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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jan 19 2019, 15:16
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Salvia Meister
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Guten Appetit! Sieht lecker aus!


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post Jan 19 2019, 22:42
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QUOTE(Acinonyx @ Jan 19 2019, 15:16)
Guten Appetit! Sieht lecker aus!
Danke. Nächstes Mal bekomme ich das so hin, dass es komplett durch gerötet ist.


Original: https://abload.de/img/kuerbiscremesuppe16cjqi.jpg

Ich habe gerade einen Topf Kuerbiscremesuppe gekocht.



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angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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post Jan 23 2019, 12:10
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Salvia Meister
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Zu Söhnchens zweitem Geburtstag habe ich eine original Schweizer Rüeblitorte gemacht
(schließlich ist er ein Viertel Schweizer laugh.gif )

Original: https://i.imgur.com/i4Pdd4o.jpg


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post Jan 23 2019, 13:18
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QUOTE(Acinonyx @ Jan 23 2019, 12:10)
Zu Söhnchens zweitem Geburtstag habe ich eine original Schweizer Rüeblitorte gemacht
Sieht klasse aus!
Ist echt eine Anregung, denn ich kaufe immer mal wieder einen billigen 2kg-Packen wunderschöne Karotten vom Discounter und weiß nie, was ich mit so viel machen soll, außer einen Teil davon einfrieren.




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post Jan 25 2019, 12:22
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Original: https://abload.de/img/gemueseuajbs.jpg

Das ist nur in Dampf gegartes Gemüse. Tricky ist nur die weiße Käsesoße. Damit sie glatt, cremig und trotzdem fettarm ist, muss man schon ein wenig tricksen. Mit einem Becher Sahne anzufangen, verbietet sich schon wegen des unnötig hohen Fettgehalts. Die weiße Farbe kommt nur von Milch. Eingeschmolzen ist etwas Gorgonzola und Emmentaler. Weiße Soßen, die Mehl enthalten, sind von vorgestern. Denn man muss sie mindestens 20min köcheln und permanent rühren, dass die Stärke zu Dextrin umgewandelt wird. Sonst verbleibt ein dominanter Mehlgeschmack.


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post Jan 25 2019, 19:43
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Salvia Kenner
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QUOTE(hogie @ Jan 25 2019, 12:22)
Weiße Soßen, die Mehl enthalten, sind von vorgestern. Denn man muss sie mindestens 20min köcheln und permanent rühren, dass die Stärke zu Dextrin umgewandelt wird. Sonst verbleibt ein dominanter Mehlgeschmack.
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Ich nehme mal an die 20 Minuten zur Umwandlung würden sich auch im Schnellkochtopf nicht verringern?
Abgesehen dass es wahrscheinlich anbrennen würde... ansonsten freue ich mich immer wenn ich schnell mehrere Sachen auf einmal in den Schnellkochtopf schmeißen kann und nur 10 Minuten statt 30 warten muss.
Reis mit Karotten, Kartoffeln und Kürbis, Linsen... bloß Zucchini und anderes weiches Gemüse gehört eher in die Pfanne, ansonsten schmeckt es arg nach geschmack- und farbloser Krankenhauskost...
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post Jan 25 2019, 20:11
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QUOTE(hogie @ Jan 25 2019, 12:22)

Weiße Soßen, die Mehl enthalten, sind von vorgestern. Denn man muss sie mindestens 20min köcheln und permanent rühren, dass die Stärke zu Dextrin umgewandelt wird. Sonst verbleibt ein dominanter Mehlgeschmack.
*



ah, deswegen ist mir die Béchamelsauce neulich misslungen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von mutantenkopf am Jan 25 2019, 20:11 Uhr.
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post Jan 25 2019, 20:39
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QUOTE(mutantenkopf @ Jan 25 2019, 20:11)
ah, deswegen ist mir die Béchamelsauce neulich misslungen.
Johannisbrotkernmehl hat sich als Bindemittel für Béchamel- und Käsesauce bewährt. Das liefert eine sehr cremige Textur. Guarkernmehl ist hierfür ungeeignet, denn das passt von der Textur nicht. Um Käse glatt einzuschmelzen wirkt z.B. etwas Natriumcitrat Wunder.


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post Jan 27 2019, 16:42
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Original: https://abload.de/img/sauerbraten11l6jgd.jpg

Heute habe ich eine erste Portion des in Gläsern pasteuriserten Sauerbratens mit Kartoffelpüree gegessen. Das erhitzte Fleisch ist butterzart, trotzdem zerfällt es nicht, wenn man es aus den Gläsern holt. Denn die aus dem einst kollagenreichen Fleisch entstandene Gelatine wird im kalten Zustand fest. Deshalb ist es für Sauerbraten besonders wichtig, dass man ein billiges, sehnenreiches Fleisch verwendet. Richtig zubereitet wird es butterzart und bleibt durch die entstandene Gelatine saftig. Es ist weder fett noch trocken und von den Sehnen bleibt nur Gelatine übrig.

Original: https://abload.de/img/sauerbraten120rj6r.jpg

Die zweite Herausforderung ist die Wahl eines geeigneten Bindemittels für die Soße. Wenn man pasteurisiert oder autoklaviert, muss das Bindemittel hitzestabil sein. Wer den Vorrat lieber einfriert, braucht welches, das gefrier-/taustabil ist. Weiter soll es geschmacksneutral sein und eine cremige, keinesfalls glitschig-/schleimige Textur (z.B. Xanthan/Guarkernmehl) aufweisen. Auch wenn man nicht auf Vorrat kocht, ist eine reine Stärke z.B. Maisstärke, Kartoffelmehl) ungeeignet, da es im Teller durch eingeschleppte Amylasen zum Versuppen neigt. Man braucht für den einzelnen Anwendungsfall zugeschnittenen Mischungen verschiedener Bindemittel, deren Eigenschaften sich ergänzen und teilweise sogar synergetisch wirken.



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post Jan 28 2019, 14:55
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Es gab mal wieder Lammhack-Spieße nach südindischer Art. Das Fleisch muss einen relativen hohen Fettanteil haben (min 20-20%), damit die Spieße nicht zu trocken werden. Es sollte einige Zeit mariniert werden (Kashmiri-chili, Yogurt, Garam Masala, Minzblätter, Korianderblätter, u.a.) und dann im Ofen 20 - 30 Minuten gegrillt werden. Besser und authentischer wäre natürlich über Holzkohle zu grillen, das werde ich im Sommer mal machen. Dazu (am besten griechischer) Yoghurt, frische Korianderblätter, Tomaten, rohe rote Zwiebeln und selbstgemachtes Naan, hervorragend.
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post Jan 28 2019, 15:18
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Rosenkohl in Rahmsauce und gemischter Salat:

Original: http://i68.tinypic.com/2bu1w7.jpg


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post Jan 28 2019, 16:27
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QUOTE(mutantenkopf @ Jan 28 2019, 14:55)
dann im Ofen 20 - 30 Minuten gegrillt werden. Besser und authentischer wäre natürlich über Holzkohle zu grillen, das werde ich im Sommer mal machen.
Echten Grillgeschmack ohne das das Essen jemals einen Grill gesehen hat, ist überhaupt kein Problem. Den traditionellen Rauchgeschmack bekommst du auch sehr gut mit Raucharomen hin. Es sind durchweg natürliche Raucharomen, die durch Holzpyrolylse hergestellt werden. Der Schadstoffgehalt der Raucharomen ist nebenbei viel geringer, als man das auf dem Grill schaffen würde. Meine Empfehlung ist ein Raucharoma aus Buchenholzpyrolyse. Der Rauchgeschmack unterschiedlicher Holzarten unterscheidet sich signifikant. Buchenholzrauch ist relativ mild von charaktereistischen Geschmack und wir sind darauf von Kindesbeinen an getriggert. So Barbecue-Aromen aus den USA (meist Hickory) passen eher nicht in unser gewohntes Geschmacksempfinden.



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post Jan 28 2019, 17:37
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Eure Speisen sehen echt herzallerliebst aus. Ich muss mich als Fertiggerichtsjunkie outen, sorry *schäm*
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post Jan 29 2019, 00:26
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QUOTE(k3lvinGrad @ Jan 28 2019, 17:37)
Eure Speisen sehen echt herzallerliebst aus. Ich muss mich als Fertiggerichtsjunkie outen, sorry *schäm*
Du musst einfach nur mal anfangen, etwas selbst zu machen. Fertiggerichte zu toppen, ist ganz einfach. Eine Pizza kann man sogar in der Pfanne zubereiten, die einer Tiefkühlpizza qualitativ schon haushoch überlegen ist und man wird bemerken, dass die meisten Zutaten praktisch nichts kosten.




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post Jan 30 2019, 02:18
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QUOTE(k3lvinGrad @ Jan 28 2019, 17:37)
Eure Speisen sehen echt herzallerliebst aus. Ich muss mich als Fertiggerichtsjunkie outen, sorry *schäm*
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Was verstehst du unter Fertiggerichten? Gerichte, die man quasi nur erwärmen muss? Gibts da überhaupt so viel?
Ich kann das leider nicht essen, nur im allergrößten Suff vielleicht. Ich versuche, so wenig Fertigprodukte zu nehmen, wie es geht und möglichst viel selber zu machen. Selbst alle meine Gewürze mahle ich selber, Gewürzmischungen würde ich niemals kaufen. Mit ein wenig Übung und Organisation sind die Dinge schnell erledigt und man kann in sehr viel besserer Qualität Nahrung aufnehmen und zu Brei verarbeiten. Aber es kostet sicherlich auch etwas Zeit.
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