Futtern Im Forum @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Feb 13 2018, 13:56
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Grünschnabel


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QUOTE(kleinerkiffer84 @ Feb 13 2018, 05:35)
Meine Frühstückspampe

Original: https://i.imgur.com/pwNWLk2.jpg
*



biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
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Dieser Schlatz ist genau das richtige für mich. laugh.gif
Erfüllt alle Kriterien. Das sind 650kcal relativ saubere Kalorien, man braucht nur 1 Geschirr dazu und ist in 3 Minuten runter gewürgt. Wenn es extra schnell gehen muss, dann mische ich das Müsli und die Trockenfrüchte direkt in den Joghurtbecher rein und schlürfe es von dort raus. biggrin.gif


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post Feb 13 2018, 20:42
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Vor Kurzem hab ich bei nem Kumpel ne Pizza gemacht. Er hatte seine Kids da, er 9 sie 7 und die haben gefressen bis zum Ende und das ohne ein Ton von sich zu geben.
Ich denke mal meine Pizza hat den Härtetest bestanden. laugh.gif

Kurz danach hab ich mir hier ne Pizza gemacht, die war fast noch besser. Is klar, meinen Ofen kenne ich, seinen nicht.



Original: https://abload.de/img/img_20180209_200259yys88.jpg


Ok, das Bild hab ich verkackt. Seit dem weiß ich das die LED vom Händi halt kein Ersatz für den Blitz ist.
Um Pizza geht es mir hier gerade nicht sondern um Hefeteig.



Vor ca einen Monat tauchten bei mir auf Youtube in den Vorschlägen "No Knet Dought" Vids auf. Ich hab mich erst weiträumig drum herum geklickt bis mir auffiel das die meisten davon von Köchen bzw Bäckern waren. Hab mir dann halt doch eins angeschaut und klasse.


Das man den garnicht knetet stimmt so nicht, aber der teig wird lustlos mit nem Kochlöffel oder Teigspachtel zusammen gerührt. No knet bedeutet wohl ohne mixer denke ich.

Man macht den Teig extrem nass. Das garantiert ne gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung ohne was zu tun. Man lässt ihn dann bei 25° bis 30° gehen und das 3 bis 4 mal. Wer einen Ofen hat mit noch ner normalen Glühbirne im Ofen die sich einzeln einschalten lässt hat gewonnen. Ofenlampe an und rein damit. cool.gif
Beim erste mal hoch gehen sollte der Teig das Volumen verdoppeln. Danach mindestens verdreifachen.

Man nimmt den Kleister nach 30 bis 45 min raus und greift mit dem Löffel kurz unter den Teig, zieht ihn lang und faltet ihn zusammen. Das macht man 4-5 mal bis man ein mal rum ist. Dabei drückt man soviel Gase wie möglich raus. Danach kann der Teig verarbeitet werden oder im Kühlschrank gelagert werden, je nach Bedarf.

Der Teig taugt für Pizza, Baguette, Brötchen oder was Ihr wollt.
Beim Backen muss nun die Luftfeuchtigkeit im Ofen so hoch wie möglich sein. Ne Schüssel mit Großer Oberfläche mit Wasser ist Pflicht ,aber reicht nicht. Beim rein schieben am besten mit ner Wasserpistole (Sprühflasche) noch ordentlich Danpf machen vorm Klappe zu machen (Extremst entscheidend)

Abartig geil. w00t.png


Der Teig ist sowas von einfach, aber leider absolut nichts für Anfänger. Wer aber mit sehr klebrigen Teig umgehen kann hat einen Teig der einschließlich dem formen des Brötchens, Pizza, etc höchsten 2 Minuten braucht. HÖCHSTENS!!!!


Ich mach das erst seit Kurzem. Ich werde aber definitiv für Hefeteig nie mehr ein Mixer in die Hand nehmen. Never.

Alle Versuche waren top. Die mit Trockenhefe waren sogar die besten. Aufbackbrötchen waren gestern. tongue.gif


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Die no-knead Methoden für Hefeteige kommen aus Amiland. Das ist nicht gerade ein Mekka für Gourmets. Denn man produziert damit völlig unelastische Kaugummiteige, die nur durch den hohen Wassergehalt überhaupt zu einer Pizza zu formen sind. Auf jeden Fall geht das noch viel besser. Ganz wichtig sind geringste Hefegehalte und sehr langsam geführte Teige, die reifen. Kein Wunder, dass Baguettes die Franzosen erfunden haben und nicht die Amis.




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post Feb 13 2018, 22:19
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Grünschnabel


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@hogie ganz deiner Meinung. Mittlerweile lasse ich meinen Hefeteig 7 Tage bei kühler Führung gehen. Die sich dabei entwickelnden Aromen sind unschlagbar und bekommt man an einem Tag nicht hin. Da muss dann auch kein Olivenöl oder ähnlicher Quatsch dran, um "Geschmack" zu bringen. In den Pizzarien ist der Teig meist zu stark gesalzen. Oft habe ich dann regelrechten Brand wie nach dem Saufen hinterher.

Der Beitrag wurde bearbeitet von mutantenkopf am Feb 13 2018, 22:58 Uhr.
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post Feb 14 2018, 17:07
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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 13 2018, 22:19)
In den Pizzarien ist der Teig meist zu stark gesalzen. Oft habe ich dann regelrechten Brand wie nach dem Saufen hinterher.
Was mich bei den meisten Pizzerien und Gastronomen nervt, ist dass die meisten unfähig sind, ihre Zutaten einfach abzuwiegen. So ist der Teig mal zu fad und mal versalzen. Ich rechne einen Salzgehalt von 2% auf das Mehl bezogen. Also 20g Salz pro Kilo Mehl. Wenig Salz ist das nun echt nicht. unsure.gif
Die Tomatensoße enthält auch noch Salz und etliche Komponenten des Belags (z.B. Schinken, Salami, Käse).

Pizza ist allgemein ein Essen, mit dem man die Empfehlung von ca. 6g Salz pro Tag ganz schnell sprengt. Brauchbare Ansätze sind bislang rar. Was funktioniert, ist z.B. die Pizzaböden außen mit Salz zu beschichten und dafür weniger Salz in den Teig zu geben.


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post Feb 14 2018, 17:30
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Immer wenn ich den Facepalm Smiley brauche ist der einen saufen. Alleine dafür bräuchte ich jetzt einen Fac................ lassen wir das.



Wo fange ich an. am besten am Anfang.

Die ältesten Getreidespeicher sind gut 14 tausend Jahre alt. Keine Ahnung seit wann man Hefeteig kennt, aber vermutlich schon sehr sehr lange.

Um einen Teig mehrere Tage kühl reifen zu lassen braucht es einen Kühlschrank. Kältemaschinen gibt es seit 1840. Zum Standard wurden Kühlschränke in unseren Haushalten aber erst vor wenigen Jahrzehnten. Die Amis haben die Methode also nicht erfunden. Wieder entdeckt ist hier das richtige Wort. Das wurde auch so im Vid erklärt.

Die Geschichte des Baguettes sollte hinlänglich bekannt sein. Die Franzosen haben das nicht einfach so erfunden sondern wurden per Gesetz dazu gezwungen. Die Brauereien haben eine so gigantische Nachfrage nach Getreide erzeugt das die Preise für Getreide so abartig hoch waren das kein Bäcker mehr Brot backen konnte das sich die einfache Bevölkerung leisten konnte.
Um Hungerkatastrophen trotz guter Ernten zu vermeiden wurden Bäcker verpflichtet die Grundversorgung mit Brot sicherzustellen. Dazu wurden Baguettes extrem subventioniert. Tatsächlich kosteten damals Baguettes nur ein Bruchteil des Preises für das benötigte Mehl.

Mit Gourmet hat das also nix zu tun. Putzigerweise gewinnen immer wieder Amibäcker bei Backolympiden Gold in der Kategorie Baguette.


Um all das ging es mir aber nicht. Natürlich ist ein lange und kühl gereifter Hefeteig in Sachen Aromen besser. Wenn es richtig gut werden soll mache ich das selbstverständlich weiterhin so. Das der No Knet Teig Kaugummi sein soll ist völliger Quatsch. Warum bei Hefeteig die Kombination aus viel Wasser und bei 25°-30° C gehen lassen so gut wie nicht geknetet werden muss wurde im Vid auch erklärt und zwar auf molekularer Ebene. Habs leider vergessen. Das es aber top funktioniert kann ich euch bestätigen. Stimmt schon das man damit nicht der Gipfel der Perfektion erreicht, aber zu ner Eins Minus reicht es locker. Das ist technisch gesehen auch ne eins. smile.gif
Wäre das nicht so hätte ich den Beitrag oben nicht geschrieben.

Da ich ständig Irgendwas backe, und wenn es nur ein paar Brötchen sind, ist der Teig einfach klasse. 2-3 Minuten Arbeit und man hat frische Brötchen die besser sind als alles das man heute beim Bäcker kaufen kann. Würde ich das mit 7 Tagen altem Teig machen bräuchte ich ein Extra Kühlschrank für den Teig nur um Morgens zu frühstücken. Ich kann da keinen Fehler erkennen.


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Für Brötchen recht das ja alles auch locker. Auch für Pizza. Ich backe mittlerweile immer weniger Pizza, weil ich hier nen Italiener ums nähere Eck hab, der selber Pizza vorbackt und dann einfriert. Diese Pizza ist klasse und bekommt man selber nicht viel besser hin. Sehr viel besser als jeder Fertigkack aus dem S-Markt. Es sei denn, es geht ums Geld (aber wenn man auf Büffelmozarella und guten Schinken steht, ist man auch schnell mal 4 Euro für eine Pizza los)
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post Feb 14 2018, 20:56
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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 14 2018, 19:50)
Für Brötchen recht das ja alles auch locker. Auch für Pizza.
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Also jetzt hast du den kleinen aber penetranten Fanatiker in mir geweckt. Für welche delikaten Verführungen machst du den 7 Tage gereiften Teig? w00t.png



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Das mit dem Salz ist echt son Thema. Da dreht sich meiner Meinung alles um Gewöhnung. Tatsächlich kann man sich komplett ohne Zugabe von Salz super gesund ernähren, vorausgesetzt das man Zugang zu genug Vielfalt an natürlichen Lebensmitteln hat. Wird man hinein geboren in eine vollkommen versalzene Welt und ist genötigt darin aufzuwachsen, ist selbst ein ungesalzenes Ei, so nahrhaft es auch ist, völlig fade bis ungenießbar.
Nudeln oder Kartoffeln werden erst in Salzwasser gekocht seit Salz für jeden verfügbar wurde.

Tatsächlich schmecken Nudeln, Kartoffeln etc ohne Salz richtig interessant wenn man sich zwingt die ein paar Tage lang ungesalzen zu essen. Das Interessante daran ist aber sehr subtil und es braucht Zeit bis die Rezeptoren anfangen darauf zu achten.

In der Arabischen Welt gilt Brot mit über einem Prozent Salz als komplett übersalzen. Zb das uns allen bekannte Türkische Fladenbrot in der Türkei enthält fast kein Salz. Da werden aber exakt 3 Körner Meersalz vor dem Backen drauf gelegt. Man hat damit als an Salz nicht gewöhnter Gaumen exakt bei 3 Bissen das Spiel das das Brot etwas anders schmeckt. Ich finds Geil.

My next Projekt ist mal Afghanisches Fladenbrot zu backen. Schaut geil aus und laut Youtube nicht wirklich schwer.


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Da wir jeden Tag etwas essen müssen, geht bei mir jeden Tag für die Zubereitung und Optimierung einiges an Zeit drauf. Das schon seit Jahrzehnten. Problem ist, gutes Essen wird heute von den meisten total unterbewertet. Das merkt man schon an den Preisen für Grundnahrungsmittel. Die Preise sind völlig respektlos geworden. Wer noch etwas anders kann, als Essen kochen, kommt leicht zu dem Schluss, in der gesparten Zeit der Essensbereitung, etwas zu tun, bei dem er viel mehr verdient. Sein Essen kauft man dann einfach. Das Spektrum reicht dann von der Tiefkühlpizza bis zum Döner. Was dabei völlig verloren geht, viele wissen gar nicht mehr, wie ein gutes Brötchen oder eine Brezel oder ein anderes Gericht überhaupt schmecken kann. Man frisst das Zeug auch nur noch lieblos in sich hinein, bis man sich irgendwie satt fühlt.

Ich merke das vor allem bei Freunden, die deutlich jünger sind, als ich. Wenn sie mich besuchen kommen, fressen sie meinen Kühlschrank leer, weil sie sonst kaum was Genießbares zu fressen bekommen. Sie lernen dabei immer wieder Dinge kennen, die sie noch nie in ihrem Leben bekommen haben, weil es das weder im Supermarkt noch beim Türken um die Ecke gibt.

Heute z.B. Quittenhonig. (natürlich ganz ohne Honigbienen) laugh.gif

Wenn man sein Essen immer weiter verbessern möchte, sollte man sich darauf einstellen, dass trotz aller Verbesserungen und Vereinfachungen trotzdem immer mehr Zeit dafür drauf geht. Ich habe meine Rezepturen seit vielen Jahren dokumentiert und es ist mir echt peinlich, wenn ich die ältesten davon lese. mrgreen.gif

Nebenbei schmurgelt gerade Gemüse für ein Gulasch, das ich schon seit fast einer Woche plane und das Fleisch gepökelt habe. Ich mache immer wieder daran weiter, wenn ich weiß, dass ich ein paar Stunden Zeit dafür habe. Das Ergebnis wird aber richtig gut sein.

Stichworte für dadurch entstehende Aromen sind Maillard-Reaktion, Hydrolyse, Karamellisierung. All das sind Vorgänge, die viel Zeit brauchen. Die Mikrobiologie habe ich natürlich immer im Hinterkopf, dass ich mich dabei nicht vergifte.



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post Feb 14 2018, 22:20
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QUOTE(Dingo @ Feb 14 2018, 20:56)
QUOTE(mutantenkopf @ Feb 14 2018, 19:50)
Für Brötchen recht das ja alles auch locker. Auch für Pizza.
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Also jetzt hast du den kleinen aber penetranten Fanatiker in mir geweckt. Für welche delikaten Verführungen machst du den 7 Tage gereiften Teig? w00t.png


smile.gif
also ich unterscheide prinzipiell zwischen zwei Formen des Pizzagenusses: die Trash-Variante und die Edel-Variante. Die Trash-Variante ist jetzt nicht super trashig oder billig, sie wird aber meist als Schnitten vor der Kiste (also Rechner) konsumiert. Dazu vielleicht ein Softdrink oder schlicht Wasser. Das kommt bei mir vor, wenn ich verkatert bin oder krank, oder faul oder sonstwie mental schlecht drauf. Dann erfüllt das auch den Zweck des Seelenfutters. Diese Pizza darf auch eine Tiefkühlpizza sein, oder ein Teig, der nicht voller Aromen ist, oder eben die erwähnte Tiefkühlpizza vom Italiener. Darunter fallen auch _alle_ Pizzen von Bringdiensten und 90% der Pizzen, die man beim Italiener so bekommt.

In der Edelvariante wird die Pizza nicht alleine gegessen, sondern hier handelt es sich um eine Art "Event" biggrin.gif Es kommen Gäste, idealerweise nicht zu viele, idealerweise Leute, die gute Pizza zu schätzen wissen und es gibt guten Wein, Salat und Wasser. Da kommt dann der 7-Tage-Teig zum Einsatz. Auf diese Pizza kommt nur Büffelmozarella, ein paar Tropfen gutes Olivenöl, natürlich Tomanten -aus Ermangelung an Tomaten guter Qualität zumindest im Winter- in Form von Dosentomaten (ich muss hier anmerken, dass ich letztens mal Dosentomaten aus dem türk. Supermarkt hatte, und die von der Qualität weit besser waren, was man so in deutschen Supermärkten bekommt. Vielleicht nur Glück. Ich werde das weiterhin testen), ein Hauch Oregano, Pfeffer, Salz. Optional noch ein paar Scheiben Schinken, der muss dann aber auch sehr gut sein. Billige Wurst kann das Erlebnis von guter Pizza sowas von zerstören...
War früher einmal die Woche so, heute eher so einmal im Vierteljahr.

Was anderes backen tue ich eigentlich nicht so groß. Irisches Sodabrot hatte ich paar mal probiert. Ach ja, und Burgerbrötchen, so Briochezeugs, waren super.


QUOTE(Dingo @ Feb 14 2018, 20:56)
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yep, naan, roti und chapati mach ich auch selber. Sehr viel geiler als das gekaufte Zeugs!
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post Feb 14 2018, 22:28
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QUOTE(hogie @ Feb 14 2018, 21:08)
Wer noch etwas anders kann, als Essen kochen, kommt leicht zu dem Schluss, in der gesparten Zeit der Essensbereitung, etwas zu tun, bei dem er viel mehr verdient. Sein Essen kauft man dann einfach. Das Spektrum reicht dann von der Tiefkühlpizza bis zum Döner. Was dabei völlig verloren geht, viele wissen gar nicht mehr, wie ein gutes Brötchen oder eine Brezel oder ein anderes Gericht überhaupt schmecken kann. Man frisst das Zeug auch nur noch lieblos in sich hinein, bis man sich irgendwie satt fühlt.

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Das ist sowas von wahr. Selbst als ich noch mehr Kohle hatte und ich shcnell mal was futtern wollte, wusste ich echt nicht, was ich kaufen soll. Ich koche seit meinem 12. Lebensjahr, meine Eltern waren arbeiten, und so blieb mir nichts anderes übrig. Sehr schnell hab ich angefangen, zu experimentieren und auszuprobieren. Anfänglich noch ohne Plan, Try and Error, später schon sehr viel ambitionierter. Heute bin ich hauptsächlich bei der orientalischen Küche angelangt, Gewürzmischungen sind mir ein Graus, auch selbst gemahlene Gewürze kommen mir nicht mehr ins Haus (bis auf ein paar Ausnahmen, zum Beispiel Kurkuma).
Es ist schwer, gutes Essen zu finden. Selbst in Restaurants bin ich zu 90% unzufrieden, deshalb gehe ich kaum noch Essen. Wie geil sind selbstgemachte Bratkartoffeln, und wie günstig!
Richtig Kochen zu können ist ein unbezahlbarer Skill. Welche Art der Küche ist da auch völlig irrelevant, hauptsache ist gut.
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post Feb 15 2018, 21:28
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Ich habe gerade ein weiteres Gulaschexperiment mit Rahmgulasch vom Schwein abgeschlossen. Das Fleisch wurde spritzgepökelt und reifte einige Tage in einer Pökellake. Ich habe das Experiment aus Rücksicht den Tieren gegenüber nur mit 1kg Fleisch gemacht. Es hätten bei der Menge an Soße eigentlich 4kg sein sollen. Bis jetzt ist das Ergebnis wunderbar zart und saftig. Das Gulasch habe ich in Gläser gefüllt und pasteurisiert. Nun ist die Frage, ob sich während der Lagerung und beim Aufwärmen noch unangenehme Fehlaromen entwickeln oder sich die Textur merklich verschlechtert. Bis jetzt ist auf jeden Fall alles optimal und auch die Farbe stammt nur aus natürlichen Röstaromen. Das Fleisch wurde NICHT angebraten, denn entgegen alter Hausfrauenweisheiten verdirbt man es damit.

Original: https://abload.de/img/rahmgulaschr8ruj.jpg



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post Feb 16 2018, 01:17
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Der erste Test nach dem Pasteurisieren und Abkühlen war jedenfalls traumhaft gut. Fleisch super zart und saftig, Soße super schmackhaft. Auch das Bindemittel ist nicht merklich degeneriert.

Original: https://abload.de/img/rahmgulasch19rr8l.jpg

Es kann aber sein, dass es nach längerer Abkühlung noch deutlich an Qualität einbüßt, auch wenn man schon viele Vorkehrungen getroffen hat, um dem entgegenzuwirken...



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post Feb 27 2018, 21:39
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Original: https://i.imgur.com/hQJMYXM.jpg


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Aktuelles Datum: 16th July 2018 - 15:31
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