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Geschrieben von: hogie Mar 28 2019, 23:47

Hat jemand von euch zufällig Backpulver herum liegen, das er noch nicht durch die Nase gezogen hat?
Ich verwende Backpulver nur seltenst. Wie man am MHD sieht, ist auch dieses schon out of Date. Das ist aber das erste Backpulver, das mir bislang in die Hände kam, das absolut vorbildlich deklariert ist. Die Backtriebmittel-Zutaten sind deklariert und sogar der Gesamtnatriumgehalt als Salz hoch gerechnet, genau so, wie das heute eigentlich überall gemacht werden muss. Nach dem entspricht ein Päckchen Backpulver 6.72g Salz, also mehr als eine gesamte Tagesdosis



Hat jemand zufällig Backpulver herum liegen? Was ist bei euch deklariert?

Geschrieben von: Dingo Mar 29 2019, 11:24

Beim MHD hat meins gewonnen.









Der Rest schaut unauffällig aus.

Geschrieben von: hogie Mar 29 2019, 15:19

Sieht ganz ähnlich aus.

stimmt
So lange das nicht feucht wird, kannst du das auch noch nach 10 Jahren verwenden. Wenn es feucht wird, dann nützt auch das MHD nichts.

Geschrieben von: Dingo Mar 29 2019, 15:55

Die Muffins gestern waren zumindest tadellos.

Geschrieben von: Acinonyx Mar 30 2019, 21:00

Ich hab gleich drei gefunden! (Es lohnt sich, den Küchenschrank mal auszumisten....)

Geschrieben von: kleinerkiffer84 Mar 31 2019, 19:44

Gilt Natron alleine auch?

Geschrieben von: hogie Mar 31 2019, 20:45

Natron ist unspektakulär. Bei einer Reinsubstanz erwarte ich jetzt keine Nährwertangabe mit ausgewiesem Salz, denn da fällt es auf, wie krank diese Vorschrift ist. Natron würde ich aber ganz sicher nicht in Oetker-Tütchen kaufen. Für den gleichen Preis bekommst du bestimmt auch ein halbes Kilo

Geschrieben von: mutantenkopf Mar 31 2019, 23:35

Natron nutze ich ab und an, um Hülsenfrüchte wie Kichererbsen schneller weich zu bekommen. Allerdings entsteht da teilweise extrem viel Schaum beim Kochen.

Geschrieben von: hogie Dec 11 2020, 22:09

Ich habe inzwischen auch intensiv mit Backtriebmitteln experimentiert und verwende schon lange kein kommerzielles Backpulver mehr. Denn theoretisch kann jedes Backpulver anders sein. So wie bei einer Tüte Juckpulver auch niemand vorschreibt, was man rein füllt, das juckt.

Wie man aber auch hier im Thread gesehen hat, die meisten Backpulver in Europa sind sich sehr ähnlich. Natriumdiphosphat, Natron und getrocknete Stärke. Die Stärke ist nur ein Hilfsmittel, dass Natron und Säureträger nicht schon in der Packung miteinander reagieren. So round about braucht man für die übliche Triebkraft eines Päckchen Backpulver, das für ca. 500g Mehl bemessen ist, etwa 5g Natron. Dazu kommen rechnerisch zur vollständigen Neutralisiation fast 7g Natriumdiphosphat, was unglaublich viel ist!

Denn Phosphate sind umstritten und in vielen Backprodukten weder nötig noch sinnvoll. Ich passe deshalb die Backtriebmittel an jede einzelne Rezeptur an. Ein Zitronenkuchen hat ganz andere Voraussetzungen wie z.B. ein Schokokuchen. So habe ich im Zitronenkuchen schon viel Säure für eine Reaktion zur Verfügung. Da muss ich höchstens dafür sorgen, dass das ganze (Brause-)Pulver nicht schon verschossen ist, bis der Kuchen seine Backhitze erreicht hat und das Gasvolumen auch halten kann. Den Schokokuchen macht man absichtlich etwas alkalischer, weil es Farbe und Frische positiv beeinflusst. Es gibt so viele Stellschrauben und abgepackte Tütchen mit der Aufschrift "Backpulver" sind eine völlig sinnlose Erfindung, die die Welt nicht braucht. Außer Phosphaten gibt es auch noch andere zeitverzögerte Säurelieferanten wie z.B. Glucono-Delta-Lacton oder gecoatete Komponenten für die Brausepulver-Reaktion. Was im Europäischen Raum zum Glück so gut nie verwendet wurde, sind Aluminiumsalze. In den USA sind diese heute noch gebräuchlich, obwohl Alumniumsalze heute extrem umstritten sind und man auch ganz schnell negativ heraus schmeckt.

Auch wenn das Natron an sich harmlos ist und die Grundlage der meisten Backtriebmittel, so erhöht es den Natriumgehalt im Essen. Das Natriumdiphosphat tut es auch. Kein Wunder, dass sich die Backpulverlobby geschafft hat, dass sie den in Kochsalz umgerechneten Natriumgehalt nicht ausweisen müssen, wie das inzwischen fast alle Lebensmittel tun müssen. Wenn man genau weiß, was man tut, kann man Natriumsalze teilweise durch Kalium-, Calcium- und Magnesiumsalze ersetzen und hat dann gleich zwei Fliegen mit einer Klappe erschlagen. Man hat das Backtriebmittel des Kuchens genutzt, um Mineralien aufzunehmen, die der Körper dringend braucht.

Denn wenn es heißt, Bananen seien gesund, denn die enthalten viel Kalium, dann muss man das relativieren. Bananen sind erst mal eine Zuckerbombe und erst ganz am Ende bleibt da vielleicht noch ein bisschen Kalium übrig.

Geschrieben von: harekrishna Dec 13 2020, 21:22

Kalium ist aber auch nicht unbedenklich. Kann auch gerne mal Herzrhythmusstörungen verursachen.

Ist Kreidekalk auch gut verwendbar?
Was für eine Säure würdet Ihr vorschlagen? Zitrone und Essig haben ja die meisten da.

Geschrieben von: hogie Dec 14 2020, 07:19

Ich möchte ja nicht die ersten Versuche von Justus Liebig nach machen und 200 Jahre Entwicklung ignorieren. Denn wichtig ist, dass ein Großteil des CO2 erst spät in der Backhitze frei gesetzt wird, wenn der Teig auch schon fest genug ist, dass er die Gasblasen auch halten kann. Brausepulver kann keine befriedigenden Resultate liefern.