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> Chiliextrakt

post Jun 22 2016, 20:01
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Salvianaut
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10g grob geschrotete, getrocknete Chilis (hatte Birds eye, liegen in der Größenordnung von Habaneros)
40g Propylenglykol

Hatte ich gestern in ein Schraubglas gegeben. Die Idee war es, vor der Weiterverarbeitung zu autoklavieren, um Sporenbildner sicher zu killen und die Extraktion zu beschleunigen.

Nach dem Abkühlen trennte ich mit einem Teesieb ab und bekam sogar gut die Hälfte (23g) des sirupartigen Propylenglykols heraus:

Bild: http://abload.de/img/chiliextrakt4cuch.jpg



Es riecht sehr aromatisch, angenehm nussig, erinnert sehr an Sesamöl aus gerösteten Samen (vom Geruch und Aussehen) und brennt bereits beim Schnüffeln in der Nase. mrgreen.gif
Die zweite Waschung mache ich dann mit 96% Ethanol. Das Extrakt darf gerne ein Gemisch aus Ethanol/Propylenglykol sein. Ist für Lebensmittelaromen gängig.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 22 2016, 20:05 Uhr.


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post Jun 22 2016, 23:45
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hey
coole idee, soweit bin ich mit meinen leider nochnicht um sowas zu versuchen. zumal sich meine hot chocolate habanero als blöde annuum rauskristallisiert hat(obi) und es bei der orangen noch nich sicher raus ist was es für eine ist(noch keine fruchtansätze).
das bild soll laut obi eine habanero sein ;(
edit: wenns fertig ist würde mich interessieren wies schmeckt, berichte mal weiter angel.png
Bild: http://i.imgur.com/lDVW2zo.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von FullOnStampfe am Jun 22 2016, 23:47 Uhr.
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post Jun 23 2016, 18:23
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QUOTE(FullOnStampfe @ Jun 23 2016, 00:45)
das bild soll laut obi eine habanero sein ;(
edit: wenns fertig ist würde mich interessieren wies schmeckt, berichte mal weiter  angel.png 
Eine Habanero ist das definitiv nicht. Finde ich aber nicht so schlimm, denn wenn die Früchte weniger scharf sind, hast du eigentlich viel mehr Verwendungsmöglichkeiten dafür. Das Extrakt ist einfach nur scharf geworden, sagen wir mal, es sind richtige Hustentropfen geworden, die dem Namen endlich gerecht werden.

Ich dosiere es tropfenweise. Man bekommt damit auch eine moderate Schärfe homogen, einfach und sicher in Soßen und Dressing, z.B. die Joghurtsoße für Yufka-Döner oder die Soße für Currywurst. Eigentlich kannst du alles scharf machen, was du willst oder auch die Klobrille oder andere Gegenstände für einen Prank einschmieren mrgreen.gif



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post Jun 27 2016, 11:05
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devil.png das klingt echt finster, hab mal nachts im vollglimmer chilli gekocht und mir die finger wohl nich gut genug gewaschen... durchs gesicht wischen nächsten morgen war der ``hallo-wach-effekt´´ w00t.png
in ne kleine sprühflasche gefüllt haste dein haus gemachtes pfefferspray laugh.gif
aber zu den verwendungsmöglichleiten... auf nen kilo hack, 500g paprika 3 dosen bohnen für chilli con carne nehme ich MINDESTENS 2 habbis, wenn keine warmduscher mitessen wollen auch gerne mal 3-3,5.
mal sehen nächstes jahr sollen bhut jolokia und trinidad scorpion kommen dann gehts erst richtig los devil.png devil.png devil.png devil.png

Der Beitrag wurde bearbeitet von FullOnStampfe am Jun 27 2016, 11:06 Uhr.
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post Jun 27 2016, 19:19
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QUOTE(FullOnStampfe @ Jun 27 2016, 12:05)
aber zu den verwendungsmöglichleiten... auf nen kilo hack, 500g paprika 3 dosen bohnen für chilli con carne nehme ich MINDESTENS 2 habbis, wenn keine warmduscher mitessen wollen auch gerne mal 3-3,5.
mal sehen nächstes jahr sollen bhut jolokia und trinidad scorpion kommen dann gehts erst richtig los  devil.png  devil.png  devil.png  devil.png
Chili con Carne habe ich auch schon ewig nicht mehr gekocht. Da gerade jede Menge frische Chilis reif sind, eine gute Idee. Denn die verschrumpeln schneller, als ich sie verbrauchen kann. Die Experimente mit der Bolognbese helfen beim Verarbeiten von Hackfleisch auch hier. Hoffentlich habe ich nicht bereits alles versaut, als ich die frischen Chili-Schoten hinein geschnitten habe. Sinnvoller wäre es, bei einem Test-Tellerchen eine gewisse Menge Extrakt zuzugeben. Kidneybohnen koche ich frische.


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post Jul 16 2016, 15:43
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hey
da auch ich so langsam rezepte sammel weil die erste grössere chili ernte bevor steht ist mir bei dem rezept spontan dein fred hier eingefallen... http://www.chefkoch.de/rezepte/16700412750...hili-Sauce.html
klingt finde ich sehr interessant und ich denke man kann die habbis weg lassen wenn man genug birds eyes hat smile.gif
habe auch gelesen das die birds eye nen recht charakteristischen geschmack haben sollen wäre vllt auch ein chutney ne idee(ich werde wohl nen habanero chutney kochen wenn die reif sind). finde ich zb zu ner currywurst den SUPERHIT, kenne ich aus nem restaurant... die kriegen nur leider nichts nach und ich hab deren vorrat fast solo vernichtet.
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post Jul 16 2016, 16:29
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Birdeyes und Habaneros liegen in der gleichen Größenordnung. Ich finde, dass bei so scharfen Sorten das Eigenaroma kaum eine Rolle mehr spielt, weil die Schärfe alles überdeckt. Die milden Sorten sind geschmacklich viel interessanter. Bei diesem Extrakt ging es mir darum, ein mikrobiell sauberes und ungekühlt haltbares Extrakt herzustellen. Durch die Herstellung im DDKT oder Autoklaven kann man auch davon ausgehen, dass das Extrakt frei von bakteriellen Sporenbildnern ist.


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post Jul 16 2016, 17:03
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hmm... bird eye ham bis 200k scoville habaneros haben 300k(chocolate bis 400k) scoville, das schon wad anderes finde ich aber ok.
nutzt du deine chillis nur für zb CcC?
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post Jul 16 2016, 21:20
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QUOTE(FullOnStampfe @ Jul 16 2016, 18:03)
nutzt du deine chillis nur für zb CcC?
Ich habe leider bislang kaum sinnvolle Anwendungen für die Chilis gefunden. Die meisten verschrumpeln einfach nur und fliegen fort. Aus dem Alter von Mutproben, bin ich längst raus und eine richtig gute Currywurst mit genialer Soße, verträgt so gut wie gar keine Schärfe. Da reicht schon der Pfeffer, denn zu viel Schärfe zerstört die wunderbaren Aromen der Currywurst und der Soße.


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post Jul 16 2016, 22:15
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naja aus dem alter der mutproben bin ich auch lange raus(angegebenes alter stimmt, nur das datum nicht) aber esse gerne scharf-sauscharf. so schärfe wettessen meide ich aber grundsätzlich, obwohl mich ein bekannter ohne mein wissen schonmal angemeldet hat. überraschungsbesuch der CcC das ich für mich gemacht habe probiert hat hat mich eines feigen versuchten mordanschlags betitelt biggrin.gif aber ich finde ein gutes CcC muss mindestens 2x brennen devil.png
im ungarischen gulasch zb geh ich je nach ``mitessern´´ auch ziemlich hart mit habbis ran wenn ich welche zur hand habe, vonner asia küche rede ich mal net.
thma currywurst, ich finde das fruchtig scharfe von som orangen-habanero chutney passt da genau rein. es braucht auch nicht viel davon, für ne riesencurrywurst reicht mir 1tl.
doof nur das ich um sowas(hot sauce-chutney etc) immer im schuppen oder vor der tür kochen muss weil ohne gasmaske hält man das sonst nicht aus.
für salsas und co habe ich zb ne fire-ball wachsen, geht auch zum einlegen+füllen mit frischkäse super.
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