Sep 16 2012, 19:57
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#2206
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Waaagh @ Sep 9 2012, 16:34) Hogie hat doch aaaaausgiebigst alle Rezepte durchgetestet. Sind hier im Forum ... Das waren nur die Anfänge. QUOTE(Mephisto @ Sep 9 2012, 15:17) Ich mag demnächst mal nen größeren Pizzavorrat anlegen, teilweise komplett belegt und eingefroren, teilweise nur mit Tomatensoße zum weiterbelegen - aber jedenfalls fertig ausgerollt und tiefgefroren. Dir muss aber klar sein, dass du mit dieser Methode qualitativ über kommerzielle Tiefkühlpizza kaum hinaus kommst. Auch ein klassischer Hefeteig eignet sich dafür nicht. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Sep 17 2012, 13:52
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#2207
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Salvianaut Beiträge: 1,057 Mitglied seit: 18.May 2006 Alter: 33 |
Den Hauptvorteil sehe ich darin den Belag selbst zu bestimmen und zumindest besseren Geschmack zu erreichen als widerliche gelieferte Wabbelpizza - außerdem bin ich keine hohen Standards gewohnt, bisher habe ich noch keine gute Pizza selbst gemacht (nur einen Teig ohne Hefe) und die Pizzeria um die Ecke ... naja, lassen wir das
Grobe Einschätzung: verbessert oder verschlechtert Vorbacken die Qualität? Im Zweifelsfall kommt es auf einen Versuch an |
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Sep 17 2012, 20:26
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#2208
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Mephisto @ Sep 17 2012, 13:52) Grobe Einschätzung: verbessert oder verschlechtert Vorbacken die Qualität? Im Zweifelsfall kommt es auf einen Versuch an Wahrscheinlich eher vorbacken. Doch du musst ohnehin die ganze Rezeptur an den Backprozess anpassen. Du brauchst geeignete Backtriebmittel und Emulgatoren. Wenn es trotzdem noch zu labberig wird, kannst du einen Teil des Weizenmehls durch Weizendunst und Grieß ersetzen. Ob sich viel Aufwand lohnt, um die Tiefkühlpizza neu zu erfinden, sei aber dahin gestellt. Eine Tiefkühlpizza bekomme ich auch mit großem Hunger nicht mehr runter und würde ich nicht als Ziel von Experimenten haben wollen. Um so einen Prozess vernünftig zu optimieren, sind ein paar hundert Versuche schnell beieinander. Ich habe den Prozess inzwischen so optimiert, dass ich einen Teig gebastelt habe, der bestens gefrier-/taustabil ist und so mindestens 6 Monate lagerfähig bleibt. Einziger Nachteil ist, dass er nach dem Auftauen noch gehen muss. Ist aber bestens zu verarbeiten und hat eine klasse Kleberstruktur, mit der auch ungeübte Hände eine hauchdünne Pizza formen können (sofern gewünscht). Ich kenne momentan keinen Italiener in meiner Nähe, der auch nur annähernd vergleichbare Pizzen hin bekommt. Der verwendete Ofen ist allerdings auch von ganz entscheidender Wichtigkeit und man kann schlechte Backtechnik teilweise durch eine veränderte Teigrezeptur kompensieren und vice versa. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Sep 17 2012, 20:52
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#2209
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Salvianaut Beiträge: 552 Mitglied seit: 31.Mar 2010 Alter: 33 |
Lieber Hogie,
spann uns nicht so auf die Folter und verrat uns lieber das Rezept!!! |
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Sep 17 2012, 21:32
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#2210
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(angel of death @ Sep 17 2012, 20:52) spann uns nicht so auf die Folter und verrat uns lieber das Rezept!!! Darf ich leider nicht mehr, weil ich es für einen sehr guten Preis verkaufen konnte. Die würden mir die Anwälte auf den Hals hetzen, wenn man das plötzlich ergoogeln könnte. Zudem ist das Pizzaprojekt ein mehrere hundert Seiten fassendes Werk geworden und nicht nur ein einziges Rezept und diese erfordern auch Zutaten, die man nicht im Supermarkt bekommt. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Sep 17 2012, 22:06
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#2211
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Salvianaut Beiträge: 2,001 Mitglied seit: 10.Mar 2008 Alter: 36 Aus: Prag |
Das will ja auch hier gar keiner
Selbst dein Rezept von damals war ja klasse. Und du hast noch eins für den Hausgebrauch was du uns verraten darfst ? -------------------- A toda madre o un desmadre !
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Sep 17 2012, 22:33
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#2212
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Waaagh @ Sep 17 2012, 22:06) Das will ja auch hier gar keiner Selbst dein Rezept von damals war ja klasse. Und du hast noch eins für den Hausgebrauch was du uns verraten darfst ? Ich würde mal als Faustregel postulieren, beschaffe zuerst einen ordentlichen Ofen. Damit kannst du selbst mit grenzwertigem Teig schon erstaunlich gute Ergebnisse erzielen. Darauf setzen 99% unserer kommerziellen Pizzabäcker, weil sie nur diese Optimierungsmöglichkeit kennen und der Teig ist für sie nur Schall und Rauch, wobei alles nur frei Schnauze zusammen gekippt wird. Du brauchst einen Steinboden im Ofen, der mindestens 300 Grad erreicht und einen möglichst kleinen Backraum (wenn keine Beschwadung vorgesehen ist), der hohe Luftfeuchten während dem Backprozess sicher stellt. Eine normal dünne Pizza (jetzt nichts was eher schon wie ein Kuchen belegt ist), die länger als 5 Minuten braucht, kann schon alleine von der Backtechnik kein genießbares Ergebnis mehr liefern. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Sep 18 2012, 01:46
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#2213
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Salvianaut Beiträge: 587 Mitglied seit: 1.Jul 2007 Alter: 62 Aus: NRW |
QUOTE(hogie @ Sep 17 2012, 22:33) hallo ja, bravo, ein richtig guter ofen ist (gerade heutzutage) gold wert!! ok, ich meine aber keinen speziellen "pizza ofen", sondern einen ofen speziell für holz als brennstoff, und, in diesem sollte man auch ganz nebenbei perfekt pizza machen können!! um in einem solchem ofen auch pizza machen zu können, sollte man sich ein gestell aus eisen anfertigen, dieses wird dann einfach in den ofen gestellt, pizza drauf, und ... der rest ist timing!! auf timing muß man aber auch schon vorher achten, nämlich, das sich nur noch glut im ofen befindet, und auch nicht viel zu viel, oder zu wenig. und, man muß unter der pizza eine schicht allufolie haben, sonst bekommt die pizza von der glut unten viel zu viel strahlungshitze ab, und im nu wäre der boden verkohlt!! ich hab mir ein eisengestell gebaut, oben gitterdrahtschicht (1mm drahtdicke, gitter ca 5*5 maschenweite) mit draht befestiegt, darauf dann eine lage alufolie, und darauf die pizza!! aber ok, ich muß zu geben, viel luftfeuchtigkeit wird man da dann nicht vor finden!! ABER: man könnte sich durchaus leicht einen blechkasten machen, wo man eben sogar ein bisschen wasser zusätzlich rein geben könnte, oder aber, es reicht die feuchtigkeit, welche von der pizza durch hitzeeinwirkung entweicht!! zumindest ist es in einem holzofen leicht- und vor allem billig realisierbar, etwas zu ersetzen, was speziell für pizza (wie von hogie gefordert ) einen optimalen ofen darstellen würde!! ---------------- kurz noch, worauf man speziell bei einem holzofen achten sollte!! 1. auf "relativ langem" brennraum achten, (um so längere stücke man rein schieben kann, um so weniger muß man sägen) 2. rohr für rauchabzug sollte hinten sein, und nicht oben auf der ofenoberfläche angebracht sein. so hat man weniger ärger mit rauchentwicklung, bzw weniger rauch in der eigenen bude!! 3. schublade zur ascheentnahme sollte jederzeit herausgezogen werden können, also ohne eine tür oder klappe zum brennraum hin öffnen zu müssen!! punkt 3 vielleicht nicht so wichtig, aber bequem, so könnte man zb sogar den ofen von unten anzünden (holzspan), und zwar von der stelle aus, wo eben sonst die schublade für ascheauffang sitzt. außerdem kann man so die luftregulierung zusätzlich erhöhen. punkt 2, sehr wichtig!! kaum was übleres bei einem ofen kann es geben, wenn ständig qualm in der bude ist!! ich kenne ofenmäßig eine regelrechte fehlkonstruktion, gekauft vor knapp einem jahr!! holz kann man da nur nachlegen, wenn wirklich nur noch glut im ofen ist. sobald noch flammen im brennraum sind, entweicht beim öffen der klappe zum brennraum rauch!! dies liegt an 2 schweren, und einem leichtem fehler!!! (ich muß auch sagen, wer dieses ding konstruiert hat, der hat wirklich absolut keinen plan, sondern ist einfach auf verkaufswelle für öfen aufgesprungen, und hat was zusammengebraten!!!) fehler 1 schon angesprochen, fehler 2 in dieser kombi katastrophal. die oberkannte des brennrauminneren schließt bündig mit der oberkannte der brennraumöffnung ab, also wenn man den ofen öffnet, hat man bündig zur oberkannte dieser öffnung im brennrauminneren eine steinplatte liegen. feuer u rauch steigen senkrecht hoch, prallt auf die platte, und verteilt sich von da ua großzügig im eigenem wohnraum!! würde man diese steinplatte entfernen, so würde der obere bereich dennoch nicht ausreichen um diese fehlkonstruktion zu verhindern!! der leichte fehler unter punkt 2, zu großer durchmesser des ofenrohrs!! also 12 cm durchmesser sollte mehr als genug sein, bei einem ofen kann man damit auch übertreiben!! ich hab zwar noch nicht nachgemessen, aber das sind mehr als 12 cm!! und dies bei einem holzofen von kaum mittlerer größe!! der hauptfehler bei punkt 2 ist eben das insgesamt überhaupt kein vernünftiger rauchabzug in gewünschte richtung statt findet. ----------- also grundsätzlich mein tipp: wer kann sollte sich einen vernünftigen holzofen zu legen, dies ist wirklich eine gute investition!! totes holz kann man sich notfalls immer besorgen, am besten tote noch stehende bäume, da hat man dann sogar direkt knochentrockenes abgelagertes holz!! neben pizza machen, kann man auf so einem ofen natürlich auch noch kochen, und spart so zusätzlich geld!! (bei der oben beschriebenen fehlkonstruktion kann man nicht mal darauf kochen, weil die schlaumeier ein 2. blech oben montiert haben, als schutz sozusagen!! für mich ist das die krönung bei dieser fehlkonstruktion!! (übrigens, diese antwort hab ich ausnahmsweise mal absolut nüchtern verfasst , komme aber auch sonst kaum auf die idee nüchtern überhaupt was in irgendwelche foren zu schreiben ) -------------------- ....... hat sich am 05.09.2020 selbst passworteliminiert
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Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
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Sep 18 2012, 03:38
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#2214
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Salvianaut Beiträge: 2,001 Mitglied seit: 10.Mar 2008 Alter: 36 Aus: Prag |
QUOTE(hogie @ Sep 17 2012, 22:33) QUOTE(Waaagh @ Sep 17 2012, 22:06) Das will ja auch hier gar keiner Selbst dein Rezept von damals war ja klasse. Und du hast noch eins für den Hausgebrauch was du uns verraten darfst ? Ich würde mal als Faustregel postulieren, beschaffe zuerst einen ordentlichen Ofen. Damit kannst du selbst mit grenzwertigem Teig schon erstaunlich gute Ergebnisse erzielen. Darauf setzen 99% unserer kommerziellen Pizzabäcker, weil sie nur diese Optimierungsmöglichkeit kennen und der Teig ist für sie nur Schall und Rauch, wobei alles nur frei Schnauze zusammen gekippt wird. Du brauchst einen Steinboden im Ofen, der mindestens 300 Grad erreicht und einen möglichst kleinen Backraum (wenn keine Beschwadung vorgesehen ist), der hohe Luftfeuchten während dem Backprozess sicher stellt. Eine normal dünne Pizza (jetzt nichts was eher schon wie ein Kuchen belegt ist), die länger als 5 Minuten braucht, kann schon alleine von der Backtechnik kein genießbares Ergebnis mehr liefern. Ja gut, ich will nicht die perfekte Pizza , sondern meine Pizza perfektionieren. Und als grobe Experimentvoraussetzungen kann ich nur meinen 250Grad ofen bieten. Steinvliese hab ich mir auch schon reingelegt, kam auf knapp 260 grad. Mehr geht halt nicht, Umluft auch nicht. Ich bin Student, wenn ich soviel Geld habe kaufe ich mir dafür lieber nen neues Board^^ Man muss halt Prioritäten setzen. Ich kürze zusammen. Ich will immer gleich Teig für 4-5 Pizzen machen können, den ich dann einfach portioniere und einfriere. Aufgehen nach dem auftauen ist zwar nicht optimal würde auch noch gehen. So als Triebmittel nahm ich bisher Vitamin C , soweit ok ? -------------------- A toda madre o un desmadre !
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Sep 18 2012, 10:00
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#2215
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Salvianaut Beiträge: 587 Mitglied seit: 1.Jul 2007 Alter: 62 Aus: NRW |
chapattis mit weizen vollkornmehl gemacht = besser als pizza, welche nur plumpes weißmehl enthält !!
aber für chapattis brauchst du auch anständig hitze, dafür keinen ofen, eine pfanne + feuer oder gasflamme reicht!! ebenso brauch man anständig hitze für popkorn!! auf herdplatte könnts dafür schon knapp werden. in kanada hab ich mir ne zeit lang einfach n topf voll popkorn am feuer fertig gemacht, macht nicht so viel arbeit wie chapattis, und ist echt ne gute abwechslung!! dazu noch n guten topf voll schwarzen tee mit einem teebeutel, aber lange ziehen lassen!! Der Beitrag wurde bearbeitet von hillage am Sep 18 2012, 10:01 Uhr. -------------------- ....... hat sich am 05.09.2020 selbst passworteliminiert
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Sep 18 2012, 11:04
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#2216
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Salvianaut Beiträge: 751 Mitglied seit: 4.Mar 2006 Alter: 51 |
Zum Thema Pizzateig: Als es noch Jugoslawien gab hatten wir uns im Urlaub in eine Minipizzeria verirrt(3 Tische 12 Stühle ). Gab dort die beste Pizza die ich je gefressen hab.
Nach sehr viel Grappa erzählte uns der Koch er würde pro Pizza ein Ei mit in den Teig verarbeiten. Deshalb gab es auch immer nur frisch zubereiteten Teig. Vielleicht mal ein neuer Ansatz für ein paar Experimente. -------------------- Wenn ich etwas ins Internet setzte, dann rechne ich damit, dass das in 5min überall sein kann...
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Sep 18 2012, 14:12
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#2217
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Salvia Meister Beiträge: 370 Mitglied seit: 5.Jul 2009 Alter: 45 |
QUOTE(SD1 @ Sep 18 2012, 11:04) Zum Thema Pizzateig: Als es noch Jugoslawien gab hatten wir uns im Urlaub in eine Minipizzeria verirrt(3 Tische 12 Stühle ). Gab dort die beste Pizza die ich je gefressen hab. Nach sehr viel Grappa erzählte uns der Koch er würde pro Pizza ein Ei mit in den Teig verarbeiten. Deshalb gab es auch immer nur frisch zubereiteten Teig. Vielleicht mal ein neuer Ansatz für ein paar Experimente. Klingt fuer mich nach dem Nutzen von Lecithin, das Eiklar wird weniger ausmachen, als das Eigelb. Alternativ einfach gleich Sojalecithin nutzen, einfacher zu handhaben. -------------------- Um Rekursion zu verstehen, muss man zunaechst Rekursion verstehen.
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Sep 18 2012, 14:31
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#2218
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Nonev3r @ Sep 18 2012, 14:12) Klingt fuer mich nach dem Nutzen von Lecithin, das Eiklar wird weniger ausmachen, als das Eigelb. Alternativ einfach gleich Sojalecithin nutzen, einfacher zu handhaben. Sehe ich auch so. Emulgatoren verbessern nicht nur die Eigenschaften des Teigs, sondern vereinfachen auch die Herstellung, weil man das (Oliven-)Öl homogen einmixen kann. QUOTE(Waaagh @ Sep 18 2012, 03:38) So als Triebmittel nahm ich bisher Vitamin C , soweit ok ? Vitamin C ist nicht als Backtriebmittel geeignet. Man kann damit lediglich die Eigenschaften des Mehls verbessern. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Sep 18 2012, 14:42
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#2219
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Salvianaut Beiträge: 2,001 Mitglied seit: 10.Mar 2008 Alter: 36 Aus: Prag |
wenn ich mich recht erinnere war das dein vorschlag damals mit dem vitamin C
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Sep 18 2012, 14:50
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#2220
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Salvianaut Beiträge: 3,167 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Waaagh @ Sep 18 2012, 14:42) wenn ich mich recht erinnere war das dein vorschlag damals mit dem vitamin C Ja, schon. Das diente aber nur dazu, die Teigeigenschaften zu verbessern. Backtriebmittel war ganz klassisch Hefe. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Aktuelles Datum: 29th March 2024 - 01:12 |