Ganzjährig Neuen Wein

[hogie]

Irgendwie hat das Zeug was. Im idealen Stadium enthält es noch nicht sehr viel Alkohol, ist nicht mehr so süß wie Traubensaft und sprudelt wie Limonade. Schade, dass es das Zeug so selten gibt. Mir kam einfach die spontane Idee, pasteurisierten Traubensaft mit Reinzuchthefe zu beimpfen. Die ersten Ergebnisse sind tadellos.

Saubere Hefekulturen kann man bei -20 Grad in einem Glyzerinmedium jahrelang einlagern und hat ca. 2 Tage später jederzeit neuen Wein.

[DoubleW]

Schöne Idee! Ich glaub das nennt man Cidre. Eine ähnliche Überlegung hatte Ich mal mit"TURBO YEAST" geführt:
Zuckerwasser gähren lassen und kurz vor Ende der Gährung mit ein wenig Lösung ein neues Zucker-Wasser Gemisch beimpfen.Das ganze könnte man dann noch mit dem Eisbock Verfahren verfeinern,sprich den Wasser anteil einfrieren und den Alkohol haltigeren Antei auffangen. =>ganzjährig hochprozentiges und falls man statt ein Wasser Zuckergemisch z.Bsp Apfelsaft nimmt hats auch noch ein schönes Aroma.
Hier ein Video mit diesem Verfahren: -http://www.yotube.com/watch?v=Ykc5pUw8ugA-

Der Beitrag wurde bearbeitet von DoubleW am Sep 15 2013, 19:40 Uhr.

[aggeige]

Weinhefe kann man so lange lagern? Ich überlege nämlich Hefe an hauseigenen Weintrauben zu vermehren. Habe da mal einen Thread gelesen, wo jemand aus Trockenfrüchten die Hefe vermehrt. Dazu hat sie Glas mit Wasser benetzt, mehrere Minuten lang in die Mikrowelle getan und anschließend die Früchte hinein gelegt und Gefäß verschlossen.


Haben dieses Jahr mehrere Weine in Arbeit. Ist das zweite Mal. Auch aus einfachen roten Traubensaft. Der erste mit Portweinhefe ist fertig. Der zweite kommt demnächst. Sorte Tokaier.

[hogie]

Weinhefe kann man so lange lagern? Ich überlege nämlich Hefe an hauseigenen Weintrauben zu vermehren.

Wenn du Hefekulturen selbst selektieren willst, brauchst schon ein wenig Equipment und Fachwissen. Das ist Minimum eine sterile Werkbank, Petrischalen, Mikroskop, Autoklav und alles drum herum. Kauft man Reinzuchthefe für eine Startkultur, so sollte man davon ausgehen dürfen, dass nicht schon Kahmhefen, Schimmel, Essigsäurebakterien und anderer Rotz drinnen ist. Auch wollen wir die Eigenschaften der Hefe möglichst genau kennen. Vor allem bei welchen Temperaturen sie arbeitet und ihre Alkoholtoleranz.

Extreme Kälte ist für Hefen kein Problem. Auch meinen Pizzateig friere ich schon ewig ein, 6 Monate sind gar kein Problem. Bei Flüssigkulturen zerstören Eiskristalle Zellen, was man mit Gycerin verhindert. Schön ist, dass sich bei -20 Grad nichts Unerwünschtes mehr vermehrt, sondern alles schön Winterschlaf hält.

Für den "neuen Wein" denke ich momentan an eine möglichst kältetolerante Weinhefe, die auch im Kühlschrank noch gut gärt (keine Rotweinhefe, die 20 Grad und mehr haben will). Das sollte anderen Keimen nur geringste Chance auf Vermehrung geben, denn ich will reproduzierbare Qualität und keine Überraschungsware mit Fehlgärungen. Bei niedriger Temperatur löst sich auch bei normalem Druck viel CO2, dass das Zeug richtig sprudelt und spritzig schmeckt. Ggf. könnte man auch höheren CO2-Druck zulassen.

Pasteurisierter Traubensaft im Handel hat im Schnitt einen Zuckergehalt von ca. 160g/l, bei vollständiger Vergärung würden 7.8% (Vol) Alkohol entstehen. Wenn ich den Saft nur so vergäre, dass er richtig blubbert aber noch genügend Restzucker enthält, schätze ich dass der Alkoholgehalt höchstens um 3% herum liegt. Ich will ja keinen Sprit machen, denn das würde ich ganz anders anpacken

[aggeige]

Morgen hogie,

gekaufter Saft unterliegt Schwankungen. Dieses Jahr 80°Oe letztes Jahr 60°Oe. Ich kann dir jetzt nicht sagen wieviel Zucker/pot. Alkohol das ist.


Ich dachte mir ich gehe bei der Gewinnung von Wildhefe wie in diesem Forum vor:
http://www.daskochrezept...de/community/bo...881-page-1.html
(im Link sind vor dem de mehrere Punkte. 2 müssen entfernt werden. Ich weiß nicht ob es erlaubt ist, zu anderen Foren zu verlinken.)


Die Reinzuchthefe gärt auch im Kühlschrank(Portwein, Tokaier). Leider weiß ich nicht, inwiefern die Gärung im gesamten beeinträchtigt wird. Die Hefe wurde bloß bis zum nächsten Ansatz gelagert und anschließend wieder vermehrt.

[hogie]

Der Link geht jetzt nicht, doch mit Hausfrauenrezepten wird das nichts. Hefe muss frei von Fremdkeimen sein, nur dann ist vorhersehbar, was passiert. Den Zuckergehalt kann man leicht über die Dichte des Safts bestimmen und kennt damit den End-Alkoholgehalt, sofern er die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe nicht übersteigt. Die Dichte sagt bloß nicht mehr viel, wenn es schon gärt weil man so Zucker und Alkohlgehalt nicht mehr auseinanderdividieren kann.

[aggeige]

Ich habe selber eine Oechslewaage(deswegen °Oe). Die ist nur nicht bei mir, sonst hätte ich dir spontan sagen können, wieviel Zucker drin war im Saft. Ich wollte dir nur einen Hinweis geben, dass die Saftqualität nicht gleichbleibend ist.

Fremdkeime kommen so oder so in den Wein. Die Hefe vermehrt sich jedoch sauschnell. Ab 2% Alkohol kann kein Schimmel mehr auf dem Wein wachsen. Das größte Problem sind die Essigbakterien.

Der Link geht wegen den zwei Punkten nicht. Die müssen erst weg. Ich werde es trotzdem mal probieren. Hat ja nicht jeder einen uralt-Rebstock im Garten.

[hogie]

Die Dichte kann man auch leicht mit einer hinreichend genauen Waage bestimmen. Ich nehme dazu z.B. eine 20ml-Spritze, wiege sie vorher und nachher. Geht ganz fix. Solche Einheiten wie Oechsle sind mir ein Greuel. Bin Verfechter des SI-Systems.

Edit: Habe den Link nun gelesen. Ist ein typischer Hausfrauenlink, alle die mich hier kennen, wissen, dass ich so nicht arbeite. Weiber halt
Wenn ich sehe, dass sie fast trockene Gefäße in der Mikrowelle "sterilisieren" wollen, dann dreht sich mir der Magen um. Damit kann sie allenfalls das Magnetron ruinieren, aber nichts steril bekommen


Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Sep 17 2013, 13:45 Uhr.

[WerBert]

[Gordon Shumway]

Könnte ich Trauben- oder andere Fruchtsäfte auch mit dem Bodensatz aus den Federweißer-Flaschen beimpfen, wenn ich keine Reinzuchthefen zur Hand habe?

[aggeige]

Das würde theoretisch gehen, wenn der nicht zu alt ist. (s. anderen Wein-Thread)
Probier aber erstmal einen Ansatz. Wenn der ordentlich loslegt, dann wird es klappen. Inwiefern der Geschmack an alter Hefe leidet, kann ich nicht sagen. hogie meint aber, dass der Einfluss anderer Organismen nicht unerheblich ist.

Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, frag mal in deiner Apotheke nach Weinhefe. Erfahrungsgemäß haben die Steinberger und Portwein-Hefe. Die Portwein-Hefe hat die höhere Alkoholtoleranz und lässt sich leichter händeln. Mit Steinberger hatte ich als unerfahrener Jugendlicher mal Essig produziert
Das Gärende soll nicht so abrupt sein. Kommt aber auch auf die Früchte an die man verwendet.

Im Gartencenter habe ich auch schon ziemlich teure Weinhefen gesehen. Ich halte mich aber lieber an traditionell klingende Namen, wie die von Kitzinger oder Vierka.

[hogie]

Bestellt euch eine ordentliche Reinzuchthefe am besten online. Die ist nicht teuer und vor allem Trockenhefe ist sehr lange haltbar. Die verwendete Hefe hat ganz elementaren Einfluß auf den Geschmack und sorgt für reproduzierbare Ergebnisse. Wer will, kann mal einen Versuch machen und irgend einen Fruchtsaft mit Backhefe versetzen. Das Ergebnis wird allerdings für den Ausguss sein.

[aggeige]

Backhefe kommt wohl eher der obergärigen Bierhefe nahe. Ist scheinbar auch das gleiche, aber rein wird es nicht sein.


@hogie
Mein Experiment mit Wildhefen gärt übrigens vor sich hin. Leider bin ich zu spät zum Trauben abnehmen gekommen. Viele waren schon hinüber und bilden Nährboden für Essigbakterien. Von 3 Startern musste einer dran glauben, weil Obstfliegen sich eingenistet haben.

Die anderen beiden riechen nach Lösungsmittel. Ein Anzeichen für Essig+Alkohol-Reaktion. Eine Quelle besagt aber, dass dies durchaus bei Spontangärungen auftreten kann und es sich eventuell wieder gibt. Ich habe mit den beiden nun jeweils pasteurisierten Traubensaft beimpft. Der besser riechende wurde auf Alkoholmenge getestet. Ergebnis: 7%. Ab hier fangen nun (hoffentlich) die Weinhefen an sich durchzusetzen.

[hogie]

Die anderen beiden riechen nach Lösungsmittel. Ein Anzeichen für Essig+Alkohol-Reaktion.

Ja das ist Essigsäureethylester. Was mal entstanden ist, bekommst aber nicht mehr heraus. Damit Essig entstehen kann, ist Sauerstoff nötig. Unbedingt auf kompletten Luftabschluss achten. Es muss eine reine CO2-Athmosphäre im Gärkolben sein. Du siehst, dass der rasche Zusatz hochwertiger Reinzuchthefen ein ganz gewaltiger Fortschritt ist, um nicht für Zufallsergebnisse beten zu müssen;)

[Waaagh]

Wie mache ich das denn jetzt beim abmaischen ? Gärt ja schon ne Woche.
Bekomm ich doch wieder ne supertolle Sauerstoff Atmossphäre ?

[hogie]

Dabei wird es sich nicht vermeiden lassen. Hast du vor irgend wann zu schwefeln, denn Kaliumdisulfit wirkt antioxidativ und hemmt außerdem Mikroorganismen.