Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Lebensmitteltechnik mal aufgeschlüsselt(er).

Der Typ ist zwar Lebensmitteltechnologe oder ähnlich, aber sonderlich viel Ahnung hat der von der Materie absolut nicht. Ich habe von ihm schon Videos gesehen, wo er bewiesen hat, nicht einmal Mittelstufenphysik verstanden zu haben. Unter Blinden inszeniert er gerne den Einäugigen.

Aber insgesamt sind typische Veggie-Produkte im Hinblick auf Zusatzstoffe extrem schmutzig. Das ist schon so.

[hogie]

Ab und an mal ein Suppenhuhn werde ich jetzt öfter machen. Auch wenn die Brühe nur noch für eine Nudelsuppe reicht, doch die ist schon ein Traum. Ich sehe seeeeeeehr dunkle Zeiten auf unsere Gastronomie nach der Coronakrise zukommen. Denn den Scheiss, den die vorher noch teuer verkauft haben, werde ich nie mehr (fr)essen.

[hogie]

Hier filtriere ich gerade ein Curcumaextrakt ab. Einfach pulverisiertes Curcuma in ein Becherglas mit unvergälltem Ethanol. Das Becherglas ein paar Minuten in den Ultraschallreiniger, kurz absetzen lassen, filtrieren.
Curcuma gilt als sehr gesund und man kann sich wie von roter Beete auch die färbende Eigenschaft des Curcumins in vielen Bereichen als Lebensmittelfarbe zunutze machen. Das hübsche Gelb ist leider kaum wasserlöslich, was für viele Anwendungen diesen Umweg mit einem geeigneteren Lösungsmittel wie hier Ethanol nötig macht.

PS: Ein 602H Filterpapier war trotz des Ethanols vielleicht doch nicht die beste Wahl, denn das ist doch unglaublich fein (Porengröße ca. 2-4 Mikrometer) und wird bestimmt noch eine Stunde brauchen, bis das Extrakt durch gelaufen ist

[hogie]

Ich habe wieder Yufka-"Döner" gebastelt. Dieses mal mit TK-Fleisch von Edeka. Ich habe auch schon andere getestet, die waren alle fürn Hund. Das Zeug von Edeka toppt von Geschmack und Textur bei weitem das, was die meisten Dönerbuden verkaufen und ohne grenzwertige Zutatenliste. Kein Phosphat, nix. 5min Pfanne, passt. Auch der Preis ist mit 1.95/300g nicht wirklich teuer. Das reicht locker für 2 Yufkas. Ich habe auch eigene Fleischvarianten mit unterschiedlichen Zubereitungsverfahren (natürlich keine davon an einem sich drehenden Spieß, denn das ist sowas von obsolet ) . Aber wenn jemand damit beginnen will, ist das Edeka-Fleisch schon mal guter Ansatz, um eine typische Dönerbude weit zu toppen irgendwo zwischen 1 und 2 EUR pro Yufka, wenn man einberechnet, dass man bei der Gemüsevorhaltung auch einen Teil weg schmeißen muss.

[hogie]

Wir haben jetzt wieder die Jahreszeit, in der Salat und Gemüse billig und bester Qualität sind Daher mal ein gemischter Salat. Dass es nicht langweilig wird, ist jedes Dressing anders. Vom Aufwand ist das nur machbar, weil ich verschiedene Basisdressings alle schon in monatelang haltbarer Form vorgefertigt habe. Alles wird abgewogen, dass es keine Überraschungen gibt. Heute Romana-Salat mit Senfdressing, Kartoffelsalat, Gurkensalat, Tomatensalat, Spitzkohlsalat.

[hogie]

Mal wieder Italienischer Salat, mit Ei, Schinken und Käse. Habe ich auch über viele Jahre optimiert und alle Dressings sind selbst gemacht. Auch die Majocreme verwendet keine industrielle Majo als Grundlage, sondern selbst emulgiert und natürlich pasteurisiert, dass es trotz rohen Eigelbs sicher ist. Auch wenn man ein gutes Dressing gemacht hat, dann ist es mega langweilig, es für Blattsalate, Gurkensalat, Krautsalat und einfach alles auf dem Teller zu verwenden. Denn Genuss lebt von Abwechslung und Kontrasten. Mal was süßer, was sauerer, was salziger, was cremiger, was flüssiger. Wer das nicht glaubt, glaubt es spätestens, wenn man alles in einen Mixer gehauen hat und er den Einheitsbrei essen muss. Selbst falls der erste Löffel noch gut schmecken sollte, der Brei wird mit jedem Löffel ekliger.

[hogie]

Salat mit Huehnerbrust.
In der Praxis ist es unmöglich, Hühnerbrust so anzubraten, dass man ordentliche Röstaromen hat und das Fleisch von der Textur trotzdem butterzart und saftig bleibt. Auch bestes Fleisch kann man damit in trockene, zähe Schuhsohle verwandeln. Gart man sie flüssig gewürzt, stundenlang vakuumiert im Wasserbad, dann ist sie butterzart und kann das sogar so machen, dass restliche Haut und Sehnen zu Gelatine verkochen, hat dann aber immer noch keine Röstaromen.

Daher mache ich eine im optimalen Maillardbereich hergestellte Würzpaste auf der Basis von gerösteten Pflanzenproteinen, mit der das Fleisch vor dem Verzehr in Kontakt gebracht wird und damit Röstaromen liefert, ohne das Fleisch jemals in diesen Temperaturbereich gebracht zu haben.

[hogie]

Das Dönerprojekt läuft immer noch nebenbei. Ich habe mal wieder einen neuen Teig für die Yufka-Fladen gemacht, um den noch weiter zu optimieren. Weit über das hinaus, was die Dönerbuden um mich herum so täglich verkaufen. Er enthält nun auch etwas Ethanol als technische Stellschraube, den unsere halal-Freunde erst gar nicht verwenden dürfen.

Eigentor!

Es wäre auch eine Lüge, wie manche Dummschädel vor allem in den Hausfrauenforen behaupten, dass Alkohol beim Backen "völlig verfliegt".
Realistisch auf der Basis von Laboranalysen gesehen, verliert der Teig beim Backen etwa 90%. 10% verbleiben im Gebäck, also völlig wäre was anderes. Aber 250-500mg EtOH im Teigfladen sind trotzdem nichts. Eine reife Banane enthält etwa 0.6%. Normales Brot noch sehr viel mehr.

Wenn man den frisch gebackenen Teigfladen und das Fleisch im Griff hat, fehlt noch viel zum perfekten Yufka. Das Gemüse ist relativ einfach, nur Komponenten wie Kraut sollte man vorher stampfen und würzen. Das komplizierteste ist die Soße. Da muss die Textur und Konsistenz super passen und auch ganz viel Soße darf nicht einfach heraus tropfen. Selbst die Verpackung muss beim perfekten Döner stimmen. Alufolie geht gar nicht. Fettdichte Papiertüten, die man aber zum Essen noch leicht genug einreißen kann, scheinen mir bislang optimal.

[WerBert]

[hogie]

Wenn man selbst professionelle Profiköche an die Grenzen bringen möchte, dann schafft man das am einfachsten mit ganz banalen Dingen. Ich nehme dafür gerne Bratkartoffeln, denn die kennt jeder, aber bekommt fast keiner optimal hin. Denn es ist halt nicht so trivial, wie TK-Pommes einfach für ein paar Minuten in die Fritteuse zu schmeißen. Aber brauche ich dafür noch einen Koch? Denn das kann jeder Depp.



Die Bratkartoffeln sollen innen weich und gar und außen knusprig mit Röstaromen sein. Die Kartoffel muss ohne jede Oxidationsaromen (Ranzgeschmack, meist durch vor gegarte Kartoffeln) sein. Dazu so, dass sie nicht unnötig fettig sind und exakt auf den Punkt gesalzen. Es darf auch bei viel Bräune nichts angekokelt sein und die Fette durften zu keinem Zeitpunkt über den Rauchpunkt erhitzt worden sein. Das muss man möglichst mit schmackhaften Fetten wie Butterschmalz schaffen und nicht mit Silikonöl. Acrylamid ist auch ein Thema. Für einen durchschnittlichen Küchenspast der Gastronomie ist das in der Summe eine unlösbare Aufgabe.

[Green Wizard]

Gerade ein halbes Schinkenbrot mit Käse....😉

[hogie]

Mal wieder Kuchenbacken. Als genialer Kuchen hat sich Käsekuchen gezeigt, denn das ist auch ein ordentliches Nahrungsmittel, das überwiegend aus Quark besteht.

[hogie]

Das ist mal wieder ein Beweis, weshalb ich dringenst davon abrate, in den Imbissbuden etwas zu essen. Denn eine Lebensmittelvergiftung ist vorprogrammiert. Ich komme gerade von einer Hunderunde durch die City zurück und habe dieses Foto gerade von einer verlassenen Dönerbude gemacht. Der restliche Spieß hängt über Nacht am Dönergrill und fliegt garantiert auch morgen nicht in die Tonne, sondern wird einfach wieder angeworfen und abverkauft. Normalerweise hetze ich denen die Lebensmittelkontrolleure auf den Hals, aber das ist jetzt sinnlos. Die machen auch immer wieder eine Bude dicht. Dann hängt für ein paar Wochen ein Zettel an der Scheibe, "wegen Renovierung geschlossen". In dieser Zeit wird eine neue Konzession auf den Namen eines Verwandten des Familienclans beantragt und die Scheisse geht einfach weiter.

[hogie]

das ist selbst gebackenes Brot

[hogie]

Ein selbst gemachter Fleischsalat mit frisch gebackenem Brot ist auch nicht schlecht.

[kleinerkiffer84]

In Wasser aufgeweichte Datteln und Mangos. Dazu Walnüsse und ein Schuss Hanföl.