Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Ich bin gerade dabei, ein uraltes Essen neu zu erfinden. Es geht um Rinderrouladen. Da es ein Testballon ist, sollte erst mal eine kleine Packung Discounterware mit Fleisch für 3 Rouladen reichen. Die Qualität dessen ist grenzwertig. Bessere Quali gibt es definitiv im Großmarkt, mache ich aber dann, wenn der Testballon positiv war.



Dann hoffe ich mal, dass meine Transglutaminase noch funktioniert, war zwar bei -20°C gelagert, hat aber locker schon 5 Jahre auf dem Buckel, was für ein Enzym damals noch ohne Kammervakuumierer nicht ganz ohne ist. Das Garverfahren habe ich nun komplett auf den Kopf gestellt. Also nicht Rouladen wickeln, anbraten und dann im Kochtopf für einige Zeit schmoren. Oma hat das so gemacht, aber man bekommt das heute sehr viel besser hin. Fleisch und Soße wird nun weitgehend getrennt zubereitet und ich hoffe, das Ergebnis wird richtig gut.

[hogie]

Inzwischen sind die Rouladen zu einem einheitlichen Teil zusammengewachsen, sind aber immer noch roh:



Ich habe gestern schon eine Grundsoße gekocht, bei der alle Röstaromen alleine aus Pflanzenproteinen geholt werden. Die Farbe ist 100% natürlich. An Flüssigkeit nur Rotwein, wobei ich versucht habe, den Alkohol möglichst gut auszutreiben. Denn sonst werde ich später ein Problem haben, dass sich die Beutel zu stark aufblähen. Die Rouladen sind nun einzeln mit der Soße vakuumiert und garen dann im Wasserbad oder genauer gesagt komplett im Dampf, denn im Beutel gelten die Gesetze der Thermodynamik.

[hogie]

Das war der erste Versuch:



Da es der erste Versuch der neuen Zubereitung ist, lässt sich da aber noch einiges optimieren.

[Herr von Böde]

Einfach, fast schon spartanisch aber immer wieder lecker, die herbstliche "Röhlingspfanne"

[Mintmagician]

Ich habe gestern der Deutsch-Holländische Beziehung ein kulinarisches Denkmal gesetzt und die Weedwurst erfunden. Es handelt sich dabei um eine selbst gemachte Kirmesbratwurst, die neben vielen pikanten Gewürzen und gutem Fleisch auch einige THC haltige Komponenten enthielt. Durch das geschlossene Sytem Darm und das gescholzene Fett in der Wurst gingen wir vom Erfolg der Mission aus.

Allerdings wurden wir Opfer unseres Erfolges: die Idee kam auf der Party so gut an, dass viel zu viele Gäste sich die Dosis teilten und nur eine schwache Wirkung zu beobachten war. Dem konnte dann aber mit klassisch verräucherter Ware abgeholfen werden.

[hogie]

das ist ein fast zu Ende optimiertes Rezept für einen saftigen Käsekuchen. Darin ist nur eine Dose Mandarinen und 750g Quark, aber überhaupt kein zugefügter Zucker. Natürlich enthalten die Mandarinen etwas Zucker und Quark enthält Milchzucker. Das Ergebnis ist trotzdem traumhaft gut.

[hogie]

Das ist die erste Verkostung des Sauerbratengulasch, den ich in der letzten Nacht gekocht und in Gläser pasteurisiert habe. Ist inzwischen soweit optimiert, dass ich nächstes Mal eine viel größere Charge wagen kann (20Liter-Topf). Das Fleisch war 5 Wochen frostfrei unter +2°C eingelegt. Das Ergebnis ist butterzart und aromatisch, wie man es sonst nicht kennt.

[Dingo]

Nudeln und Kloße? Na das ist mal Redundanz mit Abwechslung.

[WerBert]

[Herr von Böde]

Das ist die erste Verkostung des Sauerbratengulasch, den ich in der letzten Nacht gekocht und in Gläser pasteurisiert habe. ...

Sieht klasse aus aber die Beilage schreckt mich ab. Da braucht man doch Kartoffeln zu oder wenigstens Kartoffelklöße

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Nov 17 2019, 18:16 Uhr.

[hogie]

Sieht klasse aus aber die Beilage schreckt mich ab. Da braucht man doch Kartoffeln zu oder wenigstens Kartoffelklöße 

Knödel sind eigentlich nicht mein Ding, aber die waren noch da. Zu Gerichten, die richtig viel hervorragende Soße abwerfen, passen am besten Teigwaren. Bevorzugt Spätzle oder Bandnudeln. Zu einem Wiener Schnitzel würde ich niemals Spätzle essen, weil einfach die Soße fehlt.
Kartoffelklöße habe ich noch nie gemacht. Ich kenne die nur total matschig. Dann lieber gleich Kartoffelpüree. Die Wahl der Beilagen ist gar nicht einfach. Für Kroketten oder Pommes ist zu viel gute Soße da. Reis ginge auch, dann muss die Soße ein wenig dünner sein. Am liebsten mache ich auch noch Rotkohl dazu.

Kartoffelpüree mache ich nur sehr selten, weil eine Einzelportion zu viel Arbeit ist. Wollte man das aufgewärmt wieder essen, muss man es mit potenten Antioxidationsmitteln stabilisieren, damit es keinen oxidativen Fehlgeschmack bekommt.Die Fehlaromen sind zwar unbedenklich, schmecken aber ungenießbar. Zum Stabilisieren eignen sich fast nur Sulfite.

@Dingo: die redundante Beilage war nur, um zu testen, ob die Soße richtig rund schmeckt. Gerade bei Nudeln muss die Soße eine cremige Textur haben, die an den Nudeln möglichst wie Napalm haftet. Ein Zuviel an Verdickungsmitteln hemmt aber die Wahrnehmung von Aromen, zu dünnflüssige Soße haftet nicht mehr an den Nudeln. Deshalb ist das eine schwierige Gratwanderung. Einiges an Bindung und Benetzbarkeit kommt schon aus jeder Menge natürlicher Gelatine aus hydrolysliertem Kollagen des bindegewebsreichen Fleischs. Meine Wahl fiel auf Johannisbrotkernmehl für die Restverdickung, das hierfür hervorragende Eigenschaften hat. Allerdings hatte ich den letzten Versuch mit ein wenig zu viel davon, bereits wieder ansatzweise versaut.

Sauerbraten mit Einlegen des Fleischs in Wein und Essig wurde früher aus 2 Gründen gemacht:
Es gab keine Kühlung. Es war eine Möglichkeit, um das Fleisch zu konservieren, dass es nicht so schnell gammelt.
Der zweite Grund soll gewesen sein, das Fleisch wesentlich zarter zu machen. Man muss bedenken, dass die Tiere damals nicht nur als Fleischlieferant gezüchtet wurden. Das Fleisch war von sehr alten Tieren, die jahrelang Ochsenkarren gezogen hatten. Entsprechend war besonders viel Bindegewebe da. Nicht nur die Säure, sondern vor allem natürlich vorhanden Enzyme sorgen beim Einlegen des Fleischs dafür, dass das Fleisch dabei immer zarter wird. Nun ist es aber so, dass die Enzymaktivität mit sinkender Temperatur drastisch abnimmt, weshalb die Enzyme beim typischen Hausfrauen-Sauerbraten, heute kaum mehr eine Rolle spielen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Nov 17 2019, 23:30 Uhr.

[hogie]

Zuerst gab es italienischen Salat, dann Tortelloni al Forno.



Wie man sieht, wurde der Salat am 21.Oktober abgepackt. Ich hatte eigentlich fast damit gerechnet, dass ich zumindest das meiste davon weg werfen muss. Doch weit gefehlt. Dank perfekter Lagerung um 0°C herum war der fast wie neu. Es wundert mich daher nicht, dass in Ländern Afrikas mit hungernder Bevölkerung ähnlich viel Gemüse vernichtet wird, wie bei uns. Bei uns ist es wegen einem kleinen Drücker nicht mehr schön genug für den Verkauf und landet daher im Müll, in Afrika verreckt es, weil die technische Infrastruktur fehlt: Kühlhäuser, Kühlwagen und natürlich auch Straßen, dass der Transport nicht ewig dauert.

Um weniger Essen weg zu werfen, kann man auch in geeignete Kühlschränke und Kühlzellen investieren.

[harekrishna]

In Indien hat man vor allem erstmal die Märkte überdacht, um die Ware vor der Sonne zu schützen - das ist schonmal ein Anfang.

[hogie]

Ich habe mal Tiramisu gemacht. Es bei irgendwelchen Gastronomen oder Konditoren zu essen, habe ich mich nie getraut. Denn viele Rezepte verwenden rohe Eier und so birgt Tiramisu unbekannter Herstellung immer ein Salmonellenrisiko. Ich will künftig mehr Rezepte machen, die auf billige industrielle Massenbackwaren zurück greifen. Beim Tiramisu sind es Löffelbiscuits, dass man dafür selbst nichts backen muss. Dass die Sahne-Mascarponecreme stabil bleibt, habe ich nur etwas Guarkernmehl mit Maltodextrin verwendet. Das funktioniert bereits erstaunlich gut. Werde ich noch öfter machen und sicher auch noch weiter optimieren.

[Mintmagician]

Bei uns war am Wochenende das traditionelle Gänseessen im Freundeskreis angesagt. Die Gans gibts vom befreundeten Bauer und für die Zubereitung zeichne ich verantwortlich. Unvergleichlich gut.

[hogie]

Ich habe neues Tiramisu gemacht. Den Kaffee habe ich zu einer Creme gekocht und nicht wie üblich die Biscuits in Kaffee zu tunken. Dann sollte das Ganze nicht so durchweichen.