Futtern Im Forum, was eßt ihr?

Ich habe erst mal wieder Pilzrahmsoße gekocht. Das Fleisch und der Rest kommt später dazu. Ich möchte fast behaupten, richtig gute, hochwertige Soßen erfordern die höchste Kunst der Küche. Dabei versuche ich sogar, möglichst viel hochwertige Zutaten hinein zu bringen. In dieser Pfanne Soße sind alleine 400g Zwiebeln, 400g braune Champignons und eine halbe Paprikaschote. Ein paar Tricks aus der Lebensmitteltechnologie schaden trotzdem nicht, auch wenn man Farbe, Konsistenz und Aromen sogar völlig natürlich hin bekommt.

Was ich noch nicht abschließend beurteilen konnte, ist die Verwendung von Wein in Soßen. Der verbleibende Alkoholgehalt ist sehr viel höher, als man schätzen würde. Kratzt mich aber nicht sonderlich, weil ich ktuell keine trockenen Alkoholiker bewirten muss.xD

Heute gab es zum Frühstück auf 68°C Kerntemperatur gegartes Rinderfilet mit Pilzrahmsoße und Bandnudeln.

Hühnerbeine mit Dampfgemüse. Hatte ich schon 8 Jahre nicht mehr. Hatte sie eigentlich für Pekingsuppe gekauft, weil das wenige Fleisch daran viel aromatischer als z.B. Hühnerbrust ist und viel weniger dazu neigt, trocken und faserig zu werden.

So Kram aus dem Backofen ist momentan eigentlich ziemlich ideal, denn die Wärme kann man gut gebrauchen und es gibt keinen Fettqualm in der Küche.

Erkennt jemand diese Beilage? Man kann sie auch mal für einen kleinen Hunger zwischendurch so essen, wie sie ist. Also ohne Fleisch und Soße xD
Ansonsten habe ich mal wieder Soßen und grundlegenden Kram für die nächste Woche gekocht. Problem ist, aromatische Soßen brauchen sehr viel Zeit und know-how. Problem ist nicht, ein sauberes süß/sauer/salzig/umami, Farbe und passende Konsistenz/Textur hin zu bekommen. Das alles ist noch das einfachste von allem. Richtig schwierig wir es mit eiener Soße, die nicht nur wie eine Soße aussieht, sondern auch richtig geil schmeckt. Hier geht es um die Aromen. Das sind hoch komplexe Verbindungen, wovon ein Teil durch Hydrolyse von Proteinen entsteht. Viele Ester, Alkohole und alles mögliche ist das, was letzten Endes die Aromen bringt.

Die gleichen Glasschalen wie oben verwendet eine gewisse Universität in Deutschland

Ich bastle mir noch einen Midnight-Snack: Tortellini al forno. Ich habe eigentlich nur warme Mahlzeiten. Sowas wie Brot mit Wurst oder Käse ist für mich Knastfraß und völlig undenkbar.. xD

//edit:



Die Tortellinis sind wirklich perfekt geworden. Da die Tomatensoße nicht in dieser Zeit machbar gewesen wäre, war die schon viel früher gekocht (ca.6 Monate), pasteurisiert und kühl gelagert. 6 Monate sind dafür absolut kein Problem, aber sofort verfügbar und muss nicht wie bei Tiefkühlware erst mühsam aufgetaut werden.

Lebensmitteltechnologie rulez!

Bei mir köchelt fast immer irgend etwas. Das wird eine Hühnersuppe geben, die fast nur aus Abfällen gemacht ist und schon jetzt richtig gut duftet. Das Wort Abfälle darf man hier nicht negativ sehen, denn es ist nichts ekliges, was den Status "Abfall" tatsächlich verdient.



Will man aber die Aromen und freie Glutaminsäure traditionell entstehen lassen, dann dauert das *sehr, sehr lange* und man braucht viel Geduld. Doch diese` habe ich xD

Ich bastle mir gerade noch Tortellinis al forno. Dabei kann zwar kaum mehr was schief gehen, doch es dauert trotzdem etwa eine halbe Stunde, bis sie fertig sind.

Das ist ein Klecks Nudelsalat, der fast unter sterilen Bedingungen hergestellt wurde. Leider habe ich davon viel zu wenig gemacht, denn dem hätte ich in Gläser gefüllt, glatt ein MHD von 4 Wochen gegeben. Und es ist verdammt cool, immer was sofort essbares im Kühlschrank zu haben. Ist auch viel frisch gekochtes Gemüse drin und nicht nur Nudeln, billiges Öl und Soße, was das ganze Gewicht in die industriellen Nudelsalate bringt.

hmm sieht echt lecker aus. Und sofort essbar ist manchmal unbezahlbar

Das war Kalbsrahmgeschnetzeltes mit Bandnudeln und Chicoree. Zugrunde liegen wichtige Techniken und Hilfsmittel der Lebensmitteltechnologie. Z.B. dass der Chicoree ein mildes, cremiges Dressing hat, das den bitteren Geschmack des Gemüses wunderbar kaschiert. Dass das Fleisch wunderbar zart und mikrobiell sicher ist ohne unangenehme Oxidations- und Aufwärmnoten. Dass die Soße komplexe Maillard- und Röstaromen hat...

Als nächstes sind Putenfilets geplant, die werden seit gestern im Kühlschrank gepökelt. Auch die müssen butterzart und mikrobiell sicher sein. Was es genau gibt, wird später entschieden. Geht vom Salat mit Putenstreifen bis zum roten Thaicurry....


//edit: geht gerade weiter


hier Zwiebeln mühsam karamellisiert für neue Soße


mit frischen Pilzen. Sind 500g kleinere, braune Champis


Das ist neue Pilzrahmsoße, lange geköchelt und reduziert. Nur so entstehen wunderbare neue Aromen, die in den Ausgangsprodukten gar nicht enthalten sind. Es geht darum, lange Proteinketten aufzuspalten. Schneller geht das mit starken Säuren, habe aber trotzdem keine Salzsäure rein gekippt...

Auch Salzsäure ist in der Lebensmitteltechnologie kein Nogo. Wenn man sie für eine Hydrolyse verwendet, neutralisiert man sie hinterher einfach. Gerne mit Natriumhydroxid. Im Endeffekt bleibt davon nur etwas Kochsalz über...

Das ganze ergab 3 Gläser wunderbare Pilzrahmsoße, die ich nun nochmals pasteurisiert habe. Diese sind nun kühl gelagert sehr lange haltbar. Sind fast wie eine Konserve, aber nur fast.

Das war ein Ergebnis des gepökelten Putenfilets. Die Zubereitung dauert zwar etwas länger, doch ist nicht wirklich kompliziert. Das Ergebnis überzeugt durch ein Fleisch, wie man es sonst nicht kennt. Es ist unglaublich zart, naturgemäß fettarm, aber trotzdem saftig und überhaupt nicht trocken oder faserig. Das liegt vor allem daran, dass bei der Zubereitung konsequent vermieden wurde, das Protein Actin zu denaturieren. Die schwach rosa Farbe mag für Geflügel etwas ungewöhnlich erscheinen - trotzdem ist das Fleisch mikrobiell äußerst sicher. Viel sicherer als bei hausfrauentypischen Zubereitungsverfahren in der Pfanne oder dem Backofen. Denn bei Geflügel muss man immer mit Salmonellen und anderen gefährlichen Humanpathogenen rechnen.

Nudeln in -zig Variationen ... schon so perfektioniert, dass ich es auch unter Drogen schaffe die zu machen ohne das Scheiße dabei rauskommt

Nudeln sind ja noch ganz easy, aber was machst du mit Fleisch und Soße? Zumindest eine geile Soße ist für Nudeln unabdingbar.