Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[hogie]

Das war das erste Ergebnis:

[mutantenkopf]

Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.

[hogie]

Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.

Habe ich auch gedacht, war aber deutlich besser als erwartet. Die Röstaromen schmecken deutlich anders als aus dem Pizzaofen. In Italien ist auch die frittierte Calzone üblich. Vielleicht werde ich die mal versuchen, weil meine Erwartungen bei weitem übertroffen wurden. Die frittierte Pizza wollte ich eigentlich schon immer mal probieren, denn mein Italiener hat die schon immer auf der Karte. Getraut habe ich mich aber nie, denn ich möchte wissen, was vorher in diesem Fett schon alles frittiert wurde. In der Gastronomie ist das häufig Brühe so schwarz wie Motoröl nach vergessenem Ölwechsel und viele haben auch keine getrennten Fritteusen für z.B. Fisch/Fleisch/Backteige ö.ä.

Frittiertes Essen muss nicht zwangsweise ganz besonders fettig sein. Man kann den Fettgehalt beim Frittieren durchaus gezielt steuern. Wenn man z.B. einen wasserhaltigen Backteig in Fett bei z.B. 170°C oder mehr wirft, dann tritt ständig Wasserdampf aus dem Frittiergut, der verhindert, dass sich das Frittiergut wie ein Schwamm mit Fett voll saugt. Je niedriger die Temperatur des Frittierfetts ist, desto mehr Fett dringt unter normalen Bedingungen erst mal ein. Wegen dem Rauchpunkt des Fetts, dem Acrylamid und anderen Schadstoffen, kann man aber nicht beliebig mit der Temperatur hoch fahren, um den Fettgehalt im Frittiergut zu verringern. Wenn die Temperaturbereiche als Spielwiese nicht ausreichen, dann muss man mit dem Druck runter, dass das Wasser kräftiger siedet. Hier kann man prozesstechnisch bis zum Hochvakuum gehen.

Ich war in Ungarn mit ungefähr 12/13 und habe die ungarische Küche als unglaublich fettreich kennen gelernt. Die Langos haben vor Fett getrieft und selbst aus Pommes im gehobenen Lokal konnte man mit der Gabel das Fett herausdrücken, was wir auch gemacht haben weil das pure Fett völlig ungewohnt war.

Wie ich heute gesehen habe, muss das aber nicht zwangsläufig so sein. Inwiefern man das Fett absichtlich in manche Speisen bekommen muss, dass sie richtig gut schmecken, ist eine andere Frage. Es ist kein Zufall, dass man richtige Pommes aus frischen Kartoffeln zweimal frittiert. Zuerst einmal bei niedriger Temperatur, dass sie sich mit Fett voll saugen und dann abkühlen und ruhen lassen. Erst dann macht man ein zweites Fettbad bei hoher Temperatur, dass sich an der Oberfläche die Röstaromen bilden und eine knusprige Kruste entsteht.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 2 2020, 00:35 Uhr.

[hogie]

Das war meine erste frittierte Calzone. Rein gefüllt habe ich Tomatensoße, Mozzarella, Schinken und Basilikum.

[Mintmagician]

Hmm ich liebe frittierte Pizza. Bin allerdings nicht im Besitz einer Fritteuse. Wäre vllt mal noch ein interessantes Gerät, aber unsere Küchenschränke sind schon soooo voll.

[hogie]

Hmm ich liebe frittierte Pizza. Bin allerdings nicht im Besitz einer Fritteuse. Wäre vllt mal noch ein interessantes Gerät, aber unsere Küchenschränke sind schon soooo voll.

Die Fritteuse bietet durchaus Möglichkeiten, weil es einige Dinge gibt, die nur damit richtig gut gelingen. Pommes, Kroketten, Frühlingsrollen. Backofenpommes sind fürn A. Heißluftfritteusen auch.
Man bekommt ordentliche Kaltzonenfritteusen schon für 35 Euro. Die Anschaffung ist nicht das Problem und der Platz im Küchenschrank auch nicht, weil der nur zum Einmotten taugt. Mit Fettfüllung muss das Ding ständig bereit stehen.

Das Problem ist, man muss zuerst einen passenden Standort finden oder diesen extra schaffen. Denn wenn man Fritteusen betreibt, dann stinken die bestialisch. In der Küche geht das für mich gar nicht.

Ich habe inzwischen einen Nebenraum eingerichtet, der perfekt belüftbar ist und dort steht der ganze Kram an Geräten betriebsbereit herum wie z.B. Fritteuse, Pizzaofen, Hochtemperaturgrill, Pasteurisierung, Autoklav, u.ä. denn das ist alles Zeug, das für mich nicht wirklich in die Küche passt. Einfach wegen Gestank und Hitzeentwicklung, denn in der Küche muss ich mich wohl fühlen und dauerhaft aufhalten können.

Fritteuse oder Pizzaofen kannst du ggf. auch in eine Garage o.ä. auslagern, auch wenn dort Spinnen abhängen und die Anforderungen einer Gastroküche nicht erfüllbar sind. Auch wenn der Pizzaofen in einer Rumpelkammer steht, geht davon für unsere Lebensmittel nicht die geringste Gefahr aus.

[Mintmagician]

Ich friste mein Leben ja aktuell in einer Mietwohnung. Da fehlt der Platz für die Späße. Aber wenn erstmal ein Haus zur Verfügung steht, wird es da definitiv eine „Arbeitsküche“ und eine „Repräsentativküche“ geben.
Arbeitsküche gerne mit Abfluss im Boden und Edelstahlarbeitsflächen.

[hogie]

Diese Pizza gab es gerade. Ein neue Idee, nämlich den Kochschinken vor dem Zerrupfen auf einem Teller beidseitig schwach einzuölen, verbessert seine Textur deutlich. Er trocknet nämlich bei weitem nicht so aus. Das kann auch aromatisiertes Öl sein, wie z.B. Knoblauch- oder Rosmarinöl. Allerdings ein klares aromatisiertes Öl ohne Pflanzenteile.

[WerBert]

[Mintmagician]

Wenn ich mal ein Haus hab, wird Hogie als festangestellter Koch mit einziehen müssen, glaub ich.

[hogie]

Wenn ich mal ein Haus hab, wird Hogie als festangestellter Koch mit einziehen müssen, glaub ich

Danke! Ich glaube, wenn das noch sehr viel länger an meiner Uni so weiter geht, dass ich irgend wann so ausgebrannt bin, dass das locker klappen könnte...

[mutantenkopf]

Heute hatte ich was eigenartiges: Meine letzte Charge Teig war so ca. 11 Tage im Kühlschrank. Heute wollte ich dann endlich mal die Pizza machen. Vom Geruch absolut OK aber beim Ausbreiten des Teiges ist mir der Teig wie ein Spinnennetz aufgegangen, weiß gar nicht, wie ich das Erklären soll. Der Teig ist beim Ausbreiten sofort überall gerissen und hat Fäden gezogen, und war nicht mal ansatzweise so, wie er sich normal verhält. Irgenwie war die Struktur des Teigs total kaputt.

Hast du eine Ahnung, was das gewesen sein könnte?

[hogie]

Der Teig ist beim Ausbreiten sofort überall gerissen und hat Fäden gezogen, und war nicht mal ansatzweise so, wie er sich normal verhält. Irgenwie war die Struktur des Teigs total kaputt.

Hmm, schwierig bei der Beschreibung.
Ich habe vorhin ebenfalls den letzten Teigling der Charge vom 13.05.20 verarbeitet, also gut einen Monat alt. Man merkt nur, dass die Amylasen gearbeitet haben. Der Teig ist viel weicher, an der Oberfläche viel klebriger. Er wird dadurch wieder schwieriger zu verarbeiten als am Anfang. Es ist vor allem schwieriger, den sauber auf und wieder vom Teigschieber zu bekommen. Aber auch das klappt inzwischen problemlos. Geschmacklich war das Ergebnis ganz hervorragend. Er war auch super blasig und hatte überhaupt keine Anzeichen von Übergare.

Du musst auf jeden Fall auch davon ausgehen, dass dein Kühlschrank jetzt im Sommer ein anderes Temperaturverhalten zeigt und dass sich da einiges ändern kann.

[hogie]

Ich habe mal wieder Pizzabrot gemacht. Teiglinge, die schon sehr lange in der Kühlung sind aber noch lange vor der Übergare stehen, eignen sich hierfür ganz besonders gut. Das bedeutet aber nicht, dass hiermit das Optimierungspotenzial schon ausgeschöpft ist.

[harekrishna]

Man kann Teig auch nochmal aufmuntern und ein wenig frisches Mehl hinzugeben. Sollte dann wieder kleben.

Bei Schwäbischen Brezeln und Laugenstangen ist das üblich. Ich mag es.

[hogie]

Eine neue Grenzerfahrung:
Pizza al pesto, der Teig war exakt 2 Monate in der Kühlung. Er zeigte keine Übergare. So kann man fest stellen, wie gut man die Kühlung im Griff hat. Denn der Teig merkt sich jede Türöffnung, jeden Abtauzyklus und jede Überforderung der Kältemaschine und lässt es in ein Summenmaß der Kühlqualität eingehen. Man merkt aber, dass die Amylasen im Teig ordentlich gearbeitet haben. Der Teig ist weniger elastisch, sehr weich und neigt zu Oberflächenklebrigkeit. Der Umgang mit dem Teigschieber ist aber nichts für Anfänger, sonst landen Pizzateig samt Belag als Kaiserschmarren auf dem Pizzastein..