Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Salate gelingen echt schnell, frisch und perfekt, wenn man haltbare Dressings dafür schon vorgefertigt hat. Dass auch die Dosierung perfekt ist, wiege ich kurz den noch ungewaschenen Salat (das waren 85g) und dosiere später einfach anteilig. Manche schleudern auch den Salat, ich finde das aber unnötig. Denn beim Dressing ist bereits berücksichtigt, dass Wasser eingebracht wird. So ein Vinaigrette-Dressing kostet ja praktisch nichts, den Überschuss schüttet man einfach fort. Hätte man mal viel zu viel Wasser drinnen, kippt man einfach etwas Dressing nach. Man kann aber auch das Restwasser problemlos standardisieren, indem man den Salat nach dem Waschen einfach noch einmal wiegt und das Restwasser korrigiert. Dann ist alles perfekt und beliebig reproduzierbar.

Für Brötchen bin ich inzwischen bei Tiefkühlware gelandet, obwohl ich mich von umliegenden "Bäckereien" kaum retten kann. Das sind aber alles Franchiser und Filialbäcker, keiner hat wirklich frisch gebackene Ware, die außen eine knusprige, zartsplitternde Kruste und innen einen weichen Kern hat. Das Zeug ist allesamt Dreck und man kann sich zwischen Gummi- oder Zementbrötchen für 20 Cent entscheiden oder auch 60 Cent für altbackenes Hühnerfutter vom Filialbäcker bezahlen. Wirklich genießbar ist keines der käuflichen Brötchen.

In einem Kleinbackofen mit Quarzstrahler sieht das Brötchen nach 10min incl. Anheizen bereits so aus. Das ist schon Obergrenze und zeigt, dass das auch mit wenig Zeitaufwand und Energie geht.

[hogie]

Das war ein reines Recycling-Produkt. Schinkennudeln mit Ei und Käse, wirklich super geworden. Denn von den letzten Essen war noch gesalzenes Ei übrig, das ich zum Panieren der Schnitzel gebraucht habe.

[Dingo]

Hab gerade wieder ein Kartoffelbrot im Rohr. Hab die letzten Versuche ohne einpinseln, einpinseln mit Wasser bzw Salzwasser gemacht. Taugt alles nix. Die Kruste reist unkontrolliert auf und das an den unmöglichsten Stellen.

Also wieder mit Öl eingepinselt und schaut jetzt nach gut 10 Minuten gut aus.
Nachher gibts Bilder.

[hogie]

Selber machen rockt!

Hab gerade wieder ein Kartoffelbrot im Rohr. Hab die letzten Versuche ohne einpinseln, einpinseln mit Wasser bzw Salzwasser gemacht. Taugt alles nix. Die Kruste reist unkontrolliert auf und das an den unmöglichsten Stellen.
Also wieder mit Öl eingepinselt und schaut jetzt nach gut 10 Minuten gut aus.

Wenn die Kruste einreißt, liegt das daran, dass sie zu schnell hart wird, solange das Brot noch aufgeht. Ganz wichtig beim Brotbacken ist das Beschwaden. Professionelle Öfen können gezielt Dampf einspritzen. Versuche die Luftfeuchte zu erhöhen, z.B. durch ein mit Wasser gefülltes Pizzablech und beim Beschicken mit einer Sprühflasche rein sprühen. Das ist auch, dass sich an der Oberfläche Dextrine bilden, denn das gibt Glanz und Aromen. Ansonsten kannst du an der Teigrezeptur arbeiten, um sie elastischer zu bekommen.




Bis jetzt gab es mal gemischten Salat. interessantes Feature ist, dass jeder Salat ein angepasstes, völlig unterschiedliches Dressing hat. Der Kopfsalat, der Gurkensalat, Tomatensalat und ganz besonders der Chicoree. Das ist ein cremiges Dressing mit viel Eigenaroma und einem süß/sauer/salzig-Gleichgewicht bei sehr hoher Konzentration. Es eignet sich dadurch ganz besonders, den bitteren Geschmack des Chicoree zu kaschieren.

Sonst habe ich schon mal Bandnudeln und Linseneintopf gekocht. Linseneintopf kann man gut auf Vorrat kochen und sollte das auch. Schon bei Oma hieß es, er schmecke am nächsten Tag besser. Das ist tatsächlich so, weil sich die Textur verbessert und Salz und Gewürze in die bislang faden Linsen diffundieren.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 25 2018, 19:32 Uhr.

[Dingo]

Selber machen rockt!

Wenn die Kruste einreißt, liegt das daran, dass sie zu schnell hart wird, solange das Brot noch aufgeht. Ganz wichtig beim Brotbacken ist das Beschwaden. Professionelle Öfen können gezielt Dampf einspritzen. Versuche die Luftfeuchte zu erhöhen, z.B. durch ein mit Wasser gefülltes Pizzablech und beim Beschicken mit einer Sprühflasche rein sprühen. Das ist auch, dass sich an der Oberfläche Dextrine bilden, denn das gibt Glanz und Aromen. Ansonsten kannst du an der Teigrezeptur arbeiten, um sie elastischer zu bekommen.

Hatte bei jedem Versuch ne große Schale mit viel Wasser mit im Rohr.
Das Brot ist schon ein Ergebnis von einer längeren Versuchsreihe. Ich denke das Öl verhindert das im Rohr die Feuchtigkeit aus dem Teig zu schnell entweicht, bzw zu ungleichmäßig.

[hogie]

Hatte bei jedem Versuch ne große Schale mit viel Wasser mit im Rohr.
Das Brot ist schon ein Ergebnis von einer längeren Versuchsreihe. Ich denke das Öl verhindert das im Rohr die Feuchtigkeit aus dem Teig zu schnell entweicht, bzw zu ungleichmäßig.

Ok. Poste mal dein Rezept. Ich denke der Kleberanteil ist zu gering, das Wasserbindungsvermögen vielleicht auch. Gff. Sojalecithin. Außerdem sieht die matte Oberfläche sehr bescheiden aus. Auch wenn es vielleicht super schmeckt, aus einer Vitrine würde das so kaum jemand kaufen. Es sind oft nur Kleinigkeiten, an denen man drehen muss, um etwas auf ein sehr hohes Niveau optimiert zu bekommen.

[hogie]

Nach all dem vielen Salat brauche ich jetzt mal wieder ein wenig Fleisch und fettes Essen. Das ist ein Cordon Bleu mit Kroketten, beides nacheinander frittiert mit super Pilzrahmsoße, die alles toppt. Übrigens geht beim Frittieren kaum Fett in das Gargut über. Kippt man es nicht in zu kaltes Fett, dann saugt sich das Zeug definitiv nicht mit Fett voll. Eher das Gegenteil ist der Fall. Es kommen sofort viele Dampfblasen aus dem Gargut, die das Eindringen von Fett sogar verhindern. Das meiste Fett wird erst nach dem Frittieren aufgenommen, wenn man es abtropfen lässt. Da kann man aber mit einer Heißluftpistole Wunder bewirken, dass das flüssige Fett so schnell wie möglich abtropft und gar nicht erst auf dem Gargut abkühlt, wodurch sich zuerst die Viskosität verringert und gehärtete Fette dabei sogar fest werden können.

[Dingo]

Das Aussehen ist mir eigentlich egal. Mir geht es darum ein Brot zu backen das keine Arbeit macht und schmeckt. Der Grund ist das ich hier direkt neben dem Arsch der Welt wohne und ich für jeden Kleinscheiß ne halbe Weltreise machen muss.


300 g Mehl
30 g Instant Kartoffelbrei
Milch
Hefe und Salz


Was den Kartoffelbrei Anteil angeht, da macht alles zwischen 2 und 10% Sinn. Weniger merkt man nicht und mehr und der Teig fühlt sich fürchterlich trocken an im Mund obwohl das Brot frisch und ideal feucht ist. Was ich als nächste versuchen werde ist die Kartoffelbrei Flocken zu mahlen. Dürfte vermutlich ein Unterschied machen.

[WerBert]

[hogie]

Was ich als nächste versuchen werde ist die Kartoffelbrei Flocken zu mahlen. Dürfte vermutlich ein Unterschied machen.

Das dürfte schon einen Unterschied machen. Doch ich weiß gerade nicht, in welche Richtung das geht. Es kann sein das Wasserbindungsvermögen sinkt dadurch sogar. Unglaubliches Potenzial haben Vorteige, die sehr lang im Kühlschrank gehen. Denn du brauchst so wahrscheinlich viel zu viel Hefe, dass das Brot gelingt. Hefe darf man bei einem Hefezopf schmecken, doch bei einem Brot oder Brötchen ist das für mich ein nogo. Sie darf im Endprodukt geschmacklich nicht mehr wahrnehmbar sein.




Das waren nun meine Linsen, die ich gestern Abend schon gekocht habe. Ein paar Nudeln und eine Debrecziner dazu. Dazu gab es Traubensecco. Das ist Traubensaft, mit CO2 bis zur Sättigung angereichert. Ist richtig spritzig und intensiv, wie man es durch Mischen mit Sprudel niemals hin bekommt.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 26 2018, 18:16 Uhr.

[Dingo]

Aus einem Klotz Hefe könnte ich locker 10 so Brote machen. Die muss aber frisch gekauft sein weil sonst geht da gar nix.

Mit Trockenhefe hab ich stabil immer das selbe Ergebnis.

Ach, das ist son no knead doug, das heißt, zwischen dem zusammen klatschen und ins Rohr schieben vergehen 5 bis 6 Stunden.

Bin Pragmatiker.


Der Teig lässt sich witzigerweise nicht mit nem Mixer kneten. Den muss ich falten, zusammen drücken, falten ........

3 mal für ne Minute reicht. 4 Minuten Arbeit + Backen. Ist also ein anderer Ansatz wie bei dir mit den Perfektionieren.
Ich mag es einfach und gut. Ich hab absolut nix gegen "Warum einfach wenn es auch kompliziert geht". Aber einfach ist halt auch toll.

[hogie]

Aus einem Klotz Hefe könnte ich locker 10 so Brote machen. Die muss aber frisch gekauft sein weil sonst geht da gar nix.
Mit Trockenhefe hab ich stabil immer das selbe Ergebnis.

Ich habe in meinem ganzen Leben bis heute noch niemals etwas mit Trockenhefe gebacken, doch habe ich schon länger welche im Kühlschrank bei ca. 0°C. Ich möchte damit wirklich mal Tests machen, denn immer wieder schmeisse ich Hefewürfel fort, die ich nicht rechtzeitig gebraucht habe. Ich kaufe die zwar beim Discounter für 9 Cent, nach etwa 4 Wochen taugen die aber nicht mehr viel. Trockenhefe ist gekühlt, nicht gefroren, jahrelang haltbar. Ich habe auch Frischbackhefe schon eingefroren. Auch das funktioniert, wenn man pragmatisch vor geht. Doch solche Hefezellen sind Zombies, die sich selbst nicht mehr vermehren können. Mit Vorteigen, die auf die Vermehrung der Hefezellen setzen, hat man damit restlos ausgeschissen.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 26 2018, 22:01 Uhr.

[hogie]

Was aussieht wie Kaffee, ist das Produkt aus 3 großen Gemüsezwiebeln (ca. 800g Rohgewicht).
Ergab 62g fast steriles Pulver. Es hat ein extrem kräftiges Aroma und eine hohe Färbekraft, eignet sich ganz besonders für leckere Dressings und Soßen. In Soßen bringt man damit tolles Zwiebelaroma und braucht für eine appetitliche Farbe kein Zuckerkulör. Die fast sterile Herstellung ist nur wichtig für Dressings, die nicht mehr pasteurisiert werden (z.B. Joghurt) und trotzdem gekühlt einige Zeit haltbar sein sollen.

[hogie]

Das waren schnell mal wieder Schinkennudeln mit Ei und Käse. Einige Versuche haben gezeigt, dass auch das einfachere Verfahren im Backofen zu keinem optimalen Ergebnis führt Denn es kommt wirklich auf die Röstaromen an, die man in der Pfanne generiert. Mit Deckel drauf, werden die Nudeln weder matschig noch hart.

[Herr von Böde]

[hogie]

Ich wollte schon lange mal wieder eine richtig gute Quarktasche. Bei unseren Bäckern fand ich jedenfalls keine. Die machen nur völlig überteuerte Mickerdinger und zudem ist dann auch noch die Quarkfüllung beschissen. Praktisch ohne Quark, zu fettig, kein Aroma in der Füllung. Jetzt ist wieder die Zeit zum selber machen, denn jetzt stört es nicht mehr, wenn der Backofen auch mal nur für eine Quarktasche eine Stunde in Betrieb ist. Geschmack hat für mich bislang höchste Priorität. Auf Platz 2 sollten die Rezepturen dann möglichst wenig Zucker und wenig ungesunde Fette enthalten. Alles das, habe ich versucht, zu erfüllen. Wenn optimieren ansteht, bekommt man aber mit fast jeder Charge immer noch alles einen Ticken besser hin. Das Teil wiegt 280g.





Genau so muss sie sein. Flufffiger Teig, unten und oben knusprig braun mit Röstaromen, tolle Quarkfüllung mit unverkohlten Rosinen.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Nov 3 2018, 00:05 Uhr.