Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[mutantenkopf]

Hogie, hast du Erfahrungen mit Kontaktgrills? Ich würde mir gerne einen Kaufen, zum Sandwich machen und Grillen. Am liebsten wäre mir Gastro-Qualität.

[harekrishna]

Hohle Dir einen Lahmacun Kontaktgrill (den türkische und arabische Familien nutzen) oder einen Gewerbekontaktgrill, die anderen werden nicht heiß genug und trocknen zu stark ein.

Der Beitrag wurde bearbeitet von harekrishna am Feb 14 2021, 18:34 Uhr.

[hogie]

Hogie, hast du Erfahrungen mit Kontaktgrills? Ich würde mir gerne einen Kaufen, zum Sandwich machen und Grillen. Am liebsten wäre mir Gastro-Qualität.

Nein. Wüsste keine Anwendung dafür, nur ein sinnloses Gerät mehr, das herum steht. Denn was einen "Grill" ausmacht, sind sehr hohe Temperaturen und Strahlungshitze. Kontaktgrills braten nur und schaffen auch nicht mehr als eine Pfanne. Um einem Steak die letzte Kruste zu geben, macht der Hochtemperaturgrill eine super Figur, den ich dafür verwende.

[hogie]

Apfel-Rosinen-Zimtfüllung für Apfeltaschen und -Strudel. Die Bräune stammt weitgehend von karamellisiertem Zucker und Zimt. Dass die Äpfel selbst nicht braun werden, kommt ein wenig Vitamin C als Antioxidationsmittel hinzu.

[hogie]

Ich hatte gerade die zündende Idee, mit dem ich den Döner für mich neu erfinden werde. Das war nur ein Test vorab:

[harekrishna]

Ein Wrap-Döner? Gefüllte Teigtaschen gibt es doch in jeder Variante. Auf jeden Fall sehr lecker oder "yummy" trifft es wohl am besten.

[hogie]

Ein Wrap-Döner? Gefüllte Teigtaschen gibt es doch in jeder Variante. Auf jeden Fall sehr lecker oder "yummy" trifft es wohl am besten.

Die meisten Döner bei uns sind Yufka. Diese finde ich viel besser als die Variante in Brot, denn die Yufkas kann man richtig füllen. Für mich muss ganz viel Joghurtsoße hinein, die aber eine Konsistenz haben muss, dass sie nicht heraus läuft. Damit man beim Essen nicht alles verkleckert, ist die fettdichte Tüte ein Muss. Die Unsitte mit Alufolie geht gar nicht.

[hogie]

Apfelschnecken

[WerBert]

[hogie]

Die Fladenbrote klappen inzwischen auch wunderbar, einen ca. 2mm dünnen Teig auszurollen ist gar kein Problem mehr. Sie bekommen dabei sogar genau die Form, die ich möchte. Backwaren werde ich wohl in Zukunft keine mehr kaufen, auch wenn die Dauerquarantäne ein Ende hat. Ich habe vor einiger Zeit eine kleine Bäckerei mir unbekannter Nationalität in der Stadt entdeckt, die nur Tandoori-Brote backen. Die waren aber zäh wie Leder, hat man absolut nicht fressen können. Alles muss man selber machen.

[hogie]

Ich habe beschlossen, mal wieder am Dönerprojekt weiter zu arbeiten. Für das Dönerprojekt habe ich bereits mehrere Varianten der Fleischzubereitung, die super Ergebnisse liefern. Natürlich verwendet keine die Steinzeitmethode eines sich drehenden Spießes sondern sind viel einfacher und auch für kleine Mengen praxistauglich. Die extrem umstrittenen Phosphate brauche ich bei meinen Methoden ebenfalls nicht. Noch vor einigen Jahren habe ich häufig Döner bei uns in der Stadt gegessen. Da gibt es sogar welche, die ihre Spieße selbst aus Scheibenfleisch machen. Allerdings muss ich gestehen, dass ein gut gemachter Hackfleischdöner diesem überlegen ist. Denn Textur und Geschmack des Hackfleischdöners lässt sich viel besser beinflussen. Abfall verwende ich grundsätzlich keinen. Die nächsten Tage werde ich Kalbsbrust und falsches Rinderfilet, das ich bereits gekauft habe, selbst durch den Fleischwolf jagen. Sollte das Ergebnis mich nicht vom Hocker reißen, dann freut sich der Hund.

[hogie]

Ich habe mal wieder ein gutes Kilo bunten Fleischsalat gemacht. Das ist auch etwas, was ich unbedingt selbst machen muss und nicht kaufen kann. Da das Zeug nach Gewicht verkauft wird, schwimmen die Kommerziellen in Unmengen billigster Majonäse und um die Haltbarkeit in den Griff zu bekommen, sind sie auf einen extrem niedrigen pH-Wert um pH 4 herum eingestellt, was man geschmacklich dann mit Süßungsmitteln in ein Gleichgewicht bringt. Trotzdem ätzen sie dir fast die Fresse weg, denn der pH ist einfach da. Reine Hausfrauenmethoden funktionieren auch nicht, denn man braucht zumindest ein wenig Verdickungsmittel, um das aus den Gewürzgurken austretende Wasser zu binden. Unnötiges Wasser bringt man am besten gleich erst gar nicht ein und verwendet z.B. keinen 5% Essig, sondern Essigessenz. Was unglaublich gut kommt, sind Raucharomen. Diese halte ich inzwischen für unverzichtbar.

Dann gibt es noch völlig überalterte Vorschriften, die es nicht möglich machen, einen schmackhaften "Fleisch"Salat mit viel Gemüse und wenig Fett zu machen, soweit das geht:

Fleischsalat enthält folgende Bestandteile:
mindestens 25 % Fleischgrundlage (aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch)
mindestens 40 % Mayonnaise (Mindestfettgehalt 80 %) oder Salatmayonnaise (Mindestfettgehalt 50 %)
höchstens 25 % Gurken als einziges Gemüse und würzende Zutaten

Ganz wichtig ist, so ein Salat muss etliche Stunden durch ziehen. Das ist ein Diffusionsprozess, der auch Salz aus der Wurst in das Dressing holt, so dass man es überhaupt schmecken kann. Um die Diffusion zu ermöglichen, ist eine Stabilisierung durch Verdickungsmittel und möglichst auch Antioxidantien nötig. Letzeres macht ein wenig Vitamin C.

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Heyo liebe Leute!

Ich brauch mal eure kulinarische Expertise. Ich zaubere morgen Gemüse im Ofen, welches bei niedriger Temparatur gegart werden soll.

Ich habe ähnliches schon mal gemacht und es hat soweit auch funktioniert. Damals habe ich ein kleinere, tiefe Backform genommen und neben dem Gemüse auch Reis darin gegart.
Der Versuchsaufbau (die Schichtung) war (von unten nach oben):

Reis + die entsprechende Menge Wasser
Mais
Möhren (fein gestiftelt)
Zuckerschoten
Paprika (gestiftelt)
Blumenkohl (vorgegart)
Bambussprossen
+ noch einige weitere Zutaten und Gewürze

Das Ganze wurde mit einem zweiten Backblech abgedeckt, sodass sich eine Dampfdecke darin bildete.

Darauf/darin wurden marinierte, kurz scharf angebratene Putenbrustfilets gegart. Die restliche Marinade wurde über dem Gemüse verteilt.
Auf wirklich niedriger Stufe (Unter + Oberhitze) garte der ganze Haufen unter laufender Kontrolle bestimmt 2std vor sich hin.

Für den ersten Versuch hat es super funktioniert. Die verschiedenen Gemüsesorten haben einander geschmacklich inspiriert und das Fleisch ist butterzart auf der Zunge zergangen.


Nun habe ich für morgen ähnliches geplant. Diesmal werde ich aber wohl auf den Reis als Basis verzichten, da die Form letztes Mal schon ans Limit kam.
Demnach werde ich ausschließlich Gemüse darin garen. Dazu habe ich eine grundsätzliche Frage, die ich mir auch beim letzten Mal nicht beantworten konnte.

Gibt es eine bestimmte Reihenfolge, in welcher man das Gemüse aufschichten sollte?

Je nach Art des Gemüses und Form des Schnitts bedürfen die einzelnen Komponenten ja unterschiedlichen Garzeiten. Meine Intuition sagt mir, dass die Dinge, die tendenziell mehr Zeit beanspruchen, unten auf's Blech sollten um die Hitze des Ofenbodens abzubekommen.
Gleichzeitig denke ich mir, dass sich im oberen Teil der Form unter dem Deckel ja der Wasserdampf staut und seine Arbeit verrichtet. Aber der Dampf eignet sich eher um leichte und feine Komponenten zu garen, oder?

Die Zutaten für morgen sehen so aus:

- Zwiebel in Ringen
- Möhren gestiftelt
- Chili, Ingwer, Knoblauch (alles fein zerhackt)
- Paprika gestiftelt
- Zuckerschoten
- Mais

- roter Chicorée
- Zucchini (Scheiben oder stifteln?)
- Aubergine (in Scheiben oder stifteln?)
- Staudensellerie

- Limette, Zitrone (paar Scheiben)
- 1 grüner Apfel
- Zitronengras

- Mariniertes Putensteak (evtl. wird's aber auch in der Pfanne gegart, um den Gemüseteil vegan zu halten)


Beim letzten Mal hatte ich ja Reis (+Wasser) als Basis und den Rest darauf gelegt. Er ist über die lange Garzeit minimal angebacken, auch, weil ich kein Wasser nachgegossen habe. Aber das war eine gute Grundlage.

Wie würdet ihr jetzt vorgehen? Welche Komponente eignet sich für die unterste Schicht?
Mein Ansatz wär die Zwiebelringe oder Möhren (dann in Scheiben) dorthin zu platzieren und mit Olivenöl einzudecken. Darauf vielleicht die Chicorèe Blätter und dann die gröberen Komponenten wie Aubergine und Zucchini. Danach Sellerie, Paprika und die feineren Sachen oben drauf.

Marinade, Kräuter und Gewürze sind naürlich auch am Start. Primär geht es mir bei der Frage darum ob es für die Schichtung der Gemüsesorten eine empfehlenswerte Leitlinie gibt.

Vielen Dank schon mal.

[hogie]

Ich habe nicht ganz kapiert, was du genau wissen willst. Das Problem ist, dass die Gemüse unterschiedliche Garzeiten haben. Durch die Schichtung kannst du das nicht wesentlich beeinflussen. In der Regel macht man es so, dass man die Gemüse, die länger brauchen, einfach vorgart. Um ein einfaches Essen richtig zu optimieren, brauche ich auch mit sicher viel Erfahrung, 10-20 Versuche, wobei deine Kücheneinrichtung auch ganz wesentlich ist. Habe ich einen anderen Herd, brauche ich sicher wieder einige Versuche, um das ziemlich optimal hin zu bekommen.

Nur (vor-)garen, kannst du Gemüse gut im Wasserbad. Wesentlich sind aber meistens Maillardaromen (Röstaromen), die dem Geschmack erst richtig Volumen geben. Dazu brauchst du Temperaturen um 160-180°C. Da ist meistens die Pfanne dein bester Freund.

[hogie]

Ich habe gerade ein Suppenhuhn am Köcheln, das köchelt noch knapp 2 Stunden. Das ist erst mein zweites selbst gekochtes Suppenhuhn im Leben, doch das Ergebnis des ersten war traumhaft gut. Es ist insgesamt eine sehr billige Resteverwertung, denn ein Suppenhuhn kostet nur ca. 2 Euro und ein paar schrumpelige Karotten und auswachsende Zwiebeln kann man auch vor dem Kompost retten. Gerade mit Hund ist das eine ideale Verwertung, denn an einem ganzen Huhn ist natürlich nicht nur Filet, sondern auch Fett, Haut und Sehnen. Das bekommt fast alles der Hund und irgendwie ist ein Suppenhuhn auch sehr nachhaltig, denn die haben ein Leben als Legehenne hinter sich.

Die Zubereitung im Schnellkochtopf mit Druck probiere vielleicht im Sommer mal, gehe aber davon aus, dass das Ergebnis insgesamt deutlich schlechter sein wird. Vor allem arbeiten meine aktuellen Tefal-Töpfe immer mit einem gewissen Dampfaustritt, was einer klaren Brühe kontraproduktiv sein dürfte. Ich köchle absichtlich ganz langsam und knapp am Siedepunkt, dass so gut wie keine Dampfblasen aufsteigen. Denn hierbei werden Proteine mit gerissen, die die Brühe trüb machen. Auch laufen Diffusions- und Extraktionsvorgänge ab, die benötigen grundsätzlich Zeit, die man ihnen auch gönnen sollte. Dass die maximal 20K höhere Temperatur das kompensiert, erwarte ich nicht.

Natürliche Brühen kann man noch wesentlich toppen, indem man nicht nur Salz neben Gewürzen verwendet. Verwendet man nur das, braucht man auch schnell extrem viel davon, dass man mit einem Tellerchen Suppe eine Tagesdosis von 5g eines Erwachsenen schon erreicht oder gar deutlich überschritten hat. Bei allen Gerichten ist ein ausgewogenes Gleichgewicht von süß/sauer/salzig nötig, womit man den Geschmack relevant verstärken kann. Für kleinste, fast unmerkliche Süßen, als dass es merklich süß schmeckt, eignet sich Dextrose wunderbar, für Säuren Spuren von Citronensäure. Auch etwas Glutamat peppt das Ganze sensorisch merklich auf, zumindest bei denjenigen, die noch keinen Glutmamatknoten im Hirn haben. Für eine spätere Suppe führt auch eine geringfügige Erhöhung der Viskosität noch zu einer merklichen Geschmacksverstärkung und durch alles zusammen erhält man einen Gaumenorgasmus, den es in keiner Gastronomie jemals gegeben hat.

[harekrishna]

Lebensmitteltechnik mal aufgeschlüsselt(er).