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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jan 20 2024, 22:41
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Salvianaut
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Ich habe mich mal mit gebrannten Mandeln beschäftigt und zwar so, wie man sie nicht auf den Jahrmärkten kaufen kann. Die Mandeln selbst sind definiert geröstet und haben eine dünne Kruste aus karamellisiertem, amorphem (wie Glas, durchsichtig) Zucker, typisch gewürzt mit Zimt und Vanillin. Die Oberfläche ist glatt und keinesfalls klebrig und neigt auch bei einer kurzen Lagerung nicht dazu. Man beißt sich daran keine Zähne aus und der Zuckergehalt wird möglichst gering gehalten. Das macht auch kein Kommerzieller, der was kann, denn Mandeln sind teuer und das Gewicht der Mandeln durch billigen Zucker möglichst zu verdoppeln, ist dort die oberste Priorität und macht tatsächlich alles kaputt, was gut daran wäre. Es hat sich auch mal wieder gezeigt, daß auf Youtube und typischen Kochforen massenweise Unsinn steht, der nie richtig zum Erfolg führen kann.

Original: https://s20.directupload.net/images/240120/3l6756d9.jpg

Das Ergebnis kann sich bereits sehen lassen und schmeckt ganz wunderbar. Wenn die Zuckerkruste dünn genug ist, dann sind Mandeln und andere Nüsse sogar ein wertvolles Nahrungsmittel. Für heute ist Schluss, denn ich muß erst wieder ein paar Mandeln kaufen, denn ein paar Experimente warten noch. laugh.gif



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post Mar 3 2024, 16:59
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Salvianaut
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Original: https://s20.directupload.net/images/240303/8x3mz6nl.jpg

Ich habe mich in letzter Zeit mal mit Milchkaffee und Cappuccino befaßt. Wenn man bedenkt, was da an industriellen Produkten von Kaffeesahne über Kaffeweißer bis Kondensmilch zu Mondpreisen verkauft wird. Es schmeckt nicht, ist extrem ungesund und dazu noch völlig überteuert. Eine Kondensmilch mit 10% Fettgehalt geht immer noch für 1 Euro über den Tisch, obwohl die Grundzutaten längst wieder günstig sind. Dazu wird inzwischen fast alles, sogar ganz normale 30% Sahne (außer Bio) zumindest mit Carragen stabilisiert. Das steht im Verdacht, Darmgeschwüre zu verursachen und ist völlig unnötig. Denn es verhindert, daß das Milchschfett schnell aufrahmt. Das mindert die Qualität überhaupt nicht, läßt dumme VerbraucherInnen aber glauben, die Sahne sei verdorben. Dazu kommen bei vielen Milchprodukten noch Phosphate. Von denen weiß man sicher, daß man so wenig wie nur irgend möglich davon aufnehmen sollte.

Wollte ich mit meinen Experimenten anfangs nur eine wunderbar schmeckende, im Kühlschrank stabile Kondensmilch für Filterkaffee herstellen, was auch gelang, so kam dabei heraus, daß ich das alles gar nicht brauche. Bin nun wieder bei Cappucino aus dem Espressokocher gelandet. Mit einem stabilen, super cremigen Milchschaum mit mehr als 10% Milchfett und intensivem Milchgeschmack und nicht das Wasserzeug, was gewöhnlich aus den Vollautomaten kommt. Die Grundzutaten sind Vollmilch, Butter und Magermilchpulver, was inzwischen alles wieder zu fairen Preisen zu bekommen ist. w00t.png

Was stabile Milchschäume produziert, sind nicht die Fette, sondern die Proteine der Milch. Fett ist für einen stabilen Schaum sogar eher hinderlich. Trotzdem ist es keine gute Idee, mit Magermilch Cappuccino zubereiten zu wollen. Denn das Fett ist für eine cremige Textur unabdingbar und daß es nicht wässrig schmeckt. Je besser das Fett emulgiert wird, desto besser wird die Weißkraft. Zu wenig oder zu schlecht emulgiertes Fett führt zu einem verwässerten, unappetitlich grauen Kaffee. Ich reichere die Vollmilch inzwischen sogar mit emulgierter Butter an, was die sensorische Qualität erheblich gesteigert hat. Butter ist sauberes Milchfett, das nur Wasser enthält und keine bedenklichen Zusätze.






Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 3 2024, 21:06 Uhr.


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post Mar 5 2024, 18:10
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Das hat mir gefehlt, hier gelegentlich ein Gegenstück zu deinen gastronomischen Meisterstücken zu liefern.

Ich habe den Kaffee heute schonmal saisonal angepasst.

Original: https://i.imgur.com/EAW72Wd.jpeg
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post Mar 17 2024, 08:40
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An sich nicht spektakulär, aber es stammt aus eigenem Anbau Original: https://i.imgur.com/rLHM48v.jpeg.


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