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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jan 11 2018, 21:13
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Salvianaut
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Ich bin dazu übergegenagen Kassler als Eintopf zu machen, Püree mit ordentlich Bratensatz der Kasslerwürfel und darin angebratenem Kraut.

Lässt sich auch gut frosten smile.gif


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post Jan 11 2018, 22:39
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Kasseler ist in ordentlicher Qualität fast überall zu bekommen. Mit Nitrit gepökeltes Fleisch neigt nicht zu widerlichen Aufwärm- und Oxidationsaromen. Der abgepackte Kasseler ist in der Regel bereits vollständig durch gegart und pasteurisiert, daher kalt und warm verzehrbar und in der pasteurisierten Form auch im Kühlschrank sehr gut haltbar. Was reizt, ist die Einfachheit der Zubereitung. Denn man braucht ihn nur aufwärmen. Am besten im Dampf, Mikrowelle taugt definitiv nicht.

Ein richtiger Braten wäre auf jeden Fall besser gewesen, doch steht vom Aufwand in keiner Relation. Das mit den Bratkartoffeln ist ziemlich optimiert, die brauchen nach aktueller Methode zwar ca. 30min, die Zubereitung geht aber ohne Sauerei in der Küche und man bekommt optimale Qualität ohne Fehlnoten bei niedrigem Fettgehalt von ca. 5% hin.



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post Jan 14 2018, 19:22
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Original: https://abload.de/img/sossengrundlage37pls.jpg

Ich bin gerade mal wieder dabei, ein paar Liter Pilzrahmsoße zu kochen. Das ist ganz der Anfang eines Soßenfonds aus karamellisierten Zwiebeln. Läuft bei mir inzwischen auch bei Gulasch oder Bolognesesoße ganz ähnlich. Wichtig ist es, möglichst viele Maillard- und Röstaromen ausschließlich aus den Gemüsebestandteilen zu holen. Denn Fleisch verdirbt man damit. Wenn das Gemüse zerkocht, ist das für eine Soße eher positiv. Soweit man Säuren zugibt, diese nicht erst beim letzten Abschmecken verwenden, sondern möglichst von Anfang an zugeben. Denn Säuren fördern die Hydrolyse von Proteinen und ebenso langes köcheln, wodurch neue komplexe Aromen entstehen.


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post Jan 14 2018, 19:35
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habe heute deine Version der Bratkartoffeln in Würfelform ausprobiert, war super lecker und alles war schön kross. Wann kommt dein Rezeptbuch mit ISBN heraus? :P
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post Jan 14 2018, 20:31
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QUOTE(tkoh @ Jan 14 2018, 19:35)
habe heute deine Version der Bratkartoffeln in Würfelform ausprobiert, war super lecker und alles war schön kross. Wann kommt dein Rezeptbuch mit ISBN heraus? tongue.gif
Danke! Auch wenn es völlig banal ist, an den einfachsten Gerichten kann man am meisten optimieren. Die Würfelform hat sich als deutlich günstiger als die typischen Scheiben erwiesen. Denn man kann bis etwa 0.5kg Kartoffeln in einer tiefen Pfanne auf einer normalen Haushaltsherdplatte fast allseitig anbraten, dass sie außen kross sind und innen einen weichen Kern haben. Hausfrauenweisheiten wie am Vortag gekochte Kartoffeln zu nehmen, sind obsolet. Sie werden dadurch zwar fester, bekommen aber teilweise unangenehme Aufwärmaromen. Die sind zwar keine Gefahr für Lebensmittelvergiftungen, gehen aber geschmacklich gar nicht. Ich gare die Kartoffelwürfel im Schnellkochtopf vor, dass sie halbgar sind. Am besten sind prinzipiell vorwiegend fest kochende Kartoffelsorten. Die sollte man aber erst verwenden, wenn man das Timing der Zubereitung mit seinem Equipment exakt im Griff hat. Mit den fest kochenden Sorten kann man anfangs weniger falsch machen.

Ich wiege auch die Kartoffelwürfel schnell vorher ab, dass ich Salz und Fett nicht nach Gutdünken dosiere.

Grobe Richtwerte sind ca. 0.4% Salz und 5% Fett. Fett nehme ich falls vorhanden, Restfett von Braten (Schweinenacken oder auch mal Hühnerkeulen), sonst halt selbst gemachtes Butterschmalz. Temperatur beim Braten nicht deutlich über 160°C kommen lassen...



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post Jan 14 2018, 21:38
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Original: https://abload.de/img/sossengrundlage10wr67.jpg

Das ist die Sosse ein wenig später. Da sind nun auch Aromen drinnen, die viele Monate zur Entstehung gebraucht haben. Genau die Tricks sind es, die es ausmachen. Wie ihr seht, dauert die Zubereitung der Soße nun schon einige Stunden. Das Ergebnis wird aber richtig genial sein.

Ich denke mal, das ist eine erfolgreiche Form der umgekehrten Nutzung der Wissenschaft aus der Lebensmitteltechnologie. Prinzipiell nutzt man die wissenschaftlichen Erkenntnisse eigentlich nur, um Prozesse primitver und schneller zu machen. Ich mache aber genau das Gegenteil daraus. Wo ich weiß, dass sie aus dem Faktor Zeit profitieren, nutze ich diese. Im Idealfall kostet das nicht einmal einen einzigen Cent, wenn man die Verfahren nicht industriell einsetzt und Tonnen pro Stunde verarbeiten muss.



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post Jan 19 2018, 16:42
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Bei mir gibts heute die 2te Gans innerhalb von nicht ganz 3 Wochen smile.gif

Die wirkliche Herausforderung ist natürlich die Sosse :

Original: https://i.imgur.com/B1hMWVu.jpg

Einige Knochen, Gänse und Hühnerklein sowie Innereien und Suppengemüse köcheln hier seit dem Anbraten, heut Mogen um 8, vor sich hin. Grad mal wieder aufgefüllt.

Mein Hund jedenfalls dreht sabbernd am Rad biggrin.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jan 19 2018, 16:48 Uhr.


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post Jan 19 2018, 21:21
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QUOTE(Herr von Böde @ Jan 19 2018, 16:42)
Mein Hund jedenfalls dreht sabbernd am Rad  biggrin.gif
Das kenne ich. laugh.gif




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post Jan 20 2018, 19:02
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Original: https://abload.de/img/rotkohl1btqew.jpg


Ich koche gerade Rotkohl. Ist zwar viel Arbeit angefangen mit dem Schnippeln des Krauts, aber das Ergebnis entschädigt bei weitem.


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post Jan 20 2018, 19:29
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Ist wirklich Arbeit, die ich mir erst 1x gemacht habe, in Gedenken an meine Oma die jedes Jahr sicher 40-50 Gläser Rotkohl eingemacht hat.

Geschmacklich kommt man schon ran wenn man Rotkohl aus dem Glas nen Tag vorher anfängt zuzubereiten.
Gänseschmalz oder ne Speckschrate darunter, zur Not nur Butter und die Gewürze die man halt dazu mag, ggf. nen Apfel, mehrmal heiss machen und über Nacht durchziehen lassen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jan 20 2018, 19:32 Uhr.


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QUOTE(hogie @ Jan 20 2018, 20:02)
Original: https://abload.de/img/rotkohl1btqew.jpg


Ich koche gerade Rotkohl. Ist zwar viel Arbeit angefangen mit dem Schnippeln des Krauts, aber das Ergebnis entschädigt bei weitem.
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Bäh sick.png


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Du brauchst dringend Ubuntu. Da kannst du mit der Dateisuche Zeugs bei Amazon bestellen.
Das is crazy

Und du dachtest Android wär schräg
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QUOTE(Dingo @ Jan 20 2018, 19:46)
Bäh  sick.png
Was sieht so schlimm daran aus? Es ist hier noch nicht fertig. Die Farbe steuert man über den pH-Wert. Alkalisch wird es grün.


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post Jan 24 2018, 20:53
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Original: https://abload.de/img/wurstsalat19xfsjm.jpg

Wurstsalat mit Bratkartoffeln. Ist beides weitgehend zu Ende optimiert und wird immer gleich, wenn ich das will. Selbst Kleinigkeiten wie das bisschen Salz für die Bratkartoffeln werden exakt abgewogen. Denn versalzene Bratkartoffeln sind genauso eklig wie verbrannte oder zu fade. Wirklich nach salzen kann man so gut wie nicht, weil das Salz über die Oberfläche gut verteilt sein sollte, was zumindest mit dem Salzstreuer nicht mehr geht. Schade, dass solche einfache, billige und trotzdem gute Essen immer mehr in Vergessenheit geraten.

Original: https://abload.de/img/butterschmalz1hjo6x.jpg

Nebenbei köchle ich noch Butterschmalz. Obwohl ich das Problem mit gefährlichen Siedeverzügen als längst gelöst betrachte, sieht man noch Sicherheitsvorkehrungen. biggrin.gif



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jan 24 2018, 23:41 Uhr.


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post Jan 25 2018, 01:17
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Original: https://abload.de/img/pilzrahm5wwseq.jpg

Vor ein paar Tagen hatte ich einige Gläser Pilzrahmsoße gekocht und pasteurisiert. Die schmackhafte Soße ist gekühlt monatelang haltbar und man kann damit ganz schnell was zaubern, wie z.B. mit industriellen Maultaschen, die man nur erhitzen muss.


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post Feb 13 2018, 05:35
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Meine Frühstückspampe

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Ausgesetzt in der Salviawelt, bei mir habe ich nur meine Bong und ein Feuerzeug. Entitäten werden mich begleiten. Ich zeige Ihnen, wie man hier überlebt!
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