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SALVIA-COMMUNITY.net _ Allerlei _ Nepp Durch Vegane Produkte
Geschrieben von: hogie Apr 3 2022, 01:54
(Kuh-)Milch ist ein Produkt, das unglaublich viele Ressourcen bindet. Man braucht dafür stets trächtige Kühe, dass es überhaupt Milch gibt. Bis die Milch schließlich im Tetrapack landet, kommt noch einiges dazu.
Milch ist prinzipiell mal eine Emulsion von Fett in Wasser. Von den meisten Milchersatzprodukten schmeckt mir bislang "Hafermilch" noch am besten. Doch was mich mächtig ankackt, ist die Tatsache, daß diese Hafermilch völlig überteuert verkauft wird. Die billigsten Produkte findet man noch bei den Discountern mit 99 Cent weit über dem Preis eines Liters Kuhmilch.
Es ist zwar legale Marktwirtschaft, dass man das Geld von den Dummen holt. Wir brauchen solche Produkte auch dringenst, um den Klimawandel zu stoppen.
Lebensmitteltechnisch, steckt hinter der Hafermilch keinerlei wissenschaftliche Wertschöpfung. Man zermixt einfach Hafer mit Wasser und erhält beim Erhitzen typischen Haferschleim. Mit Amylasen zerlegt man den Schleim in kürzere Kohlenhydrate möglichst bis zur Glucose. Damit bekommt man nicht nur den Schleim weg, sondern erhält auch dann Süße, ähnlich wie in Milch. Fette kann man ggf. noch später hinein emulgieren.
Für das spontane Experiment hatte ich keine industriellen Amylasen in meinem Fundus, denn diese habe ich bislang nicht gebraucht. Ich habe daher beschlossen, mal für ein erstes Experiment etwas Roggenmehl und enzymakives Backmalz zu verwenden. Die sind dafür bekannt, dass sie hohe Anteile natürlicher Amylasen relativ unbekannter Zusammensetzung mit bringen.
Das erste Ergebnis sieht schon richtig gut aus. Da ist nichts mehr schleimig und es schmeckt auch schon gut süß. Sollte ich das künftig selber machen, dann würde ich aber trotzdem bevorzugt industrielle Amylasen einsetzen, weil das die Sache viel einfacher macht. Doch kaufen werde den fertigen Scheiß nicht, so lange der billige Milchersatz sogar teurer als echte Milch ist. Jetzt nicht, weil 1 Euro sonderlich viel Geld ist, sondern weil ich mir dabei mächtig über den Tisch gezogen vorkomme und dieses Spiel aus Prinzip nicht mit mache.
Geschrieben von: hogie Apr 6 2022, 20:36
Weil es so schön war, nächster Versuch. Nun mit industriellen Amylasen, die mir heute ein alter Kollege gegeben hat.
Hatte nun
220g Haferflocken (zarte Variante von Edeka)
gut 2 Liter Wasser (bisschen mehr wegen Kochverlust)
Mit einem ordentlichen Stabmixer zerkleinert (kein billiger Haushaltskram) und den Schleim dann unter Rühren aufgekocht, dass die Stärken verkleistern:
Den Topf dann ins beheizbare Wasserbad gestellt, das selbst auf 63°C Solltemperatur aufheizt und gleichzeitig den Topf abkühlt. Als der Topfinhalt auf knapp 70°C abgekühlt war, gab ich 60mg alpha-Amylase zu. Mit jedem Umrühren wurde der Kleister merklich dünnfüssiger und nach einer Minute war der meiste Haferschleim schon zerlegt.
Nach ca. 10 min, kurz Temperatur im Topf gemessen, waren es rund 60°C, also gut um nun die Gluco-Amylase (gut 200mg) zuzugeben. Die spaltet die entstandenen Mehrfachzucker des Stärkeschleims weiter auf, wodurch das Ganze vor allem durch entstandene freie Glucose deutlich süßer wird, ohne dass man Zucker oder irgend welchen Zuckerersatz bräuchte.
Zur Abrundung noch 1.5g Salz, was ich einfach den Nährwertangaben von kommerziellen Produkten geklaut habe. Denn die haben schon ausprobiert, wie viel Salz man mindestens braucht, dass es den Leuten nicht unendlich fad schmeckt. Zur Schönung der Nährwertangaben gehen die eher zu sparsam als zu verschwenderisch mit Salz um, da es ja nichts kostet.
Das Ganze dann noch einmal richtig aufgekocht (um größten Teil der Restamylasen zu inaktivieren und zur mikrobiellen Sicherheit und verbesserten Haltbarkeit) und dann heiß abgefüllt. Von dem Stärkerotz ist so wenig übrig geblieben, dass die Schwebstoffe und Kleiebestandteile rasch zu Boden sinken. Ich habe die 2 Liter einfach mal auf 3 Gläser verteilt und nichts davon als Rückstand verworfen aber bewußt so, dass der Schwebstoffanteil in jedem Glas zunimmt. Denn schließlich ist ja alles in vollem Umfang genießbar und je mehr Sägemehl, desto gesünder. 
Die ersten 2 Flaschen enthalten keine gröberen Kleiebestandteile (Teesieb), das Schraubglas den Rest. Ich werde dann später entscheiden,
wie ich das künftig mache und ob ich ggf. noch ein Verdickungsmittel zur leichten Stabilisierung der erwünschten Schwebstoffe und/oder andere Zusätze (Fett/Emulgatoren) oder Filtrationsverfahren verwende.
Geschrieben von: hogie Apr 7 2022, 14:45
Nächster Versuch mit Reisglibber, aus Milchreis gekocht. Reis hat im Gegensatz zu Hafer den Vorteil, dass er nicht so grau ist und viel mehr natürliches Lecithin enthält. Dadurch kann man viel einfacher ohne zusätzliche Emulgatoren hinterher Fett einmixen. Das macht dann die eigentliche Milch daraus. Etwas emulgiertes Fett ist für eine hellere Farbe und besseres Mouthfeel nötig, dass die Brühe nicht wässrig schmeckt.
Geschrieben von: hogie Apr 7 2022, 19:40
Das ist das erste Ergebnis der Reismilch mit 1,5% raffiniertem Rapsöl emulgiert und stabilisiert mit ein wenig Guarkernmehl. Sollte sich das nicht als stabil genug erweisen, bleibt immer noch der Holzhammer Gellan.
Sieht nun doch schon eher aus wie Milch? 
Geschrieben von: hogie Apr 8 2022, 00:40
Und das ist der Abschluß der heutigen Experimente. Etwas, was man garantiert nicht kaufen kann. Es ist ein Vanilleshake aus Grieß. Praktisch verflüssigten Grießbrei mit Vanillegeschmack zum Trinken. Da braucht man natürlich viel mehr Süße, als allein durch die Fermentation an natürlichen Zuckern entsteht. Das macht ein chemisch modifiziertes Steviaextrakt, das richtig rund süß schmeckt. Diese Idee kann auch kein Hersteller umsetzen, weil das in der EU überhaupt nicht verkehrsfähig ist. 
Geschrieben von: kleinerkiffer84 Apr 8 2022, 01:01
Sehr interessant zu verfolgen, mit welcher chemischen Feinstjustierung du Lebensmittel produzierst. 
Ich kenne das Wort "Nepp" gar nicht.
Vielleicht heisst das bei uns anders.
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