Der Pizzathread @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Sep 23 2020, 12:18
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/pizzaalpestoschinken09jkne.jpg


Original: https://abload.de/img/pizzaalpestoschinkenrek9n.jpg

Die Pizza mit etwas Pesto hat echt Potenzial und wird wohl ein fester Bestandteil meiner Pizzakarte.




Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Sep 23 2020, 12:57 Uhr.


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Calzone ist im Ofen, dieses Mal mit Tomatensoße, Käse, Schinken, Salami, Artischocken, denn frische Pilze habe ich gerade keine. w00t.png

Original: https://abload.de/img/calzone35r7j8p.jpg

Original: https://abload.de/img/calzone368zjxv.jpg


-edit nun fertig-

Original: https://abload.de/img/calzone377fjsc.jpg


Original: https://abload.de/img/calzone3819kjd.jpg

Die Calzone ist ebenfalls weitgehend zu Ende optimiert. Sie war auch schon eine meiner Lieblingspizzen beim Italiener. Allerdings sind mir die Italiener längst nicht mehr gut genug. Die Anforderungen an eine Calzone sind für mich:
  • der Teig, vor allem der Boden darf nicht hart werden. Aber so fest, dass sich die Pizza in der der Hand nicht mehr durch biegt
  • die Calzone muss gut gefüllt sein
  • der Käse muss vollständig geschmolzen sein, auch wenn es viel ist und die Innereien dürfen nicht nur warm sein
  • beim Aufschneiden darf sich keine Pfütze mit Kondenswasser auf den Teller ergießen, was alles schnell matschig und schmierig werden lässt
  • die Oberseite darf nicht verkokeln oder hart werden. Man schützt sie deshalb mit verdünnter Tomatensoße vor zu großer Oberhitze. Eine fatale Unsitte ist es, Käse AUF die Calzone zu streuen. Denn der verkokelt dann und wird eklig bitter.
  • bei der Calzone ist die Füllung vor zu großer Hitze und Austrocknen geschützt. Schinken oder Salami darf in Calzone daher gerne hauchdünn sein, das verbessert die Qualität, was bei gewöhnlicher Pizza so nicht geht.
Man muss dazu auch ein paar Experimente mit seinem Pizzaofen machen. Ich backe Calzone länger und bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliche Pizza. Dass sich keine Pfütze in der Calzone ergibt, vermeidet man eine zu feuchte Füllung (z.B. frischen Mozzarella in Molke oder TK-Chamignons) und sorgt gezielt dafür, dass Wasserdampf entweichen kann. Die Calzone soll aber unbedingt so gut verschlossen sein, dass nichts während des Backens auf den Pizzastein auslaufen kann.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Sep 29 2020, 23:52 Uhr.


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Weshalb ich auch nach Corona keine Gastronomie mehr brauchen werde und diese wohl sogar vehement boykottieren werde, ist die Tatsache, dass ich meine Hausaufgaben gemacht habe, die Gastwirte hingegen nicht. Ich habe schon viele Pizzen und Calzone in der Gastronomie gegessen. Doch fast alle waren in meinen heutigen Augen scheisse. Mal mehr, mal weniger. Täglich gutes Essen ist Lebensqualität und daher unbezahlbar. Nur selber machen, macht schlau...

Original: https://abload.de/img/perfektecalzone02pkva.jpg










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post Nov 3 2020, 20:53
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sieht gut aus. Pizzateig ist der gleiche? Habe gerade mal wieder zwei Pizzateige im Kühlschrank, die werden dann wohl am Wochenende verköstigt.

Dieser Mozarella in Lake ist mir eigentlich schon immer zuwider. In Italien gibts diesen Trockenmozarella, den ich hier aber noch nicht gefunden habe.

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post Nov 3 2020, 21:36
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QUOTE(mutantenkopf @ Nov 3 2020, 21:53)
sieht gut aus. Pizzateig ist der gleiche? Habe gerade mal wieder zwei

Ja, ist ein normaler 225g-Teigling des Rezepts aus diesem Thread. Ich backe die Calzone bloß bei wesentlich geringerer Temperatur und dafür länger. Pizzaofen 10min bei 270°C


QUOTE(mutantenkopf @ Nov 3 2020, 21:53)
Dieser Mozarella in Lake  ist mir eigentlich schon immer zuwider. In Italien gibts diesen Trockenmozarella, den ich hier aber noch nicht gefunden habe.


Original: https://abload.de/img/mozzarellamaj4j.jpg
Ich nehme den da. Der hat einen Wassergehalt von üblichem Käse und lässt sich in den Würfeln super verarbeiten. Die Würfel kann man auch gefroren verwenden. Für eine Calzone mit viel Käse 80g davon. Etwas geriebenen Parmesan kann man immer dazu geben, weil Mozzarella alleine doch ziemlich langweilig schmeckt.



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post Nov 6 2020, 21:51
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Ich habe gerade ca. 5 Kilo Pizzasoße gekocht. Etwa die Hälfte der Gläser sterilisiert und den Rest pasteurisiert. Die sterilisierten müssen nicht kühl gelagert werden. Es hat sich gezeigt, dass es am sinnvollsten ist, eine passend große Charge auf einmal zu machen, dass das mit den Dosen an Tomatenkonserven möglichst irgendwie ganzzahlig gut aufgeht.

Eine Pizzasoße muss so sein, dass man sie problemlos mit Pasta essen kann. Dadurch hat man eine prima Grundsoße für Pasta, Überbackenes wie Tortellini und Lasagne, Tomatensuppe u.ä. Denn die Pizzaiola ist nur eine recht konzentrierte und sehr würzige Tomatensoße. Würzig in Form von vielen Gewürzen (Basilikum, Oregano, Knoblauch, Rosmarin, Thymian etc.) und nicht als Synonym für versalzen. Reicht daher lange nicht, bis 100 Pizzen daraus gebacken sind, denn für eine normale Pizza benötigt man etwa 50g cwy.png

Original: https://abload.de/img/pizzaiolaefj0x.jpg


Original: https://abload.de/img/tagliatellepiazzolaz5jgh.jpg

Das hier sind Bandnudeln mit aktueller Pizzasoße. Wenn das richtig rund schmeckt, dann passt sie auch für die Pizza. Nur Pflanzenöl oder anderes Fett gehört für mich in die Pizzasoße nicht hinein, für Pasta hingegen schon. Aber das ist ja schnell zugegeben.






Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Nov 10 2020, 00:50 Uhr.


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post Nov 10 2020, 21:03
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Original: https://abload.de/img/kartoffelpizzavmjz3.jpg

Mal ein neues Experiment: die Kartoffelpizza laugh.gif
erstes Fazit: dass die Kartoffeln nicht fad schmecken, reicht etwas Salz alleine nicht aus. Man müsste eine Art Kräuterbutter machen, die man auf jede Kartoffelscheibe kleckst und besser gleich Bratkartoffeln nehmen, die schon eine passende Kruste haben und nicht nur Pellkartoffeln. Was nämlich ungewohnt ist, ist die weiche Textur der Kartoffel, die zu einer knusprigen Pizza doch ziemlich ungewohnt ist und die Röstaromen fehlen.

Falls jemand Ideen für außergewöhliche Pizzakreationen hat, gerne her damit. Ich probiere alles, was mir irgend wie in das Essens-Beuteschma passt. Auch wenn es mal nicht der Brüller sein sollte.



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post Nov 10 2020, 21:09
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Kartoffelpizza werde ich sicher nicht ausprobieren und auch sonst bin ich, was Pizza angeht, extrem konservativ. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es zwar viele Pizzakreationen gibt, aber nur weniger davon wirklich brauchbar sind. Dönerpizza ist zum Beispiel nicht brauchbar, genausowenig wie Pizza mit Hühnchenbrustfilet (was gar nicht mal so schlecht scheckt, aber auf der Pizza ist es unötig). Gleiches gilt meines Erachtens für Burger.

Mein Favorit ist eigentlich immer noch eine klassische Margharita mit viel Büffelmozarella und frischen Basilikumblättern.

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post Nov 10 2020, 21:30
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QUOTE(mutantenkopf @ Nov 10 2020, 22:09)
Mein Favorit ist eigentlich immer noch eine klassische Margharita mit viel Büffelmozarella und frischen Basilikumblättern.
Ich verwende inzwischen keinen Büffelmozzarella mehr. Den gewürfelten Mozzarella mit geringem Wassergehalt in Kombination mit etwas geriebenem Grana Padano. Das kompensiertet den faden Geschmack des Mozzarella aus Kuhmilch. Ich bevorzuge Dinge, die eh immer da sind.

Original: https://abload.de/img/kartoffelpizza05jkoi.jpg

Das Pic ist übrigens die Kartoffelpizza von oben ohne Kartoffeln, weil das Zeug ungebacken immer ziemlich langweilig aussieht. Von der Dosierung:

225g Teigling nach Rezept dieses Threads geformt zur Pizza mit hoch gezogenem blasigen Rand, mit ca. 24cm Durchmesser
60g Tomatensoße
50g Mozzarella
etwa geh. 2 TL grana Padano



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post Nov 12 2020, 00:34
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Stimmt, Büffelmozarella ist im Grunde nur Geldmacherei. Ich nehm auch meistens ganz normalen und bisschen Parmesan dazu.

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post Nov 12 2020, 03:54
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QUOTE(mutantenkopf @ Nov 12 2020, 01:34)
Stimmt, Büffelmozarella ist im Grunde nur Geldmacherei. Ich nehm auch meistens ganz normalen und bisschen Parmesan dazu.
Ich finde, man bemerkt keinen Unterschied. Büffelmozzarella ist nicht nur teuer, sondern es gibt bei der Büffelmilchgewinnung auch ein massives Tierschutzproblem, das über die Massentierhaltung unserer Kühe weit hinaus geht. Denn weil die Tiere nicht vollständig verwertet werden, sondern nur deren Milch, ist der Rest praktisch Abfall. Selbst junge Bullen, weil es für Büffel außer der Milch einfach keinen Markt gibt. Ich bin jetzt kein besonderer Tierschützer und auch kein Vegetarier oder gar Veganer. Aber wenn ich von dem Ersatz nicht einmal etwas bemerke, dann kann ich zumindest auf dieses zusätzliche Tierleid ohne weiteres Nachdenken verzichten.

Ich finde es vor allem auch genial für die eigene Küche, wenn ich eine dritte Zutat durch zwei andere, die ohnehin schon ständig vorhanden sind, ersetzen kann, ohne dass sich die Qualität im Endprodukt merklich mindert. Denn Parmesan oder Grana Padano brauche ich eh immer für Pasta und schmelzbaren Käse sowieso...



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post Nov 12 2020, 21:41
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QUOTE(hogie @ Nov 12 2020, 03:54)
Büffelmozzarella ist nicht nur teuer, sondern es gibt bei der Büffelmilchgewinnung auch ein massives Tierschutzproblem, das über die Massentierhaltung unserer Kühe weit hinaus geht. Denn weil die Tiere nicht vollständig verwertet werden, sondern nur deren Milch, ist der Rest praktisch Abfall. Selbst junge Bullen, weil es für Büffel außer der Milch einfach keinen Markt gibt.
*



Unsere Nachbarn (ein paar Höfe weiter) halten Wasserbüffel (zusätzlich zur normalen Milchviehhaltung) und verkaufen deren Fleisch für teures Geld... ich hab es noch nie probiert, aber eine andere Nachbarin hat mir gerade vor ein paar Tagen erzählt, dass sie von denen einmal Büffelleber und -herz bekommen hat und es deutlich zäher und härter sei als dieselben Innereien vom Rind.


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post Nov 22 2020, 01:46
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Die Pizza wird immer besser. In Ermangelung eines guten Pizzaofens laufen meine Experimente auf weiteres im normalen Küchenofen, der um die 270 Grad bringt. Der Teig ist soweit optimiert, an der Backtechnik musste ich aber arbeiten.

Da ich die Pizza direkt auf das heiße Bodenblech des Ofens lege, passiert es mir desöfteren, dass die Pizza unten leicht schwarz wird und oben noch gut Hitze vertragen könnte. Ich nutze zum Backen Unterhitze ohne Umluft.

Diese Schwachstelle habe ich nun beseitigt: die Pizza wird aus dem Ofen genommen, wenn sie unten fast fertig ist (dh. kross aber nicht verbrannt) und noch für eine Minute unter den Supergrill-Modus geworfen, das ist Oberhitze. Da reicht eine Minute völlig aus, da dieser Modus ziemlich heiß wird, wenn man die Pizza nah an die Glühstäbe hält.

Durch diese Technik konnte ich die Pizza nochmals optimieren. Sie steht jetzt einem guten Italiener in nichts mehr nach. Hoffen wir, dass der Lockdown noch lange anhalten wird. Dann habe ich mehr Zeit zum Pizzabacken. Ansonsten wird man leider zu oft von sozialen Kontkten belästigt.
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post Nov 24 2020, 21:37
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QUOTE(mutantenkopf @ Nov 22 2020, 02:46)
Die Pizza wird immer besser. In Ermangelung eines guten Pizzaofens laufen meine Experimente auf weiteres im normalen Küchenofen, der um die 270 Grad bringt. Der Teig ist soweit optimiert, an der Backtechnik musste ich aber arbeiten.
Hast du ca. 200 Euro für einen Pizzaofen? So ein Teil ist eine Anschaffung fürs Leben, das sich amortisiert und gerade in Coronazeiten macht es am meisten Sinn, alles zu Hause zu haben. Wenn ich bedenke, was ich in meinem Leben schon Geld für beschissene Pizzen in der Gastronomie ausgegeben habe, dann rege ich mich über mich selber auf. angry_talking.gif

Pizza kommt auch bei Freunden immer gut an. Allerdings habe ich solche Treffen im Moment auch ziemlich herunter gefahren, weil ich mir des Risikos bewusst bin. Es wäre nämlich dumm, nur weil der Italiener um die Ecke dicht hat, jetzt Pizzaorgien mit Freunden zu feiern... wink.gif




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post Nov 25 2020, 17:51
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am Geld liegts nicht für den Ofen, es liegt am Platz. Ich wohne in einer kleinen Wohnung in einer Großstadt, da ist kaum Platz für einen Pizzaofen zusätzlich. War schon froh, dass ich da die Waschmaschine untergebracht habe. Aber die Idee ist natürlich verlockend und ich kokettiere schon damit.
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