Der Pizzathread @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Gestern, 18:34
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Salvianaut
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Das war das erste Ergebnis:

Original: https://abload.de/img/langos02k7j1o.jpg




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post Gestern, 20:55
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Grünschnabel


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Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.
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post Gestern, 22:24
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Salvianaut
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QUOTE(mutantenkopf @ May 30 2020, 20:55)
Wie war es geschmacklich? Ich hätte auch erwartet, dass in Fett gebratener Pizzateig eine echt üble Angelegenheit ergibt.
Habe ich auch gedacht, war aber deutlich besser als erwartet. Die Röstaromen schmecken deutlich anders als aus dem Pizzaofen. In Italien ist auch die frittierte Calzone üblich. Vielleicht werde ich die mal versuchen, weil meine Erwartungen bei weitem übertroffen wurden. Die frittierte Pizza wollte ich eigentlich schon immer mal probieren, denn mein Italiener hat die schon immer auf der Karte. Getraut habe ich mich aber nie, denn ich möchte wissen, was vorher in diesem Fett schon alles frittiert wurde. In der Gastronomie ist das häufig Brühe so schwarz wie Rohöl und viele haben auch keine getrennten Fritteusen für Fisch/Fleisch/Backteige ö.ä.

Frittiertes Essen muss nicht zwangsweise ganz besonders fettig sein. Man kann den Fettgehalt beim Frittieren durchaus gezielt steuern. Wenn man z.B. einen wasserhaltigen Backteig in Fett bei z.B. 170°C oder mehr wirft, dann tritt ständig Wasserdampf aus dem Frittiergut, der verhindert, dass sich das Frittiergut wie ein Schwamm mit Fett voll saugt. Je niedriger die Temperatur des Frittierfetts ist, desto mehr Fett dringt unter normalen Bedingungen erst mal ein. Wegen dem Rauchpunkt des Fetts, dem Acrylamid und anderen Schadstoffen, kann man aber nicht beliebig mit der Temperatur hoch fahren, um den Fettgehalt im Frittiergut zu verringern. Wenn die Temperaturbereiche als Spielwiese nicht ausreichen, dann muss man mit dem Druck runter, dass das Wasser kräftiger siedet. Hier kann man prozesstechnisch bis zum Hochvakuum gehen.

Ich war in Ungarn mit ungefähr 12/13 und habe die ungarische Küche als unglaublich fettreich kennen gelernt. Die Langos haben vor Fett getrieft und selbst aus Pommes im gehobenen Lokal konnte man mit der Gabel das Fett herausdrücken, was wir auch gemacht haben weil das pure Fett völlig ungewohnt war.

Wie ich heute gesehen habe, muss das aber nicht zwangsläufig so sein. Inwiefern man das Fett absichtlich in manche Speisen bekommen muss, dass sie richtig gut schmecken, ist eine andere Frage. Es ist kein Zufall, dass man richtige Pommes aus frischen Kartoffeln zweimal frittiert. Zuerst einmal bei niedriger Temperatur, dass sie sich mit Fett voll saugen und dann abkühlen und ruhen lassen. Erst dann macht man ein zweites Fettbad bei hoher Temperatur, dass sich an der Oberfläche die Röstaromen bilden und eine knusprige Kruste entsteht.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Heute, 01:27 Uhr.


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