Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[ju87]

Das ist mal wieder ein Musterbeispiel für ein Essen, wie man es nirgendwo bekommt. Butterzarte Lammsteaks mit Rosmaringemüse. Alles wurde im Wasserbad gegart.

Bei welcher Temperatur und wie lange garst du das Gemüse ? Verwendest du Kunststoffbeutel ?

[hogie]

Bei welcher Temperatur und wie lange garst du das Gemüse ? Verwendest du Kunststoffbeutel ?

Das Mischgemüse aktuell 120min@90°C. Karotten bestimmen diese Zeit. Für Kartoffeln reicht etwas weniger, fest kochende Kartoffelsorten tolerieren das aber problemlos. Mais und Erbsen sind unkritisch, Bohnen sind dabei schon etwas übergart. Evtl. könnte man mit der Temperatur noch marginal hoch gehen, die Beutel dürfen sich aber nicht durch Dampfbildung aufblähen. Das Gemüse vakuumieren mit 0.5-1% Salz, Butter und ein paar Gewürzen. Karotten und Rosmarin bringen natürliche Antioxidantien mit. Ideal sind PA/PE Verbundfolien, denn diese bieten hervorragende Barriereeigenschaften und sind nicht teuer. Gestern habe ich erstmals ein Experiment mit einfachen PE-Gefrierbeuteln von Aldi gemacht. PE ist natürlich gasdurchlässig wie ein Sieb und einfache Gefrierbeutel lassen sich auch nur in Geräten mit Vakuumkammer verarbeiten. Ich denke nicht, dass sich das wirklich lohnt, sehen aber heute immer noch ganz gut aus:

[hogie]

Das ist Putenbrust, die bei der Zubereitung 65°C nie überschritten hat. Das Ergebnis ist butterzart und saftig, keine trockene Textur. Trotzdem lange genug pasteurisiert, dass das Essen sicher ist und so zubereitet, dass praktisch kein Albumin an der Oberfläche ausfällt.
Ich tendiere bei magerem Geflügel im Moment eher dazu, es nicht nach dem Wasserbad unter den Hochtemperaturgrill zu werfen. Dadurch bekommt man zwar keine zusätzlichen Röstaromen, denn die kosten hier einen hohen Preis: Die Oberfläche bekommt eine trockene, faserige Textur. Man zaubert die Röstaromen besser gleich in die Soße und holt die dort nur aus Pflanzenproteinen.




Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 5 2019, 20:16 Uhr.

[ju87]

Ich mache ja am liebsten Pulled Pork bei 81°C

[hogie]

Ich mache ja am liebsten Pulled Pork bei 81°C 

In pulled Pork bekommst du praktisch keine Röstaromen mehr hinein. Ich würde unbedingt beim Backofen bleiben. Keinen zu mageren Schweinenacken mit mind. 1kg für ca. 5 Stunden in den Backofen bei 200°C. Kleinere Portionen gehen auf diese Weise nicht, weil der Bollen groß genug sein muss, dass er nicht austrocknet.




Das war mal wieder ein gesundes Essen mit ganz viel Vitamin rot und gelb.

[kleinerkiffer84]

Hanfsamenmehl, Leinsamenmehl, Joghurt und Heidelbeeren.

[hogie]

Das ist Convenience Food, wie es Gastronomen gerne verwenden und dann 15-20 Euro dafür verlangen oder ein Imbiss 5-10. Kroketten und Cordon Bleu sind industrielle TK-Ware, einfach in die Fritteuse geschmissen. Nur die Pilzrahmsoße ist selbst gemacht und toppt alles. Die Kosten liegen nur knapp über einem Euro. Es schmeckt durchaus gut. Bitte denkt aber immer daran, wenn ihr irgend welchen Schrott bei Gastronomen esst und dafür viel mehr Geld ausgebt, als es tatsächlich wert ist.

[hogie]

Ich war letzte Woche mal wieder im Großmarkt. Mit gebracht habe ich u.a. einen Butterersatz von Unilever, von dem die Gastronomen regen Gebrauch machen. Da die Butterpreise anhaltend auf Höchststand sind, trickst man damit gerne. Das Ergebnis, was die Lebensmitteltechnologen hier hin bekommen haben, verdient aber höchsten Respekt. Es toppt bei einem Spontanvergleich geschmacklich sogar die irische Butter. Es wurde kein synthetisches Diacetyl zugefügt. Zutatenliste ist clean label. Schmeckt sehr intensiv nach Butter, Farbe, Konsistenz, Aussehen und Schmelzverhalten sind wie gewohnt.





Gut oder böse?

[WerBert]

[Dingo]

Böse sicher nicht. Palmöl ist aber so ne Sache.

[hogie]

Böse sicher nicht. Palmöl ist aber so ne Sache.

Palmöl ist ganz sicher keine saubere Sache, um das Furzen der Kühe ökologisch zu verbessern. Ich weiß auch nicht, wie ich darüber denken soll. Bei uns angebauter Raps hat das Problem nicht. Wenn man aber halbflüssige, hoch erhitzbare Fette braucht, dann spielen Palmöl und Kokosfett in der ersten Liga. Beide zerstören momentan unsere Regenwälder, obwohl das nicht sein müsste. So lange das Zeug aber noch massenweise im Kraftstoff (Diesel) landet, braucht man über eine Begrenzung für Lebensmittel überhaupt nicht diskutieren. Wenn man für Lebensmittel die speziellen Eigenschaften braucht, ist es doch egal, wenn das Palmöl aus sauberem Anbau das Doppelte als für die Verwendung für Biodiesel kostet.

[hogie]

Ich habe essensmäßig gerade mal wieder ein paar Dinge optimierungsmäßig am Laufen:


Das ist ein optimiertes Dressing für Tomatensalat


Ein optimiertes Dressing für Wurstsalat, hier mit etwas Tomatensalat und Kartoffelkroketten


Richtig kühle, fruchtige und weitgehend zuckerfreie Milkshakes (hier Banane). Auch ein 0°C kalter, cremiger Milkshake fühlt sich im Mund nicht mehr kalt an, weil viel Luft eingearbeitet wird. Es müssen mikrokristalline Eiskristalle für das erfrischende Mouthfeel hinein.


Für aromatische Bananenshakes braucht man richtig vollreife, schon fast schwarze Bananen. Die kann man einfach reifen lassen und je nach Reifegrad für Antioxydanz sorgen und jeweils zum Reifegrad passend einfrieren. Wenn man genügend zusammen hat, in einer PA-PE-Verbundfolie vakuumieren. Ist so bei -20°C fast ewig haltbar und wird auch nicht mehr braun.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jul 4 2019, 21:56 Uhr.

[hogie]

ich habe heute gut 2kg Rinderwade gekauft. Das gibt ein Zwischending zwischen Sauerbraten und Gulasch. Da die Eindringtiefe des sauren Rotwein-Gewürzsuds auch nach Wochen nur im cm-Bereich liegt, wäre ein Injizieren der Lake für einen perfekten Sauerbraten nötig. Ich habe daher einfach kleine Würfel geschnitten, wie für Gulasch. Dann klappt das auch von alleine. Solche Stücke lassen sich auch viel besser in Gläsern handhaben und autoklavieren oder pasteurisieren.

[hogie]

Das soll ganz besondere Hühnerkeulen geben. Sind nun mit einer zähflüssigen Marinade vakuumverpackt, bleiben so zum marinieren 1-2 Tage im Kühlschrank, werden dann ein paar Stunden im Wasserbad sous vide gegart und kommen dann kurz unter den Hochtemperaturgrill, bis sie genug Farbe haben. Ich erhoffe mir davon ein ganz besonders zartes, schmackhaftes Fleisch.

[hogie]

hat funktioniert

[Mintmagician]

Frenchtoasts mit candied bacon und Ahornsirup. Da lacht der Insulinproduzent.