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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Jan 30 2019, 20:30
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/teiguniversalm4kul.jpg

Ich habe gerade einen Teig aus 1kg Mehl gemacht, der sollte für Pizza und Yufka-Fladen geeignet sein. Es soll auf jeden Fall in den nächsten Tagen mal wieder Pizza geben. Damit so ein Teig gut schmeckt, ist lange Teigführung angesagt. Ganz wenig Hefe und lange bei niedrigen Temperaturen gehen lassen, ist der richtige Ansatz.




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post Jan 31 2019, 15:42
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Salvianaut
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Den ersten Fladen habe ich jetzt gebacken:

Original: https://abload.de/img/fladen0qxk7u.jpg

Er ist wie gewünscht sehr elastisch und überhaupt nicht zäh, wie die gekauften Tandoori-Brote. Das Wasserbindungsvermögen ist sehr gut, obwohl ich zu Feuchthaltemitteln (z.B. Glycerin) noch gar nicht gegriffen habe. Was allerdings nervt, ist eine zu geringe Plastizität des Teigs. Obwohl man ihn durchaus zu dünnen Fladen formen kann, zieht er sich wieder zusammen. Das macht es überaus schwer, hauchdünne Yufka-Fladen daraus zu backen. Am besten mache ich jetzt den gleichen Teig noch einmal und erhöhe erst mal nur den Gehalt an Weizenkleber.


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post Jan 31 2019, 16:56
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Grünschnabel


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QUOTE(hogie @ Jan 31 2019, 15:42)
Am besten mache ich jetzt den gleichen Teig noch einmal und erhöhe erst mal nur den Gehalt an Weizenkleber.
*



Wie ist das Verhältnis Kleber (Gluten) / Mehl? Ich hatte mal Versuche mit ca. 10 % gluten gemacht, da konnte ich keine große Verbesserung feststellen.
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post Jan 31 2019, 17:22
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Spiderpig
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QUOTE(hogie @ Jan 31 2019, 16:42)
Was allerdings nervt, ist eine zu geringe Plastizität des Teigs. Obwohl man ihn durchaus zu dünnen Fladen formen kann, zieht er sich wieder zusammen. Das macht es überaus schwer, hauchdünne Yufka-Fladen daraus zu backen.
*







Seit ich den Teig deutlich feuchter mache wie das was ich da in deiner Schüssel sehe hab ich das Problem nicht mehr.


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post Jan 31 2019, 17:22
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QUOTE(mutantenkopf @ Jan 31 2019, 16:56)
Wie ist das Verhältnis Kleber (Gluten) / Mehl? Ich hatte mal Versuche mit ca. 10 % gluten gemacht, da konnte ich keine große Verbesserung feststellen.
Gluten ist selbst wie Kaugummi. 10% zusätzlicher Kleber dürften bereits deutlich zu viel sein.

QUOTE(Dingo @ Jan 31 2019, 17:22)
Seit ich den Teig deutlich feuchter mache wie das was ich da in deiner Schüssel sehe hab ich das Problem nicht mehr.
Das ist ein Ansatz, möchte ich aber ganz zuletzt machen, weil der Teig dann extrem klebt.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jan 31 2019, 17:25 Uhr.


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post Jan 31 2019, 19:20
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Original: https://abload.de/img/calzone20194wkq7.jpg

Habe eben noch schnell eine Calzone aus dem Teig gemacht.

Original: https://abload.de/img/pizzasalami10xkix.jpg
Nächster Versuch als Pizza Salami klappte auch mit dünnem Teig sehr gut. Im Steinbackofen wird der Teig trotzdem knusprig. Leider kann ich diese Pizza gar nicht mehr essen. blush.png



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jan 31 2019, 21:36 Uhr.


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post Feb 2 2019, 01:31
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Original: https://abload.de/img/pizza13c9kuv.jpg

Noch schnell eine Pizza. Die Hälfte des Käses ist hier Mozzarella.



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post Feb 2 2019, 02:47
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Original: https://abload.de/img/nougatr04bj2s.jpg

Das gibt etwas, was man so kaum kaufen kann. Nuss-Nougat-Ringe mit gerösteten Haselnüssen. Ein keksartiger Mürbteigboden, dann eine cremige Nougatfüllung mit gerösteten Haselnüssen, am Ende werden sie mit Schokolade überzogen.

Die Nougatfüllung hat eine Viskosität bei Raumtemperatur etwa wie Zahnpasta. Damit man sie mit flüssiger Kuvertüre überziehen kann, werden die Nougatringe auf -20°C gekühlt. Schokolade hat ein sehr komplexes Schmelz- und Rekristallisationsverhalten. Es wäre dumme Hausfrauenart, wenn man die Nougatringe einfach in die geschmolzene Kuvertüre taucht. Denn vorher muss man die Schokolade temperieren. Konditoren und Pâtissiere lernen das. Dazu wird die geschmolzene Schokolade kontrolliert unterkühlt, damit sich gewünschte Kristalle bilden können und dann wird die Schmelze wieder vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur erhöht. Nur so ergibt sich ein fester, glänzender, knackiger Schokoladenüberzug.

Original: https://abload.de/img/tempercgkap.jpg

Hier wird die Kuvertüre gemütlich im Wasserbad temperiert. Ich habe genügend Zeit, weil ich anderes nebenbei mache.


Original: https://abload.de/img/nougatr17mjqs.jpg

Das Endergebnis überzeugt. Was ich dieses Mal daraus gelernt habe? Die Kuvertüre aus dem Supermarkt ist definitiv Schrott. Nächstes Mal beschaffe ich was professionelles oder einfach reine Kakaobutter zum Pimpen, wie ich sie einst auch für Salvia-Zäpfchen verwendet habe. biggrin.gif
Denn die Hersteller gehen mit Kakaobutter für Supermarktware viel zu geizig um, weil das eine der teuersten Zutaten der Kuvertüre ist und die Kunden dumm sind, die Qualität nicht zu schätzen wissen. Ein hoher Anteil ist aber erforderlich, dass im optimalen Verarbeitungstemperaturbereich die Viskosität passt und man auch eine optimale Schichtdicke hin bekommt.

Warum ich so etwas nur selbst mache?
  • man bekommt es genau so hin, wie man es haben will. Falls nicht heute, dann das nächste Mal.
  • man lernt immer was dazu. Es ist angewandte Physik und Chemie ohne Hoffnung auf Zufallsergebnisse
  • Haselnüsse, die ich nicht selbst verarbeitet habe, könnte ich nie gefahrlos essen ohne anwesenden Notarzt oder ohne eine aufgezogene Ampulle Tavegil, die ich mir sofort in die Venen jagen kann wink.gif



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Feb 3 2019, 03:31 Uhr.


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Obstsalat mit Joghurtsauce zum Nachtisch

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QUOTE(hogie @ Feb 2 2019, 02:47)
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Die sehen ja lecker aus, das hätte ich jetzt auch gern! Machst Du bitte einen Versandhandel damit auf? biggrin.gif


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post Feb 8 2019, 01:42
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QUOTE(Acinonyx @ Feb 3 2019, 21:44)
Die sehen ja lecker aus, das hätte ich jetzt auch gern! Machst Du bitte einen Versandhandel damit auf?  biggrin.gif
Danke! Mein ewiges Motto auf Salvia-Community ist aber "selber machen macht schlau". Anleitungen dazu gebe ich wie immer gerne. Umsetzen, sollte das dann jeder selbst.

In meinem nächsten Leben werde ich besser gleich eine Sekte gründen.. tongue.gif



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post Feb 8 2019, 20:39
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Original: https://abload.de/img/pizzad1wbjb3.jpg

Ich bin gerade wieder auf dem Pizzatrip. Ich habe mich dabei an ein mehr als 10 Jahre zurück liegendes Teigrezept erinnert, das noch ganz ohne Emulgatoren und viele Tricks auskommen musste. Es nutzt die speziellen Klebereigenschaften des Dinkels, um einen gut formbaren, wenig klebrigen Pizzateig hin zu bekommen. laugh.gif





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post Feb 9 2019, 02:49
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Die nächsten Pizzen zeichnen sich im Speiseplan schon ab. Es geht die nächsten Tage wohl mit Pizza weiter. laugh.gif

Original: https://abload.de/img/pizzad2djkju.jpg

Die Frage wäre dann immer noch, was man drauf macht. Es gibt ja auch ziemlich gewagte Pizzabeläge. Hat jemand Ideen, was schmecken könnte? Darf auch ein ausgefallenes Experiment sein. Erfolge existieren nur, weil es auch Misserfolge gibt. Im schlimmsten Fall fliegt so ein Teil halt in die Tonne, denn der Wareneinsatz für eine Pizza ist echt so unglaublich gering, dass das Porto nach Afrika keine sinnvolle Alternative wäre wink.gif

Ein gewagtes Experiment war mal eine süße Variante mit Camembert-Preiselbeeren (natürlich ohne Tomatensoße). Das Ergebnis war sogar richtig gut. Bitte her mit Ideen. Es ist Samstag, da kann man auch noch etwas beschaffen, was noch nicht im Kühlschrank liegt. mrgreen.gif



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post Feb 9 2019, 15:14
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QUOTE(hogie @ Feb 9 2019, 02:49)
Die Frage wäre dann immer noch, was man drauf macht. Es gibt ja auch ziemlich gewagte Pizzabeläge. Hat jemand Ideen, was schmecken könnte?


Ich leg auf die Pizza am liebsten vorher angebratene und gut gewürzte Paprika und Auberginen. Allerdings sind Auberginen zur Zeit extrem teuer...

Eine andere Frage, ich habe heute Schwarzwurzeln gekocht und frage mich, wie ich dieses Klebezeug jetzt am besten wieder vom Kochtopf weg bekomme... Du hast doch da sicher eine Idee, hogie, oder? smile.gif


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post Feb 10 2019, 02:27
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QUOTE(Acinonyx @ Feb 9 2019, 15:14)
Eine andere Frage, ich habe heute Schwarzwurzeln gekocht und frage mich, wie ich dieses Klebezeug jetzt am besten wieder vom Kochtopf weg bekomme... Du hast doch da sicher eine Idee, hogie, oder?  smile.gif
Ich kann mir die Art der Verschmutzung nicht vor stellen, denn mit Schwarzwurzeln hatten mich mal einst meine Eltern gefoltert und bis heute sind niemals mehr welche in meine Nähe gekommen. tongue.gif
Im Zweifel Laugen. Wenn Reiniger für Spülmaschinen nicht reicht, dann Natron- oder Kalilauge. devil.png



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