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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Sep 15 2019, 20:36
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/huehnerbrust.1jpg1dkoj.jpg

Das ist Hühnerbrustfilet komplett im Wasserbad gegart. Dabei wird das Fleisch mit einer Marinade in einen Beutel vakuumiert und im Wasserbad für ein paar Stunden gegart. Die Marinade ergibt zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft gleichzeitig die Soße, dass man alles aus dem Beutel direkt auf den Teller kippen kann.


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post Sep 22 2019, 00:46
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/suppenfleischd8j07.jpg

das ist billigstes Rindfleisch, das gerne auch als Suppenfleisch verkauft wird. Darin ist viel Bindegewebe in Form von Sehnen, die man aber wunderbar zu Gelatine umwandeln kann. Hier habe ich das Fleisch gut angefroren, dass ich es überhaupt mal in kleine Würfelchen schneiden kann, danach wird es vakuumiert und für einige Stunden im Wasserbad gegart, bis daraus ein Traumessen wird...





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post Sep 23 2019, 15:06
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Grünschnabel


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@Hogie

beim Metzger nach billigem Rindfleisch fragen, habe ich noch nie gemacht. Ist aber eine gute Idee für klamme Zeiten. Bin gespannt, was du draust machst und wie du das weiter verarbeitest.
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post Sep 24 2019, 17:40
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Salvianaut
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QUOTE(mutantenkopf @ Sep 23 2019, 16:06)
beim Metzger nach billigem Rindfleisch fragen, habe ich noch nie gemacht. Ist aber eine gute Idee für klamme Zeiten. Bin gespannt, was du draust machst und wie du das weiter verarbeitest.
Jeder Metzger verkauft dir gerne billige Fleischstücke. Denn die verarbeiten ja ganze Tiere und wissen, das es nicht nur Filet gibt. Das war hier Mittelbug gerade im Angebot und kostete EUR 8.99 pro Kilo. Es eignet sich für Schmorgerichte wie Gulasch oder Sauerbraten, Suppen und Eintöpfe. Rinderwade geht auch sehr gut.

Gegart habe ich es 4 Stunden im Wasserbad, 3h davon @90°C, dann die Heizung ausgeschaltet und nach einer weiteren Stunde dann abgekühlt.
Nach der Kühlung war es ein gummiartiger Block wie Sülzwurst. Alles natürliche Gelatine aus Bindegewebe und solche Packungen sind im Kühlschrank unter +4°C fast unbegrenzt haltbar.

Ich habe nun Kartoffelgemüse davon gemacht, Geschmack und Textur des Fleischs war traumhaft gut, überhaupt nicht zerfasert, keine Sehne mehr zu spüren, das Fleisch sogar war noch stückig und nicht total zerkocht.

Interessant sind die 90°C im Wasserbad, weil man bei dieser Temperatur auch gleichzeitig unterschiedliche Gemüse und Reis zubereiten kann. Auch Buttermais wird damit so gut wie bei keinem anderen Garverfahren. Es sind grundsätzlich reinste Geschmacksbomben, weil die Aromen beim Garen nicht verloren gehen, sondern in der Tüte bleiben. Es gibt nur wenige Ausnahmen: Kohl ist bei mir mal in der Tonne gelandet, weil das Kohlaroma so penetrant war, dass ich das nicht mehr essen konnte.

Original: https://abload.de/img/maiskolbeny1j7y.jpg



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post Sep 24 2019, 22:53
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QUOTE(mutantenkopf @ Sep 23 2019, 16:06)
beim Metzger nach billigem Rindfleisch fragen, habe ich noch nie gemacht. Ist aber eine gute Idee für klamme Zeiten. Bin gespannt, was du draust machst und wie du das weiter verarbeitest.

Eine Scheibe davon habe ich nicht gewürfelt, sondern am Stück eingetütet und ebenfalls 4h gegart. Das will ich von beiden Seiten kurz unter den Hochtemperaturgrill werfen. Klar wird das "Grillsteak" daraus nicht mehr blutig sein. Aber mit blutigem Fleisch kam ich eh nie klar sondern sah es als reine Not, entweder blutig essen oder Schuhsohle.

Der Erwartungshorizont ist hoch, aber auch sehr vielversprechend. Ich erwarte ein zartes, durch gegartes Fleisch mit Röstaromen, geeignet für zahnlose. Das noch mit billigsten Fleisch?

Ich hatte einst mal Experimente mit Enzymen gemacht, die Fleisch zart und mürbe machen, wie z.b. Papain. Das war aber eine Sackgasse, die nur im Ansatz funktioniert. Entweder reicht der Effekt bei weitem noch nicht aus oder man bekommt schon eine breiig-weiche Textur, die dann gar nicht mehr geht...



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post Sep 25 2019, 11:20
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Das würde ich mir in etwa Vorstellen wie eine Schweinshaxe in halal. Klingt nice.
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post Sep 26 2019, 21:02
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Original: https://abload.de/img/maiskolben12xjtl.jpg

Ich habe wieder einige Maiskolben gemacht. Das schöne ist, die sind gekühlt so fast unbegrenzt haltbar und man kann sie jederzeit so essen, wie sie sind oder samt Verpackung auch noch einmal kurz in die Mikrowelle werfen, dass sie heiß sind.

Zum Evakuieren kühle ich alles schon zumindest unter ca. +10°C, dann komme ich weit unter 20mbar Restdruck in der Verpackung. Denn sobald beim Evakuieren etwas zu sieden beginnt und sei es nur ein Stückchen Butter oder ein Wassertropfen in der Vakuumkammer, sinkt der Druck nicht mehr weiter. Das tatsächliche Garen findet genau genommen nicht im Wasserbad statt, sondern komplett im Dampf. Die Tüten blähen sich dabei bei 90°C natürlich schon merklich auf und dürfen nicht zu eng bemessen sein. In der Tüte hat man ein geschlossenes System in fast reinem Wasserdampf, in der alle Gesetze der Thermodynamik herrschen. Die Wärmeübertragung funktioniert durch Verdampfen und Kondensieren viel perfekter als durch Wärmeleitung.

Ein bisschen Thermodynamik ist wirklich Alltagswissen, das man immer und überall gebrauchen kann. Kochen ist wirklich in erster Linie mal angewandte Physik und Chemie. Wie sich Sterneköche darum herum mogeln, ist mir ein Rätsel.



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post Oct 3 2019, 22:08
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Original: https://abload.de/img/klarepilzsuppe1mjkai.jpg

das ist eine klare Pilzsuppe. Die Idee, wie man sie optimal herstellt, habe ich nun nach 10 Jahren wieder ausgegraben. Die Farbe kommt nur aus den braunen Chmpignons und das Sous-Vide Verfahren sorgt für ein traumhaftes Pilzaroma und butterzarte Pilze, was für Champignons eher ungewöhnlich ist. Eine richtig wertig scheinende Brühe darf keine wässrige Textur haben, sondern die muss ein bisschen viskoser sein, wie das durch hydrolysiertes Bindegewebe entsteht. Man muss dazu aber nicht unbedingt Kollagen-Hydrolysat (was hier zwar herum steht) zugeben oder Unmengen Fleisch und Knochen auskochen sondern kann z.B. mit etwas Guarkernmehl viel einfacher tricksen. mrgreen.gif



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post Oct 5 2019, 09:11
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Verdeckter Ermittler
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Aber es geht doch nunmal nichts über ein halbes Rinderskelett im Suppentopf. Und dann noch Markklößchen formen. Hmmm.

Wie stehst du eigtl zu Knochenmark? Einige Bekannte von mir bekreuzigen sich immer wegen BSE Gefahr, aber ich mag es sehr gerne.
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post Oct 5 2019, 22:58
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QUOTE(Mintmagician @ Oct 5 2019, 10:11)
Und dann noch Markklößchen formen. Hmmm.

Wie stehst du eigtl zu Knochenmark? Einige Bekannte von mir bekreuzigen sich immer wegen BSE Gefahr, aber ich mag es sehr gerne.
Markklößchen habe ich noch nie selbst gemacht. Aber natürlich schon gegessen. Ich war zur schlimmsten BSE-Zeit in London und hatte mir schon einen druckfrischen Schmöker über BSE und durch Prionen übertragene Krankheiten durch geackert. Knochenmark klang danach nicht mehr appettitlich und Separatorenfleisch auch nicht und die ganze bisher als sicher geglaubte Steriltechnik geriet ins Schwanken, weil man Proteine damit einfach noch nicht sicher zerstören kann. BSE ist aktuell kein wirkliches Thema mehr, wurden die letzten Infektionen imho doch eher über OP-Besteck von infizierten Patienten als durch Rinder übertragen. Aber wirklich wohl ist mir dabei immer noch nicht.



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post Oct 7 2019, 21:00
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Original: https://abload.de/img/sauerbraten13qwjh0.jpg

Ich habe gerade mit einer neuen Charge Sauerbraten angefangen, der immer perfekter wird. Das gibt nur den Gewürzsud, in den das Fleisch eingelegt wird. Dazu habe ich einen Bollen Tafelspitz geholt, fast schon zu gut für Sauerbraten. Das Extrahieren der Gewürze findet im Schnellkochtopf statt, nachdem zumindest ein Teil des Ethanols vom Rotwein abgehauen ist. Denn dann komme ich mit den Temperaturen höher...

Der Glühweinduft alleine macht schon fast high. biggrin.gif




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post Oct 8 2019, 22:46
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Original: https://abload.de/img/sauerbraten14ikk2w.jpg

das war Sauerbraten-Gulasch. 1 Monat bei knapp 0°C mariniert von Fleisch eher minderwertiger Qualität. Heute fast perfekt und butterzartes Fleisch, trotzdem hat man immer neue Ideen, um es noch einen kleinen Ticken besser zu bekommen. Der nächste Sauerbraten mariniert schon im Kühlschrank und der wird ganz sicher eher noch einen Ticken besser xD Daher gibt es überhaupt keinen Grund, dem bereits gegessenen nach zu weinen wink.gif


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post Oct 10 2019, 14:57
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Salvia Kenner
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Ich hab gerade Spareribs im Sous Vide Garer.
In 7,5h ist es soweit devil.png


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QUOTE(BlueSmurf @ Nov 29 2009, 02:08)
Träum weiter.  :angel:
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Klar mach ich :)
QUOTE(Krealibin @ Nov 30 2011, 11:53)
Atome, die Juden der Neuzeit, keiner kennt die, aber sind böse und für alles verantwortlich.
*

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post Oct 10 2019, 15:42
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Salvianaut
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Man sollte hoer wirklich nicht reingucken wenn man kein Mittag hatte... w00t.png

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Oct 10 2019, 15:43 Uhr.


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post Oct 10 2019, 20:45
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Ich mache zwar unglaublich viel selbst, doch doch beim Selbst-Pommes-Schnitzen komme ich mir auch ziemlich verarscht vor. Denn der hohe maschinelle Einsatz der Industrie ermöglicht es, dass man verarbeitete, schockgefrostete Kartoffelprodukte billiger anbieten kann, als frische Kartoffeln im Supermarkt kosten. Dann noch schälen, schnitzen, zubereiten... cwy.png

Es gibt ganz gute Kartoffelkroketten als Tiefkühlware, die man einfach kurz in die Fritteuse wirft. Von den Discounterkroketten war bisheriger Favorit die von Lidl. Kürzlich habe ich einen 2.5kg-Sack von Metro Gastro geholt. Die sind allerdings für die Tonne. Beide Kroketten empfehlen 175°C bei ein Frittierzeit von 3-5min. Die Empfehlungen sind heute sehr moderat bezüglich den Temperaturen und der Dauer, wegen des Acrylamids.

Hier habe ich einen Vergleichstest gemacht. Kroketten von Lidl und Metro sogar gleichzeitig für 6min bei 175°C frittiert:

Original: https://abload.de/img/krokettenyckth.jpg

Ob man aus den Metro-Kroketten noch etwas machen kann, ist fraglich. Die haben keine Farbe, keine Röstaromen und schmecken einfach scheisse. Wahrscheinlich 2.5 kg für die Tonne. blush.png



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