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> Rumtopf, Omas Rezept, Abwandlungen...

post May 20 2015, 18:36
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Grünschnabel


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Zum Anfang hab ich mal zwei Rezepte rausgesucht. Ich hoffe man kann alles lesen.

http://www.directupload.net/file/d/3993/iegnbfdm_jpg.htm
aus "Großmutters Leibspeisen"

und

http://www.directupload.net/file/d/3993/9a42gv98_jpg.htm
aus "Wir kochen gut" (DDR-Kochbuch)

Größter Unterschied ist das Frucht/Zucker-Verhältnis. 1:1 oder 2:1? hat da wer Erfahrung?

Alles was sonst zum Thema passt, gerne hier rein.
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post May 20 2015, 23:54
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Auf jeden Fall gar nichts von dem Zucker, den wir bekanntlich als solchen bezeichnen (also Haushaltszucker, Saccharose). Die sensorischen Eigenschaften passen einfach überhaupt nicht in einen Rumtopf. Haushaltszucker muss man vorher unbedingt zu Invertzucker hydrolisieren. Trockenglykose sollte auch gehen. Die wird aus Stärke hergestellt.


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post May 22 2015, 08:35
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Grünschnabel


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QUOTE(hogie @ May 21 2015, 00:54)
Auf jeden Fall gar nichts von dem Zucker, den wir bekanntlich als solchen bezeichnen (also Haushaltszucker, Saccharose). Die sensorischen Eigenschaften passen einfach überhaupt nicht in einen Rumtopf. Haushaltszucker muss man vorher unbedingt zu Invertzucker hydrolisieren. Trockenglykose sollte auch gehen. Die wird aus Stärke hergestellt.
*



wenn du eine einfache anleitung zur herstellung hast, her damit. wie würdest du da dosieren?

Der Beitrag wurde bearbeitet von Gartenfreund am May 22 2015, 08:37 Uhr.
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post May 22 2015, 15:23
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Kleinen Kochtopf nehmen, diesen vorher wiegen und Wägebereich der Waage checken, dass er auch ausreicht.

200g H20 zum Sieden bringen
3g Citronensäure (absichtlich mehr als für die Hydrolyse nötig) Darf den Mix durchaus leicht ansäuern.
500g Zucker (Saccharose, normaler Haushaltszucker) einstreuen (nicht an den Topfrand)

einige Stunden auf geringster Stufe köcheln lassen. Darf ruhig 2-3h dauern (immer mindestes >80 Grad). Gegen Ende häufiger wiegen. Habe bei einem Zuckergehalt von 83% aufgehört (reiner Zuckergehalt, Citronensäure wurde berücksichtigt, dass der echte Wassergehalt ca. 17% ist (18% DIB-Vorschrift für Honig). Den Zuckergehalt bestimmt man ganz einfach durch Wiegen. Hatte berechtigte Bedenken, dass sich das Sirup sonst in einem halben Liter 80% Strohrum nicht mehr richtig löst. Es geht aber auch noch etwas mehr.
Käufliches Invertzuckersirup wird meist auf nur auf 72.7% eingestellt, weil bei der Dichte 1Liter genau 1kg Zucker enthält. Es enthält unnötig viel Wasser.

Die 2-3h sind hoch angesetzt, ich liege damit auf der sicheren Seite, weil ich kein Polarimeter habe, um den Inversionsgrad zu messen.

Topf auf etwa 50-55 Grad abkühlen lassen (nicht im Wasserbad kühlen, weil der Honig sonst am Topfrand sehr zäh wird) und mindestens zimmerwarmen
500ml (Stroh-)Rum 80% einrühren.

Eine längs aufgeschlitze Vanilleschote dazu
ca. 800mg Ascorbinsäure (Vitamin C)

Dann kann man die Früchte einlegen und bitte dunkel lagern...

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 22 2015, 15:32 Uhr.


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post May 22 2015, 19:07
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QUOTE(hogie @ May 22 2015, 16:23)
Kleinen Kochtopf nehmen, diesen vorher wiegen und Wägebereich der Waage checken, dass er auch ausreicht.

200g H20 zum Sieden bringen
3g Citronensäure (absichtlich mehr als für die Hydrolyse nötig) Darf den Mix durchaus leicht ansäuern.
500g Zucker (Saccharose, normaler Haushaltszucker) einstreuen (nicht an den Topfrand)

einige Stunden auf geringster Stufe köcheln lassen. Darf ruhig 2-3h dauern (immer mindestes >80 Grad). Gegen Ende häufiger wiegen. Habe bei einem Zuckergehalt von 83% aufgehört (reiner Zuckergehalt, Citronensäure wurde berücksichtigt, dass der echte Wassergehalt ca. 17% ist (18% DIB-Vorschrift für Honig). Den Zuckergehalt bestimmt man ganz einfach durch Wiegen. Hatte berechtigte Bedenken, dass sich das Sirup sonst in einem halben Liter 80% Strohrum nicht mehr richtig löst. Es geht aber auch noch etwas mehr.
Käufliches Invertzuckersirup wird meist auf nur auf 72.7% eingestellt, weil bei der Dichte 1Liter genau 1kg Zucker enthält. Es enthält unnötig viel Wasser.

Die 2-3h sind hoch angesetzt, ich liege damit auf der sicheren Seite, weil ich kein Polarimeter habe, um den Inversionsgrad zu messen.

Topf auf etwa 50-55 Grad abkühlen lassen (nicht im Wasserbad kühlen, weil der Honig sonst am Topfrand sehr zäh wird) und mindestens zimmerwarmen
500ml (Stroh-)Rum 80% einrühren.

Eine längs aufgeschlitze Vanilleschote dazu
ca. 800mg Ascorbinsäure (Vitamin C)

Dann kann man die Früchte einlegen und bitte dunkel lagern...
*



danke. geht das auch mit dieser zitrone aus der plastikflasche? weis grad nicht inwieweit die verdünnt ist.

und dann einfach soviel das die früchte bedeckt sind, hab ich richtig verstanden oder? meine rezepte haben ja zucker im verhältnis zu den früchten angegeben. kommt mir auch logischer vor, weil du ja bei johannisbeeren zb viel weniger rum zugibst als bei erdbeeren, weil bei gleicher masse das gefäß schätzungsweise nur halb so hoch gefüllt ist und weniger "freiraum" bleibt. obwohl du ja aufgrund der zuckergehalte der früchte genau umgekehrt viel zucker bräuchtest. (erdbeeren süß, johannisbeeren bitter)

vielleicht denke ich da grad zu kompliziert. smile.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von Gartenfreund am May 22 2015, 19:17 Uhr.
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post May 22 2015, 22:04
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QUOTE(Gartenfreund @ May 22 2015, 19:07)
danke. geht das auch mit dieser zitrone aus der plastikflasche? weis grad nicht inwieweit die verdünnt ist.
Würde ich auf keinen Fall nehmen. Citronensäure in Lebensmittelqualität bekommst doch an jeder Ecke. Da musst du nicht einmal in eine Apotheke. Jeder Drogeriemarkt und sogar ein kleiner Edeka hat meistens Citronensäure. Die von Heitmann ist eine grünliche Packung. Dass sie in der Regel bei den Kaffeemaschinenentkalkern im Regal steht, machtr sie nur für die meisten unauffindbar, wenn sie an Lebensmittel denken. biggrin.gif


QUOTE(Gartenfreund @ May 22 2015, 19:07)
vielleicht denke ich da grad zu kompliziert. smile.gif

Nein, das ist kompliziert und hängt von extrem vielen Faktoren ab, wie du richtig erkannt hast. Vor allem auch vom durchschnittlichen Endalkoholgehalt. Je höher der ist, desto süßer muss alles sein, weil das den brennend-scharfen Geschmack des Alkohols etwas kaschiert. Ich will daher versuchen, einen möglichst geringen Endalkoholgehalt hinzubekommen. Größenordnung ca. 20% (vol). Dass es mir trotzdem nicht vergammelt, habe ich Griff. Ich verwette sogar meinen A. darauf wink.gif

Ich denke, ich bekomme meinen Ansatz heute noch fertig. Habe jetzt Trauben, Himbeeren, Heidelbeeren, zerteilte Erdbeeren, Sultaninen. Ich habe noch eine frische Ananas, aber das Glas ist schon fast voll.




Bild: http://abload.de/img/rumtopf0a4usy.jpg

Bild: http://abload.de/img/rumtopf142x8a.jpg
Das ist er. Ich habe aus praktischen Gründen ein 2650ml-Konservenglas für den Rumtopf genommen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 26 2015, 21:05 Uhr.


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post May 24 2015, 22:37
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danke das mit der säure (bezugsquelle) wusste ich zb gar nicht.

ich denke ich werde wohl 2 "töpfe" machen. einen nach klassichem rezept, wenn es klappt sogar in einem klassichen tontopf, und einen nach deiner methode in eiem 3l glas mit gummilippe und bügelverschluss. über was ich noch nachdenke ist: "keller, kühlschrank oder kühlschrank im keller" biggrin.gif )

bitte weiter berichten.(@all)

bei mir werden aber, so gut es geht, nur früchte aus dem garten zum einsatz kommen. schaust du wenigsten, dass die aus spanien oder so kommen? die himmbeeren, die du jetzt schon kaufen kannst, sind ja alles andere als süß. das bringt ja alles wieder völlig durcheinander.

ich fang grad an über mögliche psychoaktive zusätze nachzudenken. Vorschläge? denke gerade an wermut oder einen absinth-topf als kleines nebenexperiment.
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post May 25 2015, 14:34
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Die Himbeeren und Erdbeeren waren aus Spanien.
Warum willst du eine klassische (veraltete) Methode machen, wenn man heute weiß, wie das besser geht? devil.png
Ich will jetzt mal mit alten Hausfrauenmärchen aufräumen: biggrin.gif

Der Steinguttopf ist nicht empfehlenswert, weil er nicht kontaminationssicher ist und außerdem Alk abhaut, weil die Deckel gewöhnlich nicht dicht schließen. Ein Glas ist ideal, weil du siehst, was im Innern abläuft, ohne es öffnen zu müssen. Wenn du den Topf auf einmal ansetzt, profitierst du von der hervorragenden desinfizierenden Eigenschaft des Ethanols. Diese existiert bei einer Ethanolkonzentration im Bereich 60%-80% (Vol). Deutlich darüber oder darunter ist die desinfizierende Wirkung schnell wieder weg. Du fängst idealerweise mit einer geringen Menge Alkohol mit 60-80% an und verschließt den Topf kontaminationssicher. Gesunde Früchte sind im Innern steril. Du kannst davon ausgehen, dass unvermeidliche Anhaftungen von Schimmel, Bakterien und Hefen immer an den Früchten sind, so aber ganz schnell abgetötet werden. Wenn du gar bei 40% oder 30% noch Früchte zufügst, funktioniert das nicht mehr. Der Ansatz kann dir locker verschimmeln oder sonst umkippen. Beim einmaligen kompletten Ansatz im kontaminationssicher verschlossenen Glas, kannst du auf einen Endalkoholgehalt bis ca. 15% herunter gehen, was den Rumtopf super schmackhaft macht. Nach Anbruch möglichst in den Kühlschrank, vorher nicht, weil es die Diffusionsvorgänge behindert. Bei 15%-20%(Vol) ist nur noch eine ganz schwach konservierende Wirkung vorhanden, was nicht ausreicht, um den Rumtopf sicher vor Verderb zu schützen. Der pH sollte aus mikrobieller Sicht deutlich im sauren Bereich liegen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 25 2015, 19:48 Uhr.


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post May 25 2015, 21:37
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QUOTE(hogie @ May 25 2015, 15:34)
Der Steinguttopf ist nicht empfehlenswert, weil er nicht kontaminationssicher ist und außerdem Alk abhaut, weil die Deckel gewöhnlich nicht dicht schließen. Ein Glas ist ideal, weil du siehst, was im Innern abläuft, ohne es öffnen zu müssen. Wenn du den Topf auf einmal ansetzt, profitierst du von der hervorragenden desinfizierenden Eigenschaft des Ethanols. Diese existiert bei einer Ethanolkonzentration im Bereich 60%-80% (Vol). Deutlich darüber oder darunter ist die desinfizierende Wirkung schnell wieder weg. Du fängst idealerweise mit einer geringen Menge Alkohol mit 60-80% an und verschließt den Topf kontaminationssicher. Gesunde Früchte sind im Innern steril. Du kannst davon ausgehen, dass unvermeidliche Anhaftungen von Schimmel, Bakterien und Hefen immer an den Früchten sind, so aber ganz schnell abgetötet werden. Wenn du gar bei 40% oder 30% noch Früchte zufügst, funktioniert das nicht mehr. Der Ansatz kann dir locker verschimmeln oder sonst umkippen. Beim einmaligen kompletten Ansatz im kontaminationssicher verschlossenen Glas, kannst du auf einen Endalkoholgehalt bis ca. 15% herunter gehen, was den Rumtopf super schmackhaft macht. Nach Anbruch möglichst in den Kühlschrank, vorher nicht, weil es die Diffusionsvorgänge behindert. Bei 15%-20%(Vol) ist nur noch eine ganz schwach konservierende Wirkung vorhanden, was nicht ausreicht, um den Rumtopf sicher vor Verderb zu schützen. Der pH sollte aus mikrobieller Sicht deutlich im sauren Bereich liegen.
*



ich mach ja wie gesagt beides. hab auch vor über beide ansätze zu berichten. dann kann sich jeder ein bild machen. vielleicht bleiben wir ja auch nicht die einziegen 2.

der klassiche topf wird auch noch mit folie dicht gemacht. irgenwie muss er sich ja bewährt haben. ihm keine chance zu geben wäre ignorant, finde ich für mich. ob ich solch einen klassichen topf überhaupt bekomme, weis ich auch noch nicht.

komplettanatz kommt für mich nicht in frage. habe das meiste im eigenen garten bzw die nachbarn. schmeckt besser, ist umsonst und ökologischer.

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post May 25 2015, 21:49
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QUOTE(Gartenfreund @ May 25 2015, 21:37)
der klassiche topf wird auch noch mit folie dicht gemacht. irgenwie muss er sich ja bewährt haben. ihm keine chance zu geben wäre ignorant, finde ich für mich. ob ich solch einen klassichen topf überhaupt bekomme, weis ich auch noch nicht.
Das ist doch völliger Unsinn und zeigt mir, dass du nicht verstanden hast, worum es eigentlich geht. Nur weil was einst mal funktioniert hat, bedeutet das ja nicht, dass es heute ganz leicht sehr viel besser geht. Es bringt auch nichts, wenn du 2 Ansätze machst und beide möglicherweise zum Erfolg führen. Ich bin ein Typ, der nichts dem Zufall überlässt, solange er es ganz trivial und klar steuern kann wink.gif



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 25 2015, 22:06 Uhr.


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post May 26 2015, 02:56
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QUOTE(hogie @ May 25 2015, 15:34)
Beim einmaligen kompletten Ansatz im kontaminationssicher verschlossenen Glas, kannst du auf einen Endalkoholgehalt bis ca. 15% herunter gehen, was den Rumtopf super schmackhaft macht. Nach Anbruch möglichst in den Kühlschrank, vorher nicht, weil es die Diffusionsvorgänge behindert. Bei 15%-20%(Vol) ist nur noch eine ganz schwach konservierende Wirkung vorhanden, was nicht ausreicht, um den Rumtopf sicher vor Verderb zu schützen.
*


Das ist aber furchtbar unpraktisch. Der Rumtopf gehört in den Schnapsschrank mrgreen.gif

Der Rumtopf fällt zB bei mir persönlich in die Kategorie "kreatives Betrinken".
Außerdem ist es auch für mich persönlich der Reiz die Früchte des Gartenjahres konservieren zu können.
Zu sehen wie sich nach und nach das Glas füllt wub.gif .

Eine Erdbeere nach der anderen wink.gif


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QUOTE(BlueSmurf @ Nov 29 2009, 02:08)
Träum weiter.  :angel:
*
Klar mach ich :)
QUOTE(Krealibin @ Nov 30 2011, 11:53)
Atome, die Juden der Neuzeit, keiner kennt die, aber sind böse und für alles verantwortlich.
*

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post May 26 2015, 10:15
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worum geht es denn? wie ju sagt, ist es eine traditionelle methode um im winter obstkompott zu haben, ohne frost und vakuum oder andere moderne erfindungen. wenn das erreicht ist: mission complete.

danach kann ich doch in vielerlei hinsicht vergleichen und ergebnisse veröffentlichen.

alkohol seh ich auch als heimisch(-gemachte) psychoaktive kultur und die kann man durchaus pflegen. lehnst du die klassiche methode, salvia zu kauen ab, weil bong effektiver ist? wohl nicht. ich finde jetzt auch nicht, dass das ein unkontrolierbares experiment wird. wie mutti bestätigt, hat es bei omi funktioniert. wink.gif

ich finde es aber bewundernswert, wie verbissen du deine ideen vertrittst.

gerade wir, als leitkulturwidersacher, sollten doch jede meinung zulassen können, oder?

peace
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post May 26 2015, 11:49
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Vor 100 Jahren war es auch noch gängig, angeschimmelte Nahrungsmittel zu essen. Man kannte die Gefahren weiter nicht. Heute ist Schimmel im Lebensmittel ein Totalverlust, den es zu vermeiden gilt. Großmutter hatte außer Zucker und Honig auch nichts zum süßen. Heute habe ich allein an Zuckern eine fast unbegrenzte Auswahl, mit dem ich Süße und Textur beliebig einstellen kann. Von Maltodextrinen (bis DE20) in unterschiedlichen Dextrose-Äquivalenten über unterschiedlich süß schmeckende Glucosesirupe bis zur Dextrose, die wir dann wieder als Taubenzucker kennen). Selbst zu süß geratene Produkte kann man heute kinderleicht die Süße nehmen, ohne die weiteren Eigenschaften zu verändern. Es macht einfach Spaß, nichts dem Zufall überlassen zu müssen. Das Kauen von Salvia lehne ich nur deshalb ab, weil es saubitter schmeckt und es einfach besser geht.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 26 2015, 11:50 Uhr.


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naja ich esse auch heute noch lebensmittel aus dem aldicontainer.

vielleicht mach ich es auch nur einmal klassich und dann nie wieder. ich wollt das aber seit bestimmt zehn jahren mal machen. da wär ich gar nicht auf die idee gekommen so ein rezept zu hinterfragen.

ich bin mir jedoch relativ sicher, dass er nicht schimmeln wird. (bauchgefühlsmäßig)

bis jetzt steht es ja auch so, dass ich das alte rezept auch auf ein luftdichtverschliesbares glas anwende, weil ich so einen topf gar nicht besitze und noch am fragen bin. die sache ist nur die, dass ich noch auf der suche nach 5l-aufwärtsgläsern dieser art suche. habe halt keine lust/geld zig 3l-gläser zu kaufen.

obst zu kaufen, dass ich selber anbaue, widerspricht dann leider meiner gärtnerehre. sonst halt ich die ein-aufwasch-idee ja für sehr sinnvoll. abgesehen davon, dass der rumtopf ja zur haltbarmachung gedacht ist. wenn du dein obst frisch aus dem supermarkt kaufst, ist es ja sowieso nur eine spielerei - genau wie mein klassik-topf.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Gartenfreund am May 26 2015, 15:15 Uhr.
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post May 27 2015, 00:18
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QUOTE(Gartenfreund @ May 26 2015, 16:11)
)

bis jetzt steht es ja auch so, dass ich das alte rezept auch auf ein luftdichtverschliesbares glas anwende, weil ich so einen topf gar nicht besitze und noch am fragen bin. die sache ist nur die, dass ich noch auf der suche nach 5l-aufwärtsgläsern dieser art suche. habe halt keine lust/geld zig 3l-gläser zu kaufen.

obst zu kaufen, dass ich selber anbaue, widerspricht dann leider meiner gärtnerehre.
*




Über 5 Liter wirst du keine Einmachgläser finden.

Was die Gärtnerehre betrifft: Der Rumtopf ist gewissermaßen eine Art Leistungsschau bei mir.


Und vor allen Dingen gibt es immer noch Leute die Hemmungen haben was zu trinken, denen geb ich mit dem Rumtopf die Möglichkeit den Einstiegsschwips zu bekommen.

Es gibt nichts was öder ist als gehemmte Personen. Alkohol ist in gewissen Kreisen durchaus als sozialer Katalysator geeignet. Die Gespräche werden vielschichtiger und offener.


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QUOTE(BlueSmurf @ Nov 29 2009, 02:08)
Träum weiter.  :angel:
*
Klar mach ich :)
QUOTE(Krealibin @ Nov 30 2011, 11:53)
Atome, die Juden der Neuzeit, keiner kennt die, aber sind böse und für alles verantwortlich.
*

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