Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Leider hab ich noch kein Gericht gefunden das mir dieses Gemüse auch geschmacklich hätte näher bringen können, obwohl soein Kürbis das Auge ja durchaus anregen kann.

Kürbiscremesuppe aus Hokaidos ist wunderbar. Bei Kürbis muss man daran denken, dass es unzählige Sorten gibt, die sich in Geschmack und Eigenschaften stark unterscheiden.

[mutantenkopf]

Kürbis ist eigentlich eine wirklich tolle Sache, auch zum selber Ziehen.

Leider hab ich noch kein Gericht gefunden das mir dieses Gemüse auch geschmacklich hätte näher bringen können, obwohl soein Kürbis das Auge ja durchaus anregen kann.

bin auch kein so großer Kürbisfreund. Was aber echt gut schmeckt, ist indisches Kürbiscurry. Oder auf afghanische Art: im Ofen mit etwas öl gebacken, bis er ganz cremig und leicht knusprig wird. Dazu Yoghurt mit Dill. Super Vorspeise!

[hogie]

Es ist wohl so, dass Kürbisse früher ein Essen für arme Leute waren. Normalerweise hat man sie an das Vieh verfüttert. Momentan ist aber die Zeit, das Kürbisse neu entdeckt werden. Die Dinger haben viel mehr Potenzial als z.B. Zucchini oder Auberginen (igitt), sie sind gesund und monatelang einfach im Keller lagerfähig.

Deshalb kommt es darauf an, was man daraus zubereitet und Rezeptideen sind gefragt. Meine Oma machte ein wunderbares Kürbisgemüse mit Tomaten. Ich habe mich bislang nur gescheut, weil es mir zu viel Arbeit war. Denn Oma hatte wenigstens noch einen Krauthobel, um das Zeug klein zu bekommen. Außerdem bin ich mir nicht ganz sicher, welche Sorten dafür geeignet sind. Da müsste man wieder experimentieren, weil ein Großteil des Wissens bereits verloren ist und Google nichts geliefert hat. Ich weiß nur noch sehr genau, wie das Zeug schmecken muss (oder kann), was eigentlich ausreichen sollte, um ein Backup herzustellen.

[hogie]

Viele Backwaren beruhen auf Teigen, die durch Fettschichten blättern. Das ist namentlich erst mal der Blätterteig. Im Idealfall auch ein Plunderteig, das ist ein geblätterter Hefeteig. Die Theorie dahinter ist jedenfalls trivial. Jedoch ist es eine Scheiss Arbeit, solche Teige, gar noch mit reiner Butter von Hand herzustellen. Deshalb mache ich auch gerne mal ein Experiment mit einer industriellen Variante.

Die industrielle Variante verwendet natürlich möglichst billige Fette, die sich einfacher tourieren lassen. Den Rest müssen sie mit Backtriebmitteln machen, zu denen auch Ethanol zählt und von von dem eigentlich nichts übrig bleibt.

[hogie]

Noch ein schnelles midnight-lunch: Käsespätzle mit Schinken.
Eine fein gewürfelte Zwiebel mit Butter in einer tiefen Teflonpfanne anschwitzen, Spätzle mit etwas Salz, Pfeffer und Schinken dazu und dann gut schmelzenden Käse darüber. Ich habe Raclettekäse verwendet, der eignet sich hierfür wunderbar.

[Acinonyx]

Jedoch ist es eine Scheiss Arbeit, solche Teige, gar noch mit reiner Butter von Hand herzustellen.

Komisch, dass die meisten Leute meinen, Blätterteig zu machen, sei so aufwändig. Ich habe gerade erst an Weihnachten wieder einen Blätterteig gemacht. Ich finde es extrem einfach, weil man nichts außer Mehl, Butter, Salz und Wasser braucht, und eigentlich nichts falsch machen kann. Die reine Arbeitszeit ist kurz, nur muss er mehrfach immer zwischen zwei Touren für jeweils eine halbe Stunde kühlgestellt werden.

[mutantenkopf]

Ich habe letzens mal wieder indisch gekocht und natürlich darf eins nicht fehlen: selbstgemachtes Naan. Naan (Brot) ist prinzipiell ein Sauerteig, der mit Hilfe von Hefen oder Joghurt hergestellt wird. Eigentlich gibt es kaum einen einfacheren Hefeteig. Dann werden möglichst flache Fladen ausgerollt und in der Pfanne zwei, drei Minuten von beiden Seiten gebacken, bis er das typische Aussehen hat. Könnte man so in der Art natürlich auch als Dürüm-Brot oder Wrap verweden.

[hogie]

Ich habe letzens mal wieder indisch gekocht und natürlich darf eins nicht fehlen: selbstgemachtes Naan. Naan (Brot) ist prinzipiell ein Sauerteig, der mit Hilfe von Hefen oder Joghurt hergestellt wird. Eigentlich gibt es kaum einen einfacheren Hefeteig. Dann werden möglichst flache Fladen ausgerollt und in der Pfanne zwei, drei Minuten von beiden Seiten gebacken, bis er das typische Aussehen hat. Könnte man so in der Art natürlich auch als Dürüm-Brot oder Wrap verweden.

An Dürüm/Yufka-Teigen was zu optimieren, bin ich ebenfalls interessiert. Spontan für selbst gebastelten Döner. Ich habe hier bislang mit Hefeteigen gute Ergebnisse erzielt, sagen wir mal Schulnote 2. D.h. es geht mit Sicherheit noch besser. Mit Sauerteigen habe ich bislang nichts gemacht, denn das wir bislang etwas diffus. Aber hier kann man sicher noch optimieren, denn die Fladen dürfen keinesfalls zäh sein, aber müssen auch elastisch genug sein, dass sie beim Rollen nicht brechen. Ein Teig, der lange ruht, entwickelt auch immer mehr Aromen.

Ich hatte mal eine Bäckerei hier getestet (k.A. welcher Nationalität, denn die konnten kein Wort Deutsch und es hing keine Flagge im Fenster), die den ganzen Tag frische Tandoori-Brote backt. Das Ergebnis war zäh wie Leder und hart wie Krupp-Stahl. Das Zeug habe ich an die Krähen verfüttert.

Man könnte an der Optimierung der Dürüms durchaus mal wieder weiter arbeiten...

[WerBert]

[hogie]

Ich habe mal wieder einen Sauerbraten am Start. Der Topf fasst ca. 6 Liter. Obwohl die Soße noch einige Stunden schmurgeln und reduziert wird, hat sie schon eine intensiv dunkle Farbe. Nur natürlichen Ursprungs, ganz ohne Zuckerkulör.



Es geht mir darum, das Ergebnis immer weiter zu verbessern. Dieses Mal habe ich einen Teil der Lake gespritzt und den Braten einen ganzen Monat lang eingelegt. Man sieht, dass auch ewiges Einlegen keine Wunder bewirkt. Denn die Eindringtiefe ist begrenzt. Es macht mehr Sinn, Fleisch zu zerteilen und/oder häufiger Lake zu spritzen. Dass das Fleisch durch enzymatische Vorgänge (Kollagenasen) deutlich zarter wird, kann bei den niedrigen Temperaturen, die das lange Einlegen erst ermöglichen, weitgehend ausgeschlossen werden. Das Experiment bringt mir auf jeden Fall jetzt schon neue Erkenntnisse.

[Herr von Böde]

Sieht echt klasse aus.

Rind oder klassisch Pferd?

[hogie]

Sieht echt klasse aus.

Danke.

Rind oder klassisch Pferd?

Natürlich Rindvieh. Ich wüsste gar nicht, wo ich Pferd her bekommen sollte. Vielleicht versuche ich auch mal Sauerbraten vom Schwein. Man sollte ruhig mal einen anderen Weg gehen. Meine bislang beste Bolognese war übrigens nicht aus Rindfleisch, sondern aus selbst gewolftem Schweinenacken. Experimente zahlen sich auf alle Fälle aus.

[hogie]

Nächstes mal fange ich damit früher an. Denn die Gläser sind immer noch nicht im Kühlschrank, dass ich endlich pennen gehen kann!
Der Braten ist nun aber butterzart geworden und man sieht, dass selbst die dicken Sehnen des billigen Rindfleischs zu Gelatine hydrolysiert sind.

[mutantenkopf]

Bravissimo! Das muss ich jetzt auch bald mal angehen.

[hogie]

Heute mache ich nebenbei mal wieder eine wichtige Grundzutat, mit der man tolle Sachen machen kann. 3 Kilo Zucker, Wasser, Citronensäure, Phosphorsäure.
Es gibt standardisiertes Invertzuckersirup 50%, das jahrelang haltbar ist und mit dem man viele tolle Sachen machen kann. Der Kochtopf ist nur erforderlich, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann geht die Invertierung in Flaschen weiter, damit kein Wasser mehr verdunstet.

[hogie]

Das waren Bandnudeln mit wunderbarer Bolognese, natürlich noch mit ordentlich Parmesan darüber. Das zeigt mir, dass man bei der Kocherei stets eine Nummer größer denken muss. Ich habe mir deshalb jetzt einen Kochtopf gekauft, der das magische Volumen von 22.4 Litern fasst. Mein Kriterium war, dass er möglichst groß ist, aber noch in meine Spülmaschine passt.