Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[hogie]

Meine erste Pizza mit braunem Laugenrand, ähnlich einer Laugenbrezel. Bekomme ich bestimmt noch einen Ticken schöner hin.

[mutantenkopf]

Lohnt sich die Teigmaschine? Pizzateig gehört ja ordentlich geknetet, um den Teig von den Klebeeigenschaften her zu verbessern, Teigmaschine macht da sicher Sinn.

[hogie]

Lohnt sich die Teigmaschine? Pizzateig gehört ja ordentlich geknetet, um den Teig von den Klebeeigenschaften her zu verbessern, Teigmaschine macht da sicher Sinn.

Ja, natürlich macht die Sinn. Das Teigrezept hier mit Dinkel und geringster Hydratation war ja speziell darauf abgestimmt, dass er auch ohne Teigmaschine sehr angenehm zu verarbeiten ist. Mit Weizenmehl geht das so schon mal nicht. Außer Pizza mache ich jetzt auch viel anderes, fast täglich frisches Brot.

[hogie]

Ich komme mit den Pizzen immer noch einen Ticken weiter. Was mit Mehlen erreichbar ist, die man im Supermarkt kaufen kann, habe ich längst ausgereizt. Ich verwende schon Mischungen aus Weizen, Dinkel und Roggen und ganz bestimmte Chargen, um die Eigenschaften zu optimieren.

Nun habe ich einen Sack Weizenmehl beschafft, der ein außerordentlich hohes Wasser- und Gasbindungsvermögen hat. Kommerziell werden solche Mehle eher ungern verwendet, weil der Teig daraus in Zeitlupe reift und geht. Eine Hilfe bei den Experimenten ist auch der immerhungrige große Hund, denn ich werfe Nahrungsmittel nur ungern weg. Wenn man viel mehr produziert, als man selbst essen kann, dann braucht man hungrige Abnehmer. Zweibeiner sind während der Pandemie keine Option

[mutantenkopf]

Ich hatte mir neulich für meinen Weizenmehl-Teig mal dieses hier zugelegt, das fand ich ziemlich gut. Hat allerdings nur einen W-Wert von ~320 laut dieser Website:
https://www.gustini.de/pizzamehl-caputo-cuo...hef-neapel.html

Jetzt hab ich mir noch 5kg von diesem hier (auch aus der Freisinger Mühle bestellt)
https://muehlenlaedle.de/produkt/pizzamehl-tipo-00-1kg/
Vielleicht hätte ich eher la farina 14 kaufen sollen, das scheint mir noch besser zu sein.

[hogie]

Ich bin fürs erste überhaupt nicht begeistert von dem Mehl. Meine bisherigen Mehlmischungen waren besser.

[mutantenkopf]

woran liegt's? Deine Mehlmischungen sind sicher ausgereift und auf hohem Niveau, kann man vermutlich schwer toppen. Ich bin in Sachen Mehl eher noch ein Noob. Zumindest backe ich keine Pizza mit 405er mehr, das ging bisher immer schief.

[hogie]

Zumindest backe ich keine Pizza mit 405er mehr, das ging bisher immer schief.

Was an professionellen Pizzamehlen aus Weizen verwendet wird, entspricht etwa alles dem Typ 405. 405 sagt über die Backeigenschaften überhaupt nichts aus, außer dass es ein helles, weißes Mehl praktisch ohne Schalenanteile ist. Also genau das, was wir für Pizza bevorzugen. Keine Ahnung, welche Lobbyarbeit für die Einteilung in die Mehlklassen notwendig war. Vielleicht waren es auch rein pragmatische Ansätze, dass sich aus praktisch jeder Ernte ein 405-Mehl herstellen lässt, auch wenn es für viele Zwecke völlig unbrauchbar ist. Die Einteilungen in den Nachbarländern sind nur unwesentlich besser. Ein bisschen mehr als die Type sagt schon der Preis aus. Dass ich für 39 Cent pro Kilo kein Mehl mit traumhaften Backeigenschaften erwarten kann, sollte einleuchten.

Um ein grundlegendes Gefühl für Teig zu bekommen, sollte man in seinem Leben 2 Experimente gemacht haben.

- einmal Seitan aus ganz normalem Mehl herstellen und
- einmal einen Teig überkneten

Beides ist nötig, um ein Gefühl dafür zu bekommen, womit wir es genau zu tun haben und was Teig überhaupt ausmacht.

Um die Eigenschaften zu steuern, muss man sich auf überhaupt keine Getreidesorte fest legen und es macht auch wenig Sinn, sich auf eine Pflanzenart fest zu legen. Man darf ruhig über den Tellerrand hinaus blicken. So enthält z.B. typisch französisches Baguette einen kleinen Anteil Bohnenmehl, was die Eigenschaften wesentlich verändert, indem es natürliche Emulgatoren in den Teig bringt.


Das ist ein Brötchen aus süßem Hefeteig, gerade zum Kaffee gebacken. Die Stuktur erfordert hohe Eigenschaften an das Klebergerüst. Mehl ist zu ca. 75% eine Charge billiges 405-Mehl von Edeka (45ct/kg), der Rest ist Dinkel und Roggen. Kein Ei oder zugesetzte Emulgatoren waren dafür erforderlich.

[WerBert]

[mutantenkopf]

wie hast du denn die Glasur von dem Brötchen so hinbekommen? sieht ja fantastisch aus.

[hogie]

wie hast du denn die Glasur von dem Brötchen so hinbekommen?

Das ist nur Kondensmilch mit 10% Fettgehalt. Für süßen Hefeteig reicht das. Sonst verwende ich meistens Dextrine.

[mutantenkopf]

Interessant, dann kann man sich Ei für den Hefezopf -zumindest was die Glasur angeht- wohl sparen. der letzte Hefezopf, den ich gebacken hatte, war mit Ei. Du nutzt ja für die Hefebrötchen auch kein Ei. gibt es da noch einen Trick für ein Subsititut oder einfach Ei weglassen?

[hogie]

Interessant, dann kann man sich Ei für den Hefezopf -zumindest was die Glasur angeht- wohl sparen. der letzte Hefezopf, den ich gebacken hatte, war mit Ei. Du nutzt ja für die Hefebrötchen auch kein Ei. gibt es da noch einen Trick für ein Subsititut oder einfach Ei weglassen?

Was sich inzwischen durch fast alle Teige zieht, auch den Pizzateig und den für das süße Hefegebäck, ist eine Sauerteigkultur. Die Verwendung von Ei habe ich schon lange drastisch reduziert. Denn das Hantieren mit rohen Eiern erfordert entsprechende Sicherheitsvorkehrungen. Eier im Rührkuchen stören jetzt nicht sonderlich, aber im Hefeteig würde ich mir meine ganzen Arbeitsflächen kontaminieren. Warum sich in fast jedem Rezept Eier finden, ist eher historisch bedingt. Fast jeder Haushalt hatte ein paar Hühner gehalten und hatte dadurch jeden Tag Eier, die Verwendung finden mußten. Das eigentliche Eiaroma sind nur Spuren unspektakulärer Schwefelverbindungen. Die restliche Anwendung reduziert sich hauptsächlich auf die Lecithine, die hervorragende Emulgatoren sind. Dann Proteine und schließlich die Carotine, deren Farbe für vieles eminent wichtig ist. So verbinden wir mit Vanillepudding eine gelbe Farbe, obwohl an Vanille nichts gelb ist und das Vanillin schon gar nicht. An Proteinen und Emulgatoren haben wir heute viele andere Quellen, dass wir auf Eier nicht mehr angewiesen sind. Doch auch das ist nicht ganz trivial. Finden wir z.B. in Kichererbsen eine hervorragende Protein- und Emulgatorenquelle, so ist der Einsatzzweck doch stark begrenzt, weil sie einen penetranten Eigengeschmack haben. Auch Sojalecithin hat schnell einen fiesen Eigengeschmack.

[hogie]

Wenn sich was richtig gelohnt hat, dann waren es die vielen Pizzaexperimente und der Pizzaofen. Das ist so eine Standardpizza, die nie ausgeht.

[hogie]

So kann eine Pizza aussehen, wenn ich schon ewig nicht mehr einkaufen war. Dann dann fehlen typische Dinge wie z.B. frischer Kochschinken.
Mit Salami habe ich einige Langzeitexperimente gemacht.
Erstmal vorweg: Salami wurde eigentlich dafür erfunden, sogar als Rohwurst früher auch ungekühlt, eine gute Haltbarkeit hinzubekommen. Vorweg: für Pizza eignen sich die von vorne herein darauf getrimmten Sorten mit niedrigem Wassergehalt, die dadurch auch teuer sind, eher gar nicht. Denn sie trocknen im Ofen viel zu sehr aus und neigen zum Verkohlen. Gesund ist das bei gepökelten Waren mit Sicherheit auch nicht.

Die typische Billigsalami hat vor allem hohen Wassergehalt. Für Pizza ist das sogar eher optimal. Salami verzehrt man gerne in sehr dünne Scheiben geschnitten. Für Pizza ist das ziemlich ungeeignet, weil die Salami im Ofen zu sehr austrocknet oder gar ankokelt. Salami mit hohem Wassergehalt ist hingegen unter ihren Verwandten eher schlecht haltbar. Was alle Salamisorten haben, ist dass die Fette dazu neigen, ranzig zu werden. Das klingt als Oxidationsprozess zwar erst mal ungefährlich, aber das Ergebnis wird ganz schnell sensorisch ungenießbar.

Ich habe hier Experimente gemacht und liege schon weit über 2 Jahren, ohne dass auffällt, dass die nicht gestern erst gekauft wurde. Mit der Kombination aus Sauerstoffabschluß und Kühlung funktioniert das perfekt. Die Kühlung ist im Idealfall eine Tiefkühlung, denn unter -18°C tut sich auch mikrobiell nichts mehr. Man kann aber auch ein Stück Salami, das gerade im "Anbruch" ist um 0°C monatelang ohne merklichen Qualitätsverlust lagern, wenn der Sauerstoffabschluß permanent passt. Dann muss man natürlich nicht nur die Chemie, sondern auch die Mikrobiologie im Auge behalten. Denn auch schon um 0°C herum können sich z.B. auch Listerien schon wieder ganz gut vermehren. Auf einer Pizza spielt das aber keine Rolle, weil die den Pizzaofen nicht überleben. So lange die Salami noch nicht im Ofen war, gilt sie halt während er Verarbeitung als Biohazard. xD

[hogie]

Gerade wieder neue Pizzateiglinge gemacht. Man sieht schon an der Oberfläche der Teiglinge, dass die Kleberstruktur wunderbar ausgebildet ist. Ein Teig aus dem Bilderbuch, weich, wollig und überhaupt nicht klebrig. Nie verwende ich in der letzten Zeit nur eine Sorte Mehl. Ich mische momentan die Mehle je nach Eigenschaften der einzelnen Produktchargen und verwende dabei maximal 50% Weizenanteil. Leider macht es das jetzt wieder schwieriger, weil viele Mehlsorten mal wieder der Hamster wegen des Ukrainekriegs gefressen hat.

Auf einer Hunderunde kam ich bei einem indischen Lebensmittelgeschäft vorbei, da standen gerade Mehlpaletten mit 10kg-Säcken davor. Ich habe mal einen Sack für 10 EUR mit genommen, da ich von guten bis sehr guten Klebereigenschaften aus gehe. Denn die Brote, die die gewöhnlich damit backen, erfordern weit mehr, als unser Billigmehl für (Rühr-)Kuchen erfordert. Das haben vergleichbare Pizzamehle schon in der Vergangenheit auch bei uns gekostet.

Da die Getreidepreise insgesamt steigen, muss man nicht nur mit Preissteigerungen rechnen, sondern vor allem mit verminderter Qualität vieler Produkte, mit denen man schon gearbeitet hat. Da unsere Mehle nur schlecht klassifiziert sind, ist dem Tür und Tor geöffnet. Edeka hatte in der Vergangenheit ein kleberstarkes 405-Mehl für 45 Cent/kg, das nicht nur alle anderen Discountermehle getoppt hat, sondern auch solche, die sogar vor Corona schon 1 EUR und mehr/kg gekostet haben.

Viele werden da erst mal an der Qualität drehen, um Preissteigerungen möglichst gering zu halten. Diesen Effekt hatte ich vor vielen Jahren mal bei Kaffee. Gleiche Kaffeemaschine, gleiche Kaffeesorte, aber der wurde immer schlechter. Ich hatte schon Brühtemperaturen gemessen, weil ich glaubte, die Maschine gibt den Geist auf. Ursache war aber nur, dass die Kaffeepreise kontinuierlich gestiegen sind...