Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[harekrishna]

Sehe ich ganz ähnlich. Meist ist es dann einfach eine Schorle oder ein mit Kräutern oder Früchten aromatisiertes Wasser.

[hogie]

Paprikageschnetzeltes vom Schwein mit Reis

Das ist ein Ergebnis der Corona-Langeweile. Es ist nämlich weitgehend zu einem Fertiggericht entwickelt. Reis und Paprikasoße sind autoklaviert und ungekühlt haltbar, das Fleisch ist bislang "nur" pasteurisiert mit anschließender Kühllagerung. Es zu autoklavieren, habe ich mich noch nicht getraut, weil ich um die Qualität fürchte. Parboiled Reis verliert als Beilage durch das Sterilisieren so gut wie gar nichts an Qualität, die Paprikasoße auch nicht. Denn man verlagert bereits den Garprozess der Paprikaschoten in den Autoklaven, dass kein Matsch entsteht. Beim Fleisch muss man so schon ziemlich tricksen, dass zart und saftig ist. Aktuell übertrifft es Hausfrauenqualität aber bei weitem. Durch Autoklavieren könnte es doch trocken und faserig werden. Zumindest habe ich diesen Schritt noch nicht gewagt...

Das Fleisch sieht von der Optik vielleicht etwas unnatürlich aus, was aber am Zubereitungsprozess liegt.

[hogie]

Das ist ein ganz einfaches Essen, aber praktisch zu Ende optimiert. Denn an den einfachsten Essen kann man am meisten falsch machen. Ein Kartoffelsalat lebt und stirbt schon mit der ausgewählten Kartoffelsorte. Der ist inzwischen auch so optimiert, dass er jederzeit frisch ohne viel Aufwand in kleinsten Mengen zubereitet werden kann. Selbst an industriellem Fleischkäse kann man noch alles verkacken, wenn man ihn nur in der Pfanne erhitzt oder ein ungeeignetes Fett verwendet.

[hogie]

Das hier sind Pfannkuchen gefüllt mit Zitronenquark. Der erste ist angeschnitten, dass man auch vom Quark etwas sieht. Die sind wirklich gut, aber noch nicht ganz zu Ende optimiert. Mit der Induktionsplatte ließ sich die Qualität weiter steigern. Denn man muss beim Pfannkuchenbacken immer möglichst genau den Rauchpunkt des Fetts im Auge behalten. In der Nähe des Rauchpunkts findet das optimale Ausbacken statt. Nicht darüber und auch nicht deutlich darunter. Bei selbst gemachtem Butterschmalz liegt die ideale Zieltemperatur bei ziemlich genau 200°C. Bei 200°C kippt man den kalten Teig in die Pfanne und genau dann kann die Induktion, wenn man die im Griff hat, ihren Vorteil ausspielen. Hat man für das Vorheizen nur wenige hundert Watt für die 200°C gebraucht, dann haut man mit dem kalten Teig gleichzeitig 2kW in die Pfanne, die sofort da sind und die man auch sofort wieder weg nehmen kann, wenn die Grenztemperatur erreicht ist.

Der Zitronenquark ist auch super, aber vielleicht noch weiter optimierbar. Aktuell verwende ich Gelatine, um ihn fest genug zu machen. Da will ich noch ein paar Experimente mit Agar machen. Denn die Viskosität ist bei Agar über einen viel weiteren Temperaturbereich weitgehend konstant, hat damit aber auch den Nachteil, dass er nicht wie Gelatine im Mund schmilzt.

Die Gelatinerezeptur der Quarks ist geschmacklich und vom Mouthfeel durchaus perfekt, man muss aber sehr penibel auf die Temperaturen achten, bei der man die Pfannkuchen füllt. Man muss sie erst auf einem Kuchengitter ein wenig abkühlen lassen, aber nicht zu lange, sonst sind sie kalt und trocken. Agar würde hier von den Temperaturen sehr viel mehr Spielraum bieten, hat aber wahrscheinlich eine schlechtere Textur.

[hogie]

Apfelküchlein mit Zimt"zucker". Zucker verwende ich für so etwas ohnehin schon lange nicht mehr. Es eignen sich hierfür vor allem Zuckeralkohole wie Xylit oder Erythrit. Da Xylit ziemlich hygroskopisch ist, schmilzt er schon weitgehend nach dem Aufstreuen und nicht erst im Mund. Erythrit bleibt körnig und damit auch seine sandig-kristalline Textur. Wie man es lieber mag.
Für die Tonne ist neu gekaufter Zimt. Es ist explizit Ceylonzimt, weil der Cassiazimt ja wegen der Cumarine in Verruf geraten ist. Dem Ceylonzimt fehlen aber die wesentlichen, typischen Aromakomponenten, die Zimt für mich ausmachen.

[hogie]

Ich habe mich mal wieder intensiv um die weitere Optimierung des Kartoffelsalats gekümmert. Die ganz wesentlichen Eigenschaften werden von der Kartoffelsorte bestimmt und es gibt nur wenige Sorten, die richtig gute Ergebnisse liefern. Es ist auch nicht möglich, sich einfach auf ein paar wenige Kartoffelsorten zu beschränken, weil jede Kartoffelsorte ihre optimale Erntezeit hat und daher nur für ein kurzes Zeitfenster von ein paar Wochen in optimaler Qualität verfügbar ist. Gerade bei Kartoffeln will ich regionale Erzeugnisse, außerdem hat sich gezeigt, dass die gleiche Kartoffelsorte aus Agypten oder Israel völlig andere Eigenschaften als die hier angebaute hat.

Ich hatte gerade mindestens 10 Varianten Kartoffelsalat im direkten Vergleich, um qualitativ zu selektieren und auch eine neue mir noch unbekannte Kartoffelsorte (Montana) war dabei. Davon gibt es jetzt hervorragende, frisch geerntete regionale Ware für gerade mal 30 Cent pro Kilo. Sie macht eine sehr gute Figur. Habe davon jetzt genug im Kühlschrank, weitere Tests folgen.

[hogie]

Das ist ein Schweinepenis, der hier gerade beschnitten wird.
Dann kommt er für 24h in eine Marinade, wird dann vakuumiert und im Wasserbad gegart.
Das Ergebnis werden Schweinemedaillons sein, die butterzart, vollgar und gleichzeitig wie vom Grill gekommen schmecken. In der Praxis ist das die Quadratur des Kreises.

[kleinerkiffer84]

Brombeeren sind momentan ein Grundnahrungsmittel von mir.
Die sind unglaublich lecker säuerlich und sind jetzt überall im grossen Mengen zu finden.
Heute beim Pilzesuchen habe ich mich richtig satt gegessen mit denen.

[WerBert]

[hogie]

Brombeeren sind momentan ein Grundnahrungsmittel von mir.

Brombeeren sind was feines. Trotzdem habe ich die in trauriger Erinnerung. Denn ich erinnere mich noch daran, dass ich schon als Kind, das noch keinen Kalender kannte, mit den Brombeeren das Ende des Sommers verband. Ich sehe das Bild noch vor Augen, als ich vor den Brombeeren stand. Ich hatte mir damals wirklich gesagt, du musst dir merken, wenn es Brombeeren gibt, dann wird es bald kalt und der Winter beginnt.

[kleinerkiffer84]

Als Kind hatten bei mir Brombeeren und vor allem aber Pflaumen auch immer eine sehr traurige Assoziation.
Wenn die reif waren, waren die Sommerferien vorbei und die Schule ging wieder los, was Wochen an Trübsaal bedeutete, bis man sich wieder halbwegs damit arrangiert hatte, dass man funktionieren muss.
Als Kind reflektiert man das nicht so, da ist man einfach nur angepisst wenn man etwas machen muss was man nicht will und überlegt, welches Symptom man am besten haben soll, damit man nicht hingehen muss.

[harekrishna]

Ich kann beides gut verstehen. Brombeeren sind total lecker. Ende August beginnt die Reife. Ich war auf jeden Fall immer sehr dankbar dafür, Obst gefunden zu haben. Auch wenn ich zurück aus dem Urlaub gekommen war, war ich immer gespannt, was sich alles zu hause so getan hatte.

Johannisbeeren sind früher dran, also um die Sommersonnenwende, wenn die Ferien beginnen. Die schwarzen sind sehr aromatisch und interessant. Cassis wird aus diesen gemacht und diese Fruchtsoße ist der Hammer. Einfach zu Vanilleeis hinzugeben. Nicht zu fassen.

Der Beitrag wurde bearbeitet von harekrishna am Sep 15 2020, 22:24 Uhr.

[Dingo]

Gibts Morgen mit selbst kekochter Pflaumenmarmelade und Quark.

[Dingo]

Gestern hab ich mir aus einem Rest Teig ein Flammkuchen gebastelt.

So weit nix neues aber ich hab mit dem Teig experimentiert.
Der Teig war eigentlich für Brötchen und hatte auf 400 g Mehl nur ein Gramm frische Hefe. Ich meine, der ist 5 Tage im Kühlschrank gewesen und sowohl Brötchen als auch der Flammkuchen waren Top.

[hogie]

Der Teig war eigentlich für Brötchen und hatte auf 400 g Mehl nur ein Gramm frische Hefe. Ich meine, der ist 5 Tage im Kühlschrank gewesen und sowohl Brötchen als auch der Flammkuchen waren Top.

Ein Brotteig mit sehr wenig Hefe und langer Teigführung ist sehr universell. Ich mache das mit dem Dinkel-Pizzateig. Je besser man die Kühlung im Griff hat, desto länger kann man die Teigführung gestalten. Er wird aromatischer und bekömmlicher, weil natürliche Amylasen den praktisch schon vor verdauen. Der Nebeneffekt ist, man braucht nicht mehr planen und hat jederzeit Teig, der zum Backen bereit ist. Ob Pizza, Calzone, Flammkuchen, Pizzabrot oder -Brötchen oder auch Brötchen für Döner.

[Dingo]

Je besser man die Kühlung im Griff hat, ...........

Cooler Nebeneffekt ist, das man immer perfekt kaltes Bier hat.