(fast) Perfekte Weizenbrötchen @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

 
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> (fast) Perfekte Weizenbrötchen

post Dec 9 2017, 00:13
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Salvianaut
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Perfekte Weizenbrötchen sind für heutige Bäckereien ein fast unerreichbares Produkt geworden. Am liebsten backe ich sie komplett selbst aus einem sehr langsam und kalt geführtem Teig mit extrem wenig Hefe.

Hauptproblem ist, dass helle Weizenbrötchen nach dem Backen einer sehr schnellen Alterung unterliegen. Eine kleine Bäckerei mit eigener Backstube schafft das, indem sie die Brötchen einfach mehrmals am Tag aus schon vorbereitetem Teig backt. Die ganzen Aufbäcker- und Filialbäckereien heute, schaffen das schon alleine von der Logistik nicht. Richtig Zeit gewinnt man nur, wenn man das Zeug dann gleich weitgehend fertig gebacken schockfrostet und dann wieder aufbackt. Bei -20°C halten die Brötchen auch locker 6 Monate.

Doch dazu braucht man keinen Bäcker mehr. Dann kann man das auch selbst in die Hand nehmen. Das wunderbare, frische Bäckerbrötchen hat außen eine knusprige Kruste und innen eine weiche Krume, die keinesfalls hefig schmeckt.

Es gibt europaweit durchaus brauchbare Tiefkühl-Brötchen zu kaufen, die allerdings nach Anleitung gebacken, ebenfalls nur minderwertig sind. Denn nach der Backanleitung muss einfach alles zu schnell gehen.

Weitgehendst fertig gebackene, tief gefrorene Brötchen, habe ich von Coppenrath & Wiese gefunden. Da sie grundsätzlich fertig gebacken sind, sind sie nach dem Auftauen (nach Anleitung 12-15min ohne Vorheizen bei 150-170°C in den Ofen geben) grundsätzlich essbar. Aber auch nicht viel mehr. Die knusprige Kruste fehlt natürlich und sie sehen völlig matt und total unsexy aus.

Ich habe daher beschlossen, sie bei 200°C im vorgeheizten Backofen für ca. 20min fertig zu backen und sie vorher noch mit einem Dextrinkleister zu bestreichen, der für Farbe und schmackhafte Kruste sorgt. Der Kleister besteht aus 2g selbst hergestellter dextrinierter Stärke in 10g Wasser, vorher vermischt und für ca. 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 800W aufgekocht.


Original: https://abload.de/img/weizenbroetchen12ts8c.jpg





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post Dec 9 2017, 18:41
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QUOTE(hogie @ Dec 9 2017, 01:13)
Perfekte Weizenbrötchen sind für heutige Bäckereien ein fast unerreichbares Produkt geworden.
*





Oh man wie recht du hast. Aber es gibt sie noch. Wenige Bäcker machen die noch genau so wie früher, als wir Kinder waren und uns beim Bäcker für 25 Pfennige ein Brötchen mit Negerkuss drauf gekauft haben auf dem weg zum Schulbus.
Bei meiner Mutter in der Nähe ist ne Bäckerei Kette die die Dinger zwar zentral backen aber so schnell an die Filialen liefern das man sie noch warm kaufen kann. Die kosten nix und sind perfekt.




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post Dec 9 2017, 21:31
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Salvianaut
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QUOTE(Dingo @ Dec 9 2017, 18:41)
Bei meiner Mutter in der Nähe ist ne Bäckerei Kette die die Dinger zwar zentral backen aber so schnell an die Filialen liefern das man sie noch warm kaufen kann.
Schau da noch mal genauer hin. Denn das ist ziemlich unwahrscheinlich. Denn so ein 50g-Brötchen ist schnell ausgekühlt. Die Filialbäckereien, die ich kenne, backen die Brötchen am Herstellungsort praktisch fertig und backen sie in der Filiale aber nochmals kurz auf. So kann man zwar warme Brötchen bekommen und die schmecken kurzfristig wieder frisch, werden aber danach noch schneller altbacken. Denn der Alterungsprozess ist durch Aufbacken nicht wirklich reversibel.



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post Dec 12 2017, 20:25
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QUOTE(Dingo @ Dec 9 2017, 18:41)
Brötchen mit Negerkuss drauf gekauft haben ..
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post Dec 18 2017, 01:38
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 12 2017, 20:25)
QUOTE(Dingo @ Dec 9 2017, 18:41)
Brötchen mit Negerkuss drauf gekauft haben ..
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Danke für den Input. War eine coole Idee.

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post Dec 18 2017, 17:36
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QUOTE(hogie @ Dec 18 2017, 01:38)
QUOTE(mutantenkopf @ Dec 12 2017, 20:25)
QUOTE(Dingo @ Dec 9 2017, 18:41)
Brötchen mit Negerkuss drauf gekauft haben ..
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Danke für den Input. War eine coole Idee.

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muss ich glatt auch mal wieder probieren cool.gif
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post Dec 22 2017, 20:41
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Schön! Denn ich vergleiche Vollkornbrötchen immer mit solchen, die Sägemehl enthalten. Endlich mal eine Idee, wie man "Vollkornbrötchen" ohne Sägemehltextur hin bekommt. good.gif





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