Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Heidelbeer habe ich auch schon gemacht. Es eignen sich sehr viele Früchte für ein Topping. Prinzip ist immer Fruchtpüree + Dextrose + Zitronensäure + Ascorbinsäure. Dextrose deshalb, weil sich mit diesem Monozucker der Gefrierpunkt weiter drücken lässt und Dextrose weniger süß schmeckt. Die Gefrierpunktserniedrigung ist wichtig, denn es ist nicht tolerabel, wenn sich im Topping Eiskristalle bilden oder es gar auf dem Eis gefriert.

[mutantenkopf]

Heidelbeer habe ich auch schon gemacht. Es eignen sich sehr viele Früchte für ein Topping. Prinzip ist immer Fruchtpüree + Dextrose + Zitronensäure + Ascorbinsäure. Dextrose deshalb, weil sich mit diesem Monozucker der Gefrierpunkt weiter drücken lässt und Dextrose weniger süß schmeckt. Die Gefrierpunktserniedrigung ist wichtig, denn es ist nicht tolerabel, wenn sich im Topping Eiskristalle bilden oder es gar auf dem Eis gefriert.

Das klingt einleuchtend. Mit der Eismacherei kenne ich mich nicht aus und deshalb benötige ich auch kein Eistopping. Würde mich interessieren, wie man einfach selber Eis herstellen kann. Allerdings nicht auf Hausfrauenart. Gerade in Zeiten der Quarantäne könnte dieser Skill hilfreich sein!

[hogie]

Das klingt einleuchtend. Mit der Eismacherei kenne ich mich nicht aus und deshalb benötige ich auch kein Eistopping. Würde mich interessieren, wie man einfach selber Eis herstellen kann. Allerdings nicht auf Hausfrauenart. Gerade in Zeiten der Quarantäne könnte dieser Skill hilfreich sein!

Ich habe mich schon intensiv mit Speiseeis beschäftigt und wahrscheinlich sehr viel mehr Fachwissen dazu, als die meisten Eisdielenbesitzer.
Hier hatte ich mal was gepostet, ist zwar schon ein paar Jahre alt und nicht mehr ganz aktuell, kann ich aber im Großen und Ganzen immer noch so durch gehen lassen:

https://www.salvia-community.net/index.php?...51&hl=Speiseeis

[Mintmagician]

Am Sonntag mache ich endlich mal wieder Ramen. Schön mit einer Brühe mit Schweinefüßen und Hühnerknochen. Freu ich mich jetzt schon drauf.

Morgen gibts nur Hähnchenschenkel und ännliche Picknicktaugliche Speisen.

[Mintmagician]

Das wichtigste ist natürlich die Brühe

[hogie]

Sieht interessant aus. Kann mir aber nur schwer vorstellen, wie das genau schmeckt und welche Textur es im Mund hat, also wie glibberig es wird.
Die Brühe profitiert auf jeden Fall von der Gelatine, denn mit Gelatine habe ich schon viel gemacht. Den Ayran, den ich gerade trinke, enthält auch Schweinegelatine, die genau aus solchen Schweinefüßen hergestellt wird. Das verbessert die Textur ungemein und er neigt sich nicht mehr zum Entmischen. Die Schaumstabilität wird ebenfalls erhöht.

[Mintmagician]

Solange es warm ist, ist es nicht glibberig, sondern wie eine sehr reichhaltige Suppe. Würde die Textur als „samtig“ beschreiben.
Ayran mit Gelatine würde von den meisten Islamfans wahrscheinlich als bösartige Falle bewertet werden 🙃

[hogie]

Solange es warm ist, ist es nicht glibberig, sondern wie eine sehr reichhaltige Suppe.

Ja, so habe ich mir das nach meinen Erfahrungen mit Gelatine vor gestellt. Gelatine ist was wunderbares, aber die optimale Verzehrtemperatur muss man ziemlich genau einhalten. Achte ich selbst bei Sülzen darauf.
Deshalb geht Gelatine bei heißen Soßen nur zur Texturverbesserung, sonst wäre es abgekühlt Sülze bis Gummebärchenkonsistenz. Zur Einstellung der Bindung nehme ich sehr gerne Johannisbrotkernmehl, will man Gelatinetextur über einen weiten Temperaturbereich, nimmt man GElatine-Hydrolysate.

Ayran mit Gelatine würde von den meisten Islamfans wahrscheinlich als bösartige Falle bewertet werden 🙃

Ich sehe es einfach als saugute Idee. Das witzige ist, Schweinegelatine müsste ich nicht einmal auf gewerblich verkauftem Ayran deklarieren, eine modifizierte Stärke oder Carboxymethylcellulose hingegen schon.

[WerBert]

[hogie]

Ich habe heute Unmengen Dinge gemacht, hier nur ein kleiner Auszug


Schokoglasur für Speiseeis



wunderbares Erdbeertopping für Speiseeis


Strassburger Wurstsalat mit Rosmarin-Bratkartoffeln


Stecklinge von Rosmarin gemacht...
Mal sehen, ob es klappt. Endlich auch indoor in Hydrokultur und nicht aus dem Kübel vom staubigen Balkon

[Mintmagician]

Hm die Bratkartoffeln und der Wurstsalat lachen mich gerade sehr an.

[hogie]

Das Rosmarin von oben hat übrigens schon jede Menge kräftige Wurzeln entwickelt.

Nachdem ich vor mehr als 10 Jahren einen ersten Versuch mit Induktionskochern gemacht habe, habe ich es nun wieder gewagt. Denn das damalige Gerät war Schrott, dass ich es gleich wieder zurück gebracht habe. Die Leistungselektronik hat sich inzwischen doch gewaltig weiterentwickelt und dieses Teil scheint nun meine Erwartungen zu erfüllen. Was mir an Designmacken der Elektronik bislang auffiel, ist verschmerzbar. Da passt nun auch mein 22-Liter Topf drauf und der (BW-Feld-)Autoklav zum Sterilisieren. Wenn ich mehr autoklaviere statt pasteurisiere, spare ich mir die anschließende Kühllagerung. Bei richtigem Umgang kann man viel Zeit sparen und es ist mir bereits gelungen, etliche Vorgänge in den Schnellkochtopf zu verlagern, was ich vorher im normalen Kochtopf gemacht habe. Das spart zusätzlich Zeit und Energie.

[harekrishna]

Ich nutze den Schnellkochtopf auch gerne.

[hogie]

Ich habe heute ein paar Ideen in die Praxis umgesetzt. Weil mir die Anwendungen für Unmengen frisches Basilikum immer mehr ausgegangen sind, hier ein ganz wunderbares, erfrischend prickeldes Getränk: eine Basilikumlimonade




Dann eine Idee für ein narrensicheres, einfaches Verfahren, um parboiled Reis im Schnellkochtopf herzustellen. Geht ganz schnell und easy, nichts kann anbrennen und hat den Riesenvorteil, dass die knapp 120°C im Dampf einzig geeignet sind, die im Reis fast immer vorhandenen Sporen von Bacillus cereus zu inaktivieren. Hier kurz mit etwas Gulasch getestet.

[harekrishna]

Ich habr mir schon gedacht, dass das gut funktioniert. Gibt ja auch dieses Abstract, dass aus Basilikum hergestellt wird.

Vielleicht noch besser mit Zitronenbasilikum?

[hogie]

Vielleicht noch besser mit Zitronenbasilikum?

Ich habe jetzt nur Genoveser Basilikum, traumhaft schön als Riesenpflanzen, dass ich sie ohne größere Beschädigungsgefahr nicht mehr von der Stelle bewegen kann. Meine Limonaden sind ja alles komplexe Mischungen verschiedenster Aromen, Zitronen- und Limettenaromen sind ohnehin drin. Auch versuche ich in die meisten Limonaden irgend etwas hinein zu bekommen, was noch einen Nahrungsmittelcharakter hat. Also nicht nur Wasser, Zucker, Säure, Aromen, CO2. Wenn es z.B. nur ein Teil Apfelsaft ist, der enthält wenigstens noch ein paar Vitamine, Mineralien und teils wertvolle Pflanzenstoffe.

Ich verarbeite momentan vor allem Blütenansätze des Basilikums, die schmecken ganz besonders intensiv und haben eine ganz leichte Bitternote, die hervorragend in die Limonade passt.

Es ist gar nicht so einfach, extrem ausgewogene Kompositionen hin zu bekommen, weil das Getränk, wenn es eiskalt und mit CO2 geschwängert ist, deutlich anders als während der Herstellung schmeckt.