Druckversion des ausgewählten Themas

Geschrieben von: hogie Sep 23 2018, 23:43

Wer in Deutschland genau 3-4 Essen richtig gut hin bekommt, kann damit schon fast alle Mäuler so stopfen, dass die meisten mehr als zufrieden sind.

Das sind:
- Pizza
- Pasta Bolognese
- Döner
- eine richtig gute Currywurst

Da Pizza, Pasta und Currywurst für mich längst abgehakt sind, habe ich mich auch darum gekümmert, selbst einen perfekten Döner zu basteln. Das war eigentlich noch viel wichtiger als Pizza und Pasta, weil mit Döner am meisten Schindluder getrieben wird. Vom Gammelfleisch über rigorose Preisabsprachen und permanente Nichteinhaltung von Hygienevorschriften. Wobei es dabei meistens um Hackfleischspieße geht, die besonders gefährlich sind und die Zubereitung am sich stundenlang drehenden Spieß eigentlich verboten gehört. Man bekommt das alles sogar sehr viel besser hin und auch so, dass Einzelportionen kein wirkliches Problem sind. Man muss nur ein wenig quer denken.

Mit ein bisschen Ahnung von Lebensmitteltechnologie bekommt man das alles viel besser und einfacher hin, als die meisten Dönerbuden. Vom Fleisch, seiner sicheren Zubereitung, der Soße, dem Dönerbrot oder den Yufkafladen.

Falls ein paar Leute Lust hätten, hier mit zu experimentieren, würde ich gerne mehr posten. Ich habe bloß keinen Bock auf einen Monolog oder möchte hier gar Rezepturen und Verfahren veröffentlichen, die hinterher nur diesen geizigen Dönerbuden helfen, die gerne alles annehmen, was es irgend wo für lau gibt.



Diesen habe ich gerade selbst gebastelt. Das ist die Fast-Variante, die dafür aber einen Punkt Abzug bekommt. Kann man noch problemlos toppen.

Geschrieben von: mutantenkopf Sep 24 2018, 01:05

schaut spitze aus! Mich würde das Fleisch interessieren. Irgendwelche Tricks und Tips?

Geschrieben von: hogie Sep 25 2018, 18:07

Ja, da kann ich einen Roman dazu schreiben, denn ich habe dazu schon ziemlich viel getestet. Auch z.B. mageres Filet in einen Döner hauen. Fazit war aber, es schmeckt nicht. Döner braucht fettiges Fleisch, sonst hat man eine völlig ungewohnte Textur. Am meisten Spielraum hat man mit Hackfleisch, man kann am damit einfachsten tricksen. Die kommerziellen Dönerspieß-Produzenten machen das genau so. Sie mischen Fleisch verschiedener Tierarten (häufig Kalb/Rind/Pute), man kann Hackfleisch leicht würzen, Pflanzenöl und Joghurt hinzufügen, den Wassergehalt erhöhen, Glutamat zufügen, ...

Geschrieben von: kleinerkiffer84 Sep 25 2018, 20:33

Wow, der sieht lecker aus
Mit einem Fressflash hier reinbeissen ist sicher ein Traum!

Wenn es eine 3 Minuten Variante für einen Döner gäbe, würde ich mir einen machen.

Geschrieben von: Herr von Böde Sep 26 2018, 00:45

Nehm noch eine richtig gute Pommes und ein ordentlich gegrilltes Hähnchen dazu dann hast die Liste wirklich komplett.

Gibt es Deiner Meinung nach eine Alternative zur Friteuse? Ich versuch mich immer mal wieder am Frittieren im Edelstahltopf mit mäßigen Ergebnissen (Schlabberpommes).

Geschrieben von: mutantenkopf Sep 26 2018, 02:05

Ich mach Pommes immer im Ofen. Pommes schnitzen, 10 min in Salzwasser kochen, abtropfen und dann ordentlich mit Öl bestreichen und für ca. 20 - 25 min ab in den auf 230grad vorgeheizten Ofen. Danach noch würzen. Zumindest besser als fertige Backofenpommes. An Frittierte kommen sie nicht so ran.

Geschrieben von: hogie Sep 27 2018, 01:27

Ok, da ist was dran.

Eine echte Alternative zum Frittieren von Pommes gibt es definitv nicht. Fritteusen sind ja nichts anderes als ein thermostatisch geregeltes Fettbad. Besser bekommst du das in keinem Topf oder Pfanne hin, weil die Temperaturregelung fehlt. Wenn die Temperatur des Fettbads zu niedrig ist, saugt sich dein Essen nur mit billigem Fett voll. Ist die Temperatur nur geringfügig zu hoch, entstehen Acrylamid und andere Schadstoffe. Steigt die Temparatur weiter, kannst du mit Fettmengen im 500g-Bereich bereits ordentliche Wohnungsbrände auslösen

Backofenpommes gehen für mich gar nicht. Ihnen fehlt einfach alles und wenn sie außen Maillardaromen zeigen, haben sie bereits eine keksartig trockene Textur. Gute Pommes haben außen eine knusprige, aromatische Kruste und innen einen weichen Kern. Das bekommt man super hin, wenn man die Pommes aus mehlig kochenden Kartoffeln exakt gleicher Breite macht und sie dann zwei mal frittiert. Zuerst bei geringerer Temperatur und nach dem Abkühlen bis an die noch vertretbare Acrylamid-Grenze.

Was man als "Heißluftfrittuesen" verkauft, liefert zwar bessere Ergebnisse als Backofen-Pommes, der Betrug fängt aber schon damit an, dass man so einen selbst rührenden Heißluftofen niemals Fritteuse nennen dürfte. An gut frittierte Pommes kommen aber auch diese nicht auch nur ansatzweise heran.