Perfekte Weizenbrötchen sind für heutige Bäckereien ein fast unerreichbares Produkt geworden. Am liebsten backe ich sie komplett selbst aus einem sehr langsam und kalt geführtem Teig mit extrem wenig Hefe.
Hauptproblem ist, dass helle Weizenbrötchen nach dem Backen einer sehr schnellen Alterung unterliegen. Eine kleine Bäckerei mit eigener Backstube schafft das, indem sie die Brötchen einfach mehrmals am Tag aus schon vorbereitetem Teig backt. Die ganzen Aufbäcker- und Filialbäckereien heute, schaffen das schon alleine von der Logistik nicht. Richtig Zeit gewinnt man nur, wenn man das Zeug dann gleich weitgehend fertig gebacken schockfrostet und dann wieder aufbackt. Bei -20°C halten die Brötchen auch locker 6 Monate.
Doch dazu braucht man keinen Bäcker mehr. Dann kann man das auch selbst in die Hand nehmen. Das wunderbare, frische Bäckerbrötchen hat außen eine knusprige Kruste und innen eine weiche Krume, die keinesfalls hefig schmeckt.
Es gibt europaweit durchaus brauchbare Tiefkühl-Brötchen zu kaufen, die allerdings nach Anleitung gebacken, ebenfalls nur minderwertig sind. Denn nach der Backanleitung muss einfach alles zu schnell gehen.
Weitgehendst fertig gebackene, tief gefrorene Brötchen, habe ich von Coppenrath & Wiese gefunden. Da sie grundsätzlich fertig gebacken sind, sind sie nach dem Auftauen (nach Anleitung 12-15min ohne Vorheizen bei 150-170°C in den Ofen geben) grundsätzlich essbar. Aber auch nicht viel mehr. Die knusprige Kruste fehlt natürlich und sie sehen völlig matt und total unsexy aus.
Ich habe daher beschlossen, sie bei 200°C im vorgeheizten Backofen für ca. 20min fertig zu backen und sie vorher noch mit einem Dextrinkleister zu bestreichen, der für Farbe und schmackhafte Kruste sorgt. Der Kleister besteht aus 2g selbst hergestellter dextrinierter Stärke in 10g Wasser, vorher vermischt und für ca. 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 800W aufgekocht.
Schön! Denn ich vergleiche Vollkornbrötchen immer mit solchen, die Sägemehl enthalten. Endlich mal eine Idee, wie man "Vollkornbrötchen" ohne Sägemehltextur hin bekommt.
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