Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[Dingo]

Schoki Milchbrötchen.

Kann man nicht kaufen, muss man selbst machen.
Der Grund ist einfach. Wegen der Schoki ist es unmöglich die Brötchen so zu formen das sie eine Oberfläche bekommen die halbwegs gleichmäßig unter Spannung sind.

Schade eigentlich, weil die Textur der Oberfläche (will es nicht Kruste nennen da Milchbrötchen keine haben) ist egal wie der Hammer.



....................................................




Ok, hab eins gefuttert. Absolut geil aber nicht das ich will. ist eher von der Konsistenz her wie ein Teilchen. Der Wölkchenfakor ist zu niedrig.

160° als nächstes und ich bin nicht überzeugt von der Idee das die Butter erst nach dem ersten mal aufgehen rein soll. Die Säure stimmt nicht was mit Fett von Anfang an aber klappt.

Ich bastel und wenn gut dann bastel ich weiter damit DIY Schoki Milchbrötchen gut ne Woche weich und frisch bleiben.

Bei Burger Buns bekomme ich das ja auch hin.

[hogie]

Das ist Schweinenacken aus dem Backofen mit Bratkartoffeln. Normalerweise gibt es noch Rotkohl dazu, aber es ging nur um die weitere Optimierung des Schweinenackens und der Bratkartoffeln. Ich habe fast schon alle Varianten probiert, vom Bratschlauch bis so sous vide in Kombination mit anderen Garverfahren. Das Fleisch ist butterzart mit leichter Kruste und vielen Röstaromen und die Bratkartoffeln sind super und nicht überfettet. Der Braten war ca. 4h im Backofen, was jetzt nicht mehr stört, denn die Wärme kann man wieder gut gebrauchen, geht fast unbeaufsichtigt mit einmaligem wenden während der Garzeit. Die Bratkartoffeln mit Schnellkochtopf, Gusseisenpfanne und Induktion und mit Fond und Schweineschmalz des Bratens. Macht man die Kartoffeln im ebenfalls im Backofen, dann werden sonst sie hier gerne viel zu fett oder bekommen oberflächlich eine zähe Textur. Die Kombination ist insgesamt gar nicht mal kompliziert und das Ergebnis ein Traum.

[hogie]

Auch ein kleiner Fleischbollen sind natürlich gleich mehrere Portionen. Hier die nächste Portion wieder regeneriert von gestern. Dazu habe ich schon etliche Experimente gemacht. Es ist extrem schwierig, weil Schweinefleisch zu einem Aufwärmgeschmack neigt. Das sind Oxidationsaromen, die zwar nicht bedenklich sind, das Fleisch aber zumindest für mich ungenießbar machen. Ich esse deshalb in einem Restaurant niemals mehr einen Schweinebraten. Ich scheine da bislang einen Weg gefunden zu haben, der funktioniert und keine umstrittenen Antioxidationsmittel verwendet. Ist nur Vakuum, Verbund-Verpackungsfolien mit hohen Barriereeigenschaften und etwas Vitamin C.

[Dingo]

[hogie]

Ich habe eine neue Kartoffelsorte billig beim Discounter gefunden, die sich ganz hervorragend für Kartoffelsalat eignet.
Sie heisst La Vie
Es ist eine neue Kartoffelsorte, erstmals 2020 gefunden mit super Ergebnis für Kartoffelsalat. Sie ist reichlich genug gekocht recht gut zu pellen mit glatter, dünner Schale, tiefgelb, glatt und speckig vom Mouthfeel, wirklich fest kochend, gutes Kartoffelaroma, sie gilt als keimruhig und lagerfähig. Die Knollen sind eher klein bis mittel, also ideal für Kartoffelsalat. Leider hat sich gezeigt, dass der selbe Kartoffelsalat mit einer schlechter geeigneten Kartoffelsorte schnell zu kaum genießbaren Ergebnissen führt. Belana ist z.B. so eine Schrottsorte.

Edit: mit der la Vie muss ich zurück rudern. Für Kartoffelsalat kommt sie an die wirklich guten Salatkartoffeln definitv doch nicht heran. Möge mich man deshalb gerne als Rassisten einstufen...



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Oct 26 2020, 00:51 Uhr.

[hogie]

Ist ein billiges und gutes Essen.
Die Optimierung des Kartoffelsalats lief bislang nicht auf ein haltbare Variante hinaus, weil er dabei zu viel an Qualität verliert, selbst wenn man zu passenden Antioxidationsmitteln oder verbesserten Zubereitungsverfahren greift, die mir bislang bekannt sind.

Deshalb versuche ich ihn, immer möglichst schnell frisch herzustellen. Das geht auch nur mit 3 Kartoffeln. Das Dressing ist schon fertig und pasteurisiert und das Kochen der Kartoffeln erfolgt im Schnellkochtopf (nur im Dampf) mit Induktion, was die ca. 30min der konventionellen Art im Kochtopf erheblich verkürzt hat.

[hogie]

Weil der Schweinebraten so super war, habe ich den glatt nochmals gemacht und in eine haltbare Form transformiert. Hier ist er bereits gebraten und in Einzelportionen vakuumiert. Diese Beutel erhitzt man nur im heißen Wasser bei ca. 85°C für einen geilen, scheinbar frischen Braten aus dem Backofen.

Dabei kam jetzt auch ein wenig Nitrit zum Einsatz, das ich ultra sparsam dosiere. Man sieht auch klar, dass es an den markierten Stellen zu sparsam dosiert bzw. schlampig injiziert war. Denn dort hat so gut wie keine Umrötung statt gefunden. Die beiden Stücke rechts sind Außenstücke.



Wenn man einen geilen Braten haltbarer machen möchte, ist das Hauptproblem, dass die Fette dabei schnell oxidieren. Das gibt schnell eklige Ranzaromen, die zur Ungenießbarkeit führen. Ein mikrobieller Verderb ist das nicht. Technologisch macht man natürlich einen Sauerstoffabschluss, soweit wie nur möglich. Das ist schnelles Verpacken unter Hochvakuum in gasdichte Verbundfolien mit guten Barriereeigenschaften (kein "Gefrierbeutel"). Etwas Vitamin C darf man auch gerne zugeben, denn es frisst nicht nur Spuren von Sauerstoff auf, sondern wirkt auch doppelt positiv, falls durch die Nitrite Nitrosamine entstanden sein sollten.

[hogie]

Klappt, wie ich mir das vor gestellt hatte. Hier mit Kartoffelsalat und Rotkohl. Wer die Idee dahinter vielleicht nicht verstanden hat, es ist geilster Braten aus der Tüte, der keine 4 Stunden Backofen mehr braucht, aber genauso gut ist!

[WerBert]

[kleinerkiffer84]

Trockenfrüchtesuppe mit Blütenstaub.
Das ist genial, weil man das in unter 1 Minuten zubereiten hat.
In diesem Fall Feigen und Goji Beeren mit etwas Blütenpollen in eine Schüssel geben, Wasser drüber und einfach eine halbe Stunde stehen lassen.

[mutantenkopf]

Auf alle Fälle ein interessantes Essen!

[hogie]

Auf alle Fälle ein interessantes Essen!

Witzig daran ist, dass solches Essen sogar noch recht gesund sein dürfte. Ich mach da oft viel schlimmeres, aber das schmeckt dann wenigstens richtig gut.

[Herr von Böde]

Zu zweit + Hund schafft man eine halbe Gans, zumindest wenn ich mitesse

Wünsche allen ein gutes Weihnachtsessen !!

[hogie]

Zu zweit + Hund schafft man eine halbe Gans, zumindest wenn ich mitesse 

Ein Schäferhund schafft auch eine ganze Gans! Guten Appetit.

[hogie]

Das ist Schweinebraten aus dem Backofen, lebensmitteltechnologisch sehr weit optimiert, wie ihn keine Hausfrau hin bekommt. Die eigentliche Zubereitung ist dann so easy, dass der Braten nur ein einziges Mal nach 2 Stunden gewendet wird und praktisch nicht beaufsichtigt werden muss. Das Fleisch wurde vorher spritzgepökelt, um mehrere Ideen umzusetzen. Ein Nebeneffekt ist der, dass das Fleisch viel saftiger ist und nicht zu unangenehmen Oxidationsaromen neigt. Umstrittene Zusätze wie z.B. Phosphate, um das Wasserbindungsvermögen weiter zu erhöhen, kamen nicht zum Einsatz.

[Herr von Böde]

Zu zweit + Hund schafft man eine halbe Gans, zumindest wenn ich mitesse 

Ein Schäferhund schafft auch eine ganze Gans! Guten Appetit.

4,6kg, ja wenns nach ihm ginge hätt das wohl irgendwie gepasst...