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> Futtern Im Forum, was eßt ihr?

post Dec 20 2021, 06:05
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Salvianaut
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QUOTE(kleinerkiffer84 @ Dec 17 2021, 19:58)
In Wasser aufgeweichte Datteln und Mangos. Dazu Walnüsse und ein Schuss Hanföl.
Solches Essen ist bestimmt gesünder als der Wurstsalat. Würde ich aber nicht essen, weil schon meine Oma gesagt hat, dass ich ein schleckiger Blitz bin.




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post Dec 29 2021, 01:02
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Original: https://abload.de/img/laugenbrot1kikqc.jpg

Das ist ein helles Mischbrot, nach meinen Ideen gebastelt. Eine intensiv schmeckende, dünne, zart splitternde Kruste und eine weiche, aromatische Krume ohne Fehlgeschmäcker wie Hefe, Essignote o.ä.
Zur besseren Frischhaltung ist der Dinkelanteil nicht hoch und ein Mehlkochstück mit drinnen. Das optimale Zeitfenster für den Verzehr ist bei solchen Broten relativ schmal. Was darüber liegt, wird getrocknet als Leckerli für den Hund. Es lohnt sich wirklich, sich in die Materie einzuarbeiten, weil man so etwas bei keinem Bäcker kaufen kann.



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post Dec 30 2021, 17:11
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Das gibt neue Teiglinge für Yufka-Döner und Wraps. Der Teig soll beim Ausformen besonders gut dehnbar und elastisch sein und auch nach dem Backen elastisch bleiben, dass die Fladen bei Zusammenrollen nicht brechen.


Original: https://abload.de/img/yufkateigh5jha.jpg



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post Dec 31 2021, 06:35
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Original: https://abload.de/img/yufka203rk3u.jpg

Der Weg zum perfekten Döner, wie man ihn bei keinem Dönermann bekommt, ist längst gelöst. Die Teigfladen lassen sich wie geplant ganz easy dünn in jede beliebige Form bringen. Ich strebe dabei eher eine rechteckige als kreisrunde Form an, weil das zum Einrollen viel mehr Sinn macht.

Original: https://abload.de/img/yufka22dmj8w.jpg

Das Fleisch ist vorgegart und geht gefroren noch kurz in die Pfanne.

Original: https://abload.de/img/yufka21tmkkj.jpg






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post Jan 31 2022, 12:10
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Original: https://abload.de/img/vanillebomben8kjhf.jpg

Das sind Vanilllebomben. Es ist einfach locker fluffiger, süßer Hefeteig. Der ist universell, mal nur so oder mit Rosinen, mit Apfel-, Quark-, Mohn- oder Nußfüllung. Immer schnell und frisch gebacken zum Frühstück oder Kaffee. Den Teig habe ich gestern gemacht und es sind 12 Teiglinge in der Kühlung. Die halten sich bei 0°C ziemlich lange (auch durch einen Anteil Sauerteig). Muss man nur die gewünschte Menge am Abend vorher aus der Kühlung nehmen, dass der Teig über Nacht gehen kann.


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post Feb 5 2022, 21:18
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Original: https://abload.de/img/quarktasche6krj8o.jpg
das ist die Variante mit Zitronenquark und Rosinen



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post Feb 6 2022, 13:00
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großartig! Besser als bei jedem Bäcker!
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post Mar 30 2022, 21:54
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Original: https://abload.de/img/poekelsteaks0jljzn.png

Das ist mal wieder ein Experiment. Ganz einfache Minutensteaks von Aldi. Gut 2 Tage in eine Pökellake mit Nitritpökelsalz eingelegt, danach kurz abgespült und 2h in einer Ascorbinsäurelösung gebadet, dass das Restnitrit zerfällt. Dann abgetrocknet, mit Pfeffer und Rosenpaprika gewürzt und in PA/PE-Folie vakuumverpackt.

Das wird nun im Wasserbad bei geringen Temperaturen über Nacht gegart. Das Ergebnis wird ein butterzartes Fleisch sein, das dann unter +2°C gekühlt, fast ewig haltbar ist. Auf jeden Fall kann man jederzeit direkt klasse Geschnetzeltes daraus machen. Man kann das Fleisch auch noch kurz in einer Pfanne scharf anbraten, um Röstaromen zu bekommen. Das habe ich aber eher nicht vor, sonst hätte ich dickeres Fleisch als die dünnen Minutensteaks genommen.

Das Pökeln mit etwas Nitrit ermöglicht lange Lagerfähigkeit und verhindert das Entstehen unangenehmer Oxidationsaromen, wie man sie bereits hat, wenn man einen Schweinebraten am nächsten Tag wieder aufwärmt.





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Die Minutensteaks hatte ich nun gut 10 Stunden im Wasserbad bei 58°C. Durch das lange Pökeln und Wässern flockt dabei auch kein Albumin mehr aus. Das ist eine Temperatur, bei der ein Teil der Proteine, die Fleisch zäh und trocken erscheinen lassen, noch nicht denaturieren. Mikrobiell findet eine Pasteurisierung statt. Pathogene Keime vermehren sich bei dieser Temperatur nicht mehr, sondern die Keimzahl nimmt immer weiter ab. Bindegewebe wird bereits langsam in Gelatine umgewandelt. Daher wird das Fleisch niemals zäh, sondern immer zarter. Fleisch schlechter Qualität wird zunehmend kaschiert, selbst Sehnen werden irgend wann zu saftiger Gelatine. Übertreibt man es, bekommt man irgendwann eine eher breiige Textur, aber niemals eine Schuhsohle.

Kurz knapp am Rauchpunkt (180-200°C) in Butterschmalz angebraten für Röstaromen. Zäh bekommt man das auch in der Pfanne nicht mehr.

Original: https://abload.de/img/steakweck0uekut.jpg


Original: https://abload.de/img/steakweck1mkk6a.jpg

Die Brötchen sind TK-Ware von Coppenrath. Die verwende ich für den Fall, wenn es schnell gehen muss. In einem Kleinbackofen bekomme ich die inclusive Vorheizen innerhalb 8min energiesparend fertig gebacken, dass sie sogar eine zartsplitternde, rösche Kruste haben.

Die Fleischfarbe im Kern täuscht sogar darüber hinweg, dass es mehrfach tot erhitzt wurde. Das kommt aber vom Nitrit, wie wir es auch von Kochschinken kennen. mrgreen.gif








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post Apr 8 2022, 02:14
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Original: https://abload.de/img/brotteig0pvjcj.jpg

Bevor ich schlafen gehe, muss ich noch Weißbrotteig in die Kühlung verfrachten.
Man kann daraus prinzipiell auch Pizza oder Yufkafladen backen, doch dafür habe ich besser optimierte Varianten. Diese Variante zeigt, dass man mit einem möglichst perfekten Prozess, auch mit billigstem Weizenmehl ein geniales Ergebnis hin bekommt. Hier stecken 800g Mehl Type 405 von Edeka drinnen und die 200g im Vorteig und dem Mehlkochstück waren noch viel schlechter.

Original: https://abload.de/img/brotteig1ahjcz.jpg

Man sieht, die Teigtemperatur nach dem Kneten passt auch und der Teig ist gut! Prinzipiell ist es so, dass immer eine kleine Summe an Fehlern erlaubt ist, dass das Ergebnis noch passt. Wenn man diese Fehler aber schon schon schlechten Zutaten schenkt, dann darf man wirklich keinen noch so kleinen Fehler mehr machen. In diesem Fall ist das so.



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post Apr 26 2022, 00:51
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Original: https://abload.de/img/maggiafrikaa7j6p.jpg

das sind Brühwürfel von Maggi, die mir im Asia-Laden über den Weg gelaufen sind. Vorwiegend werden die im afrikanischen Markt verkauft. Andere Länder, andere *itten.

Da ist Hühneraroma und nicht nur lecker Glutamat, sondern auch noch gleich -guanylat und -inosinat als Geschmacksverstärker drinnen. Das für 5 Cent, weitgehend dampfdicht einzeln abgepackt ist das ein sehr ehrliches Produkt und kein so verlogener Scheiß wie bei bei uns mit Hefeextrakt und der Aufschrift "ohne Geschmacksverstärker" und Preisen bis 20 Euro pro kg und mehr für einfaches Suppenpulver.



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post May 22 2022, 18:35
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Original: https://abload.de/img/tonkabohnenkuechlein2osjbm.jpg

Da kommt gerade ein Tonkabohnenkuchen aus dem Ofen. Ist ganz weich und fluffig, ähnlich den französischen Brioche. Auf 1Kilo Mehl (ergibt 8 solche Küchlein) hatte ich aus Angst noch eine homöopathische Menge von 2g Trockenhefe zusätzlich zum Sauerteig verwendet. Die kann ich aber nächstes Mal bedenkenlos vollends ganz weg lassen, weil mehr als genug Triebkraft da ist. Denn wenn die nicht richtig aufgehen, wäre das Ergebnis für die Tonne. Damit benötige ich zum Backen überhaupt keine Hefe mehr und kann praktisch alle Anwendungen durch eigene Sauerteigkulturen ersetzen.
Der Sauerteig bringt nebenbei viele Vorteile, die völlig in Vergessenheit geraten sind, weil bei uns Dinge wie Hefe eigentlich immer billig und praktisch unbegrenzt zur Verfügung standen. Erstmals als der Coronahamster zugeschlagen hat, war Hefe ein knappes Gut. Die meiste Hefe wurde übrigens von dummen Hausfrauen vernichtet, die Hefewürfel massenweise eingefroren haben. Tatsächlich überlebt das die Hefe aber nicht. Warum es scheinbar funktioniert und der aufgetaute Hefematsch Zuckerwasser trotzdem zum Blubbern bringt, liegt an den Zymasen. Die Enzyme überleben im Gegensatz zu den Hefezellen den Gefriervorgang. So ein Gebäck kann man auch mit normaler Preß- oder Trockenhefe machen, aber man braucht dafür vermehrungsfähige Hefezellen. Mit einem Matsch aus toten Hefezellen und Zymase wird das Ergebnis extrem bescheiden ausfallen.

Die Tonkabohne gibt ein ganz wunderbares charakteristisches Aroma, die neben Bittermandel auch an Waldmeister erinnert. Das kommt nicht von Ungefähr, denn Tonkabohnen enthalten tatsächlich Cumarin. crazy.gif

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 22 2022, 20:14 Uhr.


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