Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[hogie]

Kann man einen Aromagewinn durch diese kurze Zeit des Gehens "in der warmen Backstube" erwarten? Wäre es besser, den Teig vor dem Backen noch etwas länger gehen zu lassen, z.b. 4 Stunden?

Einen Aromagewinn erwarte ich dadurch nicht. Hier geht es nur um eine optimale Teigbeschaffenheit zum Backen. Denn der muss schon etwas aufgeblasen sein und man darf keine einzige CO2-Blase unnötig vor allem aus dem Rand heraus drücken, die das nicht auch wirklich verdient hat.

[mutantenkopf]

hast du schon mal probiert, bisschen Wasserdampf vor dem Backen in den Ofen zu sprühen? Bringt das bei Pizza was? Bei Brot bekommt man scheinbar damit eine schöne Kruste hin.

[hogie]

hast du schon mal probiert, bisschen Wasserdampf vor dem Backen in den Ofen zu sprühen? Bringt das bei Pizza was?

Hohe Luftfeuchte ist auch bei Pizza wichtig, vor allem dass der Belag nicht austrocknet. Mach ruhig mal ein Versuch, besser schon beim Aufheizen eine flache Schüssel Wasser mit hinein stellen. Ich habe keinen Feuchtemangel im Ofen, weil der Garraum nur für eine Pizza ist und ich die Tür zwischendrin auch kein einziges mal offnen. Gegen Ende dampft es schon durch die geschlossene Tür und der Pizzabelag ist sichtbar feucht. Vor allem, wenn z.B. noch Pilze o.ä. im Belag sind.

[mutantenkopf]

Hohe Luftfeuchte ist auch bei Pizza wichtig, vor allem dass der Belag nicht austrocknet. Mach ruhig mal ein Versuch, besser schon beim Aufheizen eine flache Schüssel Wasser mit hinein stellen. Ich habe keinen Feuchtemangel im Ofen, weil der Garraum nur für eine Pizza ist und ich die Tür zwischendrin auch kein einziges mal offnen. Gegen Ende dampft es schon durch die geschlossene Tür und der Pizzabelag ist sichtbar feucht. Vor allem, wenn z.B. noch Pilze o.ä. im Belag sind.

Wird gemacht! Heute wieder Pizza gebacken, sie wird immer besser. Leicht knuspriger Boden, trotzdem nicht trocken, gutes Aroma.

[hogie]

Die Pizza des Grauens:

Im Tiefkühlschrank habe ich einen (vergessenen) Teigling vom 18.02.2019 gefunden, genau nach diesem Rezept. Statt ihn einfach weg zu werfen, habe ich ihn langsam aufgetaut und ausgebacken, um neue Erkenntnisse daraus zu gewinnen. Ich wollte keinen Belag verschwenden, er bekam nur Tomatensoße, ganz wenig Käse und etwas selbst gemachte Knoblauchpaste, die ja in Zeiten von Kontaktsperre vielleicht sogar Menschenleben retten kann. Das Ergebnis war trotzdem weitaus besser als das, was ich von einem Pizzalieferdienst erwartet hätte.

[mutantenkopf]

Mist, kein Dinkelmehl mehr im Haus. Geht Weizenmehl als Substitut auch?

[hogie]

Mist, kein Dinkelmehl mehr im Haus. Geht Weizenmehl als Substitut auch?

Nein, das geht definitiv nicht, bei einfachem Ersatz wäre der Teig wie aus Gummi. Bei Weizenteigen musst du mit viel höheren Wassergehalten arbeiten, Verarbeitung und Ergebnis ist völlig verschieden.

[mutantenkopf]

Mist. Hatte vergessen, Vitamin C in das Wasser zu tun. Ich hab das dann nachträglich noch weiträumig über den bis dato nur grob gekneteten Teig gestreut und diesen dann 20 Minuten möglichst kräftig durchgewälzt. Die Verteilung kann natürlich nie so gut sein, wie bei der Flüssigvariante. Ist das ein Problem?

[WerBert]

[hogie]

Ist das ein Problem?

Keine Ahnung, habe ich noch nie probiert.

[mutantenkopf]

Pizza Spinat mit Knoblauch. Mal was anderes.



Klassisch

[hogie]

Klassisch

Das sieht schon klasse aus!
Pizza ist ein Essen, das in allen Altersklassen ganz vorne auf der Hitliste steht. Pizza ist nicht teuer und auch nur deshalb in Restaurants immer erschwinglich geblieben. Ich frage mich aber immer noch, warum sich so viele mit dem Schrott von Pizzalieferdiensten oder gar Tiefkühlpizza zufrieden geben, wo es wirklich gar nicht so schwierig ist, das selbst viel besser und sogar noch billiger hin zu bekommen. Gerade die Coronazeit lädt zum selbermachen ein, wie es das niemals zuvor gab.

[mutantenkopf]

Klassisch

Das sieht schon klasse aus!
Pizza ist ein Essen, das in allen Altersklassen ganz vorne auf der Hitliste steht. Pizza ist nicht teuer und auch nur deshalb in Restaurants immer erschwinglich geblieben. Ich frage mich aber immer noch, warum sich so viele mit dem Schrott von Pizzalieferdiensten oder gar Tiefkühlpizza zufrieden geben, wo es wirklich gar nicht so schwierig ist, das selbst viel besser und sogar noch billiger hin zu bekommen. Gerade die Coronazeit lädt zum selbermachen ein, wie es das niemals zuvor gab.

Danke. Zur Zeit backe ich recht viel Pizza. Dein Teig ist wirklich gut. Ich glaube, ich untertreibe nicht, wenn ich sage, dass Du meine Küche maßgeblich bereichert hast! Vielen Dank für Deine Mühen mit diesem Thread. Es ist nicht leicht, an gute Teigrezepte zu kommen. Ich hatte auch schon einige durchprobiert, mehr oder weniger zufrieden. Doch dieser Teig toppt diese ganzen Repezte bei weitem.

Allerdings heißt das nicht, dass man die Pizza einfach hinbekommt. Ich glaube, du unterschätzt das. Anfänger haben a) bei jedem Teig Probleme und bei Hefeteigen insbesondere. Dazu kommt meist ein unsachgerechtes Belegen mit zu vielen, zu feuchten, oft unpassenden Zutaten, falsche Temperaturen (180Grad Umluft) und vieles andere.

Gute Pizza ist die Summe vieler Arbeitsschritte, sie zu perfektionieren, dass sie besser als beim Lieferdienst schmeckt, ist also nicht so einfach. Für einen Anfänger, gerade jemand, der noch nie mit (Brot)-Teigen zu tun hatte, oft zu viele Hürden. Letzendlich ist der Griff zum Telefon doch bequemer.

Dazu kommt natürlich auch, dass bei vielen die Geschmackssinne so degeneriert sind, dass sie eh keinen Unterschied mehr schmecken.

Gestern hatte ich wieder eine gemacht, diemal in der Tomatesoße allerlei frische Kräuter: Salbei, Thymian, Basilikum, Oregano. Wahnsinn, ich bin süchtig!

[hogie]

Ich brauche mal wieder Pizzasoße. Da sich eine Herstellung in kleinen Mengen kaum lohnt, wenn das Rezept mal fest steht, mache ich gleich einen größeren Topf und pasteurisiere sie in kleineren Gläsern.





Eine Pizzaiola kann man grundsätzlich mal auf 3 wesentlichste Komponenten auseinander dividieren, die man teilweise sogar getrennt voneinander optimieren kann:

- Tomatenbasis
- Gewürze und ggf. Aromen
- Geschmacksquartett (süß/sauer/salzig/umami)

Als Tomatenbasis dienen für mich nur Tomatenkonserven südländischen Ursprungs. Wer auf frische Tomaten setzt, kann das nur machen, wenn er in diesen südländischen Regionen lebt und dann auch nur in der Erntesaison Hochsommer bis Anfang Herbst. Unsere Supermarkttomaten sind Schrott, mit denen sich optimale Ergebnisse niemals erzielen lassen. Das hat 2 Gründe: Die Tomaten sind nicht vollreif geerntet und es sind Sorten, die nicht auf Aroma, sondern auf Robustheit und möglichst geringen Verlust für den langen Transport optimiert sind.

Passierte Tomaten sind mir bei weitem nicht tomatig genug und daher schon keine brauchbare Tomatenbasis für Pizza. Auch fehlt die tomatige Textur, weil die Tomatenteilchen viel zu klein sind. Tomatenkonzentrate sind fast beliebig tomatig, aber die tomatige Textur fehlt noch mehr als bei den passierten Tomaten. Ich verwende deshalb gehackte Tomaten oder Schältomaten, die ich aber nur so weit püriere, dass noch etwas stückige Tomatentextur vorhanden ist. Dann kommt Tomatenkonzentrat dazu, dass das Zeug auch tomatig genug schmeckt.

Dann kommen die Gewürze und der Rest dazu, dass süss/sauer/salzig/umami passt. Denn das muss immer ein ausgewogenes Gleichgewicht ergeben, das man bei völlig unterschiedlichen Konzentrationen erreichen kann. Die höheren Konzentrationen sind das, was ich im ersten Post den Ketchup-Effekt nannte. Auch wenn das Geschmacksgleichgewicht bei völlig unterschiedlichen Konzentrationen immer wieder ausgewogen scheint, haben höhere Level mehr Power. Denn sie schmecken viel länger im Mund und verwässern nicht so schnell. Da muss man halt einen Kompromiss machen. Möchte man ein fast salzloses Diätprodukt mit super Geschmackserlebnis entwickeln, dann hat man schon verloren, bevor man überhaupt damit anfängt.

[hogie]

Das ist die pragmatische Variante der Pizza Salami. Wenn man die Salami würfelt, sieht die Pizza zwar weniger schön aus, aber die Salami trocknet beim Backen weniger aus und man kann die Pizza viel einfacher in Slices schneiden. Da ich wegen Corona nun schon mehr als 6 Wochen nicht einkaufen war, fehlen eigentlich nur frische Pilze. Eigentlich sollte ich die selber züchten. Salami am Stück ist vakuumverpackt und unter +2°C gelagert mindestens 6 Monate ohne sensorischen Qualitätsverlust haltbar. Da Salami eine Rohwurst ist und sich z.B. Listerien auch bei 0°C noch vermehren können, würde ich sie aber nach einigen Monaten nicht mehr roh essen, auch wenn sie sensorisch keinerlei Mängel aufweist. Auf der Pizza geht sie so aber immer. Man sollte für Pizza aber auch nicht zu teuren Salamisorten mit geringem Wassergehalt greifen, die schon luftgetrocknet gut haltbar sind und nur dazu neigen, ranzig zu werden. Denn solche Salamisorten verkokeln im Pizzaofen zu schnell.

[hogie]

Ich habe heute den letzten Teigling der Teigcharge vom 4.4. zu einer Pizza gebacken. Ich glaube das war nach einem Monat nun der älteste Teigling dieses Teigs. Stets gelagert unter +2°C. Das Ergebnis war wunderbar und ich habe inzwischen auch kein Problem mehr damit, die Pizza problemlos vom Teigschieber zu bekommen, weil der Teig durch die Wirkung der Amylasen mehr Oberflächenklebrigkeit hat.

Die Bereitung und Behandlung der perfekten Pizza endet übrigens nicht, wenn sie aus dem Ofen kommt, sondern erst wenn sie gegessen ist. Auch die Verzehrtemperatur spielt eine ganz entscheidende Rolle. Denn die feinen Aromen nimmt man kaum wahr, wenn der Käse noch brodelt, abgesehen davon, dass man sich auch die Schnauze verbrennen kann. Der Teig verliert hingegen zunehmend Rösche, vor allem wenn der Dampf nicht richtig entweichen kann. Die Pizza, die gewünschte Verzehrtemperatur auf dem Teller erreichen zu lassen, ist keine gute Idee. Fatal ist auch der Pizzakarton, in der die Pizza direkt aus dem Ofen bei den Lieferdiensten landet. Bislang hat es sich als optimal erwiesen, die Pizza auf einem Kuchengitter ausdampfen zu lassen und dann in Slices geschnitten aus der Hand zu verzehren.






Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 7 2020, 06:56 Uhr.