Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[mutantenkopf]

Für Soßen und Dressings, die nicht scharf aber pfeffrig sein sollen (ich denke da gerade an ein fantastisches Steak in Grüner Pfeffersoße, welches ich in Süditalien einst kosten durfte) bietet sich Grüner Pfeffer oder Kuebenpfeffer an.

[hogie]

Für Soßen und Dressings, die nicht scharf aber pfeffrig sein sollen (ich denke da gerade an ein fantastisches Steak in Grüner Pfeffersoße, welches ich in Süditalien einst kosten durfte) bietet sich Grüner Pfeffer oder Kuebenpfeffer an.

Ja, das klingt nach einer durchaus funktionierenden Idee.

Aus Linsen kann man billige, gesunde, eiweißreiche und sogar super schmackhafte Gerichte bereiten. Die meisten Hausfrauenweisheiten über Linsen, die sogar auf einer Linsenverpackung von Müllers Mühle aufgedruckt waren, sind Ammenmärchen. Falls noch jemand damit experimentieren will, macht euch einfach bemerkbar. Ich weiß, dass hier nur sehr wenige User ernsthaft mit experimentieren, aber dennoch auch hin und wieder erfahrene, schlaue Köpfe auftauchen, die bei Chefkoch unter der Mehrzahl der Deppen, völlig untergehen würden. Außerdem würde ich niemals eine brauchbare Idee in einem Deppenforum wie Chefkoch posten, denn das wäre Perlen vor die Säue geworfen, wofür ich mich einfach schämen würde. xD

Pic dazu







Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Apr 30 2017, 20:53 Uhr.

[Patien]

In meiner Veggiezeit waren Linsen auf jeden Fall das Mittel der Wahl wenn es um selbstgemachten Fleischersatz ging.

Linsen mit geriebenen Möhren ergeben schon eine sehr fleischige Konsistenz als Patty Ersatz.

Hast du schonmal mit Gluten bzw Seitan gearbeitet? Da hab ich es nie geschafft über das Brotgummiwurststadium heraus zu kommen.

[Mintmagician]

Bei mir landen Linsen in erster Linie im Dhaal oder in klassischen Linsen mit Spätzle und Würsten.

[hogie]

Hast du schonmal mit Gluten bzw Seitan gearbeitet? Da hab ich es nie geschafft über das Brotgummiwurststadium heraus zu kommen.

Ja habe ich. Mache ich auch jederzeit gerne wieder. Gluten steht hier auch noch herum. Verwende es aber eigentlich nur noch zum Backen, wenn ich einen höheren Klebergehalt brauche. Z.B. für die wabbeligen Burger-Brötchen.

Seitan-Experimente als Fleischersatz sind bei mir aber bislang weitgehend gescheitert. Denn etwas ersetzen zu wollen, ist immer eine dumme, weil schier unerreichbare Idee. Lieber ein neues Phantasiegericht schaffen, das nicht jeder schon mit Kindheitserinnerungen verknüpft.

Um mit dem Seitan als Ersatz für ein bekanntes Fleischgericht wirklich weiter zu kommen, muss man gewaltig an der Textur feilen. Das geht aber mit einem einfachen Trick. Man lehnt sich einfach noch weiter aus dem Fenster und macht nicht einen Bratling für einen Veggie-Burger daraus, sondern gleich ein Schnitzel. Das ist dann ein ganz dünnes "pseudo-Schnitzel" und besteht überwiegend aus in Fett ausgebackener Panade, genau wie sie jeder kennt und hier erwartet. Damit geht dann irgend wann das Gummi zwischen der bekannten Panade völlig unter.

Falls du neue Ideen hast, bin ich aber gerne zu begeistern xD

[mutantenkopf]

Ich halte auch nichts davon, mit Fleischimitaten Fleischgerichte nachzubauen. Warum was ersetzen, was sich bewährt hat und nicht ersetztbar ist? Ich war auch mal ein Jahr Vegetarier, aber auf die Idee, Tofu-Würstchen zu essen oder beim Inder Tofu-Curry zu bestellen, wäre ich jetzt nicht gekommen. Ich habe halt Sachen gegessen, in denen kein Fleisch war. Schweinebraten war damit tabu. Aber dann isst man halt Gemüsecurry und kein Tofucurry. In München gibts am HBF nen Saitan-Döner, der soll exzellent sein.

Da ich gestern zuviel Alk konsumiert habe und es mir heute unglaublich dreckig geht, gibts heute mal wieder Papp-Pizza aus dem Supermarkt, bisschen aufgepeppt mit Extra-Käse und Salami. Normalerweise kommt mir keine Fertigpizza in den Ofen, das mach ich selber (Stichwort Teig lange Führung im Kühlschrank, min 5 Tage und nur sehr wenig Hefe). Die schmeckt dann fast wie beim Italiener. Oder besser, kommt auf den Italiener an.

Dafür, dass nur 0,5 Prozent der Deutschen eine Glutenunverträglichkeit haben, wird ganz schön viel Hype drum gemacht. Mal ehrlich, ich glaub da irgendwie nicht dran. Das ist halt zur Zeit hip, oder? Gesund leben und so. Die ganzen Ökos, die ich kenne, haben alle eine Glutenunverträglichkeit, wie auch immer die sich äußert. Die Leute essen zuviel Brot. Viel zu viel.

[hogie]

Sehe ich auch sol.

In München gibts am HBF nen Saitan-Döner, der soll exzellent sein.

Seitan-Döner könnte gut klappen, weil er mit Yufka-Fladen (oder Dönerbrot) mit bekanntem Gemüse und viel Soße viel bekanntes mit bringt. Bei der Herstellung des Seitans kann man ja ziemlich viel tricksen.
Dönerexperimente habe ich Moment aber ausgesetzt, da unser Dönerkartell inzwischen zerbrochen ist. So bekomme ich einen guten Döner bereits für 3 Euro und nicht für 5 und mehr. So lange das so bleibt, lohnt sich der Aufwand kaum.

[mutantenkopf]

"So bekomme ich einen guten Döner bereits für 3 Euro und nicht für 5 und mehr. So lange das so bleibt, lohnt sich der Aufwand kaum. "

an Döner hab ich mich noch nicht probiert, wäre mal einen Versuch wert. Ich würde dann mal Lammfleisch probieren, das bekommt man ziemlich selten angeboten. Mein Grundsatz ist ja: außerhalb, also im Restaurant oder so, esse ich nur, was ich nicht selbst besser, billiger und mit einem überschaubaren Arbeitsaufwand selbst hinbekomme. Döner ist also legitim. Pasta mit Ragout Bolognese oder Hirschgulasch würde ich deshalb niemals außerhalb essen, es sei denn, ich bin im Urlaub oder sonstwie unterwegs.

[WerBert]

[hogie]

an Döner hab ich mich noch nicht probiert, wäre mal einen Versuch wert. Ich würde dann mal Lammfleisch probieren, das bekommt man ziemlich selten angeboten.

Ja, das ist ein guter Ansatz. Auf jeden Fall kann man auch Fleisch verwenden, das den Dönerbuden viel zu teuer wäre.

Einige Experimente mit Döner habe ich schon gemacht, denn 5 Euro und mehr für einen Döner fand ich ziemlich dreist. Angefangen mit den Yufka-Fladen (denn die mag ich am liebsten, die in Brot kommen für mich nicht in Frage), der Soße und auch dem Fleisch. Das Ergebnis war wirklich prima. Da ich aber weiß, dass ich das noch viel besser hin bekommen kann, war das trotzdem unbefriedigend.



Sackgasse bei teurerem, viel hochwertigerem Fleisch, ist jedenfalls sehr fettarmes Fleisch. Ein Experiment mit Lammfilet z.B. wäre völlig zum Scheitern verurteilt. Experimente, das "Döner"-Fleisch sous-vide zu garen, waren hervorragend. Viel besser als an dem verkackten Drehspieß, für den der Name Döner nun mal steht. Außerdem musst du dir ja ein anderes Zubereitungsverfahren ausdenken, weil der Drehspieß schon wegen der benötigten geringen Fleischmenge eine dumme Idee ist.

[mutantenkopf]

machst du die Yufka-Fladen selbst? Die Papiertütchen sind ja der Hit, die muss ich mir auch besorgen, wenn ich Döner-Expermente machen sollte. Ich würde auch die Fladen bevorzugen.

[hogie]

machst du die Yufka-Fladen selbst? Die Papiertütchen sind ja der Hit, die muss ich mir auch besorgen, wenn ich Döner-Expermente machen sollte.

Ja, die Fladen schmecken nur gut, wenn sie ganz frisch gebacken werden. Ich habe anfangs auch mal fertige Fladen im türkischen Supermarkt geholt, die sind aber wirklich Schrott. Ich weiß nicht mehr, ob ich überhaupt einen davon gegessen habe oder ob alle davon nach kurzer Verkostung in der Tonne gelandet sind. Die fettdichten Papiertüten sind aber cool, denn das gibt sonst eine ziemliche Kleckerei. Vor allem, wenn man wie ich, extra viel Soße drin haben möchte. Die Tüte sollte passen und es sollte ein Zwischending zwischen Papier und Pergamentpapier sein, dass ausgelaufene Soße nicht gleich durch tropft und man es aus Versehen auch noch problemlos mit essen kann. Was für mich gar nicht geht, ist Alufolie als Ersatz. Das machen aber bei uns einige Dönerläden so.

Bei selbst gemachter Soße kann man aber auch die Kleckerei minimieren, indem man die Viskosität der Soße etwas über den Joghurt bringt. mit Guarmehl geht das z.B. prima.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 7 2017, 02:18 Uhr.

[mutantenkopf]

Ja, Dürum kenne ich auch nur mit Alufolie, und das ist tatsächlich nur bedingt brauchbar. Bei mir werden die Yufka-Fladen, wenn ich sie selbst mache, bisschen trocken, fast schon brüchig. Mit feuchtem Tuch belegen bringt etwas Flexibilität in die Sache. Wie machst du das? Wenn ich indische Rotis mache, bestreiche ich sie nach dem Backen in der Pfanne mit Butter bzw. besser noch Butterschmalz oder, wenn vorhanden, Ghee. Für Döner wäre das allerdings zu fettig.

[hogie]

Der optimale Yufkateig ist in der Tat nicht ganz trivial. Er muss superelastisch beim Verarbeiten sein, weil ich völlig ungeübte Hände habe. Der Typ, der 500 Fladen jeden Tag über Jahre hinweg backt, bekommt auch aus einem widerspenstigen Teig noch einen dünnen, runden Fladen hin. Nach dem Backen darf er nicht brüchig werden.

Was eine völlige Sackgasse war, waren alle Yufka-Teigrezepte ohne Hefe. Etwa 10g frische Backhefe pro kg Mehl scheinen nötig. Auf jeden Fall habe ich den Klebergehalt erhöht und Lecithin zugefügt. Mehr Öl, macht sie auch ein wenig elastischer, doch da dürfte der Fettgehalt des Teigs meiner Dönerbude deutlich höher liegen. Den Fettgehalt hoch zu treiben dürfte der falsche Ansatz sein. Für weitere Versuche hatte ich fest gehalten, den Wassergehalt noch etwas weiter unter Zugabe von ein wenig Guarmehl zu erhöhen. Das sollte auf jeden Fall klappen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 7 2017, 19:39 Uhr.

[mutantenkopf]

Heute abend mal wieder Pizza gemacht. Und da ich erst heute morgen auf die Idee kam, dass es heute Pizza geben soll, habe ich mal dieses Rezept hier ausprobiert:

https://lamiacucina.blog/2008/05/13/echte-pizza-napoletana/

(ansonsten bevorzuge ich das Gehenlassen des Teiges über mehrere Tage im Kühlschrank, also lange Führung), da bilden sich die Aromen besser raus. Der Teig schmeckt dann schön kräftig).

Ich hatte nur 405-Standardmehl im Haus und noch etwas 550er. Manche schwören auf Tipo00, das italienische Pizzamehl. Oder fügen noch etwas Hartzweizen dazu, etwa 10-20%. Persönlich kann ich nach zahllosen Versuchen keine großen Unterschiede feststellen, 405 Standardmehl vom Discouter reicht meiner Ansicht nach völlig aus. 550er vielleicht, wenn man mehr Biß haben will.

Problem beim Pizzamachen zu Hause ist natürlich die Hitze. Mein Elektroschrottofen bringt leider nicht viel mehr als 270Grad, da muss man dann tricksen. Ich heize mit eingeschobenem Backblech auf Unterhitze gute 20 Minuten vor, wobei das Blech DIREKT auf dem Ofenboden liegt und nicht in dem dafür vorgesehenen Schuber.
Wenn es richtig heiss ist, Ofentür auf, Backblech raus, Pizza (idealerweise auf GUTEM, festen Backpapier) auf das Blech und Blech wieder in den Ofen rein, direkt auf den Boden.

Das Backpapier, vor allem billiges, verkohlt bei der Hitze, was ich als gutes Zeichen werte. Es ist also ziemlich heiss da unten. Nach 3-5 Minuten ist das Ding fertig. Boden knusprig, Teig schön saftig und weich. Fast wie beim Italiener.

Wichtig ist auch, nicht zuviel Zeug draufzupacken. Lieber etwas sparsamer belegen, sonst wird der Teig zu feucht.

[Mintmagician]

Gute Idee mit dem Blech.Werde ich mal kopieren.
Neben dem Boden ist die Sauce für mich meist der Punkt mit dem ich einen aha-effekt erzielen kann. Die meisten Leute sind völlig überrascht, wenn die Sauce mal ein Eigengeschmack hat (im Gegensatz zu dem Heimlieferzeug). Deshalb arbeite ich mit Tomatenmark, Knoblauch, Chili, Zucker, Balsamico und Paprikapulver.