May 29 2020, 22:37
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#3541
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(Mintmagician @ May 29 2020, 22:08) Wenn du authentisch asiatisch in Deutschland essen willst, ist Düsseldorf eine gute Ecke für dich. Dort findest du von Uigurisch bis Koreanisch was immer dein Herz begehrt. Hört sich gut an! Wusste ich nicht, aber werde ich mir merken. Langsam lockern sich ja die Reisebeschränkungen wieder und es wird mal wieder Zeit, vor die Türe zu treten. Da wäre ein Besuch dort unten nett. Ich muss zugeben, dass ich bisher noch nie Uigurisch gegessen habe. Gleich bei mir um's Eck gibt es einen Uiguren, aber hat mich bisher noch nicht so gereizt. Lammfleisch-spieße, Manti, im Grunde der türkischen Küche recht ähnlich. Abgesdehen davon hat der auch keine guten Bewertungen. |
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May 29 2020, 22:41
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#3542
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(hogie @ May 29 2020, 22:02) Interessant. Ich habe hier mal Entenbrust gemacht. Die Idee war, sie soll asiatisch schmecken, eine leckere Kruste mit passenden Gewürzen haben, innen butterzart sein und auf den Punkt gegart, trotzdem mikrobiell sicher. Das Vorgehen war die Entenbrust zu vakuumieren und im Wasserbad sous vide zu garen. Dann mit der stärkehaltigen Würzpaste bestrichen und kurz frittert, dass sich eine knusprige Kruste ergibt... Ist echt eine Idee, daran mal wieder weiter zu machen. Sieht klasse aus! Ich bin ja immer noch im Quarantäne-Modus, heisst Fastfood(ähnliches) Essen wird bevorzugt. Morgen gibt es wieder Pizza, übermorgen Burger. Dann vielleicht noch Kung-Pao chicken oder Spaghetti mit Ragout Bolognese. |
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May 29 2020, 23:01
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#3543
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(mutantenkopf @ May 29 2020, 22:41) Sieht klasse aus! Ich bin ja immer noch im Quarantäne-Modus, heisst Fastfood(ähnliches) Essen wird bevorzugt. Morgen gibt es wieder Pizza, übermorgen Burger. Dann vielleicht noch Kung-Pao chicken oder Spaghetti mit Ragout Bolognese. Danke! Ich habe einen unglaublich guten Vietnamesen in der Nähe, der seine Karte auch um viele China- und Thai-Gerichte erweitert hat. Er macht aktuell den besten roten Thaicurry in der Stadt. Da er das Restaurant auch mit viel Laufkundschaft betreibt, ist die Küche offen einsehbar. Der Typ hat es wirklich drauf, aber trotzdem würde ich ihm mal gerne einen Kochkurs meiner Art aus der Lebensmitteltechnologie geben. Bei der authentischen Küche werden auch viele Fehler gemacht. Wenn ich sehe, wie der seine Frühlingsrollen im Wok auf dem Gasherd frittiert. Das ist richtig stümperhaft. Denn zum Frittieren muss das Fett eine recht präzise Temperatur haben. Ist sie zu niedrig, saugt sich das Zeug mit Fett voll und es fehlen Röstaromen. Ist die Temperatur nur ein Ticken zu hoch, entstehen Acrylamid und weitere Schadstoffe, wenn es über den Rauchpunkt geht. An den tollen Flammen über dem Wok sieht man, dass er weit über den tolerablen Grenzen liegt. Seine Soßen dickt er ganz klassisch mit Kartoffelmehl, sorry das geht gar nicht. Denn das Zeug versuppt zusehens während dem Essen auf dem Teller durch eingeschleppte Amylasen. Würden wir mal eine Woche zusammen arbeiten, dann würde uns das beide gewaltig weiter bringen. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 29 2020, 23:30
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#3544
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(hogie @ May 29 2020, 23:01) QUOTE(mutantenkopf @ May 29 2020, 22:41) Sieht klasse aus! Ich bin ja immer noch im Quarantäne-Modus, heisst Fastfood(ähnliches) Essen wird bevorzugt. Morgen gibt es wieder Pizza, übermorgen Burger. Dann vielleicht noch Kung-Pao chicken oder Spaghetti mit Ragout Bolognese. Danke! Ich habe einen unglaublich guten Vietnamesen in der Nähe, der seine Karte auch um viele China- und Thai-Gerichte erweitert hat. Er macht aktuell den besten roten Thaicurry in der Stadt. Da er das Restaurant auch mit viel Laufkundschaft betreibt, ist die Küche offen einsehbar. Der Typ hat es wirklich drauf, aber trotzdem würde ich ihm mal gerne einen Kochkurs meiner Art aus der Lebensmitteltechnologie geben. Bei der authentischen Küche werden auch viele Fehler gemacht. Wenn ich sehe, wie der seine Frühlingsrollen im Wok auf dem Gasherd frittiert. Das ist richtig stümperhaft. Denn zum Frittieren muss das Fett eine recht präzise Temperatur haben. Ist sie zu niedrig, saugt sich das Zeug mit Fett voll und es fehlen Röstaromen. Ist die Temperatur nur ein Ticken zu hoch, entstehen Acrylamid und weitere Schadstoffe, wenn es über den Rauchpunkt geht. An den tollen Flammen über dem Wok sieht man, dass er weit über den tolerablen Grenzen liegt. Seine Soßen dickt er ganz klassisch mit Kartoffelmehl, sorry das geht gar nicht. Denn das Zeug versuppt zusehens während dem Essen auf dem Teller durch eingeschleppte Amylasen. Würden wir mal eine Woche zusammen arbeiten, dann würde uns das beide gewaltig weiter bringen. Kartoffelmehl? Sehr ungewöhnlich. Wäre das was für dich, eine Woche in einem Restaurant in der Küche zu schuften? Ich koche ja gerne und täglich, aber in einer Restraurantküche zu arbeiten, wäre mir wohl zu stressig. Gleichwohl bleibt irgendwo der Traum von einer eigenen gastronomischen Unternehmung. Dabei soll und wird es aber auch bleiben. Wenn ich mir so ansehen, was teilweise für teures Geld angeboten wird... juckt es einen aber schon in den Fingern. |
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May 29 2020, 23:48
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#3545
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(mutantenkopf @ May 29 2020, 23:30) Kartoffelmehl? Sehr ungewöhnlich. Das hast du gut erkannt. Man merkt, dass sich die Asiaten hier auch schon angepasst haben, wie es hier noch einen Ticken billiger geht. Aber z.B. Tapiokamehl wäre hier nicht besser als Kartoffelmehl und ist als unmodifizierte Stärke sehr gut austauschbar. Wenn ich ihm jetzt noch verrate, dass synthetische Essigsäure fast genau so wie Reisessig ist, dann nimmt er auch keinen Reisessig mehr und holt Essigessenz als Alternative. Die Typen sind eine lebensfähige Kombination von schlau, dumm und frech zugleich... Aber das funktioniert. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 30 2020, 09:57
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#3546
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
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May 30 2020, 19:21
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#3547
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Spiderpig Beiträge: 1,816 Mitglied seit: 16.Jun 2005 |
Was ich bei meinen Langos Experimenten gelernt habe ist: Mach es in der Pfanne. Mach 6-8 mm Öl rein und wechsele das Öl erst wenn sich das braune Zeugs im Öl schwarz verfärbt.
Das Erste wird nicht mal ansatzweise so geil wie das vierte. QUOTE(hogie @ May 30 2020, 19:34) -------------------- Be fucking nice |
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May 30 2020, 19:41
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#3548
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Dingo @ May 30 2020, 19:21) Was ich bei meinen Langos Experimenten gelernt habe ist: Mach es in der Pfanne. Mach 6-8 mm Öl rein und wechsele das Öl erst wenn sich das braune Zeugs im Öl schwarz verfärbt. Das ist beim Frittieren normal, dass das Fett konditioniert werden muss. Die Ergebnisse sind mit ganz frischem Fett deutlich schlechter. Das fällt schon bei Pommes deutlich auf. Man hat nur den Vorteil, dass man keine Fremdaromen hat, die das Fett mit der Zeit bekommt. Manche erneuern daher immer nur Teilmengen des Fetts, obwohl das nicht empfohlen wird. Denn Zersetzungsprodukte wirken als Katalysator für den Fettverderb.Das Erste wird nicht mal ansatzweise so geil wie das vierte. Meine erste Befürchtung, dass es ein fetttriefendes Endprodukt ergibt, hat sich überhaupt nicht bestätigt. Dazu ist es aber wichtig, dass man präzise Temperaturen einhält. Wenn man an der oberen Temperaturgrenze fährt, tritt so viel Wasserdampf aus dem Teig aus, dass er ein Eindringen des Fetts verhindert. Ich bin deshalb kein Freund von Frittieren in der Pfanne, weil die Temperaturreglung dort ein Problem ist. Ich versuche nächstes mal den Fettverbrauch zu erfassen, indem ich die ganze Fritteuse vorher und nachher wiege. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
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Jun 6 2020, 00:33
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#3549
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das gibt morgen Schweinebraten und riecht jetzt schon so lecker, dass man richtig Hunger davon bekommt. Noch viel wichtiger als das Fleisch, ist eine wunderbare Soße. Der Soßenansatz ist deshalb am meisten Arbeit, denn die meisten Röstaromen muss man aus dem Gemüse heraus kitzeln, das vorsichtig karamellisiert wird. Am Ende habe ich mit knapp einem Liter Weißwein abgelöscht ein Teil Gewürze (z.B. Piment als ganze Körner) dazu und den Sud noch eine Weile geköchelt. Soweit kann man den Braten super vorbereiten und den Soßenansatz vorher machen, dass ich ihn morgen nur noch in den Backofen schieben muss.
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Jun 6 2020, 11:05
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#3550
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,454 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Ich habe gestern das Mapo Tofu aus dem Rezept von Mutantenkopf gemacht. Sehr leckeres Zeug! Da fahre ich mir heut nochmal die Reste rein.
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Jun 6 2020, 18:52
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#3551
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Spiderpig Beiträge: 1,816 Mitglied seit: 16.Jun 2005 |
Der Blitz hat natürlich die Farbe verrissen. Ist in Wirklichkeit perfekt gebräunt und deutlich dunkler.
Bei der Panade bin ich einer Eingebung gefolgt. Hab deshalb keine genauen Angaben. Ich hab Huhn mini Schnitzel vom Feinkost Aldi in Buttermilch eingelegt für über 40 Stunden in einem sehr kalten Kühlschrank. Gewürzt hab ich die Buttermilch mit Salz, Pfeffer, Chili, scharfer Paprika und Knoblauchpulver. Für die Panade hab ich ca 20% zu Mehl gemahlene getrocknete Steinpilze von dem Mehlvolumen gemischt. Das mit den Steinpilzpulver war die spontane Idee, denn getrockneter Steinpilz ist nun mal eine Aromabombe. Genau das Aroma in Frittirtem wollte ich ausprobieren. Selben Gewürze wie oben mit rein und für extra Crunch noch ne gute Ladung Puderzucker. Paniert hab ich sie 2 mal. Erst in der Mehlmischung und dann nochmal mit erst in Ei, gemischt mit ca 30% der Buttermilch in der das Fleisch einlag und noch mal in dem Mehl. Bei 170° C für +/- 5 Minuten. Voller Erfolg. Super Panade mit einem genialem Geschmack und super knusprig und das Fleisch war durch die Buttermilch leicht mürbe ohne deswegen weniger saftig oder Zart zu sein. -------------------- Be fucking nice |
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Jun 6 2020, 20:28
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#3552
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
-------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Jun 7 2020, 21:23
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#3553
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
QUOTE(Dingo @ Jun 6 2020, 18:52) Der Blitz hat natürlich die Farbe verrissen. Ist in Wirklichkeit perfekt gebräunt und deutlich dunkler. Bei der Panade bin ich einer Eingebung gefolgt. Hab deshalb keine genauen Angaben. Ich hab Huhn mini Schnitzel vom Feinkost Aldi in Buttermilch eingelegt für über 40 Stunden in einem sehr kalten Kühlschrank. Gewürzt hab ich die Buttermilch mit Salz, Pfeffer, Chili, scharfer Paprika und Knoblauchpulver. Für die Panade hab ich ca 20% zu Mehl gemahlene getrocknete Steinpilze von dem Mehlvolumen gemischt. Das mit den Steinpilzpulver war die spontane Idee, denn getrockneter Steinpilz ist nun mal eine Aromabombe. Genau das Aroma in Frittirtem wollte ich ausprobieren. Selben Gewürze wie oben mit rein und für extra Crunch noch ne gute Ladung Puderzucker. Paniert hab ich sie 2 mal. Erst in der Mehlmischung und dann nochmal mit erst in Ei, gemischt mit ca 30% der Buttermilch in der das Fleisch einlag und noch mal in dem Mehl. Bei 170° C für +/- 5 Minuten. Voller Erfolg. Super Panade mit einem genialem Geschmack und super knusprig und das Fleisch war durch die Buttermilch leicht mürbe ohne deswegen weniger saftig oder Zart zu sein. Schaut top aus. Ist das Kentucky Fried Chicken? Möchte ich demnächst auch mal machen, du hast mich dazu inspiriert. |
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Jun 7 2020, 21:23
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#3554
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Grünschnabel Beiträge: 24 Mitglied seit: 4.Apr 2016 Alter: 51 |
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Jun 8 2020, 00:43
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#3555
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Salvianaut Beiträge: 3,170 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 48 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Immer wenn ich mal wieder einen Fleischbollen herum liegen habe, wie den Schweinebraten von gestern, mache ich Experimente damit, wie man weitere Portionen davon zu einem späteren Zeitpunkt ohne Qualitätsverlust essen kann.
Das Problem ist die Entwicklung von Oxidationsaromen, die das Fleisch sensorisch nach dem Wiedererwärmen weitgehend ungenießbar machen. Deshalb esse ich niemals Schweinebraten in der Gastronomie. Wenn ich den Braten selbst mache und die Zwischenlagerung mit Wiedererwärmen schief geht, dann war wenigstens die erste Portion perfekt und der Rest für den Hund. Ich habe inzwischen aber viele unterschiedliche Ansätze, die zu funktionieren und praktikabel scheinen. Das heute war auch am nächsten Tag perfekt, aber woher weiß ich, ob es ein Einzelfall ist? Sehr kritisch ist Schweinefleisch (Geflügel ist nicht viel besser, Rindfleisch sehr gutmütig), weshalb sich das Schweinefleisch wunderbar zum Experimentieren lohnt. Leider habe ich keinen Hund mehr, denn wenn man wissenschaftlich arbeiten will, muss man auch Versuchsreihen parallel fahren, bei dem klar (für mich) ungenießbare Ergebnisse anfallen, um die Unterschiede im Prozess unter sonst gleichen Voraussetzungen signifikant heraus zu arbeiten. Ich habe aber ein Problem damit, dass Fleisch letzten Endes im Müll landen würde, nur um die Prozesse zu optimieren. Ein immer hungriger 50-Kilo-Teddybär, der alles gerne frisst, was ich für Eigenverzehr für ungeeignet halte, wäre da schon eine große Hilfe, um wirklich weiter zu kommen... Wie es aussieht, ist für Hunde nicht nur fast alles, was Menschen essen, sehr viel besser, sondern Hunde empfinden das ganz anders, was wir als Unbedarfte nur sehr schwer einschätzen können. Geschmack (süß/sauer/salzig/bitter/umami) ist für uns Menschen sehr wichtig, für den Hund eher gar nicht. Ihn interessieren in erster Linie nur die Gerüche. Diese nehmen wir auch über die Nasenschleimhaut wahr und das ist genau das, was den leckeren Braten oder die Fehlaromen im ppm-Bereich ausmacht. Aber ein Schäferhund kann das nochmals um einen Faktor 10^6 besser. Und dann interpretiert das ein Hund auch noch ganz anders. So ist es z.B., wenn man den Aromastoff des typischen Verwesungsgestanks nimmt, der ist für Menschen in aller Regel unerträglich. Hunde nehmen ihn nicht nur 1 Million (Taschenratte weniger) mal stärker wahr, sondern sie fahren auch noch voll darauf ab! -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Aktuelles Datum: 18th April 2024 - 00:51 |