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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Dec 8 2020, 01:24
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/pizza081220ilkzm.jpg

0815-Pizza von soeben, was halt gerade da war. Toppt den Italiener qualitativ trotzdem bei weitem. Wenn der nach dem Lockdown wieder auf macht, kann er gerne für die nächsten Jahre seine leeren Tische polieren. devil.png






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post Dec 10 2020, 01:37
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Salvianaut
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Ich habe den Dinkelteig inzwischen noch weiter entwickelt. Dabei ging es in erster Linie um das Teigmanagement. Im Idealfall verwende ich einen Dinkelteig, der mind. 7 Tage frostfrei bei unter +2°C gegangen ist. Dieser ist super bekömmlich und aromatisch. Auch für viele verträglich, die Weißmehlprodukte sonst gar nicht essen dürfen. Man muss sich dabei aber auch über die Mikrobiologie Gedanken machen. Denn vor allem das Mehl ist aus mikrobieller Sicht ein dreckiges Naturprodukt, in dem grundsätzlich alles enthalten sein kann. Auch fiese Keime, die hitzestabile Toxine hinterlassen könnten. Diese würden selbst die Mörderhitze des Pizzaofens überleben. Daher ist bei sehr langer Teigführung die perfekte Kühlung unerlässlich. Deutlich unter +4°C fällt mir spontan nichts mehr ein, was innnerhalb einer Woche hitzestabile Toxine bilden könnte.

Besuch ist ja in Coronazeiten weniger ein Thema und daher ist das Teigmanagement viel schwieriger geworden, um immer perfekten Pizzateig in genügender Menge zur Verfügung zu haben, aber auch möglichst nichts weg werfen zu müssen.

Ich mache kleinere Chargen Pizzateig, die wie bei einer Backmischung aber viel schneller herzustellen sind und arbeite an einem Booster, den man im Einzelfall einsetzen kann, falls man den Pizzateig sofort benötigt, gerade aber nichts im Kühlschrank ist.


Original: https://abload.de/img/turbopizza093kwn.jpg
Hier kommt gerade eine erste Testpizza ohne jede Gehzeit aus dem Ofen. Ich fing an den Teig zu machen, als der Pizzaofen schon beim Aufheizen war. Nun gilt es, die Eigenschaften genauer zu beurteilen. Geschmack, Textur, Porigkeit.


Original: https://abload.de/img/turbopizza182kkq.jpg
Hier sieht man schon deutliche Unterschiede. Der Teig hat feinere Poren, ist weicher von Textur, etwas schwammiger. Ein bisschen mehr wie man das von Weißbrot oder manchen Kuchen kennt. Angenehme Aromen, der sehr lange geführter Teig entwickelt, fehlen ihm allerdings schon. Hic et nunc hat immer einen Preis. Negative Aromen sind da aber auch nicht. Ist sehr neutral im Geschmack. Hefig konnte nichts schmecken, was bei den meisten Turboteigen ein Problem ist, denn Hefe war überhaupt keine am Start. Ist sicher auch eine super praktikable Lösung, wenn vielleicht mal wieder keine Hefe verfügbar ist. Corona hat uns das ja schon gezeigt wink.gif

Denkbar sind auch Teige, die auf eine Kombination von Hefe mit Backtriebmitteln setzen. Letzten Endes gibt es für fast alles ein sinnvolles Anwendungszenario.



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post Dec 12 2020, 00:30
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Ich habe heute der Instantpizza einen weiteren Versuch gegönnt. Das schöne ist, dass wenn man solche Experimente ein Leben lang fast täglich macht, dass man auch eine spontane Schnapsidee schon auf Anhieb fast perfekt umsetzen kann. Bei mir ist das besonders wichtig, weil ich auch in frühen Phasen einer Entwicklung möglichst Erfolgserlebnisse brauche, auch wenn sie nur klein sind, die meine Arbeit dann boosten.

Nach dem gestrigen ersten Versuch habe ich nun den zweiten gemacht, der den ersten noch deutlich toppt. Trotzdem habe ich nicht vor, daran ernsthaft weiter zu arbeiten. Denn solche Instantpizzen werden natürlich im Endergebnis solchen mit perfekt sehr langer Teigführung kaum überlegen sein. Aber trotzdem weit besser als das, was man im (Tief-)Kühlregal oder vom Gastrokanaken um die Ecke bekommt. Daher sehe ich trotzdem viel Potenzial solcher Schnapsideen aus Langeweile, wenn auch jetzt nicht für mich selbst.

Original: https://abload.de/img/turbopizza20rjy3.jpg

TK-Pizzen sind weitaus schlechter und dieser Teig braucht nur ca. 10 min, die der Pizzaofen eh zum Aufheizen braucht. Falls jemand mehr darüber wissen möchte, darf er sich gerne melden. Denn ich ich will euch auch nicht über Gebühr langweilen und den Pizzathread wird eine Instantpizza jetzt eher versauen, zumindest was die reine Endqualität betrifft.



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post Dec 12 2020, 22:31
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QUOTE(hogie @ Dec 12 2020, 00:30)
Ich habe heute der Instantpizza einen weiteren Versuch gegönnt. Das schöne ist, dass wenn man solche Experimente ein Leben lang fast täglich macht, dass man auch eine spontane Schnapsidee schon auf Anhieb fast perfekt umsetzen kann. Bei mir ist das besonders wichtig, weil ich auch in frühen Phasen einer Entwicklung möglichst Erfolgserlebnisse brauche, auch wenn sie nur klein sind,  die meine Arbeit dann boosten.

Nach dem gestrigen ersten Versuch habe ich nun den zweiten gemacht, der den ersten noch deutlich toppt. Trotzdem habe ich nicht vor, daran ernsthaft weiter zu arbeiten. Denn solche Instantpizzen werden natürlich im Endergebnis solchen mit perfekt sehr langer Teigführung kaum überlegen sein. Aber trotzdem weit besser als das, was man im (Tief-)Kühlregal oder vom Gastrokanaken um die Ecke bekommt. Daher sehe ich trotzdem viel Potenzial solcher Schnapsideen aus Langeweile, wenn auch jetzt nicht für mich selbst.

Original: https://abload.de/img/turbopizza20rjy3.jpg

TK-Pizzen sind weitaus schlechter und dieser Teig braucht nur ca. 10 min, die der Pizzaofen eh zum Aufheizen braucht. Falls jemand mehr darüber wissen möchte, darf er sich gerne melden. Denn ich ich will euch auch nicht über Gebühr langweilen und den Pizzathread wird eine Instantpizza jetzt eher versauen, zumindest was die reine Endqualität betrifft.
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Mich würde das brennend interessieren. Ich lese sehr genau mit und du langweilst mich kein bisschen damit. Ich persönlich _liebe_ Pizza. Nun kann es passieren, dass ich Bock auf Pizza habe, zum Beispiel wenn ich mal abschalten und mir dicht irgendwelche Serien reinziehen möchte (was häufig vorkommt) und dann was gemütlich dabei futtern möchte. Döner kann ich nicht mehr essen, allein schon dieses miese Fleisch, und sonstiges Fastfood taugt meist nichts.
Dann hole ich mir Fertigpizza.. ja. ich weiß. Obwohl es mittlerweile eine gibt, die man zumindest essen kann, sind sie dennoch der selbstgemachten und Lichtjahre unterlegen. Wenn ich jetzt ein Spontanrezept hätte, dass einigermaßen gute Ergebnisse liefert, würde mich das vor ekliger Pappkartonpizza retten!
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post Dec 12 2020, 23:27
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Salvianaut
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 12 2020, 23:31)
Mich würde das brennend interessieren. Ich lese sehr genau mit und du langweilst mich kein bisschen damit. Ich persönlich _liebe_ Pizza. Nun kann es passieren, dass ich Bock auf Pizza habe, zum Beispiel wenn ich mal abschalten und mir dicht irgendwelche Serien reinziehen möchte (was häufig vorkommt) und dann was gemütlich dabei futtern möchte. Döner kann ich nicht mehr essen, allein schon dieses miese Fleisch, und sonstiges Fastfood taugt meist nichts.
Dann hole ich mir Fertigpizza.. ja. ich weiß. Obwohl es mittlerweile eine gibt, die man zumindest essen kann, sind sie dennoch der selbstgemachten und Lichtjahre unterlegen. Wenn ich jetzt ein Spontanrezept hätte, dass einigermaßen gute Ergebnisse liefert, würde mich das vor ekliger Pappkartonpizza retten!
Besser als die Pappkartonpizza sollte die allemal werden. Ist ja praktisch der gleiche Teig, als der, den du von hier kennst. Nur mit Backtriebmitteln statt Hefe und weniger langer Teigführung. Ich mache die Pizzen in letzter Zeit recht klein, nur noch mit Teiglingen von ca. 230g. Das reicht für eine Pizza mit ca. 24cm Durchmesser oder auch eine Calzone. Sonst bleibt bei mir zu viel für die Tonne über.

Also hier die gut funktionierende Backmischung von gestern für eine kleine Pizza. Alle Trockensubstanzen vorher gut in einer Schüssel miteinander vermischen:

Natron 1,5g
GDL 4,0g
Salz 2,8g
Ascorbinsäure ca. 70mg (muss nicht sonderlich präzise abgewogen sein)
Mehl (Dinkel 630 !!!) 142g
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(Raps-)öl 7g
Wasser 73g (kaltes Leitungswasser)

Am besten mit einem stabilem Löffel die Backmischung mit der Flüssigkeit verrühren und den Teig dann von Hand weiter kneten, bis er ganz glatt ist. Dann formst du eine Kugel und lässt den Teigling ein paar Minuten ruhen. Du siehst, wenn er genügend Vortrieb und der Teigling sich entspannt hat, dass du eine ideale Pizza daraus formen kannst. Der Vorgang ist temperaturabhängig. Den Vorgang aber auf keinen Fall extra mit Wärme boosten, wie du das bei Hefe vielleicht tun würdest. Denn es dauert auch bei 20°C nur ca. 10 Minuten und 20°C sind ja für Zimmertemperatur eher schon wenig. Dann die Pizza gleich belegen und in den Ofen, der deshalb schon vorgeheizt sein sollte.

Natron bekommst du in fast jedem Supermarkt in Lebensmittelqualität als "Kaisernatron" in den dunkelgrünen Verpackungen. GDL vor allem auch im Metzgereibedarf. Denn man verwendet es auch als Umrötungshilfe und Reifebeschleuniger z.B. bei der Herstellung von Salami. Natron und GDL sind getrennt und trocken gelagert, nahezu unbegrenzt haltbar. Daher ist eine Anschaffung nie verkehrt.

GDL ist Glucono-delta-lacton (E575). Gluconsäure ist eine natürliche Fruchtsäure, die auch in Trauben enthalten ist. Trocknet man die Früchte, entsteht das Gluconsäure-delta-lacton aus der Gluconsäure, das dann selbst nicht mehr sauer schmeckt. Fügt man wieder Wasser zu, so entsteht langsam wieder Gluconsäure daraus. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist dabei stark von Temperatur und pH-Wert abhängig. Man kann GDL daher als ideale Säurekomponente für Reaktionen verwenden, die zeitverzögert ablaufen sollen. GDL ist damit nicht nur eine einfache Säure, sondern ein Säuregenerator. Daher läuft das meiste der CO2-Entwicklung erst bei der Backhitze im Ofen ab, genau wie es hier sein soll.

Die Backmischungen kannst du auch nur für eine einzelne Pizza auf Vorrat mischen. Nur noch Speiseöl und Wasser dazu, kurz kneten und die Pizza ist gleich fertig. Bitte kein Weizenmehl als Ersatz verwenden, denn dann müsste man noch an weiteren Schrauben der Rezeptur drehen, wollte man das machen. Nur als Hint, falls es jemand spontan probieren möchte, der noch denkt, Mehl ist Mehl. Die Klebereigenschaften sind aber völlig anders und man muss vor allem den Wassergehalt entsprechend anpassen. Ein vom Ergebnis ähnlich guter Teig aus Weizenmehl, wäre zumindest sehr viel schwerer zu verarbeiten.



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post Dec 14 2020, 00:16
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Danke für die Mühe, werde ich bei Bedarf demnächst mal ausprobieren! Mittlerweile gibts hier bei Aldi Süd auch trockenen Mozarella, perfekt zum Eingefrieren. Der Trick ist ja, dass permanent alles im Haus ist dafür und nicht ewig noch geholt werden muss.
Morgen wird aber erstmal ein Teig für Mittwoch vorbereitet, das sollte von der Führung reichen (hatte es heute total vergessen). Mittwoch kommen die ersten drei Folgen von The Expanse Staffel 5 raus, eine ziemlich coole Scifi-Serie basierend auf den Werken von Abraham/Franck. Eher hard scifi wer sich dafür interessiert.
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post Dec 27 2020, 23:09
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Lässt sich der Teig eingefrieren? Ich meine den "Standard"-Teig, nicht die Instant-Variante.
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post Dec 27 2020, 23:25
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QUOTE(mutantenkopf @ Dec 28 2020, 00:09)
Lässt sich der Teig eingefrieren? Ich meine den "Standard"-Teig, nicht die Instant-Variante.
Ja, den kannst du einfrieren. Aber sofort, wenn du den Teig gemacht hast und nicht erst, wenn er schon gegangen ist. Du lässt ihn dann im Kühlschrank langsam auftauen und gehen. Hefezellen sind nach dem Einfrieren nicht mehr vermehrungsfähig, die Enzymtätigkeit funktioniert aber noch, die eine Triebkraft hervorruft. Eventuell macht es Sinn, etwas mehr Hefe zu nehmen.

Das Einfrieren ist daher keine Alternative zum Instantteig mit Backtriebmitteln, um jederzeit völlig spontan eine frische Pizza zu backen.




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neue Kreation: Soft-Calzone, kann man völlig kleckerfrei aus der Hand essen


Original: https://abload.de/img/calzonesoft0xvjoc.jpg

Original: https://abload.de/img/calzonesoft1dyjzw.jpg



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Der Pizzateig ist übrigens so gutmütig, dass er sich problemlos zu Yufka-Fladen oder Wraps verarbeiten lässt.



Original: https://abload.de/img/yufkadinkel0xtjd2.jpg




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@hogie
du hattest mir mal vor einiger Zeit einen Pizzaofen für ca. 200 empfohlen? Ich habe mich jetzt durchgerungen, mir einen zuzulegen. In der Häufigkeit, in der ich Pizza backe, lohnt sich das jetzt. Wäre dankbar für den Link zu einem brauchbaren Gerät.
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QUOTE(mutantenkopf @ Mar 21 2021, 23:29)
@hogie
du hattest mir mal vor einiger Zeit einen Pizzaofen für ca. 200 empfohlen? Ich habe mich jetzt durchgerungen, mir einen zuzulegen. In der Häufigkeit, in der ich Pizza backe, lohnt sich das jetzt. Wäre dankbar für den Link zu einem brauchbaren Gerät.
Den Link habe ich jetzt auch nicht im Kopf, denn diesen hatte ich damals extra für dich gesucht. Steht aber irgendwo in diesem Thread. devil.png




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Die Teiglinge des Pizzateigs habe ich momentan auf 150g herunter genommen. Für dünne Yufka-Fladen und Wraps ist das ideal. Für fluffige Brötchen auch. Reicht aber auch für eine kleine Pizza. Die Pizza ist nur ein bisschen fummeliger zu formen, wenn man einen hohen Rand haben möchte. Einfach der Hände wegen. Denn es ist einfacher, wenn vom Durchmesser von Anfang an die ganze Hand hinein passt.

Original: https://abload.de/img/minipizza1ugjxn.jpg



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Wichtig ist - dachte ich immer - das Mehl und die Gehzeit:

Mehlsorten



Gehzeit von Teigen





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Mit Pizzamehlen wird unglaublich viel Schindluder getrieben. Häufig findet man bei uns "Pizzamehl" der Type 405. Es ist nur ein wenig gröber ausgemahlen als das billige Kuchenmehl. Wenn man überhaupt Weizenmehle nehmen möchte, führt an einem Teig mit sehr hohem Wassergehalt kaum ein Weg vorbei. Entsprechend lästig ist der zu verarbeiten. Den Klebergehalt erhöht man am besten, indem man einfach Weizenkleber zufügt und nicht indem man irgendein überteuertes Mehl kauft. Ich verwende aber eh nur noch Dinkel für Pizza, das hat völlig andere Probleme, die hier aber nicht stören. Lange Teigführung ist das A und O für bekömmlichen und aromatischen Teig. Einen Richtwert in Stunden kann man da nicht geben. Es hängt vor allem von technischen Möglichkeiten der Teigkühlung ab. Die Pizza von oben war der letzte Teigling einer Charge vom 13.03.2021 mrgreen.gif


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