Der Pizzathread @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

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Salvianaut
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Ein funktionierender Pizzateig

Dies ist ein bewährtes Rezept für Pizzateig, den man einfach von Hand (ohne Teigkneter und exotische Zusatzstoffe) herstellen kann. Die natürlich vorhandene weiche Kleberstruktur des Dinkels lässt diesen Pizzateig auch für ungeübte Hände gut in Form bringen und er klebt beim Kneten so gut wie nicht an den Händen. Die 20g Salzgehalt sind Unterkante aber mit den meisten Pizzabelägen ausreichend. Je nach Pizzabelag sollte man das anpassen. Für Gemüse kann man etwas höher gehen, Salami oder Schinken enthält in der Regel genug zusätzliches Salz. Die 10g Frischhefe sind sehr reichlich dimensioniert. Es reicht auch weniger, vor allem wenn die Hefe ganz frisch ist. Alte und vor allem ungünstig gelagerte Backhefe hat deutlich geringere Triebkraft und enthält mehr tote Hefezellen. Bei alter Hefe einfach die Menge zu erhöhen, ist aber trotzdem keine gute Idee und geht nur innerhalb gewisser Grenzen, weil die Kleberstruktur des Teigs negativ beinflusst wird.

Wer keine frische Backhefe, sondern Trockenhefe (ca. 3g) verwendet, sollte anders vorgehen und die Hefe nicht mit dem Wasser vermischen, sondern mit dem Mehl. Durch den direkten Wasserkontakt kommt es zu einem hypoosmotischen Schock, der zum Eindringen von Wasser und damit zum Zerplatzen der Hefezellen führt. 7g-Packung Trockenhefe entspricht ca. 20g-25g Frischhefe. Mehl und Wasser sollte so temperiert sein, dass 30°C als Teigtemperatur beim (Hand-)Kneten auf keinen Fall überschritten werden. Ca. 25°C sind anzustreben.

In ein Gefäß (z.B. Messbecher, ruhig etwa doppeltes Volumen vorsehen) geben wir

10g Zucker
10g frische Backhefe (Presshefe)

500g Wasser
ca. 30min stehen lassen, um die Hefe zu rehydrieren, erst dann

300mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
20g Salz
komplett auflösen (Achtung schäumt auf)
40g Speiseöl hinzu geben. Umrühren, um das Öl besser zu verteilen und zügig in eine Schüssel mit

1000g Dinkelmehl Type 630

hinein geben. Mit einem stabilen Löffel gleich umrühren und dann kurz kneten (nur von Hand), bis alles Mehl eingemischt ist, ein paar Minuten quellen lassen und dann nochmals kurz kneten. Dann forme ich 6 Teiglinge (ca. 260g passen gut für eine Pizza) daraus, mehle sie mit Weizendunst etwas ein und tüte sie einzeln ein (ganzer Frühstücksbeutel mit Platz für CO2) und gleich ab damit in den Kühlschrank.

Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge1loj72.jpg

Dann das wichtigste: Es handelt sich um einen Teig mit langer Teigführung!
Pizza gibt es davon erst in den nächsten Tagen. Denn Teig, der lange bei niedrigen Temperaturen geht, entwickelt besonders tolle Aromen. Die Frühstücksbeutel scheinen mir als Verpackung momentan ideal. Sie sind billig, verbrauchen geringste Ressourcen, verkleben nicht mit dem Teig, dass ein wenig Weizendunst zum Bemehlen völlig ausreicht, sind verschweißt wasserdicht und rekontaminationssicher, lassen sich leicht zerreißen, um den Teigling wieder zu befreien.
Der ideale Zeitpunkt, wann man den Teig zu Pizzen backt, hängt von den Temperaturverhältnissen ab. Das sieht man den Teiglingen in den Tüten aber gut an. Hat der Kühlschrank konstant nahe 0°..+2°C, lässt man ihn ruhig 4 Tage reifen. Die letzten Teiglinge kann man davon auch erst nach mehr als 10 Tagen zu Pizzen backen. Wichtig ist, dass die Teiglinge genügend aufgegangen sind, wenn man sie zu Pizzaböden formt. Der Teigling hat dabei ungefähr das doppelte Volumen. Backt man zu wenig gegangenen Teig, ist das Ergebnis ähnlich wie bei übergartem Teig. Der Teig ist beim Ausformen schon wenig elastisch und der Boden geht beim Backen kaum auf. Auch wird der Pizzaboden hart und lässt sich mit dem Messer schwer schneiden.

Hat der Kühlschrank nur +10°C, dann sind die Teiglinge schon am nächsten Tag so weit und man hat nicht mehr viel Spielraum, den Rest viel später zu verarbeiten. Wenn der Teig übergart ist, erkennt ihr das schnell (der Teigling fällt zusammen und geht auch im Ofen nicht mehr richtig auf) und könnt damit auch die Qualität eures Kühlschranks in der Praxis testen. Denn durch die Betrugspraxis mit den Energieeffizenzklassen driften viele Haushaltskühlschranke besonders während Abtauzyklen und nach Türöffnungen ganz gerne für längere Zeit in viel zu warme Temperaturbereiche ab. Muss es mal schnell gehen, kann man den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, darf aber kein Ergebnis erwarten, das Hausfrauenqualität signifikant toppt.

Den Teig nach dem Entnehmen mit etwas Weizendunst bemehlen und nicht mehr durch kneten, sondern von Hand zu einem Pizzboden formen. Das geht auch für ungeübte Hände bei diesem Teig sehr einfach. Nudelholz und Teigroller pressen unnötig viele CO2-Blasen aus dem Teig, die wir aber dringend brauchen. Das Nudelholz unbedingt weg lassen und darauf achten, dass man die CO2-Blasen möglichst in einen hoch gezogenen Rand des Pizzabodens bekommt:

Original: https://abload.de/img/pizzabodenodkqz.jpg


das Backen und der Ofen

Pizzen werden im Optimalfall im Steinbackofen bei Temperaturen zwischen 300 und 500°C gebacken. Besonders wichtig ist richtig viel sofort wirksame Unterhitze, dass der Teig sofort aufgehen kann und schnell eine Kruste an der Grenzfläche bildet, ohne den ganzen Pizzaboden wie einen Keks auszutrocknen. Deshalb ist die hohe Wärmekapazität des aufgeheizten Steins hier optimal. Im Umluftofen bei 200°C sind keine genialen Ergebnisse zu erwarten, weil erst das Blech langsam aufgeheizt wird und dann mühsam der Teig. Dabei geht einfach alles zu langsam. Als Faustregel kann ich sagen, wenn eure Pizza länger als 10 Minuten braucht, dann habt ihr noch gewaltiges Optimierungspotenzial im Backprozess. Auch in super Steinbacköfen sollte man von der Verwendung von Pizzablechen Abstand nehmen. Denn sie mindern die Qualität der Pizza signifikant, auch wenn sie den ganzen Prozess vom Handling deutlich vereinfachen und den Ofen sauber halten.

Einfacher und besser als der Umluftherd ist hier schon die Pfannenpizza. Eine einfache Elektrokochplatte mit aufgeheizter (Gusseisen-)Pfanne liefert genügend Hitze und Wärmekapazität. Diesem System fehlt auch bei geschlossenem Deckel eher die Oberhitze, was gar nicht so schlimm ist, wenn nur der Käse schmelzen muss und man einen Belag nimmt, der nicht erst mühsam selbst durch gegart werden muss (also z.B. etwas Kochschinken oder Salami geht damit prima, rohes Gemüse eher nicht).... - to be continued -

Pizzasosse (Pizzaiola)

Original: https://abload.de/img/pizzasossevdkfv.jpg

Es wäre unsinnig, sie bei uns aus frischen Supermarkttomaten kochen zu wollen. Man greift viel besser auf möglichst sonnengereifte Vorprodukte wie passierte Tomaten und Tomatenmark oder auch geschälte Tomaten der Haupterntesaison als Basis zurück. Bei vielen Produkten kann man Ernte- bzw. Herstellungsdatum erkennen und damit sogar sicher stellen, dass das Tomatenmark aus der Haupterntesaison stammt. Die meisten traditionellen Rezepte der Pizzasosse sind eher spartanisch, meist nur pürierte Tomaten, Basilikum und Salz. Kleine Tomatenstückchen machen sich in der Soße positiv bemerkbar. Deshalb sind passierte Tomaten die zweite Wahl. Schältomaten oder gehackte Tomaten püriert man nur ganz kurz mit dem Pürierstab.

Die Menge an Tomatensoße ist bei der neapoletanischen Pizza ziemlich gering. Es ist nur ein ordentlicher Löffel, Größenordnung etwa 50 Gramm. Ich empfehle die Chance zu nutzen, möglichst viele Gewürze und Aromen in das bisschen Soße zu bringen. Denn dort haben wir beim Backen die niedrigsten Temperaturen und die Gewürze verbrennen dort nicht und sind in der Soße am besten geschützt. Ich mache viele Gewürze (z.B. Knoblauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Pfeffer) in die Soße hinein. Die Soße darf für mich deutlich überwürzt erscheinen, dass man sie mit Nudeln kaum mehr essen könnte. Weil die Tomatensoße aber nur ganz dünn auf die Pizza gestrichen wird, landet von den ganzen Zutaten trotzdem nicht viel in der Pizza.

Neben vielen Gewürzen kann man für die Pizzasoße auch den „Ketchupeffekt“ zu seinem Vorteil nutzen. Dabei geht es nicht um die Pointe des gleichnamigen schwedischen Kinofilms aus 2004, sondern um ein bei allen Ketchuprezepturen verwendetes Gleichgewicht von süß/sauer/salzig auf dem Niveau ungewöhnlich hoher Konzentrationen, die dabei immer wieder „rund“ schmecken. Eine ketchupartig relativ hohe Süße passt meiner Meinung nach gut in die Pizzasoße, sofern man sie sparsam dosiert.

- to be continued -

der Käsebelag

Original: https://abload.de/img/pizzakaesenikxe.jpg
Das hier sind jeweils etwa 50g mittelalter Gouda und Büffelmozzarella. Es ist für mich keine Glaubensfrage, der Käse kommt definitiv auf den Boden nach der Tomatensoße und nicht am Ende über den Belag (z.B. über die Salamischeiben), wo er in der Ofenhitze schnell ankokelt und dabei ekligst denaturiert, unnötige Schadstoffe entwickelt und auch schnell bitter schmeckt. Auch wenn diese Unsitte viele Imbisse praktizieren, um ihre paar Krümel Käse, falls es überhaupt welcher ist, ganz offensichlich zur Schau zu stellen.

Falls man Mozzarella in Lake verwenden möchte, muss man berücksichtigen, dass dieser extrem viel Wasser enthält und schnell eine Pfütze auf der Pizza bildet. Die schneeweiße Farbe und hervorragenden Schmelzeigenschaften machen ihn trotzdem interessant. Deshalb mit frischem Mozzarella sehr sparsam umgehen und unbedingt mit anderem, gereiftem Käse mischen. Es gibt auch gereiften Mozzarella mit geringerem Wassergehalt, der mit dem anderer Käsesorten wie Edamer, mittelaltem Gouda oder Emmentaler vergleichbar ist. Etwas würzigerer Käse wirkt Wunder. Auch ein bisschen Parmesan oder Grana Padano ist geschmacklich toll, schmilzt aber als Hartkäse nicht mehr richtig und vergällt bei hohem Anteil die Textur durch seine trocken-sandig-raue Eigenschaft. Deshalb wird der Hartkäse meistens nur fein gerieben in kleiner Menge (gestrichener Teelöffel reicht schon) über andere Käsesorten gestreut, um diese geschmacklich zu pimpen. Besonders gut funktioniert das beim fad schmeckenden Kuhmilchmozzarella in Lake als Alternative zum sehr viel teureren Büffelmozzarella.

Ich habe auch Experimente mit Analogkäse gemacht, keiner davon hat auch nur ansatzweise überzeugt. Er sah schon aus wie Kerzenwachs und schmeckte auch so. Die Pizzen waren für die Tonne. Analogkäse werden meistens mit anderem billigem Käse gemischt und kommen dann als "Pizzamix" oder "Gastro-Mix" in den Handel. Es sind vorwiegend Imbissbuden und kleinere Lieferdienste, die ihn verwenden und ihn häufig nicht korrekt deklarieren. Denn als "Käse" darf das Zeug nicht verkauft werden, auch nicht im Mix mit richtigem Käse. Aber Kontrollen sind selten und die Bußgelder dafür sind Peanuts.
- to be continued -

der übrige Belag

Zuerst sollte man im Auge behalten, dass der Wareneinsatz für eine Pizza unglaublich gering ist. Pizza ist nicht umsonst ein Essen geblieben, das man überall zu erschwinglichen Preisen bekommt. Da man für den Belag nur sehr wenig braucht, sollte man dafür auch wirklich nur beste Zutaten nehmen. Das hier sind 30g Kochschinken und nicht einmal 2 ganze Champignons und die Pizza ist bereits voll belegt. Um Imbisse, die nicht einmal mehr einen ordentlichen, gewachsenen Schinken auf die Pizza machen, sollte man einen großen Bogen machen. Was sich offiziell nicht mehr Schinken nennen darf, kann von Formfleisch bis zu Separatorenfleisch gehen.

Original: https://abload.de/img/pizzabelago1jdd.jpg
- to be continued -




PS: schreibt Ideen, Fragen, Anregungen, Erfolge und Misserfolge ruhig hier in den Thread. Die Anleitung ist noch nicht fertig. Ich werde je nach Zeit und Lust die wichtigsten Dinge zur Anleitung in diesem ersten Beitrag ergänzen, dass der Thread möglichst übersichtlich bleibt. smile.gif


Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze37kjpo.jpg

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 21 2020, 04:13 Uhr.


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QUOTE(hogie @ Feb 15 2019, 18:37)
Dies ist ein bewährtes Rezept für Pizzateig, den man einfach von Hand (ohne Teigkneter und exotische Zusatzstoffe) herstellen kann. Die natürlich vorhandene weiche Kleberstruktur lässt den diesen Pizzateig auch für ungeübte Hände gut in Form bringen und er klebt beim Kneten kaum.

In ein Gefäß (z.B. Messbecher, ruhig etwa doppeltes Volumen vorsehen) geben wir

10g Zucker
10g frische Backhefe
(oder 3.5g Trockenhefe, 7g-Packung Trockenhefe entspricht ca. 20g Frischhefe)
500g lauwarmes Wasser
ca. 30min stehen lassen, um die Hefe zu rehydrieren, erst dann

300mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
20g Salz
komplett auflösen (Achtung schäumt auf)
40g Speiseöl hinzu geben. Umrühren, um das Öl besser zu verteilen und zügig in eine Schüssel mit

1000g Dinkelmehl Type 630


Ein ungewöhnlicher Teig! Relativ hoher Hefe-Anteil, Zucker, Speiseöl und Ascorbinsäure (wozu dient diese?). Meine Teige bestanden bisher immer aus Mehl, sehr wenig Hefe, Salz und Wasser. Laut einem Pizzapäcker aus Italien sollte dieses auch eher kalt sein, also sicher unter 30 Grad.

Ich werde ihn bald mal ausprobieren, vielleicht mache ich aber erstmal nur 1/3. Danke für das interessante Rezept!
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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 15 2019, 18:54)
Ein ungewöhnlicher Teig! Relativ hoher Hefe-Anteil, Zucker, Speiseöl und Ascorbinsäure (wozu dient diese?).
Der Hefeanteil ist für Pizzateige eher unterdurchschnittlich, ist aber ein guter Kompromiss, dass man die Hefe noch nicht heraus schmeckt, die Gärung auch bei tiefen Temperaturen kontrolliert in Gang kommt und dafür keinen Vorteig braucht. Das bisschen Zucker ist nur, um die Hefe bei Laune zu halten. Speiseöl habe ich geschrieben, weil ich hier ausdrücklich kein kalt gepresstes Olivenöl empfehle, sondern ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Denn Pizzen backt man bevorzugt mit direktem Steinkontakt bei Temperaturen von 300-500°C. Also eher ein raffiniertes Öl als was kalt gepresstes.

Die Ascorbinsäure verbessert die Klebereigenschaften des Dinkels signifikant. Dinkelmehl gilt bei Bäckern als unbeliebt. Denn die Teige neigen zum Überkneten und breit laufen. Sie sind daher kaum maschinengängig und haben ein schlechtes Wasserbindungsvermögen, was Gebäck schneller altbacken werden lässt. Doch hier wird aus der Not eine Tugend, denn genau das alles nutzen wir zu unserem Vorteil.



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Wow. Hast Dich echt reingekniet. Ich mache meistens einen Hefeteig einfach mit Wasser, Hefe und Mehl, lasse ihn bei Pizza bei Zimmertemperatur übernacht stehen, sodass er gut klebt und nicht mehr so süß ist. Dann nochmal durchkneten, eventuell noch ein wenig Mehl hinzugeben, wenn er zu weich ist und ab damit.

Dinkel hat seine Vorzüge. Vor allem einen anderen Geschmack und weniger Gluten, wenn man das nicht so gut verträgt.
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Ja, interessanter Teig. Werd ihn nächste Woche mal testen auch wenn mir auch der Zuckeranteil ziemlich hoch erscheint.
Hab mich vor einiger Zeit mal an Quark-Ölteig versucht der auch ziemlich süß ist, für mich zu süß für Pizza.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Feb 15 2019, 20:19 Uhr.


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QUOTE(Herr von Böde @ Feb 15 2019, 20:19)
Ja, interessanter Teig. Werd ihn nächste Woche mal testen auch wenn mir auch der Zuckeranteil ziemlich hoch erscheint.
Hab mich vor einiger Zeit mal an Quark-Ölteig versucht der auch ziemlich süß ist, für mich zu süß für Pizza.

Die Zuckerzugabe in der Rezeptur ist eher kosmetischer Natur. Der Zucker dient nur als Startnahrung für die Hefe, dass sicher eine gute, kontrollierte Gärung in Gang kommt. Denn besonders bei Temperaturen um 0°C herum tun sich die Hefestämme unserer Backhefe, die es bei jedem Discounter um 10 Cent herum zu kaufen gibt, doch ziemlich schwer. In der Pizza verursacht der Zucker keine merkliche Restsüße, denn der Zucker wird zu CO2 und Ethanol verstoffwechselt, was in der Backhitze neben Wasserdampf als Backtriebmittel dient. Mit Quark oder Milch bringst du Milchzucker ins Spiel, der von diesen Hefestämmen im Gegensatz zu Saccharose nicht verstoffwechselt werden kann und im Teig daher grundsätzlich als Restsüße vorhanden bleibt. Für den Geschmack der Pizza kannst du den Zucker prinzipiell weg lassen, denn er ist nur als Futter für die Hefe gedacht. Rechne aber damit, dass sich die Eigenschaften des Teigs und die Dynamik der Reife dadurch ändern. Das Zeitfenster zwischen Reife und Übergare könnte deutlich kürzer werden.



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post Feb 16 2019, 06:04
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Wirklich sehr fundiert. Machst Du das beruflich oder semiprofessionell?

Der Beitrag wurde bearbeitet von harekrishna am Feb 16 2019, 06:04 Uhr.


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QUOTE(hogie @ Feb 15 2019, 18:37)
Deshalb ist die hohe Wärmekapazität des aufgeheizten Steins hier optimal. Im Umluftofen bei 200°C sind keine genialen Ergebnisse zu erwarten, weil erst das Blech langsam aufgeheizt wird und dann mühsam der Teig. Dabei geht einfach alles zu langsam. Als Faustregel kann ich sagen, wenn eure Pizza länger als 10 Minuten braucht, dann habt ihr noch gewaltiges Optimierungspotenzial im Backprozess.

Einfacher und besser als der Umluftherd ist hier schon die Pfannenpizza. Eine einfache Elektrokochplatte mit aufgeheizter (Gusseisen-)Pfanne liefert genügend Hitze und Wärmekapazität. Diesem System fehlt auch bei geschlossenem Deckel eher die Oberhitze, was gar nicht so schlimm ist, wenn nur der Käse schmelzen muss und man einen Belag nimmt, der nicht erst mühsam selbst durch gegart werden muss (also z.B. etwas Kochschinken oder Salami geht damit prima, rohes Gemüse eher nicht)....


Ja, der Ofen ist immer die Schwachstelle in der herkömmlichen Küche. Ich besitze leider auch nur einen Ofen, der maximal 250°C schafft. Viel zu wenig. Ich helfe mir mit folgendem Trick aus, der auch recht passabel funktioniert: Backofen volle Kanne vorheizen MIT eingelegtem Blech, welches auf dem Boden des Ofens aufliegt (und nicht in den dafür vorgesehenen Schienen hängt). Besser ist natürlich ein Pizzastein. Wichtig ist auch Unterhitze und nicht Umluft. Wenn der Ofen heiss genug ist, Blech raus, Pizza drauf, Blech wieder rein. Das dauert keine 5 Sekunden, wenn man es drauf hat. Der Backprozess selbst dauert so um die 5 Minuten. Das ist noch im Rahmen, wenngleich nattürlich mit einer Pizza, die bei sehr viel höheren Temperaturen gebacken wird, nicht zu vergleichen.

Den Pfannentrick finde ich allerdings auch hochinteressant. Warum auch nicht, Naan mach ich ja auch in der Pfanne. Wird ausprobiert!

Der Beitrag wurde bearbeitet von mutantenkopf am Feb 16 2019, 19:22 Uhr.
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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 16 2019, 19:14)
Ja, der Ofen ist immer die Schwachstelle in der herkömmlichen Küche. Ich besitze leider auch nur einen Ofen, der maximal 250°C schafft. Viel zu wenig. Ich helfe mir mit folgendem Trick aus, der auch recht passabel funktioniert: Backofen volle Kanne vorheizen MIT eingelegtem Blech, welches auf dem Boden des Ofens aufliegt (und nicht in den dafür vorgesehenen Schienen hängt). Besser ist natürlich ein Pizzastein. Wichtig ist auch Unterhitze und nicht Umluft. Wenn der Ofen heiss genug ist, Blech raus, Pizza drauf, Blech wieder rein. Das dauert keine 5 Sekunden, wenn man es drauf hat. Der Backprozess selbst dauert so um die 5 Minuten.
Das hört sich doch gut an.

Hier die nächste:

Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze2c8kyr.jpg




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Sieht super aus!
Das mit der Ascorbinsäure muss ich mal probieren, Zitronensaft hat da aber nicht genug davon oder?
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post Feb 17 2019, 17:57
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QUOTE(sup? @ Feb 17 2019, 16:02)
Das mit der Ascorbinsäure muss ich mal probieren, Zitronensaft hat da aber nicht genug davon oder?
Ja. Reines Vitamin C bekommst du als kristallines Pulver billig in jedem Drogeriemarkt, teilweise sogar bei EDEKA o.ä. Dass Zitronen viel Vitamin C enthalten, ist eh ein Ammenmärchen, denn du bräuchtest ein halbes Kilo davon. Um Ascorbinsäure undeklariert in Bioprodukte zu schummeln, hat man Pulver aus Saft der Acerolakirsche entdeckt, das knapp 20% Ascorbinsäure enthält.


Original: https://abload.de/img/pizzaschinkenpilze471jap.jpg
Diese Pizza habe ich eben noch schnell gemacht. Der Teig reifte jetzt knapp 9 Tage bei unter +2°C. Er zeigte noch überhaupt keine Anzeichen einer Übergare.






Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Feb 17 2019, 22:34 Uhr.


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post Feb 17 2019, 23:45
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Super Thread! Danke auch für die detaillierte Beschreibung der Soße!
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post Feb 18 2019, 00:23
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Ja, mit Tomatensoße werd ich demnächst wohl ein bisschen mehr experimentieren.
Hab für Eigenbaupizza bisher immer Tomatenmark aus der Tube verwendet.
Zur Saison werd ich - mit etwas gutem Gelingen - abert viele Tomaten selbst einmachen müssen, da soll dann etwas bei rauskommen das sich vielseitig weiterverwenden lassen kann.

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Feb 18 2019, 00:23 Uhr.


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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 17 2019, 23:45)
Super Thread! Danke auch für die detaillierte Beschreibung der Soße!
Danke!
Ich würde mich freuen, wenn hier ein paar Leute mit experimentieren würden. Nehmt dazu aber zuerst mal den gleichen Teig, möglichst ohne jede Modifikation, denn schon ein paar Gramm weniger Zucker können den Teig deutlich anders werden lassen. Dieses ist nur eines von unzähligen Teigrezepten, aber eines das wirklich gut funktioniert und das jeder beschaffungsmäßig problemlos nach vollziehen kann. In fast allen anderen Rezepten habe ich zumindest Emulgatoren, meistens mehr Weizenkleber, Enzyme und andere Zusatzstoffe, die kaum jemand auf die Schnelle so reproduzieren könnte. Die Ergebnisse sind dabei oft nur deutlich billiger, aber nicht wirklich besser.


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post Feb 19 2019, 16:38
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Ich werden den Teig auf alle Fälle probieren. Allerdings komme ich erst in Ruhe in zwei bis drei Wochen dazu.
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