Die letzte hatte etwa 1 Monat gereicht, auch wenn die Haltbarkeit deutlich länger ist. Haltbar gemacht wird durch Pasteurisieren und anschließendes Kühllagern. Das hat sich bestens bewährt. Ist sicher und es gibt keine merklichen Qualitätsverluste wie beim Einfrieren oder Autoklavieren. Bin zwar dabei, das Ganze noch zu vereinfachen, doch gute Soßen brauchen leider sehr viel Zeit.

[hogie]

Ich habe ein neues Salatdressing gebastelt, das über komplexe natürliche Aromen verfügt. Leider ergibt sich durch die natürlichen Zutaten eine ockerbraune Farbe. Für einen Karamelljoghurt wäre die wunderbar. Findet ihr, das sieht eklig aus? Denn selbst kann ich das kaum mehr beurteilen, weil ich genau weiß, wie es schmeckt (war zum Test nur Eisbergsalat).

[Herr von Böde]

Also ich hab schon merkwürdiger aussehnde Dressings gesehen. Ich wür zulangen

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Apr 13 2017, 19:23 Uhr.

[hogie]

Da ich keinen guten Käse zum Überbacken von Kartoffeln mehr habe, habe ich ein Schmelzkäseexperiment gemacht. Der gefrorene Mozzarella/Edamer ist direkt nicht wirklich geeignet, denn die Schmelzeigenschaften sind nicht wirklich gut, die Textur trocken, der Geschmack langweilig. Deshalb einfach einen neuen Käse daraus gebastelt. Als Schmelzsalz dient Natriumcitrat. Dass er cremiger wird, Sahne. Dass er würziger wird, etwas Gorgonzola. Das Ergebnis erkaltet gerade in einer Silikon-Muffinform.





Das war übrigens das gefrorene Ausgangsmaterial.